mardi 26 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, la cuisson
Nous arrivons au terme de la série de billets sur le pain au XVIII° siècle, d'après le livre écrit par Antoine Parmentier. Le début est ICI, je vous encourage à cliquer si vous voulez comprendre le fil et voir les références du livre qu'on peut télécharger sur Gallica, ICI.
Dans le billet précédent, nous en étions à la seconde levée, appelée apprêt. Le pâton est douillettement installé dans sa corbeille. Il a fermenté pendant une heure environ, on va voir où il en est. A l'époque de Parmentier, on aurait allumé le four à bois à peu près en même temps que le début de la levée : il fallait plusieurs heures pour chauffer un four. Une journée entière pour un grand four de boulanger et 2 heures pour un petit four domestique.
Aujourd'hui, nos fours arrivent plus vite à la bonne température. Si vous avez une pierre à pain (voir ICI l'installation du four avec la pierre à pain) , il faudra préchauffer pendant une heure à la température maximale du four. C'est indispensable pour que la pierre emmagasine bien la chaleur. Mais soyez tranquilles, ensuite le thermostat du four fera fonctionner celui-ci au ralenti, étant donné que la pierre va garder longtemps la chaleur. (Chez moi elle est encore tiède 5 heures après que le four soit éteint).
Une des choses les plus délicates en boulangerie est d'apprécier la juste durée de l'apprêt. Si elle est sous estimée, le pâton ne sera pas assez développé. Si elle est dépassée, il aura trop fermenté et va au mieux ne plus gonfler dans le four, au pire s'écrouler lors de l'incision. Et c'est irrattrapable !
On ne peut pas donner un temps standard, car cela dépend d'une infinité de circonstances, et ce ne sera pas toujours la même d'une fournée à l'autre. Il faut se fier à son "expérience raisonnée", dit Parmentier. Observez votre pâte, notez les temps, voyez si c'est trop ou pas assez pour vous : car ce sera forcément différent de chez moi ou chez la voisine.
Et comment sait-on que la pâte a assez levé ? Que va nous dire notre expérience raisonnée ? Parmentier explique : la pâte doit résister au doigt sans se rompre à la surface. En clair : si l'empreinte du doigt ne reste pas du tout comme si vous appuyiez sur un ballon de football, l'apprêt est insuffisant. Si le creux reste enfoncé dans la pâte et ne se referme pas, c'est trop tard. Le bon moment est quand le doigt laisse une empreinte, mais qui se referme complètement.
Je vous conseille de faire ce test une heure après le début de l'apprêt, puis toutes les demi-heures. Allumer le four 1 heure après le début de la dernière fermentation me semble aussi raisonnable si la pâte est normalement au chaud. Comme il doit chauffer pendant une heure, ça laisse un apprêt de deux heures, qui est une moyenne. En été quand il fait très chaud, le temps peut être raccourci. En hiver rallongé. Vous verrez avec l'expérience.
Lorsque le pâton est à point, on le saupoudre d'un mélange égal de semoule et de farine. On le renverse sur la planche à enfourner. La semoule fera roulement à bille pour que le pâton glisse bien depuis la planche dans le four. On a pris soin de préparer une lame de rasoir trempant dans un petit récipient d'eau (environ 250 ml).
On incise le pain d'un geste rapide. A ce stade les incisions font que le pain s'étale un peu, ne vous inquiétez pas c'est normal. Sauf si l'apprêt a duré trop longtemps, alors là ça ne s'étale pas, mais ça s'écroule lamentablement.
On enfourne sans attendre, le plus rapidement possible : faites glisser le pain de la planche sur la pierre d'un coup sec. Refermez la porte. attrapez votre récipient d'eau et versez-le dans la lèchefrite. Ça va faire un grand jet de vapeur, refermez la porte le plus vite possible.
Baissez aussitôt le thermostat à 220°C. La cuisson va durer 45 minutes. La pain gonfle pendant les 10 premières minutes, puis il va se stabiliser et la croûte va commencer à se colorer. Si vous voulez une croûte bien foncée et bien épaisse comme les bons pains de campagne cuits au four à bois, mettez la chaleur tournante dans la seconde moitié de la cuisson. Surtout pas au début, ça empêcherait le pain de monter convenablement.
Une fois cuit, on le sort du four et on le place sur une grille, il va ressuyer, c'est à dire perdre son humidité. On n'y touche pas jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.
Il a refroidi, on peut le couper pour juger de l'intérieur.
Une merveille. La mie n'est pas humide, est de couleur crème, souple, élastique, elle revient à la pression du doigt, et "spongieuse", c'est à dire bien alvéolée.
La tranche est aérée, c'est le moins qu'on puisse dire. La croûte est épaisse comme il se doit. Ce pain se conservera pendant 4 ou 5 jours sans rassir, même s'il est entamé. S'il n'est pas mangé avant, évidemment ! Pour le conserver : gardez-le emballé dans un grand torchon, et mettez-le dans un tiroir, un placard, ou une huche à pain. Ne le mettez jamais au frais : ça le fait rassir plus vite.
Un peu de beurre... c'est ça le bonheur.
Commentaires sur Faites votre pain comme au XVIII° siècle, la cuisson
- Oh Marie Claire, je l'attendais ce billet, et je ne suis pas decue. Mais qu'il est beau ce pain! J'avais prepare mon levain le weekend dernier pour le faire, mais j'attendais que tu aies publie le dernier volet de la serie. Du coup j'ai fait le pain habituel, mon jeune levain commence a etre pas mal puissant et le gout etait la. Mais une texture pareille, je ne l'ai jamais obtenue. Et effectivement, la duree de l'appret est une des choses les plus difficiles a estimer, c'est tellement variable en fonction de la temperature et du degre d'humidite ambiant. J'en suis encore aux tatonnements (litteralement).
Je vais essayer - evidemment. - Magnifique!
Félicitations!
Mon levain est à point. Je fais le pain jeudi. Je vais réviser les étapes.
Pour moi une personne capable de faire un pain pareil c'est total respect!
Question sur le réglage du four: pas de chaleur tournante au début d'accord mais je mets la sôle du bas seule ou également celle du haut ?
Merci beaucoup - Dans l'idéal, la sole seule devrait suffire, mais ça c'est dans l'idéal des fours de boulangers où la voûte surchauffée au départ continue à irradier la chaleur. Les fours ménagers ont besoin des deux, sinon la croûte va mal cuire.
moi je préchauffe la pierre dans le four une heure avec la chaleur tournante. Quand j'enfourne, je mets la convection naturelle, sole et voûte. Et à mi-cuisson je remet la chaleur tournante. Chaque four étant différent, c'est en essayant des variantes que vous trouverez votre idéal à vous. - Merci à tous d'avoir patienté, j'ai eu du retard dans la publication des billets et je m'en excuse, mais on ne fait pas toujours ce qu'on veut dans la vie. En tout cas je vous souhaite à tous de beaux pains, et si ça ne marche pas du premier coup, continuez, car c'est avec la pratique qu'on y arrive !
- MERCI !!pour ce reportage superbe et au combien instructif!!
Ces conseils et vidéos sont très précieux.
Quelle farine utiliser ?? du moulin mais est-ce aussi simple avec un mélange contenant du seigle?
ou est ce de la T80?
Je fais mon pain depuis des années, mais je le souhaiterais plus alvéolé , alors, je vais tester tous ces techniques.la suite dans un prochain billet...merci encore. - Merci, Merci à tous.
@ Saturnin : Bien sûr on peut avec du beurre, les trous on peut bien les boucher. Ça ne sert à rien c'est un leurre : ça ça coule sur les côtés.
@jojboop : Je dis dans le billet sur les préparatifs que j'utilise de la farine T 65, vendue directement par un moulin. C'est de la "tradition française", donc de très bonne qualité. C'est très important. Une farine label rouge est aussi très bien.
Avec le seigle, vous obtiendrez aussi du très bon pain, mais il sera différent : la mie sera plus compacte, sans les grosses alvéoles. - A y est !Je l'ai fait !
Avec application ( on peut dire ferveur presque).
Verdict : bien levé avec de belles bulles et une croute épaisse. Mais pas aussi beau que le tien.
La mie était un peu humide mais nous l'avons entamé avant qu'il ne soit tout a fait refroidi.
Il fait très chaud dans la drome et allumer le four par ces températures n'est pas une très bonne idée. Donc je vais attendre un peu pour en refaire.
J'ai adoré faire ce pain. Merci Marie-Claire! - Bon alors, succes presque total. Il etait moins developpe que le tien (je crois que le temps de prechauffer le four, il a un peu trop attendu, il faisait tres chaud hier) mais tres alveole quand meme, joli, belle croute craquante et parfumee. Tout bien quoi. J'ai pris quelques photos, si elles sont bien je les mettrai en ligne. Merci encore une fois pour cette nouvelle experience.
- MerciBonjour,
Avec ces différents articles sur le pain au levain, j'aimerai vous remercier de vos conseils et ainsi pouvoir faire du pain comme autrefois sans aucun ajout de matières superflus pour obtenir de bon pains. Aussi vos articles sont très bien faits et illustrés et cela donne encore plus l'envie de réussir.
Merci encore et à bientôt.
Simon. - J'ai tenté l'aventure mais sans levain; à la levure; et peut-être à cause de cela la mie était très loin d'être aussi alévolée...
Avez-vous un conseil pour obtenir une telle mie avec de la levure(un autre conseil que faire un levain; je n'ai pas la capacité spatio-temporelle de l'entretenir pour le moment).
Mon deuxième ennui (je précise que le pain était tout de même bon et; pour une fois; doré et non pâlichon) provient du fait que depuis que j'utilise les pierres réfractaires; la base de mon pain est invariablement carbonisé (au sens propre; une épaisseur d'1 mm se détache de sous le pain). Précision: je pose les pierres directement sur la sole: la lèchefrite (pour l'eau) au-dessus.
Un conseil? - @ Riane, Le levain, la levure, c'est un autre monde. Pour avoir une mie alvéolée en levure, il faut pétrir le moins possible, faire une pré-fermentation de type poolish ou levain-levure, ensuite un pointage le plus long possible (avec moins de levure et à basse température donc.
Pour la cuisson, essayez de mettre la pierre sur une grille un peu au dessus de la sole, et la lèchefrite en dessous. Cela devrait résoudre le problème du pain trop cuit dessous et pâlichon dessus. - Je suis à nouveau motivée! (Le dernier test m'avait un peu déprimée...)
Par contre si je fais poolish + pointage d'une nuit; il faut que je fasse la fabrication sur quasiment trois jours; ou alors la poolish un matin à l'aube; la pâte le soir et l'apprêt le lendemain...
Je vous tiendrais au courant de mes essais, si vous le souhaitez! - il y a du mieux, sans aucun doute!
Les problèmes de cuisson ont donc été merveilleusement résolus: croûte dorée et pain parfait en -dessous.
La mie s'améliore aussi (poolish bullant 8H + pointage de plus d'une nuit au frigo)... Toutefois je n'obtiens toujours pas une mlie très alvéolée (les alvéoles restent réduites et la mie trop "régulière"); et je regrette aussi que mon pain semble développer peu de parfum et une mie très fine et "dure" sans être croustillante... Je me demande si ce ne serait pas un problème d'hydratation de la pâte?
Voyez-vous une autre raison? - Ah tant mieux, bonnes nouvelles ces améliorations. Oui, évidemment, plus la pâte est hydratée, plus le pain est alvéolé, mais c'est aussi plus risqué à travailler, et alors il faut trouver le bon dosage. le parfum vient selon la durée et la température de fermentation.En fait il y a énormément de paramètres qui comptent ! je vous conseille la lecture du livre de Raymond Calvel : "le goût du pain". Une bible pour qui veut se lancer dans la confection du pain.
- Pour vous répondre il me faudrait plus de détails sur votre manière de procéder. Commençons par le commencement : est ce que le levain monte, lui ? Comment la rafraîchissez-vous ? A quelle étape de son développement le prélevez-vous pour faire le pain ? Est-il bien actif ? Car si le levain est en mauvaise forme, le pain le sera aussi.
- PainMerci de me répondre, il est toujours difficille de détailler enfin je vais faire au mieux. En effet je pense que c'est une histoire de levain pas trop actif. Comme vous dite faut attendre que le levain est pleins de bulle crémeux et gonfler, ce qui n'a pas été le cas pour moi. Le pointage est respecté aucune bulle cause levain pas actif, il me semblerais qu'il aime la nuit pour devenir actif au matin aussi je le nourrit le soir et le matin pour faire ma pâtes dans quatre heures et la j'ai tort. Sinon il est bon la boulange faut pratiquer pour se dévelloper@+
- Oui, c'est en pratiquant qu'on fait des progrès et il ne faut pas se décourager.
Pour le levain, il faut le rafraîchir souvent pour qu'il soit bien actif. S'il met la nuit pour gonfler, c'est qu'il a besoin d'environ 8 à 12 heures. Il faut donc le rafraîchir 2 fous par jour avec autant de farine qu'il en contient, jusqu'à ce qu'il ne mette plus que 4 heures à monter. Alors il sera prêt à travailler ! - PratiqueJe mets dans une bassine, l'eau 467g, farine T80 600 g. Je touille g'étire je me fais du bien ceci pendant 5MM. Ensuite autolyse 1H. Une fois l'heure passée j'incorpore le levain et là je pétrie 10 MM étirement pliage que du bonheur pour la pâtes. Repos 5MM ensuite j'incorpore environs 10 g de gros sel de pas de Pub LOL et je plie et étire 10MM la pâte est belle bien élastique pas collante que du bonheur quoi. A la fin du pétrissage repos 5MM et ensuite je la replis pour lui lui incor
- Ben c'est bien, ne changez rien. Le rabat au milieu du pointage ce n'est pas obligatoire, c'est surtout si la pâte a tendance à s'étaler un peu, à vous de voir. Car si le rabat est trop violent, vous dégazez la pâte et alors elle retombe.
dans tous les cas il faut booster le levain. Voilà ce que je conseille, 2 jours avant de faire le pain.
N'en gardez que 20 grammes. Donnez-lui à manger 2 fois à 12 heures d'intervalle, en augmentant les quantités, de la façon suivante :
Le matin : 10 g d'eau et 20 g de farine
Le soir : 20 g d'eau et 30 g de farine
Le lendemain matin : 30 g d'eau et 50 g de farine.
A ce stade, vous en avez 160 g de disponible pour faire le pain. Adaptez les quantités selon la pâte que vous voulez faire.
Le dernier rafraîchi devrait monter en 4 heures, alors vers midi vous pourrez faire la pâte à pain.
NB : Je ne sais pas si vous faites un levain épais ou un levain liquide. je vous ai donné les quantités pour un levain épais. Le levain liquide se nourrit en doublant les quantités à chaque fois:
10 g eau, 10 g farine, puis 20 g eau, 20 g farine
40 g eau, 40 g farine, puis 80, etc...
A bientôt ! - PainOui je préfère un levain épais c'est mieux au moins je le vois vivre. Houla cela me paraît bien compliqué, ceci étant je vais faire comme vous me dite. Pour le rabat il est plus judicieux de le faire pour la simple raison qu'il faut lui donner de la force, en ce qui me concerne la pâte ne s'étale pas elle ne lève pas levain trop faible. Je suis sensible à la faiblesse de la pâte aussi je suis très délicat car elle me donne tant de plaisir, de fierté. Malheureusement les boulanger d'aujourd'hui l'oublie, encore un grand bravo pour tout votre travail à mes yeux vous faite partie des grand tel que poilan+++
- Trop beau!!J'ai repris les pains au levain aujourd'hui et mon pain est vraiment très très beau. Il attendra demain pour que nous le goutions, mais c'est très prometteur.
Merci Marie-Claire pour tous les conseils et commentaires qui permettent d'avancer sur de petits détails qui ont une grande importance. - Quelle épopée que cette série d'articles sur le pain au levain !
Je m'y étais déjà essayé mais avec des résultats très mitigés. Avec un guide aussi bien fourni et détaillé j'ai retrouvé l'envie de m'y remettre .
Les recettes que l'on trouve sur les forums sont souvent incomplètes et imprécises . Je perçois déjà à la lecture de vos articles ce que je ne faisais pas ou mal et qui me menait à l'échec . j'apprécie les explications distillées lentement et clairement, au rythme du slow bread .
Mon levain est prêt et bien actif, je suis en vacances à partir de demain et donc fin prêt pour les premiers essais . Je vais récupérer quelques briques réfractaires à placer dans le four avant de me fabriquer une "dalle" comme vous l'expliquez .
je vais imprimer les articles puis les lire et les relire encore et encore tellement c'est un vrai plaisir . Pareil pour les vidéos que je visionne plusieurs fois par jour .
Un grand grand merci pour vos articles qui sont une pierre angulaire pour celui qui veut se lancer dans la boulangerie au levain .
Merci et à bientôt .
. Vous verrez qu'il sera de plus en plus beau si vous en faites régulièrement, car on s'améliore en pratiquant.
)
j'ai préféré de la confiture, ce matin
et comme je suis en congé aujourd'hui
je me suis égarée....sur ton site
c'est un vrai bonheur