Votre levain est prêt ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Un endroit chaud pour faire lever la pâte ? On peut commencer ? Alors c'est parti. Si vous voulez réviser les recommandations préliminaires, c'est ICI.

Je sais, je suis en retard, pardonnez-moi. Le billet sur le pain s'avérant très long, car je veux l'écrire avec le plus de détails possibles, je vais le publier en plusieurs parties. Voici la première.

levain

Voici mon levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine. Il est gonflé à bloc, aéré, plein de bulles. Son odeur est cette du yaourt frais, avec une touche vinaigrée. Vineuse, comme dit Parmentier.

Le levain

Il vous faudra pour faire ce pain :
500 g de farine de blé T 65

De l'eau : 330 g en tout, levain compris
Et 7 grammes de sel fin de mer

Des 500 g de farine, nous mettons de côté entre 1/4 et 1/3, destiné à rafraîchir le levain.  Et nous prélevons aussi 1/4 de l'eau pour le levain. Non, ne pesez rien, faites-le à l’œil, du moment que vous avez la quantité totale exacte, nous retomberons toujours sur nos pieds.
Cette manière de procéder fait bien comprendre que le levain n'est pas quelque chose à part, une chose ajoutée dans la pâte, mais au contraire c'est une partie de la pâte elle-même qu'on fait préalablement fermenter.

Je vous conseille de respecter la quantité exacte totale d'eau pour cette première fois. L'hydratation de cette pâte est moyenne, et donne une pâte facile à travailler, ce qui est parfait pour les débutants. Ensuite si vous voulez, vous tenterez de mettre plus d'eau après avoir d'abord bien maîtrisé la technique.

La préparation du levain

La veille au soir du jour où vous voulez faire le pain, avant d'aller vous coucher, rafraîchissez votre levain de la façon suivante :
Vous avez 50 g de levain-chef, soit une grosse cuillerée.

Ajoutez-lui la moitié de l'eau et la moitié de la farine réservées à part. Mettez-le dans un endroit chaud : 25 à 29 °C.

Le matin au réveil, vous trouverez le levain bien gonflé, plein de bulles, et commençant à s'affaisser. Dès que vous toucherez le récipient, il va vouloir se dégonfler comme un vulgaire ballon crevé. C'est normal : il vit sa vie.
Donnez lui maintenant le reste d'eau réservée et le reste de farine. Placez-le au chaud et attendez 4 heures. Il va tripler de volume. Les temps que j'indique dépendent de la température : s'il fait plus froid, ce sera plus long.

Quatre heures plus tard, nous aurons donc à notre disposition une portion de levain dont il faudra retirer les 50 g initiaux, qui serviront pour la prochaine fournée. Le principe est facile à comprendre. Au temps de Parmentier, c'était une portion de la pâte finale qu'on gardait. Mais aujourd'hui nous mettons du sel dans la pâte et ce n'est plus possible.

 Prochain billet : le pétrissage. C'est ICI.