La tarte linzer, on l'aime pour sa pâte sablée absolument miraculeuse, friable et fondante mais croquante quand même, et parfumée d'épices. Maintenant on va l'aimer pour sa garniture, non pas à la confiture de framboises-pépins, mais aux framboises fraîches acidulées, juste écrasées. Ce n'est plus un miracle, c'est le big bang gustatif.

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La tarte Linzer est originaire de la ville de Linz en Autriche, comme son nom l'indique. On a coutume de la faire plutôt en hiver, avec de la confiture de framboises-pépins. Grave erreur. Fût-elle maison, ou de Christine Ferber, alias l'impératrice des confitures, c'est très bon, mais la confiture est très sucrée, c'est sa nature. Et comme la pâte est aussi très sucrée (et très beurrée), on obtient quelque chose de doucereux qui pèse sur la langue comme... deux kilos de sucre. Et d'ailleurs, à l'origine, le gâteau était fait en été et avec des baies fraîchement cueillies : framboises ou myrtilles. Parce que justement ces fruits sont naturellement acidulés et la pâte sucrée contraste et relève agréablement leur saveur. Et ça change tout !

Essayez cette version estivale, vous ne le regretterez pas. Voici quelques conseils prémiminaires pour réussir.
Préparez la pâte la veille. Cette pâte sablée a la particularité de comporter la moitié des jaunes d'oeufs durs, c'est ce qui va lui donner sa texture spéciale. Commencez par faire cuire un œuf dur, puis récupérez le jaune et passez-le à travers une passoire fine. Cette pâte est riche, donc très friable et difficile à manipuler. C'est normal si elle se déchire, ce n'est pas parce que vous aurez raté quelque chose. Mais elle se recolle aussi facilement dans le moule, appuyez pour boucher le trou, ce sera soudé. Elle se manipule plus facilement si elle est bien froide.

Le truc imparable pour étaler la pâte sablée trop friable :
Si vraiment vous n'arrivez pas à la transporter sur le moule autrement qu'en fragments, voici une méthode qui marche à tous les coups : faites un boudin de 4 cm d'épaisseur avec la pâte, et mettez-le au frigo pour qu'il durcisse. Ensuite, coupez-le en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Juxtaposez les rondeles dans le fond du moule et appuyez avec les doigts jusqu'à boucher tous les trous et obtenir une surface bien plane. Pour les bords, mettez des demi rondelles debout côté arrondi vers le haut et bouchez les trous en pressant, égalisez, c'est fait !

Je vous conseille aussi, cela vaut le coup gustativement, de prendre le girofle et la cannelle en clou et en fragment de bâton, et de les piler soi-même au mortier. Ce n'est pas du tout la même chose que des épices déjà en poudre ! Si vous n'avez pas de mortier, écrasez-les avec le rouleau à pâtisserie, après les avoir enfermés dans le coin d'un torchon. Dans la recette on peut remplacer les noisettes par des amandes brutes, non mondées.

Je vous donne les proportions suffisantes pour une tarte de 20 cm, soit 6 parts. Pour une tarte plus grande, doublez les proportions, il ne faut pas faire la pâte trop fine. 

 

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Pour une tarte de 20 cm :

110 g de farine
60 g de sucre
1 clou de girofle pilé dans un mortier
1/2 cuil. à café de cannelle
Les graines d'1/2 gousse de vanille
1/2 zeste de citron râpé
125 g de noisettes en poudre
1 jaune d’œuf dur
1 jaune d’œuf cru
120 g de beurre mou
2 cl de kirsch

1 cuil. à café de semoule de blé dur fine

250 g de framboises
sucre au goût

Mélangez la farine, le sucre, les épices, le zeste, la poudre de noisettes. Ajoutez les jaunes d’œufs dur et cru, puis le beurre et le kirsch. rassemblez la pâte en une boule aplatie, enfermez-la dans un film et laissez-la reposer au frais jusqu'au lendemain.

Allumez le four à 200°C.

Étalez la pâte sur un plan fariné, garnissez le moule. Faites le bord dépassant de 2 cm. Piquez le fond avec une fourchette et saupoudrez-le d'un très léger voile de semoule.

Écrasez les framboises à la fourchette. Goûtez-les et sucrez à votre goût, selon l'acidité des framboises, mais plutôt peu que beaucoup. Étalez cette purée dans le fond de tarte.

Avec les chutes de pâte, faites des bandes de 2 cm de large et posez-les en croisillons sur la tarte. repliez ensuite le bord vers l'intérieur sur le départ des rubans.

Enfournez en bas du four et faites cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit dorer légèrement.

Laissez refroidir la tarte au moins 5 minutes avant de la démouler sur une grille, car tant qu'elle est chaude, elle est très fragile ! Saupoudrez-la ensuite de sucre glace et attendez qu'il fonde sur la framboise.

Maintenant je m'attends à être copiée par les grands pâtissiers parisiens...

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Surtout, dégustez-la le jour même pour comprendre l'étendue de sa splendeur. Oui, ce délice est éphémère, c'est ce qui ajoute à son charme : on est obligé de tout finir ! Le lendemain, vous perdrez le croustillant de la pâte. Et nous n'aurez plus que vos yeux pour pleurer.