mardi 19 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage
Dans le billet précédent, ICI, nous avons rafraîchi le levain. Maintenant, quatre heures plus tard, il a triplé de volume. Nous allons commencer le pétrissage.
A défaut de pétrin en bois, prenez un grand récipient. Mettez-y toute la farine en fontaine, cela veut dire qu'on ménage un vide au centre. Ayez près de vous le sel dans une petite soucoupe, et la quantité d'eau exacte dans une carafe. (Les quantités sont indiquées dans le billet précédent). Je voudrais revenir sur la proportion d'eau dans la pâte, j'insiste, surtout si vous êtes débutants, sur le fait de ne pas augmenter l'hydratation que j'indique, sinon vous aurez une pâte collante et difficile à manier, et un pain moins gonflé. Vous pouvez mettre 10 ou 20 grammes d'eau en moins, mais pas en plus.
Au milieu de la farine déposez délicatement le levain qui a fermenté 4 heures au chaud et triplé de volume. Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes.
Ajoutez environ un quart de l'eau sur le levain et commencez à mélanger à la main pour bien le diluer dans l'eau, comme dit Parmentier, "afin que l'eau s'empare de l'esprit qu'il contient". J'adore cette phrase.
Une fois que le levain est bien dilué, que vous avez comme un lait de levain, commencez à amalgamer la farine qui est autour, par petites quantités à la fois. Ensuite, on continue de pétrir en incorporant un peu plus de farine du pourtour. Moi je préfère travailler avec une seule main, tant que la pâte est collante, pour garder toujours une main propre. C'est bien utile si vous voulez attrapper le récipient d'eau ou celui où vous avez mis le sel. Mais vous pouvez mettre les deux mains pour aller plus vite.
Vous pincez, vous mélangez, vous pressez, vous amalgamez, vous patouillez tout ça. Ça va vous détendre.
Pour résumer ce que dit Parmentier : n'incorporez pas toute la farine et toute l'eau au départ, mais rajoutez-les au fur et à mesure. Tant que la pâte est humide, intégrez la farine du pourtour de la fontaine. Amalgamez bien le tout en des mouvements d'étirage et de repli de la pâte sur elle-même. Ensuite, ajoutez le reste de l'eau et continuez le pétrissage. Pour bien comprendre le geste, voici des petites vidéos.
La pâte devient de plus en plus lisse et élastique. On la travaille en l'étirant et la repliant. Le pétrissage dure entre dix et quinze minutes. Le sel est incorporé au milieu du pétrissage.
Sur cette deuxième vidéo, on voit que la pâte est devenue plus lisse. Elle va se décoller du récipient. Quand elle est suffisamment pétrie, elle ne colle plus. A ce moment-là on la travaille sur le plan de travail légèrement fariné, de la façon suivante.
Étalez-la en carré, et repliez-la sur elle-même de manière à enfermer de l'air à l'intérieur. Tournez-la entre vos mains en la pressant vers le bas comme si vous teniez un ballon, afin d'en faire une belle boule bien ronde. Ensuite, retournez-la dessus-dessous et faites entrer les doigts de votre main gauche dans le pâton alors que la main droite ramène la pâte au dessus de la cavité ainsi créée. Le geste est le même que si vous vouliez retourner une chaussette. Faites ceci plusieurs fois, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ne colle plus, et se tienne en boule sans s'affaisser en galette. Cette phase du pétrissage est importante, car si vous introduisez bien de l'air à l’intérieur, le pain sera plus léger et bien alvéolé. Cette phase dure seulement 1 ou 2 minutes, en fait la vidéo est quasiment en temps réel.
A partir de là, il faut comprendre aussi une chose dans le travail de la pâte, c'est qu'il ne faut jamais la blesser, jamais l'étirer au point de la rompre. Considérez la pâte comme un organisme vivant : elle a un dedans et un dehors, comme si elle était recouverte d'une peau très élastique et infiniment fine, et vous ne travaillez que le dehors. Si vous enfoncez les doigts dans la pâte, ne le faites jamais au point de crever la peau imaginaire qui vous lui sentez. Elle a aussi un haut et un bas. Au départ, la pâte sur la planche est considéré comme étant renversée. Imaginez qu'elle est sur le dos, comme un bébé couché. Vous ramenez les coins vers le centre, comme si vous rameniez les mains et les pieds du bébé vers son ventre. Cela forme une "soudure" qui est le dessous de la pâte, ou son ventre, si vous préférez. Vous me suivez ? Vous remarquerez dans la dernière vidéo que je retourne plusieurs fois la pâte, mais je garde toujours à l'esprit quel est le haut et quel est le bas, et je replie toujours dans le même sens : du dos vers le ventre. Si vous couchez le bébé sur le ventre et ramenez ses mains sur ses fesses, il va pleurer. Je place la pâte dans un grand bol, la soudure en dessous. La pâte est pelotonnée, son dos vers le haut.
Couvrez-la et laissez reposer au chaud, entre 25 et 30 °C, pendant environ 3 heures.
Dans le prochain billet : le façonnage et la seconde levée. Allez voir ICI.
Commentaires sur Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage
- vous êtes une magicienne ! je lis toujours vos recettes même si je ne les fait pas ; vous avez un ton inimitable ;je n'ai pas fait le pain ; par contre j'ai fait une pizza toute simple aujourdh'hui ;je ne maltraiterai plus jamais ma pâte ; l'image du bébé au dos bien rond qu'il ne faut pas bousculer m'a accompagnée quand je l'ai pétrie ; et qu'elle plaisir d'imaginer que l'on cajole et caresse un bébé en pétrissant ; c'est une sensation nouvelle mais combien agréable §§
- merci pour tes conseils. j'ai donc essayé cette technique et j'ai fait le pain hier (mis sur mon blog, si tu veux voir la photo) juste que j'ai complètement oublié le pâton et dépassé le temps de dernière levée, mais j'ai eu quand même un beau et bon pain. je dirai qu'il faut mettre un peu moins d'eau car la manipulation de la pâte est difficile (par exemple pour celui que tu décris ici, on est sur du 68% et non 60%; je mettrais 40 g d'eau en moins).
ayant fait un stage chez Farinomanfou à aix j'ai appris la technique du "sans pétrissage" avec rabat intermédiaire et là ils mettent 80 % d'eau! et ça marche! Pour mon pain sans pétrissage je ne mets que 75% d'eau mais je ne fais pas de rabat intermédiaire.
j'ai beaucoup apprécié les vidéos qui montrent bien le geste pour cette pâte pétrie. Bravo pour ton sens du partage et merci - Quel plaisir de lire ces articles sur la fabrication du pain même s'il y a de forte chances que je n'en cuise jamais ! Quel plaisir de voir avec quel respect vous manipulez ces simples éléments que sont la farine de blé et l'eau. Et quelle belle idée de comparer cette pâte avec le corps d'un bébé à manipuler avec toute la douceur voulue. Merci pour les vidéos très "parlantes" pour mieux apprécier votre geste.
- @ cardamome : merci. Ah vous allez plus vite que votre ombre ! Je n'avais même pas terminé d'expliquer la technique, il manque le façonnage et la cuisson.
Attention l’hydratation que j'indique est levain compris. Ce détail est très important. Dans le billet précédent, j'explique bien qu'il faut retirer un quart de l'eau pour rafraîchir le levain. Évidemment si vous avez mis toute l'eau dans la pâte finale, ça devait être beaucoup trop hydraté.
Avec cette méthode, cela donne 64 % d'hydratation, ce qui est moyen et est l'hydratation traditionnelle du pain français.
Ayant eu l'occasion de goûter le pain du "Farinoman" d'Aix, je peux dire qu'il est fantastique. - Moi qui suit votre blog depuis longtemps et qui ai commencé à boulanger grâce à vous, je constate que vous semblez renoncer à votre robot pétrisseur.Est-ce définitif, ou seulement en fonction de certaines recettes? En tous cas, pour mon prochain pain je vais essayer la méthode décrite dans ce billet Je n'ai jamais été déçue par vos conseils!
- @ Cécile, non, je n'ai pas abandonné le robot pétrisseur, mais cette fois, je voulais vraiment faire la recette comme décrite dans le livre de Parmentier. Mais pour d'autres pains, je pétris avec le robot. J'ai d'ailleurs remarqué à cette occasion que le pétrissage à la main ne prend pas plus de temps que celui à la machine. De temps en temps, j'aime bien ce contact physique avec la pâte. Essayez une fois, vous verrez que c'est agréable.
- Bon j'allais poser la question du robot pétrisseur justement. Je viens de terminer le pétrissage et je dois dire que j'ai transpiré - comme à chaque fois que je le fais à la main. Évidemment c'est passionnant, et le jour où l’électricité manquera je saurai quand même faire mon pain, mais, à ton avis, obtient on le même résultat avec un robot pétrisseur?
Les vidéos m'ont beaucoup aidée pour cette phase, encore une fois merci. On verra ce soir ce que ça a donné... - Franchement : si avec le robot pétrisseur tu n'exagères pas, c'est à dire que tu pétris sans dépasser la vitesse 1 (sur le Kenwood), alors il n'y a pas de différence. Sans doute certains ne vont pas être d'accord, mais après 10 ans d'expérience c'est ce que j'ai constaté. Même au robot, tu es obligée de faire la dernière phase à la main, celle de l'introduction d'air.
- pate grumeleusebonjour, Marie claire..
après l'opération du levain. (mes post précédents). . Je commence mon premier pain en suivant votre methode "Parmentier". j'en suis au stade de la 1ère levée. ça s'appelle le pointage, je crois. Mais déjà à ce stade là, je vois que ma pate n'est pas comme indiquée dans les vidéo ci dessus. elle est épaisse, lourde, pas du tout élastique, je suis obligée de l"applatir pour former mon carré, elle ne s'étire pas.. j'ai suivi vos recommandations pour les débutantes : un taux d'hydratation à 60%; les mesures au gramme près que vous proposez. 50g de levain chef (19g d'eau- 31g de farine), 500 g de farine et 310g d'eau. pour réaliser mes 500 g de farine j'ai pris ce qui restait en stock 350g de farine T110 et le reste en farine de seigle. j'ai raffraichi les 50 g de levain avec 1/4 d'eau et de farine du poids total. peut etre que c'est à cause du choix des farines que ma pate n'est pas élastique? qu'en pensez vous? - Oui c'est à cause des farines. La T 110 est une farine complète et a besoin d'une hydratation beaucoup plus importante. Et de plus, la farine de seigle, c'est la pâte collante assurée ! je ne conseille pas aux débutants d'utiliser le seigle.
Ma pâte est hydratée à 66 %, et c'est de la farine T 65, c'est pour cela qu'elle est plus souple.
Si vous voulez suivre la méthode, il faut la suivre sans rien changer, sinon je ne garantis pas le résultat !
J'ai aimé deux choses: l'instructive séance de pétrissage et le fond musical.