Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d'eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d'hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain... pas facile de s'y retrouver.

Je vous ai concocté un ficher Excel qui vous permettra de calculer en quelques secondes les proportions d'eau, de levain, de sel et de farine pour faire un pain, en fonction du taux d'hydratation souhaité (lisez dans le billet précédent ce qui concerne le taux d'hydratation). 

Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de Cliquer ICI. Si vous avez Excel 2011.

(ou ICI Si vous avez une version antérieure du logiciel.) Un lecteur m'a signalé que cela fonctionne très bien aussi avec OpenOffice qui est téléchargeable gratuitement.

(Ne me remerciez pas, je l'ai fait uniquement parce que j'en avais assez de faire des règles de trois à chaque fois que je voulais faire un pain...)

MODE D'EMPLOI

Dans les deux tableaux, modifiez les chiffres en vert. Les chiffres en rouge sont les résultats.

Le premier tableau concerne les proportions de la pâte à pain que vous voulez faire

Vous choisissez l’hydratation, la quantité de farine que vous voulez travailler, et la calculette vous donnera la quantité d'eau et celle de levain.  Vous pourrez indiquer aussi le taux de sel et celui de levain que vous voulez mettre en œuvre.

Comment choisir le taux de sel ? Je vous conseille de  rester aux alentours de 2,8 %, et de ne pas dépasser 3 %. On consomme assez de sel comme cela ! Le sel est calculé à partir de la quantité d'eau et non pas de farine, car il se dissout dans l'eau, il ne fait rien dans la farine.

Comment choisir le taux de levain ? C'est entre 25 et 50 % du poids de la farine utilisée dans la pâte finale. Plus vous en mettrez, plus la pâte fermentera vite. Mais plus la pâte fermente vite, moins elle a la saveur du levain, plus elle est douce, moins elle est acide. A vous de trouver l'équilibre entre la douceur et l'acidité de la pâte que vous recherchez et le temps de fermentation dont vous disposez. Votre choix doit dépendra aussi de la température qu'il fait : plus il fait chaud, plus ça monte vite, et moins on a besoin de mettre de levain.

Évidemment, pour que le calcul de l'hydratation soit juste, il faut que votre levain soit hydraté pareil que votre pâte finale. Ce n'est pas obligatoire en boulangerie, mais je trouve que c'est incomparablement plus pratique ! Nous verrons cela plus bas avec le second tableau qui lui sera consacré. Commençons par la pâte finale.

calcul levain1


Vous y entrez vos valeurs de TH (taux d'hydratation), levain, sel et farine.

Par exemple si vous choisissez un taux d'hydratation à 65 % (c'est à dire qu'il y a 65 g d'eau pour 100 g de farine). Inscrivez-le dans la case 3 C.
Choisissez ensuite le taux de levain, par exemple 35 %. Écrivez-le dans la cadre 4 C.
En 5 C, c'est le taux de sel souhaité que vous marquerez.
Et enfin, en 6 C, inscrivez combien de farine vous voulez utiliser dans votre pain.
Automatiquement vont s'inscrire, en rouge dans les lignes du dessous les quantités d'eau, de levain et de sel à mettre dans la pâte.

Ensuite, on peut jouer avec le taux d'hydratation, le taux de levain... et voir ce qui se passe. C'est pratique pour adapter une recette à la levure lue dans un livre par exemple. Vous additionnez le poids de la farine, celui des liquides, et vous comparez avec le tableau.

Dans l'exemple du tableau ci-dessus, pour obtenir 1 kilo de pâte hydratée à 65 %, il vous faudra  500 g de farine, 325 g d'eau et 175 g de levain. Avec le tableau N° 2, voyez comment obtenir  ces 175 g de levain à 65 % à partir, par exemple, de 100 g de levain à 100 %...

Configuration du levain : le second tableau

Votre levain doit être hydraté au même taux que la pâte finale souhaitée, c'est important, sinon, les calculs seront faux : par exemple l'hydratation réelle sera plus importante si vous avez un levain liquide.

Voici un second tableau  (qui se trouve sur le fichier à côté du premier). Il vous donnera, en rouge, les quantités de farine et d'eau à rajouter à votre levain pour lui changer son hydratation.

calcul levain2

En G3, marquez le poids de levain dont vous disposez. En G4, indiquez son taux d'hydratation. En G5 et G6 vont s'inscrire la quantité d'eau et de farine qui le composent.
En G7, écrivez le TH du levain que vous voulez obtenir, donc c'est théoriquement le même que celui de la pâte que vous voudrez faire, que vous avez inscrit sur le premier tableau en C 3. 
En G8, le poids de levain que vous voulez obtenir (il doit toujours être supérieur à celui inscrit en G3, sinon, vous aurez des quantités négatives)
Les cases G9 et G10 vous indiqueront le poids de farine et d'eau à ajouter au levain de départ. C'est pas plus difficile que ça !

Maintenant, c'est à vous de jouer... J'attends vos retours, vos impressions, et vos suggestions.

(Un grand merci à François G, prof de maths, qui m' a évité un grand mal de tête en m'aidant à trouver la formule ultime qui me manquait pour finaliser ce tableau).