samedi 22 décembre 2012
Les roulés à la cannelle, vous les préférez au petit déjeûner ou au goûter ?
Les deux, j'en suis sûre, depuis le temps que je vous connais ! Ces petites brioches fondantes et parfumées à souhait, originaires d'Europe du Nord, appelées Kanelbullar en Suède, sont aussi traditionnelles en Amérique du nord : ce sont les cinnamon rolls. Vous connaissez peut-être ceux vendus dans les magasins Ikea. Les voici, mais en bien meilleur !
Elles ne sont pas difficiles à faire : c'est une pâte à brioche fourrée d'une farce à la pâte d'amandes, aux noisettes et à la cannelle. Utilisez une bonne pâte d'amandes possédant 30 à 50 % d'amandes. A défaut, vous pouvez la remplacer pas un mélange de 75 g de poudre d'amandes et 75 g de sucre glace, mélangés ensemble avec 1 cuil. à café de blanc d'oeuf : vous savez maintenant faire la pâte d'amandes.
Pour la pâte :
500 g de farine T 55
20 g de levure de boulanger
75 g de sucre
10 g de sel
175 g de lait
3 œufs + 1 pour la dorure
180 g de beurre
Pour la farce à la cannelle :
150 g de pâte d'amandes blanche
2 cuil. à soupe de rhum
2 gros blancs d'œufs
150 g de sucre glace
150 g de poudre de noisettes
2 à 3 cuil. à café de cannelle
Faites la pâte à brioche. Mettez la farine mêlée au sel et au sucre dans un récipient, faites un creux, émiettez-y la levure. Versez un peu de lait, mélangez de manière à incorporer un peu de farine, pour obtenir une pâte mollette. Recouvrez cette petite pâte avec de la farine et laissez reposer au chaud jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse.
Ensuite, ajoutez le reste du lait et les œufs. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Avec le Kenwood et son crochet à pâte, cela prend environ 15 minutes en vitesse 2.
Dès que la pâte se décolle, incorporez le beurre par petits morceaux, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se redécolle. Laissez reposer 45 minutes, au chaud. Puis faites retomber la pâte avec la main et placez-la au frigidaire, couverte d'un film à son contact. Laissez-la reposer au froid entre 4 h et 18 heures. Ça vous laisse de la marge pour vous organiser !
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la farce. Faites d'abord dissoudre la pâte d'amandes dans le rhum et les blancs d'œufs, ajoutez le reste des ingrédients pour obtenir une consistance de crème. Si c'est trop épais, ajoutez un peu de blanc d’œuf.
Étalez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, avec un rouleau, en un rectangle d'environ 30 cm de large sur 60 de long. Elle doit être fine : 3 à 5 mm d'épaisseur.
Étalez ensuite avec une spatule la garniture à la cannelle de manière à recouvrir entièrement la pâte.
Faites attention de ne pas trouer la pâte : il faut étaler doucement et progressivement. Laissez simplement 1 cm de libre sur les bords.
Quand tout est bien étalé, commencez à rouler un bord long, bien serré, sur la garniture. Roulez jusqu'au bout. Et maintenant voici LE TRUC exclusif de pâtissier pour que vos rouleaux ne se déroulent pas pendant la cuisson : avec le gras de la paume de la main, écrasez le centimètre libre au bord de la pâte très finement contre la table, sur toute la longueur du rouleau. Ensuite, terminez de rouler : la pâte va venir se coller sur le rouleau.
Décollez-le de la table à l'aide d'une corne, farinez un peu : vous obtenez un très beau rouleau complètement hermétique, on ne voit même plus la soudure ! Détaillez-le en tronçons avec un couteau tranchant, de manière à ne pas écraser les couches.
Posez-les sur une plaque à pâtisserie et laissez-les gonfler au moins 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dodus.
Allumez le four à 180°C. Badigeonnez-les d’œuf battu et faites-les cuire pendant 20 min environ.
Laissez-les refroidir sur une grille et croquez-les sans pitié !
Si vous voulez les congeler, faites-le juste après le façonnage, après avoir débité les tronçons. Étalez-les sur une plaque et mettez au congélateur. Le lendemain, quand ils seront durs, vous les transvaserez dans un sachet. Vous les sortirez du congélateur la veille au soir et les laisserez toute la nuit à température ambiante, sous un torchon. Le lendemain matin il n'y aura plus qu'à les dorer et les mettre au four, le temps de préparer le café.
Commentaires sur Les roulés à la cannelle, vous les préférez au petit déjeûner ou au goûter ?
- Trop tard pour ce soir !! Mais, je ne résisterai pas longtemps. Le déroulement des "opérations" en photo est précieux, Marie-Claire. J'ai souvent des difficultés à souder la fin du rouleau avec mes "roulades crème pâtissière/ raisins. J' apprend toujours quelque chose chez toi, Marie-Claire .
Merci pour cette trop belle recette. - Détrompe-toi, Marie-Claire ,
ce n'est jamais trop long à lire .. Tu arrives toujours à glisser cette touche d'humour, cette "précision technique", qui rendent ton blog ... Incontournable !
Par contre, ç'est long à écrire, pour ça oui .
Tu le fais sans aucun doute en y prenant du plaisir, en y mettant tout ton coeur.
Je veux te remercier pour ta générosité et ton sens du partage, Marie-Claire.
Tu nous es précieuse . - bonjour, j'ai fais la pâte à brioche mais j'ai eu l'idée de faire une "migaine" diffèrente, comme mon stollen. (100 g de pâte d'amande blanche ; 2 cuil. à soupe de rhum ; 2 gros blancs d'œufs ; 50 gr d'abricot sec, 100 gr de pruneaux; 50 g de noisettes entière ; 100 gr d'amande éffilées ;100 gr de noix de coco. J'ai concassé les noisettes et mélangé tout les ingrédients. C'était très bon ausse. Merci pour l'idée des roulés
- Si vous maîtrisez la pâte à fouace, faites-le avec elle, mais n'oubliez pas d'adapter les temps de levée. http://www.dumieletdusel.com/archives/2009/09/03/14935598.html
Cela vaudra le coup que j'utilise mon levain entre deux fournées de pain...
Bien au chaud dans le micro-onde éteint, il lève de façon idéale