Une salade à la fois fraîche et consistante, c'est idéal pour l'automne. Celle-ci associe classiquement le hareng saur et les pommes de terre, mais elle a un petit quelque chose en plus : les huîtres, sous la forme d'une sauce d'inspiration asiatique, au goût puissamment iodé qui va vous ramener sur la plage rien que de le sentir.

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La salade de pommes de terre, vous connaissez, les harengs saurs aussi, mais la sauce d'huîtres ? C'est un condiment d'origine chinoise, dans le genre des nombreuses sauces de poissons asiatiques, mais celle-ci est à base d'huîtres au lieu de petits poissons. On la trouve en bocal dans les épiceries asiatiques, mais on peut aussi la faire soi-même. Je vous raconte Ça ci-dessous.

Saviez-vous que les sauces de poissons fermentées ne sont pas si exotiques que ça ! Elles sont d'origine très ancienne, cette origine se perd d'ailleurs dans la nuit des temps. On constate qu'elles ont été répandues durant l’Antiquité dans toutes les régions limitrophes de la Méditerranée, d'Est en Ouest, jusqu'en dans la péninsule ibérique et dans les Gaules du Sud, et aussi en Afrique du Nord. On constate également qu'elles sont encore très répandues dans le Sud-est asiatique, alors qu'elles ont disparu, ou sont confidentielles à présent en Europe (il en existe encore des survivances ça et là). La trace la plus ancienne qu'on en en ait, c'est chez les Sumériens les fabriquaient déjà au 3° millénaire avant JC, à base de poissons, et parfois même de sauterelles. Mais on ne sait pas d'où sont originaires les Sumériens ni s'ils ont inventé la recette... Les sauces sont ensuite arrivées en Égypte, puis se sont diffusées en Grèce, à Rome et dans toutes les colonies de l'empire. Les Arabes en fabriquaient aussi et les ont diffusées dans leur propre empire. Il existait dès le Paléolithique des échanges entre l'Asie et le Moyen-Orient, par la route qui fut appelée plus tard "Route de la Soie". On ne sait pas dans quel sens eurent lieu les influences, mais on peut être sûr que les recettes circulaient déjà depuis la Chine jusqu'en Europe ! Ces condiments étaient très prisés, certains originaires de "grands crus" valaient le prix de l'or, comme le caviar aujourd'hui (qui est aussi un produit fermenté).

Les Grecs et les romains de l'Antiquité étaient très friands de poissons saumurés et fermentés : anchois, maquereaux, thons, sardines, ils traitaient ainsi de nombreuses espèces, tandis que les peuples du nord salaient et fermentaient les harengs et les morues. Le hareng saur ("saur" signifie étymologiquement "fermenté") était une nourriture très répandue en Europe sous l’Ancien régime. C'était même souvent la seule source de poisson de l'alimentation : ceux qui habitaient loin des côtes ne pouvaient avoir accès au poissons frais, et l’Église obligeant à manger du poisson de nombreux jours dans l'année, le commerce des caques de harengs était plutôt florissant. Dans l'Antiquité, on mangeait ces poissons exactement comme nous le faisons aujourd'hui : en entrée du repas, assaisonnés avec de l'huile, du vinaigre, arrosés de vin blanc et saupoudrés d'oignons hachés. La persistance des habitudes alimentaires est fascinante !

Évidemment, pas de pommes de terre dans l'Antiquité. C'est un apport du Nouveau Monde qui ne s'est répandu partout qu'après le XVIII° siècle. Ce plat, l'air de rien, est donc une fusion entre les époques et les cultures !

Pour 4 personnes :
800 g de pommes de terre
3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
2 à 4 cuil. à soupe de sauce d'huîtres (au goût)
1/2 concombre
1 botte de radis
4  petits oignons nouveaux
250 g de harengs saurs doux
2 à 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre, ciboulette

Si vous n'avez pas des harengs doux, ou si vous n'aimez pas qu'ils soient très salés, faites-les dessaler pendant 15-20 min dans du lait. Pas trop longtemps, car le lait dessale complètement et très vite ! Goûtez dans tous les cas le plat à la fin, il ne sera peut-être pas nécessaire de rajouter du sel.

Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau bouillante salée, départ à l'eau froide, jusqu'à ce qu'une lame les traverse facilement. Égouttez-les et pelez-les encore chaudes (c'est important), coupez-les en rondelles et mettez-les dans un saladier. Arrosez-les avec le vinaigre et 2 cuil. à soupe de sauce d'huîtres. Laissez-les tiédir ainsi.

Pelez le concombre, fendez-le en 4, éliminez les graines puis coupez la chair en petits cubes. Nettoyez les radis et taillez-les en rondelles. Émincez les oignons nouveaux. Coupez le hareng en petits tronçons.

Mélangez tous ces ingrédients avec les pommes de terre, ajoutez l'huile d'olive, un peu de ciboulette, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et sauce d'huîtres. C'est prêt ! Dégustez à température ambiante, avec du bon pain.

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Maintenant, si vous voulez pousser la perfection encore plus loin : faites vous-mêmes la sauce d'huîtres !
Ce sera incomparablement meilleur que les sauces industrielles du commerce, qui ne sont que de l'amidon coloré avec du caramel. Je vous préviens, ça n'est pas très économique car le rendement est minuscule : vous en aurez environ 50 millilitres, ou moins. Mais si vous avez l'âme curieuse, c'est intéressant à essayer. Vous allez obtenir un concentré d'huîtres avec une saveur subtile qui va vous ravir si vous êtes amateurs de plats iodés. Les asiatiques ajoutent des huîtres séchées, mais elles sont difficiles à trouver chez nous. Cette recette est adaptée pour  donner un bon résultat avec les huîtres fraîches de nos côtes. Chez moi ce sont des Marennes Oléron que j'achète directement au producteur. Je sais, j'ai de la chance.

Pour un petit flacon de sauce :

saucehuitre2 douzaines d'huîtres N° 3
2 cuil. à soupe de vin de riz ou de saké
1/2 cuil. à café de sel de mer
1 cuil. à café de cassonade

Ouvrez les huîtres, sortez-les des coquilles et pesez-les au fur et à mesure, vous devez avoir 350 grammes de chair. Ajoutez l'eau des huîtres pour obtenir en tout 500 grammes. Hachez finement les huîtres dans un robot, mais sans aller jusqu'à obtenir une bouillie, ça doit rester légèrement épais. Transvasez dans une casserole. Ajoutez le vin de riz ou le saké, le sel de mer et la cassonade. Portez à ébullition, couvrez à moitié et laissez bouillir pendant 15 min, en remuant de temps en temps. Il va se former une écume grise, mais ne l'enlevez pas car c'est ce qui donnera toute la saveur à la sauce.
Enfin, passez  dans une autre casserole à travers une passoire fine en appuyant bien sur les résidus pour extraire tout le jus.
Faites réduire ce jus d'huîtres à petite ébullition, jusqu'à ce qu'il ait réduit des 3/4. Surveillez que ça ne brûle pas. Au début c'est trouble, gris verdâtre, puis ça va devenir brun et (plus ou moins) translucide. Ce sont les protéines des huîtres qui vont rendre le jus sirupeux, et non pas de l'amidon ajouté. Transvasez dans une petite bouteille hermétiquement fermée et gardez au frais. Ça se conservera plusieurs mois au réfrigérateur. S'il se forme un dépôt, agitez la bouteille avant de l'utiliser.

Ne jetez pas les résidus solides restant dans la passoire, on peut en faire des ravioles d'huîtres, ou l'ajouter dans une farce de poisson. Quelques gouttes de cette sauce rehausseront avec bonheur un filet de poisson, mais on peut l'essayer aussi à la mode asiatique pour assaisonner du riz, ou même du poulet grillé.