Profitons des dernières mirabelles du jardin pour faire une tarte. Elles ne sont pas calibrées, elles ont parfois des taches, cette année elles ne furent pas nombreuses, mais elles sont sucrées et parfumées et elles font de si bonnes tartes ! C'est le point culminant de l'été, une tarte aux mirabelles qu'on n'oubliera pas.

 

mirabelle

Et quand il ne s'écoule pas plus de 5 minutes entre la cueillette et la mise dans la tarte, c'est vraiment un bonheur. Les fruits sont installés dans une croûte sablée bien croquante, et ils sont dans un léger cocon de crème, pas beaucoup, juste ce qu'il faut, avec laquelle ils mélangent amoureusement leur jus. J'ajoute une pointe d'eau-de-vie dans cette crème. Une fois que la tarte est cuite, il n'y a plus d'alcool, mais ça relève le parfum des fruits d'une manière incroyable.

Pour une tarte de 20 à 22 cm (4-6 personnes)

Pour la pâte sablée aux amandes :
250 g de farine
125 g de beurre mou, laissé à température ambiante
1 pincée de sel
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amandes
1 œuf entier + 1 jaune

Pour la garniture :
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes
500 à 700 g de mirabelles
1 œuf
2 cuil. à soupe d'eau-de-vie de mirabelle (facultatif mais vivement recommandé)
1 cuil. à soupe de sucre
10 cl de crème liquide

On prépare la pâte sablée d'avance, car elle doit reposer 2 heures au frais.
Cette quantité vous donnera 2 petites tartes de 20 cm, ou une grande de 25 cm. On pourrait la diviser, mais il faudrait diviser l’œuf et le jaune d’œuf. Elle se congèle très bien, en boule emballée dans un film alimentaire. Si vous respectez bien le processus de fabrication, la pâte sera fine et s'étalera sans être cassante.

Je vous l'explique au robot, mais si vous faites la pâte à la main, respectez le même ordre dans l'incorporation des ingrédients.
Dans le bol du robot muni de la feuille (le machin en forme de K), mettez la farine et le beurre. Faites tourner l'appareil à vitesse minimum jusqu'à obtenir un sable fin. Le but de cette opération est que chaque grain de farine s'entoure de beurre. Ainsi, lorsque vous mettrez le liquide (l’œuf), la farine ne l'absorbera pas, l’œuf servira juste de liant. Le gluten de la pâte ne sera pas développé et elle ne sera pas élastique, ne se rétractera pas à la cuisson. C'est  aussi ce qui fera le croquant et le côté "sablé" de votre pâte.

Ensuite, ajoutez le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes, faites tourner 10 secondes. Enfin, mettez l’œuf et le jaune. Laissez tourner, toujours à vitesse minimum, jusqu'à ce que la pâte s'agglomère. Faites une boule aplatie et emballez-la dans un film alimentaire. Laissez reposer 2 heures au frigo.

Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille le plus bas possible dans le four.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis garnissez votre moule. La pâte sablée doit se travailler quand elle est froide, si elle réchauffe, elle ramollit et alors elle deviendra très friable. Piquez le fond de la tarde régulièrement avec une fourchette. Étalez dessus la poudre d'amandes en l'aplatissant avec le dos d'une cuillère.

Dénoyautez les mirabelles en les coupant en deux, puis rangez-les dans la tarte, verticalement contre le bord, le côté bombé vers le bord et le creux vers l'intérieur. Continuez de remplir la tarte ainsi en mettant les fruits debout, en allant vers l'intérieur. Pourquoi on les met debout et pas couchés ? Parce qu'ainsi on met plus de fruits, d'une part, et d'autre part, le jus va couler, se mélanger dans la crème et imbiber la poudre d'amandes du fond, ce qui donnera un ensemble absolument exquis !

Mélangez l’œuf, le sucre, l'eau de vie et la crème liquide. Versez dans la tarte doucement par le milieu et laissez couler tout seul jusqu'au bord. Enfournez tout de suite, et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, la crème prise et les fruits légèrement caramélisés sur les pointes qui dépassent.

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Attendez 3 ou 4 minutes après la sortie du four pour la démouler sur une grille. Laissez-la quand même refroidir avant de la goûter, mais dégustez-la le jour-même : une tarte inoubliable c'est fait pour être mangé tout de suite !