Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ?

 

hydratation

Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte. En boulangerie, on ne la calcule pas par rapport au poids total de la pâte, mais par rapport au poids de la farine. Le TH est donc le rapport eau / farine. On l'indique par un pourcentage. Par exemple une pâte composée de 500 g de farine, et 330 g d'eau a un TH égal à 330 / 500 = 0,66. Soit 66 %.

Attention, de ne pas faire de confusion : dans cette pâte au TH de 66 %, l'eau ne représente que 39 % du poids total de la pâte, qui est de 830 g. Une pâte pesant 100 g, hydratée avec le même poids d'eau que de farine a un TH de 100 %, or, dans ce cas l'eau, 50 grammes, ne représente que 50 % du poids de la pâte. Vous comprenez qu'il est important de faire la différence ?

Comment choisir le TH ?
Le problème c'est qu'il n'existe pas de règle précise. Le taux d'hydratation d'une pâte à pain dépend de la qualité d'absorption de la farine utilisée et du résultat que vous voulez obtenir. Or, quand on utilise une farine pour la première fois, c'est difficile à savoir. Si vous achetez la vôtre chez un meunier, demandez lui des conseils, il connait sa farine. Une farine complète demandera plus d'eau, car le son et d'autres substances qu'elle contient absorbent plus de liquide. C'est donc en faisant la pâte la première fois que l'on se rend compte de la possibilité d'absorption de la farine. On commence par un taux moyen, 60 à 65, et si la pâte est sèche et ferme, on rajoute peu à peu un peu d'eau supplémentaire tout en pétrissant jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique et ait la consistance désirée.

Plus le TH est est élevé, plus la pâte sera (en théorie) légère et aérée

painbulles
Voici ce qu'on peut obtenir avec une mie hydratée à 66 %

Elle aura de grosses alvéoles, mais attention, c'est de la théorie. Dans la pratique elle est aussi plus difficile à travailler : trop molle, elle va coller et se façonner difficilement. Elle peut s'effondrer lamentablement au dernier moment, et là adieu les belles alvéoles ! Donc si vous êtes débutant, commencez vers 60 % (pour une farine blanche T 65), et n'allez pas au delà de 65 - 66 %. Ensuite, quand vous aurez l'habitude du pétrissage, quand vous saurez bien juger de la qualité de vos farine rien qu'en malaxant la pâte (cela vient avec la pratique), augmentez progressivement jusqu'à ce que vous obteniez l'hydratation qui vous satisfasse.

Il existe en ce moment une mode, pour ne pas dire un snobisme, des pains très hydratés, parfois jusqu'à 90 %, (là on n'est pas loin de la pâte à pancakes ! ) C'est un genre de combat de funambules, à celui qui aura réussi le plus fort taux d'hydratation. Cette mode nous vient des USA, où le pain au levain connaît actuellement un regain d'intérêt. Mais il faut savoir que les américains n'ont pas les mêmes farines que les nôtres : elles sont issues de blés de grand rendement, avec un taux de protéines très élevé, qui ne réagissent pas du tout comme nos farines françaises. Ces blés-là donnent des pâtes très fermes qu'il faut hydrater davantage pour avoir une mie moelleuse. D'autre part, les pains américains sont souvent cuits dans un moule. Dans ce cas-là, évidemment, pas de risque que ça s'étale.

Donc, si vous n'êtes pas funambules, mais débutant dans la fabrication de votre pain...
Et si vous n'achetez pas votre farine aux USA, inutile de prendre des risques. Un taux de 60 à 66 % pour une farine blanche moyenne comme la T 65 ou 80, éventuellement jusqu'à 75 % avec des farines complètes, vous donnera une pâte bien élastique et très facile à travailler, qui montera bien sans s'effondrer ni s'étaler à la mise au four, et qui aura une mie correctement alvéolée. Et c'est tout ce qu'on lui demande. N'oubliez surtout pas d'intérger le levain utilisé dans le calcul du TH. Si le levain est liquide, il faudra réduire le TH de la pâte finale. De plus, l'activité enzymatique des bactéries du levain détruit le gluten de celui-ci : un levain sera toujours plus liquide qu'une pâte ayant le même TH mais n'ayant pas encore fermenté. Oui, oui, ce n'est pas simple. Donc la pâte que vous croyez mathématiquement à 65 peur se retrouver facilement aussi molle qu'à 70, si vous mettez un levain trop hydraté. Il vaut dont mieux metre un peu moins d'eau qu'un peu plus, sous peine d'avoir une pâte impossible à manipuler.

Ensuite quand vous maîtriserez la manipulation des pâtes, vous pourrez essayer de les faire progressivement plus molles. Mais si vous attaquez directement avec des hydratations élevées, c'est le plantage assuré à 100 % !

... Et d'ailleurs, est ce un hasard ? La proportion traditionnelle du pain français, cette qui est pratiquée depuis des siècles par les boulangers, correspond au Nombre d'Or, un nombre irrationnel réputé dans l'Antiquité, alors qu'on cherchait la "clef" de l'univers, pour être celui de l'Universelle Harmonie. Ce nombre est égal approximativement  1, 61... avec des kilomètres de chiffres après la virgule qu'on n'a jamais calculé complètement... Le pain typique français hydraté avec 100 parts de farine, 60 parts d'eau et 1 part de sel est complètement dans cette proportion. Proportion qui a donné des chefs d'oeuvres comme la pyramide de Giseh, la cathédrale Notre-Dame de Paris, La Naissance de Vénus de Botticelli, les cantates de Bach, le Parthénon ou les statues de Phidias... et qui est présente aussi dans la nature dans le développement de certains végétaux ou de minéraux en spirales ou en pentagrammes. (Pour en savoir plus, cliquez ).

Ça laisse de jolies perspectives, non ?

Ne manquez pas le prochain billet : vous y trouverez en cadeau une calculette à levain, oui rien que ça, à télécharger gratuitement sur votre ordinateur, dans un fichier Excel. Elle vous permettra, en quelques clics, de trouver instantanément les poids de farine, eau, sel et levain, pour toutes les sortes de pain, et aussi de transformer facilement l'hydratation d'un levain, ou d'une pâte.