Jusque là, je faisais le pesto au mixer. Vous aussi ? Tous les ingrédients dans le bol, couic, deux secondes c'était fait. Enfin quand je dis deux secondes...

pesto

C'est pure théorie. Et de la théorie à la réalité des faits, il y a souvent un grand fossé rempli d'une huile trouble.

La théorie oublie souvent que les ingrédients secs ou demi secs ne se mixent pas bien, surtout quand il n'y en a pas beaucoup. Tout le monde connait ça : les lames qui tournent dans le vide et toute la préparation qui reste collée aux parois. On décolle à la maryse, on relance le machin, et ça recommence. Et la réalité des faits veut qu'on soit alors obligé de rajouter beaucoup d'huile pour que ça se réduise en purée. Quand enfin notre pesto est homogène, c'est parfois compliqué pour tout râcler dans les interstices du bidule (c'est selon les modèles, mais pourquoi ils mettent tant de recoins, les fabricants?), on pert des quantités de notre précieuse sauce, et à la fin, on met encore 5 minutes à démonter et laver l'appareil.

Donc, voilà la parade : j'ai ressorti le bon vieux mortier, acheté chez Ikea, tout simplement. Le dernier basilic qui poussait dans le jardin a été cueilli avant les prochaines gelées. Feuilles et tiges, tout y est passé.

Pendant que les pâtes cuisent dans l'eau bouillante, j'ai d'abord mis une belle gousse d'ail dans le mortier, avec une pincée de gros sel. Trois ou quatre coups de pilon : l'ail s'écrase en pommade grâce au sel, et ça sent déjà bon ! On ajoute le basilic grossièrement ciselé, on pile. Mmm ce parfum des feuilles écrasées...On complète par une petite poignée de pignons de pin, on refait danser le pilon pour écrabouiller tout ça, puis on termine par quelques cuillerées d'huile d'olive, jusqu'à ce que ça fasse une pâte grumeleuse. Oui, ça doit rester grumeleux, ce sera bien meilleur, et ça se collera mieux sur vos pâtes. Enfin, ajoutez un chouïa de parmesan râpé, pour corser le goût, et pour que ça tienne ensemble.

Non, non, pas de proportions précises : faites à votre goût. On n'a jamais vu une mamma italienne peser le basilic pour le pesto. Toutefois je récapitule :

Une poignée de basilic, une grosse gousse d'ail, une pincée de gros sel, le creux de la main de pignons, quelques cuillerées d'huile d'olive, et du parmesan comme on aime. Un tour de moulin à poivre au dernier moment, c'est tout !

Les pâtes sont cuites ? On les mélange avec ce pesto, on sert tout de suite et on se régale vraiment.

Et oui, c'est meilleur ainsi que fait au robot. Les ingrédients ne sont pas seulement hachés, ils sont écrasés et ça fait toute la différence, ça fait éclater les cellules végétales, et ressortir le jus et les saveurs. Si vous ne me croyez pas, essayez donc.