Nous arrivons au terme de la série de billets sur le pain au XVIII° siècle, d'après le livre écrit par Antoine Parmentier. Le début est ICI, je vous encourage à cliquer si vous voulez comprendre le fil et voir les références du livre qu'on peut télécharger sur Gallica, ICI.

Dans le billet précédent, nous en étions à la seconde levée, appelée apprêt. Le pâton est douillettement installé dans sa corbeille. Il a fermenté pendant une heure environ, on va voir où il en est. A l'époque de Parmentier, on aurait allumé le four à bois à peu près en même temps que le début de la levée : il fallait plusieurs heures pour chauffer un four. Une journée entière pour un grand four de boulanger et 2 heures pour un petit four domestique.

Aujourd'hui, nos fours arrivent plus vite à la bonne température. Si vous avez une pierre à pain (voir ICI l'installation du four avec la pierre à pain) , il faudra préchauffer pendant une heure à la température maximale du four. C'est indispensable pour que la pierre emmagasine bien la chaleur. Mais soyez tranquilles, ensuite le thermostat du four fera fonctionner celui-ci au ralenti, étant donné que la pierre va garder longtemps la chaleur. (Chez moi elle est encore tiède 5 heures après que le four soit éteint).

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Une des choses les plus délicates en boulangerie est d'apprécier la juste durée de l'apprêt. Si elle est sous estimée, le pâton ne sera pas assez développé. Si elle est dépassée, il aura trop fermenté et va au mieux ne plus gonfler dans le four, au pire s'écrouler lors de l'incision. Et c'est irrattrapable !

On ne peut pas donner un temps standard, car cela dépend d'une infinité de circonstances, et ce ne sera pas toujours la même d'une fournée à l'autre. Il faut se fier à son "expérience raisonnée", dit Parmentier. Observez votre pâte, notez les temps, voyez si c'est trop ou pas assez pour vous : car ce sera forcément différent de chez moi ou chez la voisine.

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Et comment sait-on que la pâte a assez levé ? Que va nous dire notre expérience raisonnée ? Parmentier explique : la pâte doit résister au doigt sans se rompre à la surface. En clair : si l'empreinte du doigt ne reste pas du tout comme si vous appuyiez sur un ballon de football, l'apprêt est insuffisant. Si le creux reste enfoncé dans la pâte et ne se referme pas, c'est trop tard. Le bon moment est quand le doigt laisse une empreinte, mais qui se referme complètement.

Je vous conseille de faire ce test une heure après le début de l'apprêt, puis toutes les demi-heures. Allumer le four 1 heure après le début de la dernière fermentation me semble aussi raisonnable si la pâte est normalement au chaud. Comme il doit chauffer pendant une heure, ça laisse un apprêt de deux heures, qui est une moyenne. En été quand il fait très chaud, le temps peut être raccourci. En hiver rallongé. Vous verrez avec l'expérience.

Lorsque le pâton est à point, on le saupoudre d'un mélange égal de semoule et de farine. On le renverse sur la planche à enfourner. La semoule fera roulement à bille pour que le pâton glisse bien depuis la planche dans le four. On a pris soin de préparer une lame de rasoir trempant dans un petit récipient d'eau (environ 250 ml).

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On incise le pain d'un geste rapide. A ce stade les incisions font que le pain s'étale un peu, ne vous inquiétez pas c'est normal. Sauf si l'apprêt a duré trop longtemps, alors là ça ne s'étale pas, mais ça s'écroule lamentablement.

On enfourne sans attendre, le plus rapidement possible : faites glisser le pain de la planche sur la pierre d'un coup sec. Refermez la porte. attrapez votre récipient d'eau et versez-le dans la lèchefrite. Ça va faire un grand jet de vapeur, refermez la porte le plus vite possible.

Baissez aussitôt le thermostat à 220°C. La cuisson va durer 45 minutes. La pain gonfle pendant les 10 premières minutes, puis il va se stabiliser et la croûte va commencer à se colorer. Si vous voulez une croûte bien foncée et bien épaisse comme les bons pains de campagne cuits au four à bois, mettez la chaleur tournante dans la seconde moitié de la cuisson. Surtout pas au début, ça empêcherait le pain de monter convenablement.

Une fois cuit, on le sort du four et on le place sur une grille, il va ressuyer, c'est à dire perdre son humidité. On n'y touche pas jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

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Il a refroidi, on peut le couper pour juger de l'intérieur.

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Une merveille. La mie n'est pas humide, est de couleur crème, souple, élastique, elle revient à la pression du doigt, et "spongieuse", c'est à dire bien alvéolée.

tranche

La tranche est aérée, c'est le moins qu'on puisse dire. La croûte est épaisse comme il se doit. Ce pain se conservera pendant 4 ou 5 jours sans rassir, même s'il est entamé. S'il n'est pas mangé avant, évidemment ! Pour le conserver : gardez-le emballé dans un grand torchon, et mettez-le dans un tiroir, un placard, ou une huche à pain. Ne le mettez jamais au frais : ça le fait rassir plus vite.

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Un peu de beurre... c'est ça le bonheur.