jeudi 14 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain
Votre levain est prêt ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Un endroit chaud pour faire lever la pâte ? On peut commencer ? Alors c'est parti. Si vous voulez réviser les recommandations préliminaires, c'est ICI.
Je sais, je suis en retard, pardonnez-moi. Le billet sur le pain s'avérant très long, car je veux l'écrire avec le plus de détails possibles, je vais le publier en plusieurs parties. Voici la première.
Voici mon levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine. Il est gonflé à bloc, aéré, plein de bulles. Son odeur est cette du yaourt frais, avec une touche vinaigrée. Vineuse, comme dit Parmentier.
Le levain
Il vous faudra pour faire ce pain :
500 g de farine de blé T 65
De l'eau : 330 g en tout, levain compris
Et 7 grammes de sel fin de mer
Des 500 g de farine, nous mettons de côté entre 1/4 et 1/3, destiné à rafraîchir le levain. Et nous prélevons aussi 1/4 de l'eau pour le levain. Non, ne pesez rien, faites-le à l’œil, du moment que vous avez la quantité totale exacte, nous retomberons toujours sur nos pieds.
Cette manière de procéder fait bien comprendre que le levain n'est pas quelque chose à part, une chose ajoutée dans la pâte, mais au contraire c'est une partie de la pâte elle-même qu'on fait préalablement fermenter.
Je vous conseille de respecter la quantité exacte totale d'eau pour cette première fois. L'hydratation de cette pâte est moyenne, et donne une pâte facile à travailler, ce qui est parfait pour les débutants. Ensuite si vous voulez, vous tenterez de mettre plus d'eau après avoir d'abord bien maîtrisé la technique.
La préparation du levain
La veille au soir du jour où vous voulez faire le pain, avant d'aller vous coucher, rafraîchissez votre levain de la façon suivante :
Vous avez 50 g de levain-chef, soit une grosse cuillerée.
Ajoutez-lui la moitié de l'eau et la moitié de la farine réservées à part. Mettez-le dans un endroit chaud : 25 à 29 °C.
Le matin au réveil, vous trouverez le levain bien gonflé, plein de bulles, et commençant à s'affaisser. Dès que vous toucherez le récipient, il va vouloir se dégonfler comme un vulgaire ballon crevé. C'est normal : il vit sa vie.
Donnez lui maintenant le reste d'eau réservée et le reste de farine. Placez-le au chaud et attendez 4 heures. Il va tripler de volume. Les temps que j'indique dépendent de la température : s'il fait plus froid, ce sera plus long.
Quatre heures plus tard, nous aurons donc à notre disposition une portion de levain dont il faudra retirer les 50 g initiaux, qui serviront pour la prochaine fournée. Le principe est facile à comprendre. Au temps de Parmentier, c'était une portion de la pâte finale qu'on gardait. Mais aujourd'hui nous mettons du sel dans la pâte et ce n'est plus possible.
Prochain billet : le pétrissage. C'est ICI.
Commentaires sur Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain
- La méthode pour débuter un levain est ici :
http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/02/15/16917840.html
Il faut compter une semaine avant qu'il soit opérationnel.
Merci pour l'idée des étagères à potier ! d'ailleurs je pense que les personnes qui connaissent un potier peuvent lui demander de leur faire une plaque sur mesure à la dimension de leur four. - mais comment améloirer??J'ai fait tout ce qui est décrit après lecture de ces articles passionnants.Mon premier pain était pas mal aéré, mais pas aussi levé que j'aurais voulu.
Pour le 2°, je ne comprends pas pourquoi mon levain ne bulle que très peu...pourtant j'ai utilisé de la farine bio BIOCER...
Suis un peu dépitée...mais je vais recommencer puisque 100 fois sur le métier....
à bientôt... - Ce que je conseille dans ces cas-là : n'en garder qu'une cuillère à soupe. Le rafraîchir ainsi toutes les 12 heures :
10 g d'eau et 10 g de farine; 20 g d'eau et 30 g de farine; 30 g d'eau et 50 g de farine; 50 g d'eau et 80 g de farine. (D'ailleurs il faudra que je fasse un billet là-dessus).
Normalement à ce stade il est reparti. Sinon, on recommence. - réanimation levain en coursça à l'air de marcher. Verdict demain matin. J'ai ajouté à chaque fois eau + farine dans le mélange précédent gardé en totalité. Mais faut-il à chaque "repas" n'en conserver qu'une cuiller à soupe?
Au cas où, je préfère m'assurer d'avoir bien compris. ça peut aussi servir à d'autres... - Le fait de n'en garder qu'un tout petit peu au départ, c'est pour ne pas en avoir des tonnes au bout d'un moment ! Car, comme on le fait quasiment doubler à chaque rafraîchi, ça peut aller très vite.
Si vous deviez continuer la série, ça donnerait : 80 g d'eau et 130 g de farine puis 130 g d'eau et 210 g de farine, etc... c'est bien pour un boulanger qui fait 50 kilos de pain tous les jours, mais pas pour nous qui en faisons 1 kilo par semaine.
Donc on calcule son coup pour avoir au final la quantité nécessaire pour faire le pain, et pas plus.
Avec les quantités que j'ai données, on en a suffisamment pour faire un pain après les 4 rafraîchis.
D'autre part, quand un levain s'affaiblit, le fait de n'en garder que très peu et de lui adjoindre par conséquent une plus grands proportion de farine "neuve" fait qu'on l'enrichit en nouveaux micro-organismes provenant de cette farine. C'est ainsi qu'il va repartir. Les micro-organismes les plus actifs sont dans la farine, et non pas dans le levain qui reste dans le bocal, ceux-là sont affaiblis. - quantité d'eauBonsoir Marie-Claire,
J'ai cru comprendre dans les autres articles que vous faites une pâte à 60 % , or ici vous préconisez 330g d'eau pour 500g de farine , ce qui nous donne 66 % . Est-ce moi qui ai mal compris quelque chose ?
Le premier pain est pour demain, je le cuirai sans pierre car celle-ci est entrain de sécher . Je l'ai fabriquée avec un mélange moitié-moitié de mortier réfractaire et de pouzzolane, moulée dans la lèche frite du four que j'avais couverte d'un plastique fin ( pour ne pas l'endommager ) avec un léger ferraillage . Ça donne un joli pavé qui devrait avoir une belle inertie ^^
Je pourrai ainsi comparer des pains cuits sans et ensuite avec . - Oui, il ne faut pas risquer de la fendre. pour la chauffer aussi, allez-y progressivement: chauffez d'abord à moyenne température, laissez refroidir. Chauffez de nouveau un peu plus chaud, laissez refroidir, etc, jusqu'à arriver au maximum. Si vous chauffez fort d'un coup, ça risque de se fendre. Bonne péstrissée pour demain ! (Pour moi aussi, demain c'est jour de boulange)
- Quantité de levain chef pour préparer le levain...Bonjour,
Je fais avec bonheur mon pain au levain naturel depuis le début de l'été et revoyant les photos, je me dis que j'ai encore des progrès à faire même si le résultat est quand même satisfaisant
. En fait, pour ne pas gaspiller mon levain chef, j'ai tendance à forcer la dose lorsque je prépare mon levain. Quelle peut en être la conséquence? Vaut-il mieux respecter la quantité conseillée d'une grosse cuillère?
Merci d'avance pour votre réponse et merci beaucoup pour tous vos précieux conseils pour les passionnés du pain. Maintenant, je ne jure que par le pain au levain mais quel casse-tête d'être à la fois boulangère-maman-employée d'entreprise!!! - @ Flo : On progresse tout le temps, c'est en faisant du pain qu'on apprend à le faire, et chaque fois on remarque un détail,c'est ça qui fait avancer ! Oui c'est pas facile de tout concilier, maman de 4 enfants (adultes maintenant), je comprends très bien !
Pour le levain chef : oui, il faut respecter les proportions. Imaginez, vous avez 5 poules, et vous leur donnez à manger, elles mangent 5 sacs de graines, et elles font des poussins. Au bout d'un moment, les poussins grandissent et vous vous retrouvez avec 50 poules. Si vous leur donnez toujours 5 sacs de graines, elles ne vont plus avoir assez à manger ! Vous allez devoir, soit racheter des graines, soit vendre les poules. Pour le levain c'est pareil : si vous en gardez plus, il faudra lui donner plus à manger. C'est pour cela que je préconise de n'en garder qu'un tout petit peu, pour ne pas se retrouver avec des kilos, car on le fait à peu près doubler à chaque rafraîchi. - Marie Claire bonjour a la place de la t 65 m'est t il possible de renplacer par de la t 80 biopour le levain seigle t 45 ou t 80 ? conbien me faut il de levain pour 500 gr de farine la mise en oeuvre doit t elle ce faire conbien de temp avant le pain dans le four j'ai mis des briques réfractaires épaisseur 3 cm votre avis m'est trés précieux bonne journée .
- Bonjour Robert, pour les proportions, vous pouvez télécharger la calculette à levain sur cette page : http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/09/13/25094590.html
Moi je met en général 200 grammes de levain pour 500 g de farine.
Oui, bien sûr, on peut remplacer par de la T 80. Il faut parfois ajuster la quantité d'eau, mais pas obligatoirement, ça dépend des farines. (lisez l'article sur l'hydratation ici : http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/09/10/25071580.html )
Si vous devez faire naître le levain, il faudra compter une dizaine de jours. Si vous avez le levain bien opérationnel, ça prend la journée pour faire le pain : rafraîchi la veille au soir, puis second rafraichi le matin, ensuite pétrissage vers midi, et enfin cuisson vers 18 heures.
Les briques réfractaires : très bien ! - Le levain séché ne s'utilise pas directement, on doit le mettre dans un rafraîchi que l'on conduit ensuite comme du levain frais jusqu'à ce qu'il se réveille.
donc on pend 20 g de levain séché qu'on mélange à 20 g de farine et 20 g 'eau, ensuite on le fait grandir par des rafraîchis jusqu'à ce qu'on ait la quantité qu'on veut... il n'y a donc pas de limite, en fait. - Essai n°2Bonsoir,
j'avais essayé votre levain cet été, et je l'avais raté : au bout d'une dizaine de jours, il a moisi...je réitère donc depuis une semaine, il est beau, il est bulleux MAIS il ne triple pas de volume, il double simplement....c'est grave docteur ? je suis tentée de tester sur un pain quand même... - S'il a moisi c'est qu'il était mort
S'il double, vous pouvez tenter. Pour mettre toutes les chance de votre côté, faites plusieurs rafraîchis successifs la veille, en doublant chaque fois la quantité de farine qu'il y a dans le levain (s'il y en a trop, enlevez-en et utilisez-le pour mettre dans une pâte à crêpes ou à blinis). - Bonjour,
Félicitations pour ce superbe blog.
J'ai juste une petite question, quand vous dites:
De l'eau : 330 g en tout, levain compris
cela veut dire je pèse le levain chef et je complète avec l'eau pour atteindre 330g ou
je calcule l'eau contenu dans mon levain chef et je complète avec l'eau pour atteindre 330g ?
Merci pour votre réponse - Il est né !Et bien ça y est vous voilà marraine à nouveau puisque "ADAM" est né dans la nuit
à la deuxième tentative ! Je fais déjà du pain, mais le levain naturel je trouvais cela compliqué. "Tombé" sur votre blog par hasard, vous m'avez de suite donné envie d'essayer et il me tarde mon premier pain au levain naturel !
Je vous tiendrai au courrant. Bravo pour votre blog aussi riche qu'un bon pain de campagne !! - LEVAINje garde le levain chef d'un pain à l'autre,je fais le pain avec 600gr de farine
tous les 6 jours environ
je ne suis pas encore aux"grosses alvéoles" mais je n'est pas la pierre
je fais un rafraichi du levain tous les 2 jours,c'est bon ?
question: doit-on fermer le bocal cmpllètement ou le laisser légèrement soulevé ? - @ Georgie; si c'est un morceau de la pâte à pain que vous prélevez d'une fois l'autre, veillez à le prélever avant de mettre le sel dans la pâte. Sans pierre, effectivement, on n'obtient pas un résultat aussi gonflé.
Pour une panification tous les 6 jours, vous pouvez rafraîchir à J + 3 et ensuite à J +5 au soir, et J + 6 au matin, soit le jour de panification.
Moi je ferme le bocal, surtout l'été, pour que les mouches n'aillent pas dessus. - LEVAIN suitenon,le levain que je considère comme le levain chef c'est la part que je réserve,c'est à dire :avant de faire le pain,je fais comme vous le préconisez,
je prends 50 gr du levain et je fais 1 rafraichi la veille au soir
et un autre le matin;je laisse lever 3 fois le volume
puis je garde 50 de levain
et je repars avec ce levain pour la prochaine boulange - quel poids de levainmarie claire,
mon premier pain XVIII eme est un fiasco total. Voici l'aventure comencée debut janvier 2013 en lisant tous les billets et commentaires de votre blog.
j'ai préparé mon levain comme vous me l'avez expliqué dans le post du 5 mars
"Mettez vos 20 grammes dans un bocal. Donnez-lui, si vous voulez une hydratation comme je fais, à 60 % (environ) :
J1 matin 10 g d'eau et 20 g de farine (vous en avez 50 g)
J2 soir 20 g d'eau et 30 g de farine (vous en avez 100 g)
J3 matin 30 g d'eau et 50 g de farine (vous en avez180 g)
J3 midi : vous pouvez faire un pain avec 160 g de levain. Il vous en reste 20 g dans le bocal,..."
...... je n'ai pas fait de pain à J 3, j'ai donc laissé de coté trois quatre jours, puis j'ai ajouté 50 g d'eau et 80 g de farine, pour le maintenir vivant.
la veille de faire du pain je prends dans mon bocal les 50g de levain que je rafraichi comme indiqué dans votre billet
"Vous avez 50 g de levain-chef, soit une grosse cuillerée.
Ajoutez-lui la moitié de l'eau et la moitié de la farine réservées à part. Mettez-le dans un endroit chaud : 25 à 29 °C....Le matin au réveil donnez le reste d'eau réservée et le reste de farine."
........j'ai donc procédé comme cela pour le raffraichi. J'ai retiré les 50 g de levain avant de commencer le pétrissage, ces 50g que j'ai remis dans mon bocal
comme le décrit Georgie dans son post du 12 mars 2013 à 15:46 "avant de faire le pain,je fais comme vous le préconisez, je prends 50 gr du levain et je fais 1 rafraichi la veille au soir et un autre le matin;je laisse lever 3 fois le volume
puis je garde 50 de levain et je repars avec ce levain pour la prochaine boulange.."
première interrogation. j'avais dans mon bocal 260g de levain, si j'en retire 50g et que je remets mes 50g, je reviens au point de départ j'aurai tj autant de levain.
Quel était donc le poids de levain issu de mon bocal que j'aurais d^^u mettre pour réaliser mon 1er pain ?? j'ai lu vos billets et certains commentaires, parfois vous parlez de 200 g de levain, ci dessus vous me dites 160 g ? et en réalité j'ai mis 50g que j'ai fait travailler, et ensuite que j'ai repris, soit 0 g de levain??
la deuxième interrogation est celle que Christophe (post du 27 janvier) soulève. j'ai compris comme lui qu'il fallait
"calcule l'eau contenu dans mon levain chef et je complète avec l'eau pour atteindre 330g ".. pour arriver à 330 g en tout, levain compris. Que fallait il comprendre ?
Dès le début de la réalisation de mon pain j'avais deux questions : le poids total de levain pour réaliser mon pain, et la quantité d'eau réelle (sachant que c'est un facteur essentiel) à prendre pour avoir tj la meme hydration.. j'étais mal partie sans le savoir...
j'aimerai poursuivre l'aventure du pain avec vous.. pouvez vous reprendre pas à pas mes erreurs commises et rectifier..
il me reste donc mon bocal de 260 g levain (qui se porte bien) j'aimerai ce soir recommencer la fabrication d'un nouveau pain.. que dois je faire ?? merci marraine des pains et du levain. a bientot; - Nathalie, je pense qu'il y a eu des incompréhensions, mais peut-être était-ce mal expliqué. Je vais reprendre. C'est vrai que c'est compliqué si on n'a pas l'habitude.
Ce qu'on a dans le bocal s'appelle un levain chef.
Le levain dont on se sert pour faire le pain s'appelle un levain tout point.
Si vous avez une grande quantité de levain chef, et que vous le rafraîchissez avec de petites quantités de farine, il va s'affaiblir peu à peu. C'est à éviter.
De plus pourquoi garder des quantités de chef supérieures à 200 g, si on a besoin que de 50 g pour faire le pain ? On ne garde donc dans le bocal que 50 g, point. Si on doit le rafraîchir entre temps sans faire de pain, on écarte le surplus. Soit on le jette (ce n'est que de l'eau et de la farine, rien de bien précieux) ou si on ne veut pas jeter, on en fait des crêpes, des blinis ou des pancakes en rajoutant un œuf, du lait et un peu de farine.
Donc dans la situation actuelle : vous écartez 210 grammes de levain sur vos 260 g.
Il vous en reste 50 g. Mettez-les dans un autre récipient, pour que ce soit plus clair. Profitez-en pour laver le bocal.
Vous préparez la farine et l'eau selon les quantités indiquées dans la recette, sans compter ce qu'il y a dans le chef.
Vous le rafraîchissez en 2 fois comme c'est expliqué dans la recette.
Et au moment de faire votre pâte à pain vous remettez 50 g de levain dans le bocal pour la prochaine fois. Les 50 grammes ne comptent pas dans le calcul du pain, puisqu'on ne les met pas dans le pain.
Est ce plus clair ?
(Moi je fais les rafraîchis directement dans le bocal, et pour faire le pain je prélève tout ce qu'il y a dans le bocal sauf une cuillère à soupe qui reste pour la fois d'après).
S'il y a d'autres questions, n'hésitez pas. - il est né le divin levainBonjour,
Alxa ( lire alcha) est né en ce week end de paques au Pays Basque (alxa veut dire "lève").Il a engendré son premier pain et c' est une grande reussite.Pas une tres belle forme mais super bon, alveoles, croute et tout comme il faut.Mon mari et mes 4 enfants en veulent tous les jours mais je ne pourrais pas assumer la cadence.
A part ça, j' ai ete confrontée a une difficultée et a une question : Ne desirant faire qu' un pain et ayant un bocal quasi plein de levain chef, je n' est pas voulu retirer les 50gr de mon levain tout point pour les garder.J' ai donc garde la totalité du levain tout point pour la suite de la recette.
Lors du petrissage, la pate etait tres collante et j' ai du rajouter de la farine pour m' en detacher, lors du faconnage egalement.
Je vous laisse faire l' analyse et j' attends vos commentaires.
Milesker ainitz (merci baucoup). - Bonjour
Cela fait quelques années que je fait mon pain complet au levain maison avec plus ou moins de réussite.
Mais j'ai deux problèmes
Je ne fait pas du pain blanc mais du pain complet.
Mon four est a chaleur tournante la chaleur venant principalement du haut ?
Et il ne dépasse pas 230°.
Résultat même en mettant le pain a cuire sur le bas du four qui chauffe beaucoup moins que le haut le dessus du pain est beaucoup plus cuit que le dessous.
Quand je regarde les four posable (je ne peux pas mettre de four intégré je vis dans une résidence pour personne âgée) la température de chauffe est rarement indiquée, si quelqu’un a des conseils sur un modèle ou une idée je suis preneur.
Merci d'avance.
Voila un exemple de pain il y a mieux mais !!!!!!! http://www.facebook.com/media/set/?set=a.2696989636246.2132060.1601772176&type=3 - Bonjour Oldpapounet,
Il est certain qu'avec un bon four qui chauffe plus par le bas, le pain serait bien mieux gonflé. Et si vous mettiez une pierre à pain dans le four ? ou bien des carreaux de terre cuite un peu épais (2 cm) que vous feriez préchauffer pendant une heure (hé oui) avant de cuire le pain, et qui emmagasineraient la chaleur, pour la restituer durant la cuisson, sur le fond du pain...
- Marie-Claire,j'ai suivi votre conseil :j'avais un peu trop de levain,je l'ai donc utilisé pour faire des crêpes,en y ajoutant du sarrazin et du petit épautre,2 oeufs,moitié lait,moitié eau,un peu d'huile d'olive - j'ai laissé reposer 6 heures - mes crêpes étaient succulentes,toutes bullées et d'une belle couleur - un régal et facile à cuire
merci à vous - Dans ce cas j'ai un problème car la façon de fonctionner de mon four est particulière il se sert principalement du grill en haut pour chauffer et la ventilation réparti la chaleur ce qui fait que de toute façon la plus grande chaleur vient du haut a moins que le besoin de chaleur soit beaucoup moins fort et le bas chauffe aussi mais beaucoup moins.
Normalement je pose carrement le pain sur le bas du four pendant 15' a 230° et après je le met 30 minutes minimum a 180' sur la grille du four - Bonjour
Par obligation en quelques sorte j'ai fait dimanche un pain un peu spécial. Décidé a faire mon pain le matin je m’aperçois au dernier moment que je n'avais plus de farine complète a part 200gr de farine d'épeautre, je me précipite au magasin ouvert le plus proche plus de farine compléte j'ai donc pris de la 65 que j'ai mélangé a ma farine d'épeautre résultat très bon je dirais même meilleur que avec seulement de la farine de blé. - Bonjour,
J'ai du levain-levure en trop et de bonne qualité puisque mon pain lève bien avec une mie fine et bien développée.
Donc, tout naturellement, j'en ai fait sécher une tasse sur du papier sulfurisé à température ambiante.
Voilà le problème :
Je n'arrive pas à le réactiver en le ré-hydratant et en ajoutant 1 cuillerée de farine. Pourquoi ?. D'avance Merci. - Le levain-levure, ce n'est pas la même chose que le levain naturel. La levure est un champignon microscopique, qui finit par mourir sans eau et sans nourriture. Le levain naturel est un consortium de bactéries qui se transforme en spores et peut survivre longtemps. Pour le réactiver vous devez remettre de la levure... autant dire en refaire un neuf.
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OK je ne sale pas beaucoup, mais je procède comme ça depuis 4 ans, sans aucun soucis, malgré le sel