mercredi 12 décembre 2012
Des poêles, des casseroles, et de la peur
Je vous ai expliqué le culottage des poêles en acier dans un billet qui est l'un des plus lus de ce blog (il est en 2° position de la popularité des articles, juste après celui sur le riz au lait). Cela interpelle beaucoup de monde ! Vous êtes nombreux à m'écrire pour me demander plus de précisions sur la toxicité ou l’innocuité des matériaux culinaires et sur le choix d'ustensiles inoffensifs. Sur internet ou ailleurs, on lit tout ainsi que son contraire. Comment savoir ce qui est bien ?
À tort ou à raison, on a peur du téflon, on a peur de l'aluminium, on a peur de l'émaillage, comme on a peur du barbecue, des grillades, de la margarine, du beurre, de la crème, de la viande, du poisson d'élevage, du poisson sauvage, des légumes avec pesticides, des fromages au lait cru, du sucre, et même de la réaction de Maillard, cette réaction de caramélisation qui rend les viandes si appétissantes, les gratins bien dorés et les gâteaux croustillants. Dans tout ça j'oubliais de mentionner l'huile de palme, et le Bisphénol A présent dans les boîtes en plastique Tupéroir et dans le revêtement intérieur des boîtes de conserves en métal. Avec toutes ces craintes qui circulent, on finit par ne plus s'y retrouver et avoir peur de son ombre : certains m'écrivent qu'ils craignent le culottage des poêles, qui serait aussi nuisible que le téflon. J'espère, au moins, qu'ils ne fument pas de cigarettes !
Je pense qu'il faut raison garder en ce qui concerne les craintes et les peurs des agressions de l'environnement ou de l'alimentation. Utilisons notre bon sens. À moins d'aller vivre dans un abri antiatomique stérilisé avec un air filtré et de la nourriture analysée en laboratoire, il n'existe pas d'agression zéro ! Les adeptes de l'alimentation naturelle peuvent aussi aller dans une profonde forêt loin des hommes, et revenir au temps où nous étions des chasseurs cueilleurs, habiter sous les branchages et se nourrir exclusivement de fruits, de graines, de racines et de feuilles crus, mais je ne pronostique pas une longue survie pour ceux-là. Tout ce qui est naturel n'est pas forcément bon. La cigüe, la belladone, le cobra, la mygale et le moustique sont des choses complètement naturelles. Dans tous les cas, quoi qu'on fasse, on est agressé par un tas d'éléments connus ou inconnus. La vie est elle-même une agression, assumons-le et cessons de nous prendre le chou pour un dixième de milligrammes de beurre fondu !
Pourquoi j'utilise des poêles en fer culottées, et non pas celles revêtues de téflon
Si mon article a beaucoup de succès, c'est parce qu'un grand nombre de gens s'interrogent sur la toxicité du téflon. Le revêtement en téflon, s'il est toxique ou pas, je n'en sais rien. Il existe une controverse, des éminents scientifiques se sont prononcés là-dessus : certains disent oui, d'autre non et nous ne sommes pas plus avancés. Il s’avérerait qu'en dernier ressort ce soit non. Je n'ai pas les connaissances nécessaires pour les contredire, ni dans un sens, ni dans l'autre. J'ose le dire : je ne sais pas.
Si je n'utilise pas les poêles avec téflon, et ce depuis fort longtemps, ce n'est absolument pas parce que j'ai peur qu'elles soient mauvaises pour la santé, c'est pour deux autres raisons, qui pour moi, sont essentielles :
— Elles ne cuisent pas bien. Faites un bifteck dans une poêle revêtue de téflon et un autre dans une poêle en fer, et regardez la différence: c'est visible à l’œil nu ! Celui cuit dans la poêle en fer sera bien doré, bien saisi, (oui, avec une belle réaction de Maillard, justement !), alors que l'intérieur restera rouge. La poêle téflon ne peut pas être portée à de si hautes températures : la viande met plus de temps à colorer, et elle finit par bouillir dans son propre jus. Pareil pour les crêpes, les œufs, etc... Tout cuira plus facilement, ce sera de plus belle apparence et ce sera meilleur.
— Elles reviennent très cher car elles ne durent pas longtemps et il faut les remplacer au bout de quelques années, oui, même les dernières générations finissent par s'user. Les "premier prix" ne durent même que quelques mois ! Il faut prendre d'infinies précautions, ne pas les gratter, ne pas utiliser d'instruments métalliques, etc. Les poêles en fer durent au moins cent ans : au cours d'une vie on n'a pas le temps de les user, et on peut couper sa viande dedans, gratter, frotter, rien ne les entame.
Vous l'aurez compris, même si on m'offre deux téflons en échange, je garde ma vieille poêle en fer.
Et les autres matériaux : fonte, émail, inox, alu, cuivre ?
D'autres lecteurs me posent des questions sur l'émaillage des cocottes en fonte, pour savoir s'il est dangereux. Je n'ai jamais entendu, ni lu qu'il le soit. Il y a longtemps qu'on n'utilise plus de plomb dans les émaillages. Ma cocotte en fonte est une Le Creuset, émaillée, et je n'ai aucun problème avec elle, elle est intacte depuis plusieurs décennies. Les cocottes Staub sont également d'une qualité irrérochable. Elles ne sont pas données, mais vous les gardez toute votre vie, et même vous les léguerez à vos petits enfants ! L'aluminium est également réputé mauvais. Ma mère a cuisiné avec des casseroles en alu durant toute mon enfance : je devrais donc me faire du souci. Mais je vous rassure, pour l'instant je me porte comme un charme. Certains se demandent si le culottage n'est pas lui-même toxique, tellement on nous rabâche que les graisses cuites sont cancérogènes, etc.
Le culottage est-il toxique ?
Certes il n'est pas recommandé de se gaver de graisses cuites à haute température. Si poison il y a, comme toujours, c'est la dose qui fait le poison. ( Même des choses anodines comme l'eau sont un poison à haute dose !) Est ce qu'on vous demande de lécher la poêle, ou de la gratter et de mettre les résidus dans votre assiette ? Est ce qu'on vous demande de ne pas l'entretenir ? On ne doit jamais faire surchauffer la poêle, ni à vide, ni avec de la matière grasse. Elle ne doit pas fumer au point d'enfumer la cuisine ! Après usage, on essuie soigneusement la poêle, on la frotte avec du sel s'il reste des résidus de la cuisson. Ces résidus vont partir avec le sel. La couche qui reste sur la poêle, eh bien elle reste sur la poêle, elle n'ira donc pas dans votre estomac !
Les ustensiles de cuisson indispensables
Beaucoup de lecteurs me demandent aussi de les conseiller sur le choix d'une batterie de cuisine. Voici selon moi le mimimum vital à avoir.
— 1 poêle en fer, ou acier non inoxydable que l'on culottera soigneusement. On peut en avoir une grande et une petite, ou une seule moyenne, selon le nombre de personnes dans la famille et les habitudes culinaires. Elles conviennent à tous les modes de cuisson (gaz, électricité), même l'induction. Quelles marques ? De Buyer en fait d'excellentes.
— 1 cocotte en fonte pour les plats mijotés, les sautés, les ragouts, tajines, curries, sauces etc... Elles conviennent aussi à tous les modes de cuisson, même l'induction. Quelles marques ? Le Creuset, Staub, mais celle vendue chez Ikea n'est pas mal non plus, le rapport qualité-prix est très bon. Faites attention il existe de la fausse fonte, qui est de la fonte d'aluminium. Pour le vérifier, ayez un petit aimant et collez-le sur la cocotte : s'il s'attache, c'est de la vraie fonte.
— 1 grande casserole en inox ou un faitout, de 5 litres de contenance, pour cuire les pâtes, le riz, les légumes à l'eau, ou à la vapeur (en ajoutant une passoire spéciale), faire les pot-au-feu, les bouillons. De même ces casseroles conviennent à tous les modes de cuisson. Vérifiez que l'inox est 18/10 (72% fer 18% de chrome 10% de nickel), c'est forcément gravé quelque part dans le métal. De même, l'aimant doit tenir. Il existe beaucoup de marques de bonne qualité
— 2 à 4 casseroles plus petites, de taille différente, pour cuire de plus petites quantités de légumes, les œufs durs, enfin tout le reste... Pour les matériaux, choisissez en fonction des indications que je donne ci-dessous.
Avantages et inconvénient des matériaux pour les casseroles :
Les casseroles en inox : choisissez-les casseroles avec un fond épais. Leur inconvénient est qu'elles attachent. Mais plus le fond est épais, moins elles attacheront. Leur avantage c'est qu'elles conviennent à tous les feux, même l'induction. Elles sont très solides et durent très longtemps.
Les casseroles émaillées accrochent beaucoup, impossible par exemple d'y faire bouillir du lait sans avoir une couche brune au fond de la casserole. Si elles ne sont pas de bonne qualité, l'émail s'écaille sous les chocs et le métal rouille.
Les meilleures casseroles sont en cuivre, soit étamé, soit avec le revêtement intérieur en inox. C'est le top de l'ustensile culinaire: le cuivre est un excellent conducteur qui répartit parfaitement la chaleur. Dans celles qui sont étamées, le lait qu'on fait bouillir n'attache pas, c'est un vrai plaisir d'y faire des riz au lait ou des crèmes sans craindre un nettoyage difficile. Maintenant elles ont aussi quelques inconvénients : elles ne vont pas sur l'induction. Les casseroles étamées sont moins chères à l'achat que celles à revêtement inox, mais elles ont besoin d'être rétamées de temps en temps, lorsque la couche d'étain est usée. Tandis que l'inox dure à vie. Mauviel est une très bonne marque pour le cuivre et l'inox.
Voilà j'espère vous avoir aidé dans votre choix et avoir apaisé les craintes que vous pouviez avoir. Pour conclure, ne perdez pas de vue cette indiscutable statistique : 100 % des gens qui mangent meurent un jour. Faut-il donc cesser de manger ?
Commentaires sur Des poêles, des casseroles, et de la peur
- Ce qui est dangereux, n'est-ce pas de vivre ? ;)Bonjour,
Merci pour votre article qui me plaît beaucoup.
Vous écrivez: "...Faites un bifteck dans une poêle revêtue de téflon et un autre dans une poêle en fer, et regardez la différence: c'est visible à l’œil nu !."... J'ajouterai que si quelqu'un goûte un bifteck cuit dans une poêle en fer, cette personne ne voudra plus manger de bifteck cuit dans un autre ustensile.
Vous nous dites également: "… Les casseroles en inox : choisissez-les casseroles avec un fond épais. Leur inconvénient est qu'elles attachent." J'ai des casseroles en inox de la maison "De Buyer" j'ai choisi des ustensiles en matière "multicouches monobloc" pas de fond épais rapporté mais, la même épaisseur (entre 2,3 et 2,8 mm) sur le fond et les côtés. La cuisson est extrêmement homogène. C'est dans une de ces casseroles que je prépare votre recette de riz au lait et le riz au lait n'attache absolument pas au fond de la casserole. L’inconvénient est le prix, néanmoins quand une casserole de bonne qualité vous rend d'excellents services années après années et que plusieurs décennies plus tard vous les utilisez toujours avec le même plaisir je crois qu'au niveau du budget elles ne reviennent pas plus cher.
Merci pour vos articles qui sont toujours pertinents, documentés et très intéressant, excellente journée! - Faute de temps (ça aussi ça peut être dangereux le manque de temps
) je ne commente plus mais là il fallait que je te dise que je suis à 1000% d'accord avec toi sur absolument tout. J'ai beaucoup diminué ma batterie de cuisine mais par contre tous mes ustensiles sont de très grande qualité et c'est un réel plaisir de cuisiner avec. Ceci dit, ça dépend aussi du type de cuisine que l'on fait, si on ne fait cuire que des pâtes, du riz et un plat cuisiné de temps en temps ce n'est peut-être pas la peine d'investir.
Je te souhaite de passer de bonnes fêtes. - Très jolie conclusion qui me fait penser que Socrate est un chat.
Une petite remarque / question : j'ai aussi des poêles en fer ; je les adore, mais impossible d'y faire cuire une préparation à base de sauce tomate (du genre tajine de keftas) car j'ai l'impression que ça prend le goût du fer (sans doute une question d'acidité, mais peut-être que je m'y prends mal ou que mes poêles sont mal culottées) (je vais tout refaire avec ta technique, merci).
Et un conseil, sinon, pour les cocottes en fonte : Staub et Le Creuset sont souvent sur le site Vente privée. Les prix sont vraiment cassés lors des braderies estivales : pour donner une idée, j'ai eu le plus grand modèle (41 cm / 12 litres) pour moins de 80 euros, alors que je crois que le prix public avoisine les 350 euros. - je suis allée chez Debuyer il y a 15 jours suite à votre article sur les poêles , j'en suis plus que satisfaite et je me demande comment j'ai fais avant !
une toute petite question si je peux me permettre : chez Debuyer ils conseillent de déglacer la poêle à l'eau froide , de la sécher puis de la graisser , pensez vous que le culottage met plus de temps à se faire de cette manière ? et une toute dernière question concernant la cuisson : est il possible de réaliser une petite sauce en déglaçant la poêle étant donné que l'on ne doit pas faire cuire des viandes en sauce dans ces poêles ? je termine en vous remerciant pour vos bons conseils et recettes délicieuses ! - Merci à tous pour vos commentaires, et vos précisions.
Merci Odette de signaler que ces casseroles en inox De Buyer n'attachent pas, c'est un renseignement très utile !
Isabulle, FFTM : Moi je fais cuire des viandes en sauce dans mes poêles, je déglace avec du bouillon, du vin, même parfois du vinaigre. Je cuis aussi des sauces tomates pour les pâtes. Si le culottage est récent, il ne faut pas le faire très souvent, ça va un peu le retarder, mais s'il est ancien et bien fait, pas de problème. Je vous encourage a relire attentivement l'article sur le culottage, et aussi les 5 pages de commentaires où vous trouverez d'autres informations. Ici, je ne ferais que répéter ce que j'ai déjà expliqué là-bas. - Enfin quelques infos utiles concernant ces foutues casseroles et autres poêlons... j'ai fait l'acquisition en automne d'une poêle à fond céramique : quelle déception question cuisson !! je ne peux me payer une Creuset mais j'ai depuis plus de 15 ans une cocotte en fonte et j'en suis très satisfaite -sauf que ça pèse un âne mort comme on dit ici)
Bon bout d'an à vous ! - Il faut une bonne dose d'optimisme pour ne pas avoir peur. Ma mère a cuisiné dans l'alu, le fer et la fonte toute sa vie. Elle est partie à près de 90 ans. Et si mon frère et une de mes soeurs l'ont rejointe emportés par un cancer, les deux autres sont en excellente santé. Ils faisaient pourtant attention à ce qu'ils mangeaient. Et les deux survivants, non. Alors, bio-pas bio, téflon ou pas, ce n'est sûrement pas ça qui nous tuera. Mon fils ne jure que par la céramique. Il y aura encore, des nouveaux matériaux
- Qu'est-ce que j'ai aimé votre article ! Il est plein de bon sens mais aussi d'humour. Assez de toutes ces peurs que nous inoculent les médias, et comme vous dites, sachons raison garder. Merci de toutes ces explications concernant les ustensiles de cuisson, et je vais essayer de me trouver une bonne poêle en fer !!!
- cela fait toujours autant de plaisir de lire la voix du bon sens ^^
Mes deux poêles téflon sont bientôt en fin de vie - bien que fort jeunes effectivement - et seront remplacées par des poêles en fer.
J'ai des casseroles en cuivre, j'y fais pratiquement tout et en suis très contente. J'ai juste une question : comment fait-on pour leur garder un extérieur bien joli sans passer des heures à les polir au miror, (temps que je préfère employer à cuisiner, tant qu'à faire...) : je cuisine sur le gaz et les flammes finissent par noircir le fond , y a-t-il un moyen pour leur garder un aspect plus "propre et brillant" (elles sont suspendues au mur comme les tiennes, mais ne font plus trop déco du coup hihi ...) - Pour rester dans l'utile et l'agréable, pourriez-vous nous donner également quelques conseils pour les plats et ustensiles à pâtisserie. C'est un peu évoqué sur l'article concernant les tartes, mais quelques précisions me seraient fort utiles. Je me suis par exemple acheté une tourtière chez Z… pour essayer le flan, dont je suis finalement déçu (pas de la recette, mais du plat). Qualité du plat ? du four ? du cuisinier (j'avoue, je suis plus que novice) ? : mon flan était raté.
On dit que l'instrument ne fait pas le musicien. À mon avis ça aide quand même. - Merci pour toutes ces explications. D'ailleurs en Chine, utiliser le wok en fer est une longue tradition, en plus on dit que c'est bien pour les gens qui ont une carence en fer (mais je ne sais pas si c'est vrai).
Une question: les poêles en fer et les poêles en tôle d'acier sont les mêmes? Parce que tu as dit que tes poêles étaient en tôle d'acier dans l'article à propos de culottage.
Merci! - @ Margot : oui, c'est les mêmes, fer est un abus de langage. C'est en acier non inoxydable, autrement dit en fer + carbone. Il est certain que cela doit amener un peu de fer dans l'organisme, mais je ne sais pas si les quantité sont très importantes. c'est vrai que les woks se culottent de la même façon !
@ Jean Luc : j'y penserai pour un nouvel article.
@ griotte : pour nettoyer le cuivre : frottez avec un mélange de vinaigre blanc + un peu de sel. Rincez . Terminez par un lavage au SAVON DE MARSEILLE. Rincez. Essuyez avec un torchon PROPRE. Elles seront brillantes comme neuves et sans frotter ! - Encore un bel article bien détaillé avec une petite pointe d'humour !!!
Je pense que toutes nos craintes ... qui nous "tuent à petits feux" !!!
Nos anciens ne se posaient pas autant de questions ... ils ont vécu vieux et beaucoup plus sereinement !!! Alors essayons de faire comme eux tout en faisant attention quand même
Merci Marie Pierre pour tous vos bons conseils, au plaisir de vous lire - Super article, Marie-Claire. Encore une question , s'il te plaît ....
Que veux-tu dire par ""ne pas surchauffer, ni avec, ni sans huile ?
Il faut pourtant la chauffer fort pour y déposer la viande .
Comment sait-on qu'elle n'est pas surchauffée ?
Qu'est ce qui se passe, si, je l'ai surchauffée sans le savoir ?
Et : tu as raison : les déglaçages l'empêchent de se culotter. J'ai vraiment du mal .
J'avais déglacé une viande, puis, je l'ai essuyée et graissée. Je l'ai retrouvé huit jours plus tard .....rouillée ...
Je ne suis bonne à rien moi .... - Il faut toujours la faire chauffer AVANT de mettre la matière grasse. Si une fumée noire s'échappe et envahit la cuisine... c'est qu'elle est surchauffée. (si, si, il y en a qui le font). Elle ne doit pas fumer ! Si vous constatez qu'elle fume à chaque fois, c'est qu'il y a une couche d'huile fraîche sur le culottage. La frotter avant cuisson avec un papier absorbant.
Au début il vaut mieux ne pas faire de déglaçage. Attendre un an. Après, tout est possible. - on a re découvert la poele en fer il y a 2 ans, et toute la famille a bien remarqué que les steaks sont meilleurs..j'ai aussi de l'inox b--a et b-------l , dans cette dernière j'arrive même à faire mes crêpes ...quand à mon fournisseur à qui je demandais ce qu'il pensait des revêtements céramiques, j'ai beaucoup aimé sa réponse"vous savez aujourd'hui c'est inoffensif et dans quelques années..on ne sait pas, ça fera peut être comme le teflon"..en tout cas merci pour cet article!!
- Merci pour vos articles dans lesquels j'apprends énormément. J'ai toutefois une question subsidiaire que l'on ne vous a peut-être pas posée : est-il possible de faire du caramel à sec dans une poêle culottée comme la vôtre et dans ce cas quelle est la marche à suivre et faut-il attendre 1 an, qu'elle soit complètement culotée, avant de pouvoir le faire comme pour le cas du déglaçage...
Merci pour votre réponse et au plaisir de vous lire et relire encore... - Bonsoir Marie-Claire,
Merci pour cet article très instructif. Il est toujours vraiment très agréable de lire sur votre blog ces billets d'information, car vous avez une véritable connaissance du monde professionnel de la cuisine, contrairement à beaucoup de gens qui écrivent sur internet, et qu'il est donc très intéressant d'avoir votre avis sur ce type de sujet. J'aurais une question un peu en rapport avec le sujet de votre article, dans le sens où je me demande s'il vaut mieux rester avec les accessoires de type classique, ou s'il est intéressant de passer à des technologies plus récentes: que pensez-vous des thermo-sondes par rapport aux thermomètres de cuisson traditionnels (comme les thermomètres à sucre ou à viande), s'agit-il d'appareils durables et efficaces qui valent l'investissement? - @ Has : je n'ai jamais fait de caramel à sec dans mes poêles, je les fais toujours dans une casserole. je pense qu'il n'y a pas d'inconvénient vis à vis du culottage, mais je ne trouve pas cela pratique : la poêle étant noire, on ne distingue pas la couleur deu caramel, et c'est embêtant pour savoir quand il est cuit.
@ Amaranthe : j'ai déjà eu au moins 3 thermomètres sondes différents, qui sont extrêmement pratiques, mais ce sont des objets fragiles, surtout, si, comme moi, on fait passer inopinément le fil de la sonde dans la flamme du gaz. (Hum...) Je m'en sert pour les confitures, pour la cuisson des viandes, pour le chocolat... Oui c'est bien, mais il faut en prendre grand soin. Il faut le choisir d'une amplitude thermique allant de 0°C à 200 °C, pour qu'ils soit vraiment tout usage. - cocotte décapée...bonjour,
je me permets de vous poster une question à laquelle je ne suis pas sûre de trouver de réponse (j'ai lu avec application les commentaires sur poêles et cocottes)
je viens d'acheter 2 cocottes le creuset de seconde main et me les suis fait expédier, l'expéditrice m'avait dit que le fond était nickel et les cocottes avaient été décapées.
ce sont des cocottes ovales avec le chiffre sous le couvercle, en fonte mais pas émaillée, pas brute non plus, le revêtement semble poreux(??)
j'ai la même en plus grand achetée d'occasion aussi mais qui n'avait pas été décapée, le fond est lisse (par un bon culottage dû à l'utilisation, je pense)
j'ai donc fait chauffer un peu d'huile et j'ai badigeonné aussi les bords, le revêtement est plus lisse, est-ce que je fais bien ce qu'il faut?
merci beaucoup (et merci aussi pour toutes vos explications) - @Jeanne, pardon, je ne vois votre commentaire que maintenant. Pour les cocottes, si elles ont été décapées, il est possible que l'émail soit parti. Celle qui est lisse est-elle émaillée ? Si 'est du culottage : ça devrait être gras. Oui, c'est bien de les huiler, ensuite il suffira de les utiliser le plus possible, et le culottage se fera à la longue.
@ M&M : c'est bien ! - CrepièreBonjour Marie-Claire, tout d'abord merci beaucoup pour votre blog que je savoure depuis quelques années déjà ! Quelle mine d'informations, d'inspiration, et quel plaisir de vous lire !
Je post pour la première fois pour vous demander vos lumières : je vais bientôt m'offrir une poêle 28 cm et la crèpière 26 cm (De buyer, bien sur, mineral B poignées amovibles, petit espace de rangement oblige...) et me demandais 2 choses :
1- ai-je intérêt à prendre en même temps les poêles 20 et 24cm ? (Qui peut le plus peut le moins..., ou plutôt à chaque utilisation la taille adaptée ?)
2- et par ailleurs, vais-je pouvoir continuer à caraméliser mes crèpes directement dans la poêle ?? Est-ce que la crèpière, une fois culottée, supporte bien le caramel ou est-ce déconseillé ?
Par avance, merci ! - @Tulipe pour les tailles , cela dépend évidemment de l'usage que vous en faites et surtout du nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez. Une grande et une petite poêle c'est bien pratique. Pour a crêpière, on peut en voir deux pour aller plus vite les fois où on a beaucoup de crêpes à faire (je n'en ai qu'une et parfois je je regrette quand je fais cuire plus d'un litre de pâte...
Pour le caramel, je ne le fais jamais dans la crèpière, elle ne me sert qu'à faite cuire les crêpes, à rien d 'autre. Par contre il m'arrive d'en faire dans mes poêles, non, cela n'abime pas le culottage, du moment qu'il est bien installé.
