vendredi 22 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le façonnage
Ce billet est la suite d'une série dont l'épisode précédent est ICI. C'est l'aventure d'un pain au levain naturel fabriqué comme le décrit Parmentier sans son livre. Merci aux lecteurs qui me suivent. Ceux qui ont raté le tout début peuvent aller sur cette page.
Au XVIII° siècle, à la fin du pétrissage on mettait la pâte à lever sur le pourtour du pétrin, et on préparait le levain pour la future fournée. (c'est ce que nous avons fait dans le billet précédent, sauf qu'à défaut de pourtour du pétrin, nous avons mis la pâte à lever dans une jatte).
Après cette première levée, on plaçait la pâte dans les corbeilles pour terminer son apprêt. C'est ce que nous allons faire maintenant.
La pâte a levé pendant 1 à 3 heures maximum dans un endroit bien chaud. Elle a gonflé, mais pas démesurément, c'est juste ce qu'il faut. Si elle monte trop à la première levée, elle risque de redescendre après. On voit quelques jolies bulles à sa surface, ce qui est de bon augure.
On retourne la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Rappelez vous ce que je vous ai expliqué la dernière fois au sujet du sens de la pâte. Dans le bol ci-dessus, la soudure est en dessous. Je la retourne sur le plan de travail : la soudure est donc au dessus. On la voit bien sur les photos suivantes.
Vous constaterez que la pâte est redevenue un peu molle, c'est normal, c'est le levain qui a travaillé. Nous allons lui redonner un peu de force, mais très en douceur. Il suffit de ramener les coins vers le centre, et c'est tout. Ne la pétrissez pas, ne la malaxez pas, respectez toujours son intégrité, ne la travaillez pas en profondeur.
Je n'ai pas réussi à faire une vidéo correcte de cette étape (pas facile de contrôler à la fois l'appareil photo sur le trépied, et la pâte, ça ne va pas toujours comme je veux lorsque je manipule l'appareil avec les mains pleines de farine !) Mais ça ne fait rien, car la vidéo ci-dessous est exceptionnelle, regardez les gestes très doux du façonnage, soit en boule, soit en pain. Vous verrez qu'on n'aplatit pas la pâte, on la roule sur elle-même soit en long soit en tournant, mais sans serrer, sans la dégazer surtout !
C'est beau, non ? Moi je ne m'en lasse pas.
En suivant les conseils donnés dans la vidéo, faites une belle boule et mettez-la dans une corbeille couverte d'un torchon en lin épais très, très fariné. Il faut carrément le saturer de farine, et ainsi ça ne collera pas. Remarquez que cette fois-ci, le pâton se trouve dans la corbeille avec la clef, c'est à dire la soudure au-dessus. C'est important. Recouvrez avec les pans du torchon.
Remettez au chaud, pour 2 à 3 heures, lorsque le pâton aura augmenté de volume. Si votre première levée a été longue, la seconde sera plus courte, et vice versa. Les boulangers d'aujourd'hui conseillent de faire la première levée plus longue que la seconde. A l'époque de Parmentier, c'était le contraire. Je vous conseille de faire vos propres essais et de décider par vous mêmes quelle est la méthode qui vous convient le mieux. Ayant essayé les deux, je pense que les débutants devraient plutôt faire une première levée courte et une seconde plus longue, car le façonnage sera plus facile si la pâte n'a pas encore beaucoup fermenté. La seconde fermentation se fera tranquillement dans le banneton, et comme on ne touche plus à la pâte, elle risquera moins de se dégonfler et s'aplatir.
Prochain épisode : la cuisson.
Commentaires sur Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le façonnage
- PrécisionBonjour,
Même en villégiature, je suis les différents épisodes. Je ne manquerai pas de faire un commentaire plus complet à mon retour début juillet.
Mais, juste une petite remarque:
Dans le dernier paragraphe, vous écrivez:
'' Les boulangers d'aujourd'hui conseillent de faire la première levée plus longue que le première''
Cela mérite une petite révision...
Cordialement,
Jean-Michel 71 - @ Genevière, merci.
@ Jean Michel : j'ai corrigé, merci pour la lecture attentive.
@ Messergaster : Dans le premier épisode, ici http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/05/27/24308683.html tout est expliqué sur ce livre. - On suit...Bonjour Marie-Claire
Je suis depuis le début. Mon levain de seulement 4 jours est en forme. Je compte faire du pain demain. Donc j enclenche le compte à rebours et je rafraichirai mon levain ce soir.
Je voudrais que mon pain soit prêt demain vers 17h, ça va être juste...
Si tu n'écris pas la cuisson, je pense reprendre tes posts sur le sujet. J'ai déjà fait du pain au levain il y a 1 an avec tes conseils. Rėsultat honorable mais je n'étais pas totalement satisfaite de la taille des bulles. Cette fois, je suis mieux équipée avec ma pierre et ma pelle ( reçues hier !) .
J'ai hâte de pétrir comme sur les vidéos. C'est cool, non ? - peut-être que je confonds mais je crois que tu cherchais du Kéfir de lait?
Une personne m'a laissé deux liens avec recettes sur le blog :
http://kombuchakefir.com/fr/content/7-recettes
http://kombuchakefir.com/fr
peut-être trouveras-tu pour un échange.... - Une petite précision (2)Magnifique série sur le pain que vous faites la !
En revanche, je me permet de soulever un détail important :
Avec une association de village, nous faisons régulièrement plus de 60 boules de pain de 800g, toutes fait main et cuites au four a bois du village.
De fait de cette "expérience", je me permet de conseiller à vous et vos lecteurs d'éviter tous les écarts de température.
"Remettez au chaud"
Pour nous, il est important de faire le pétrissage, le repos de la pâte et le façonnage dans le même endroit, et d'y laisser la pâte.
En effet si vous faites subir de nombreux chaud froid à la pâte, celle-ci risque de perdre en texture et surtout en gout.
Enfin, nous avons choisi de laisser moins de temps de repos avant l'enfournement (environ 1 H), du fait de l'enfournement compliqué du pain dans un vieux four a pain banal.
Ou tout d'abord le bois n'est pas illimité, puis ensuite parce qu'aucun thermomètre n'est disponible, tout ceci se fait à l’œil, à l'expérience et au bon vouloir du "four-man".
L'astuce est la suivante (pour ceux qui auraient un four à bois) : Placer un morceau de papier journal dans le four lorsque vos réfractaires ont blanchis. Si le papier reste blanc, le four manque de chaleur, si il devient noir, il est trop chaud. A la bonne température, le papier journal prendra une joli couleur brune. (Environ 250-280°).
Merci encore pour ce splendide blog !!!
Adrien, jeune fan de 21 ans ! - @ Adrien : votre commentaire très judicieux me fat particulièrement plaisir. D'abord parce que l'idée d'avoir un fan si jeune et si enthousiaste m'enthousiasme moi-même ! La chance d'avoir un four à bois dans le village ! (c'est dans quelle région ?). Je ne peux qu'encourager de telles associations de boulange communautaire, j'adorerais que cela existe près de chez moi.
Je suis entièrement d'accord avec tout ce que vous dites, sur les écarts de température, et surtout éviter les courants d'air. Pour le temps d'enfournement, oui, cela dépend, moi aussi parfois je laisse seulement 1 heure, selon la température. De plus dans votre four à bois, il doit se passer plus de temps entre l'enfournement de la première miche et celui de la dernière.
Merci à vous de ces conseils ! - Le village est situé en Ardèche profonde ( <3 ).
Entre la première miche enfournée en fond du four et la dernière, il doit s'écouler une petite dizaine de minutes. Il faut faire vite car sur ce type de fours, il faut sortir les braises, voir si la température est bonne et ajuster au besoin (en espérant ne pas avoir à le faire car cela implique de relancer le four).
En général nous sommes 3 pour enfourner, avec une bonne organisation, ça marche du tonnerre !
Une dernière chose pour les fours à bois, évitez les résineux type pins, ... Il vont endommager la voute du four avec leur fumée noire et donner un gout un peu résineux au pain.
Le mieux ce sont les feuillus ...
Ps : Je suis tombé sur votre site en cherchant des recettes pour améliorer mes liqueurs (que j'ai trouvé d'ailleurs) ...
J'ai aussitôt lancé la fabrique !
Résultats sous peu avec les kiwis
- degazageBonjour! Et merci pour votre site qui me passionne.
J'ai une petite remarque: partout et dans toutes les techniques de boulangerie on parle de dégazage, donc je ne comprends plus sil faut le faire ou non;
une fois, le pâton sorti du frigo après la deuxième levée, je n'ai pas dégazé avant façonnage et le pain était tout plat!
je ne sais pas si c'est lié...
Pouvez-vous m'éclairer sur cette histoire de co2?
Merci! - @ Laquiche : Marci ! Personnellement je ne dégaze jamais, ou le moins possible (car la manipulation de la pâte enlève toujours un peu de gaz malgré tout). Vous verrez sur la vidéo ci-dessus que le boulanger ne le fait pas non plus, il a des gestes très doux et n'aplatit surtout pas sa pâte. Si votre pain était plat, c'est une autre raison, peut-être un apprêt trop prolongé. Ou c'est le frigo. Frigo puis façonnage après la deuxième levée ? Vous faites 3 levées ?
- non non, je fais l'apprêt après le façonnage et j'enfourne.
Normalement ça marche.
Mais j'essaie toutes les techniques pour voir.
Pour l'instant la plus désastreuse a été celle de flo makanai 123 : travail avec pâte très humide.
Résultat pain plat mais pas mauvais.
Je cuis en cocotte aussi car avec le four jusque là ça a été moyen (pain champignon ou pas assez cuit).
Je rêverai de faire un stage ou de rejoindre une asso si ça existe! - On appelle "pointage" la première levée, celle qui est juste après le pétrissage, et "apprêt" la 2° levée, celle qui se produit juste après le façonnage et avant l'enfournement. Si vous faites 2 levées avant le façonnage, c'est que vous en faites 3 en tout, ou j'ai pas compris quelque chose ?
Il existe des associations et des stages pour les particuliers, renseignez vous.
Le méthode de Flo 123 fonctionne, mais il faut avoir l'habitude des pâtes très fortement hydratées, voir mon billet au sujet de l'hydratation, ici http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/09/10/25071580.html.
Avez-vous essayé de faire le pain selon ma méthode, textuellement, de A à Z, et sans frigo ? Essayez une fois pour voir, peut-être qu'elle vous conviendra. - re:
aaargh je m'y perds aussi: j'ai un peu fait à l'oeil: pétrissage pointage frigo pour la nuit (apprêt) puis repos relevée pour que le pâton se réveille ce qui fait 3car avec le frigo on doit attendre que la pâte reprenne ses esprits parfois 2h!
bref sur les deux patons un raté plat et lautre joli et bon.
QUEL CAFOUILLAGE!
nb pour la méthode flo elle doit fonctionner mais implique beaucoupde paramètres(levain ferme par exemple, techniques de pliage etc ce qui n'est pas à la portée de tous).
Je vais jeter un nouveau coup d' oeil à votre méthode, j'ai déjà vu les vidéos et là aussi pas mal de technique! - C'est que ça demande toujours un peu de technique, le pain ça se mérite ! Si vous ne faites pas comme il faut; vous n'y arriverez pas, et c'est pour ça qu'on est là pour vous aider.
On me signale que le lien que j'ai mis dans le commentaire plus haut ne mène nulle part quand on clique dessus, mais qu'il fonctionne si on le copie dans la barre du navigateur. Je ne sais pas pourquoi. J'essaie de le remettre ici, c'est peut-être le saut à la liqne qui l'a cassé :
http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/09/10/25071580.html - oui c'est sûr mais mieux vaut la mettre en pratique avec des professionnels, car tous les blogs du monde ne suffisent pas toujours à avoir les gestes adaptés.
En tout cas je suis fan du vôtre, il est fait avec passion . le pain est quelquechose d'ancestral et il est bon de tirer les enseignements des anciens!
Bon, résultat de mon pointage de l'aprem en 3h30:
levée correcte, ;l'empreinte du doigt revenait doucement , ce qui m'a compliqué la tâche pour la deuxième levée puisqu'elle devenait quasi inutile car pâte déjà bien levée (pas DE dégazage, juste un pliage et mise en forme comme sur la vidéo ).
Le pain a gonflé correctement (pas extraordinaire non plus) dans le four, j'ai réutilisé mon four à la place de la cocotte: pain bien cuit au-dessus mais mal en dessous/
J'avais placé le pâton sur une grille avec eau lèchefrite sur la sole.
L'eau à humidifié la pâte en dessous ce qui m'a obligé à retourné le pain pour le cuire, et ce qui a laissé des traces de grille sur le pain.
Malgré tout il est bon et alvéolé. - @ Laquiche , merci pour les compliments ! l'important est que le pain soit bon et s'il est alvéolé, c'est très bien !
Je suis d'accord, rien ne vaut d'apprendre avec un professionnel à vos côtés, mais ce n'est pas possible pour tout le monde.
L'empreinte du doigt ne sert que pour déterminer l'apprêt, pour le pointage elle ne sert à rien : si vous arrêtez le pointage quand le test du doigt est bien, alors à l'apprêt cela aura largement dépassé le terme !
On mesure le pointage tout simplement quand la pâte a doublé de volume.
Pour la cuisson : jamais sur une grille, malheureuse ! Il faut un choc thermique.
Le mieux est une pierre, mais bon, avant de l'avoir j'ai fait du pain sur plaque pendant 10 ans et ça donne quand même un bon résultat. Donc la plaque est à mettre dans le four au début du préchauffage pour qu'elle soit chaude au moment d'enfourner. Faites ça, vous verrez la différence. - aaah merci pour les conseils.
J'ai dû attendre trop pour le pointage, pourtant ça ne faisait que 3h environ.
J'ai pris une vidéo en conseil pour la grille, on y voit de belles baguettes gonfler mais la personne ne les retourne pas hum.
Je vais essayer votre technique (technique boulangère en fait) mais i faut donc que j'achète une planche à pain pour le glisser....Je sens que ça va être coton (+1 banneton). - On trouve des pierres réfractaires pas très chères ici :
http://www.fours-au-feudebois.com/pierres-refractaires.htm
Et cherchez sur leur site ils ont aussi des planches et pelles à enfourner. - Moi j'utilise de la farine normale pour fariner le banneton et le pain. (en fait je ne farine pas le pain, il prend la farine du banneton). Si la farine sur le pain semble jaune, c'est dû à la cuisson : elle a un peu roussi.
Pour faire glisser le pain de la planche sur la pierre, je farine avec un mélange moitié farine de blé et moitié semoule, qui va agit comme un roulement à bille pour que ça glisse tout seul. - Bonjour!
C'est encore moi!
Je souhaiterais savoir à quel moment après le dernier rafraîchi utilisez-vous votre levain?
Je vois partout 12h après idéalement, 4h après, quand il est redescendu(il aurait à nouveau faim et ce serait le moment de l'incorporer), quand il est au maximum de hauteur....
Il doit bien y avoir une logique chimique universelle....
Merci! - c'est plutôt de la biologie que de la chimie... On prélève le levain pour faire la pâte quand il est à son maximum de pousse, juste quand il va redescendre. Plus tôt, les bactéries ne se sont pas assez multipliées. Plus tard elles ont commencé à mourir d'inanition, ayant mangé tous les nutriments. C'est donc le bon moment pour leur redonner des nutriments, avant qu'elles crèvent de faim.
Le temps que ça prend dépend de la force du levain et de la température amiante. Observez votre levain pour voir son évolution, combien de temps il met à monter et à quel moment il redescend. - c'est vrai, alors on va dire biochimie
moi aussi, au début je le mettais 12 heures, et puis après avoir essayé je me suis aperçue que 4 ou 5 heures suffisaient et même faisaient lever le pain plus rapidement. En général la 1° levée du pain = la dernière levée du levain. Je ne sais pas si c'est une règle absolue, juste un truc que j'ai remarqué. - fourBonjour,
Me revoilà!
Je me lasse de la cuisson en cocotte et je rêve d'une croûte épaisse moelleuse.
J'ai essayé de mettre le lèchefrite sur la sole et la grille au-dessus, mais le pain est toujours mou dessous.
Je suis obligée de le tourner.
Aussi, j'ai mis du ^papier sulfu sur une petite plaque et la plaque à mi_hauteur.
Peut-être que je devrais mettre la plaque plus bas?
Comment faisiez-vous quand vous utilisiez la plaque ? Quel était le résultat?
Merci beaucoup - Rebonjour !
Si vous cuisez le pain sur une grille, c'est normal que le dessous ne soit pas bien cuit. Il ne ne sera jamais, quoi que vous fassiez.
La plaque est plus adaptée. Oui, il faut la mettre le plus bas possible.
Quand j'utilisais la plaque, je la mettais dans le four au gradin du bas, dès le début du réchauffage pour qu'elle soit bien chaude au moment d'enfourner.
La lèchefrite était placée directement sur la sole pour recueillir l'eau du coup de buée.
Le résultat était moins bien qu'avec la pierre, mais le pain était quand même bien cuit. - marque ou site pierre à pizzaBonsoir Marie-Claire,
sur internet il y a de nombreux sites qui vendent des "pierre à pizza" ainsi que de nombreuses marques à des prix très variables. Auriez-vous une marque ou un site à nous recommander? Merci d'avance pour votre aide.
Que pensez vous des "pierre à pizza" qui correspondent aux four Siemmens ou Indésit, Scholtès etc....? Pensez vous qu'il est impératif d'acheter la pierre à pizza de notre four ou n'importe quelle pierre à pizza fait l'affaire?
Encore merci d'avance pour vos conseils.
*Patricia* - SOS....après la réussite de 2 pains successifs superbement réussis,me voici repartie à la baisse depuis mes 2 dernières fournées : les 2 fois,même tableau,super pointage en 3h,levée + du double,sortie de la pâte en douceur,manipulation legère,baneton,apprêt 1h30 , avec montée et là,je retourne pour mettre sur la plaque dans le four chauffé comme indiqué et là.....CHUTE,grignes ....encore CHUTE et faible montée dans le four;le resultat:bon gout,pas beaucoup d'alvéoles et plutot plat
je pense avoir un problème avec l'apprêt que je gère mal
une nouvelle fois,je demande votre aide
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