L'apothéose d'un voyage dans les Charentes, c'est un déjeuner face à la mer. À La Rochelle, chez Christopher Coutanceau, l'ambiance marine est donnée dès le départ.

Si le cadre magnifique largement ouvert sur l'océan par de grandes baies vitrées ne mettait pas la puce à l'oreille, c'est la lecture de la carte où  tous les mets (sauf deux entrées et autant de plats principaux) sont directement issus de la mer, qui met tout de suite les points sur les i. Ou plutôt les mouettes sur les mâts.

anchois

Ou les anchois dans la marinade... comme cette patience : un tendre anchois mariné au sel, sur une crème de cocos de Paimpol, parsemée de gouttes d'huile d'olive. Simple et efficace : papilles émoustillées, prêtes!

homard

J'ai commencé fort, avec cette salade de homard (entier), accompagné d'asperges en délicats beignets, un coulis de poivron et quelques pousses d'herbes vertes. Au centre dans la gelée, c'est de l'araignée de mer. En bouche c'est toute la fraîcheur du grand large, avec la chair du homard, sa belle texture et sa longue saveur, et une exquise vinaigrette parfumée aussi au homard. Que demander de plus ? Un produit exceptionnel ? Une cuisson parfaite ? Un assaisonnement savoureux ? C'était le cas.

On peut aussi déguster le homard en version chaude, dans la grande spécialité de la maison : en civet au beurre de crustacés, qui est aussi une merveille.

sole

Mais un  homard entier en entrée et  un autre homard entier en plat, c'est peut-être beaucoup dans une seule journée. J'ai opté pour ces filets de sole caramélisés nappés de leur crème qui embaume dès que l'assiette est posée devant moi. Le rouleau au centre est fait de spaghettis à l'encre de seiche, recouverts de corail de homard. A l'intérieur un tendre bâtonnet de fenouil entouré d'une mousse aussi au homard.  Sur le côté des petits coquillages, et des oignons caramélisés. Tout cela s'accorde très bien ensemble, saveurs iodées en cascade. On remarque que le chef utilise toutes les possibilités du crustacé, la carapace et les œufs servent pour parfumer bisques, mousses, et vinaigrettes, et ça c'est très bon !

Du côté des desserts, l'ambiance est à la régression, aux saveurs de l'enfance. On a du mal à se décider en lisant la carte. (Certains ont même envie de ne prendre que les desserts !) La vie est faite de choix difficiles, il a bien fallu se décider.

suzette barbapapa

Le pâtissier doit être très gourmand. Vous me direz, c'est la moindre des choses pour un pâtissier. Certes, mais celui-ci l'est particulièrement. Les crêpes aux fraises façon suzette, sont flambée à l'eau de vie de framboise... et accompagnées d'une barbe à papa à la fraise posée sur des fraises cuites au vin rouge et une crème à la vanille. C'était un délice, le parfum du fruit rouge dans toute sa splendeur. Les crêpes sont bien moelleuses, et elles ont beaucoup de goût.  Et la barbe à papa est réellement parfumée à la fraise, pas seulement colorée en rose, petit raffinement délicieux qui fait toute la différence !

profiter1 profiter2

On peut aussi choisir la profiterole comme un snickers, toute aussi régressive. Les 3 beaux choux superposés sont recouverts de petits grains de chocolat et fourrés d'une crème pralinée. Le serveur vient les recouvrir d'une sauce au chocolat, épaisse, onctueuse... Les chocoholiques vont adorer ce dessert.

vins
La carte des vins élaborée par Nicolas Brossard, est à rêver tout éveillé. Mais non, c'est la réalité. Les vins ont des saveurs de fleurs, de brioche, de fruits jaunes et de beurre frais.

Une petite folie pour accompagner le dessert : un verre de château d'Yquem. Cela donne la chair de poule. Une splendeur. Les mots manquent pour décrire une telle profondeur, une telle richesse de goût. Je crois n'avoir jamais rien bu d'aussi subtil, ample en saveurs, orange confite, mandarine, abricot, épices, fruits exotiques, miel... avec la juste pointe d'acidité qui en fait un équilibre parfait. De la grâce à l'état pur. Excusez l'enthousiasme, mais c'était la première fois de ma vie que je buvais de ce nectar, et j'en ressens encore la saveur quand je ferme les yeux.

La maison Coutanceau, créée par Richard le père, compte deux étoiles Michelin à son actif depuis 1986, et c'est amplement mérité (à quand la troisième ?). Christopher Coutanceau est un jeune chef peu médiatisé, mais avec énormément de talent (d'ailleurs on remarque souvent que la médiatisation n'est pas forcément proportionnelle au talent, suivez mon regard) et de sensibilité. On sent son amour des bons produits, de la mer, et de sa région natale, mais aussi une générosité et un caractère heureux. La cuisine est plutôt classique, mais avec toujours un petit détail qui étonne, une petite fantaisie. Le goût est mis en avant plutôt que l'innovation, ce concept versatile qui cache souvent une grand pauvreté de saveur et un manque de constance. Dans ces assiettes, il y a du sens : c'est bon. C'est aussi joyeux et coloré. La salle est dirigée de main de maître par Nicolas Brossard, associé avec Christopher depuis 2007. Le service tourne comme une horloge. Il n'y a guère que chez Bocuse où j'ai vu un service qui soit aussi bien réglé : à la fois très professionnel et gentil ! Si, si.

Comme apothéose on ne peut pas rêver mieux.

Richard & Christopher COUTANCEAU (CLIC)
Plage de la Concurrence

17000   La Rochelle
Tél.  05 46 41 48 19