Ce billet est la suite d'une série dont l'épisode précédent est ICI. C'est l'aventure d'un pain au levain naturel fabriqué comme le décrit Parmentier sans son livre. Merci aux lecteurs qui me suivent. Ceux qui ont raté le tout début peuvent aller sur cette page.

Au XVIII° siècle, à la fin du pétrissage on mettait la pâte à lever sur le pourtour du pétrin, et on préparait le levain pour la future fournée. (c'est ce que nous avons fait dans le billet précédent, sauf qu'à défaut de pourtour du pétrin, nous avons mis la pâte à lever dans une jatte).

Après cette première levée, on plaçait la pâte dans les corbeilles pour terminer son apprêt.  C'est ce que nous allons faire maintenant.

livreparmentappret

La pâte a levé pendant 1 à 3 heures maximum dans un endroit bien chaud. Elle a gonflé, mais pas démesurément, c'est juste ce qu'il faut. Si elle monte trop à la première levée, elle risque de redescendre après. On voit quelques jolies bulles à sa surface, ce qui est de bon augure.

pointage1 pointage2

On retourne la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Rappelez vous ce que je vous ai expliqué la dernière fois au sujet du sens de la pâte. Dans le bol ci-dessus, la soudure est en dessous. Je la retourne sur le plan de travail : la soudure est donc au dessus. On la voit bien sur les photos suivantes.

faconnage1 faconnage2

Vous constaterez que la pâte est redevenue un peu molle, c'est normal, c'est le levain qui a travaillé. Nous allons lui redonner un peu de force, mais très en douceur. Il suffit de ramener les coins vers le centre, et c'est tout. Ne la pétrissez pas, ne la malaxez pas, respectez toujours son intégrité, ne la travaillez pas en profondeur.

Je n'ai pas réussi à faire une vidéo correcte de cette étape (pas facile de contrôler à la fois l'appareil photo sur le trépied, et la pâte, ça ne va pas toujours comme je veux lorsque je manipule l'appareil avec les mains pleines de farine !) Mais ça ne fait rien, car la vidéo ci-dessous est exceptionnelle, regardez les gestes très doux du façonnage, soit en boule, soit en pain. Vous verrez qu'on n'aplatit pas la pâte, on la roule sur elle-même soit en long soit en tournant, mais sans serrer, sans la dégazer surtout !

C'est beau, non ? Moi je ne m'en lasse pas.

faconnage3 faconnage4

En suivant les conseils donnés dans la vidéo, faites une belle boule et mettez-la dans une corbeille couverte d'un torchon en lin épais très, très fariné. Il faut carrément le saturer de farine, et ainsi ça ne collera pas. Remarquez que cette fois-ci, le pâton se trouve dans la corbeille avec la clef, c'est à dire la soudure au-dessus. C'est important. Recouvrez avec les pans du torchon.

Remettez au chaud, pour  2 à 3 heures, lorsque le pâton aura augmenté de volume. Si votre première levée a été longue, la seconde sera plus courte, et vice versa. Les boulangers d'aujourd'hui conseillent de faire la première levée plus longue que la seconde. A l'époque de Parmentier, c'était le contraire. Je vous conseille de faire vos propres essais et de décider par vous mêmes quelle est la méthode qui vous convient le mieux. Ayant essayé les deux, je pense que les débutants devraient plutôt faire une première levée courte et une seconde plus longue, car le façonnage sera plus facile si la pâte n'a pas encore beaucoup fermenté. La seconde fermentation se fera tranquillement dans le banneton, et comme on ne touche plus à la pâte, elle risquera moins de se dégonfler et s'aplatir.

Prochain épisode : la cuisson.