dimanche 10 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs.
Dans un billet précédent, je vous ai parlé de la méthode de panification pratiquée au XVIII° siècle, décrite par Auguste Parmentier dans un livre en direction de ce qu'on appelle aujourd'hui le "grand public". Nous allons maintenant aborder l'aspect pratique des choses.
Pour vous allécher un peu, je vous montre tout de suite le résultat que l'on obtient avec cette méthode. C'est un pain blanc de base. Un pain bien levé, à la mie couleur crème, avec des alvéoles irrégulières, c'est le signe d'une bonne fermentation. Les pains industriels ont des petites alvéoles bien régulières. Un bon pain artisanal aura à la fois des grosses et des petites alvéoles, distribuées de façon aléatoire dans la pâte.
La croûte est épaisse, assurant la bonne conservation du pain, qui reste moelleux pendant plusieurs jours. même entamé, il mettra au moins cinq à six jours avant de rassir, si vous prenez soin de l'envelopper dans un torchon. La mie est onctueuse, élastique.Ce pain est réalisé sans aucun ajout de levure, la fermentation est entièrement spontanée. En bouche, la croûte cède sous la dent puis la mie a une mâche longue et généreuse. Lorsqu'elle se mélange à la salive, la mie prend une saveur sucrée douce, très légèrement acidulée mais pas le moins du monde acide.
Vous êtes suffisamment alléchés pour vous mettre au travail ? Alors je vous propose dans ce premier billet pratique de passer en revue le matériel qu'il vous faudra, et l'organisation de la journée. Ainsi vous serez parés pour commencer.
Pour cuire le pain il faut un four.
Au XVIII° siècle, on ne connaissait que le four à bois. C'est devenu plutôt rare aujourd'hui. Le four à bois est une construction maçonnée en forme de voûte, avec une sole en terre glaise, ou bien en carrelage réfractaire (ça veut dire que ça peut monter sans dommage à de très hautes températures). On chauffe le four en y faisant brûler du bois pendant plusieurs heures. Si c'est un grand four ça peut même prendre une journée entière. Ensuite, quand la température voulue est atteinte, on enlève le bois et la cendre et la cuisson peut commencer. La température intérieure du four peut monter jusqu'à 400°C et plus. Ce qui n'est pas le cas de nos fours modernes qui vont péniblement à 280. La particularité des fours à bois c'est que la cuisson se fait à chaleur tombante : au départ, la sole et la voûte sont chauffées au maximum, le pain est donc saisi, sa croûte se forme, il gonflera très vite. La sole chauffée est très importante dans la cuisson : le pain est en contact direct avec la sole, il cuit de bas en haut, c'est comme ça qu'il gonfle bien. S'il était d'abord saisi par le haut, la croûte se solidifierait tout de suite et l'empêcherait de lever. Le boulanger introduit à ce moment un jet de vapeur pour aider la croûte à devenir brillante et dorée (grâce à la réaction de Maillard). Ensuite la chaleur redescend doucement. Le pain cuit en profondeur, sans brûler. Si vous oubliez la vapeur, la croûte sera mate, terne et grisâtre.
Vous allez me dire : mais je n'ai qu'un four électrique. Oui, c'est mon cas aussi. Mais si j'y arrive, vous y arriverez aussi !
J'ai installé dans mon four une pierre à pain, aussi appelée pierre à pizza. Ça se trouve dans le commerce, sur internet, les prix varient d'un site à l'autre (chercher "pierre à pain" dans google"). Mais voici comment la fabriquer soi-même à peu de frais : se procurer une vieille lèchefrite qui fait la dimension de votre four. Acheter un petit sac de ciment réfractaire dans un magasin de bricolage. Préparer le ciment selon les indication de l'emballage et le couler dans la lèchefrite. On peut aussi y insérer un carreau de terre cuite réfractaire, ou quelques briques. On égalise bien la surface et on laisse sécher quelques jours. Ensuite, on fait chauffer progressivement cette plaque : on chauffe une fois, à 150, on laisse refroidir. On rechauffe à 180, on laisse refroidir, etc, petit à petit jusqu'à arriver à 280, soit le four au maximum.
Voici mon four équipé de sa pierre. Elle est placée sur la grille, sur le gradin le plus bas du four. La lèchefrite est posée juste en dessous sur son support situé sous la grille. On peut aussi la poser à même la sole s'il n'y a pas de support. La lèchefrite recueillera l'eau destinée au coup de vapeur.
Pour faire le pain, il faudra préchauffer la pierre qui va emmagasiner la chaleur et la restituer pendant la cuisson, comme le four du boulanger. On mettra la pierre dans le four, on préchauffera le four allumé au maximum pendant une heure. Au moment d'enfourner, on baissera le thermostat et le pain cuira dans la chaleur résiduelle de la pierre.
Si vous avez l'intention de faire du pain régulièrement, je ne peux que vous encourager à acheter une pierre ou à faire le bricolage que j'ai décrit. Vos pains seront merveilleusement montés, avec une belle croûte. La différence est très sensible, vos pains ne seront plus pareils du jour au lendemain. En enfournant le pain sur une simple plaque de métal, on n'a pas du tout cet effet de "saisissement" de la croûte, le pain gonfle moins, les fentes sont moins ouvertes, la mie moins alvéolée, enfin bref, il est beaucoup moins beau et moins bon.
Il vous faudra aussi une pelle en bois pour enfourner.
Une simple planche en contreplaqué fera très bien l'affaire. La planche doit être de quelques centimètres inférieure à la dimension de la pierre, afin de bien pouvoir la manipuler. Certaines pierres sont vendues avec la pelle qui va avec.
On cherche une bonne farine.
Utilisez une farine de blé T 65, soit achetée chez un minotier, ou bien dans un magasin bio, ils ont souvent de bonnes farines artisanales. Les farines industrielles des grandes surfaces ne conviennent pas du tout. Je ne garantis pas le résultat avec ces farines-là. Certains boulangers vendent aussi de la farine, pensez-y !
Maintenant on s'occupe du levain.
Vous vous rappelez ce que Parmentier disait à propos du levain ? C'est lui l'élément primordial. Il doit être bien actif, bien levé, plein de bulles, sa surface bosselée, et son odeur vineuse, c'est à dire une odeur de vinaigre, de vin, de yaourt ou de choucroute (j'ai remarqué que les levains ne sentent pas tous pareil).
Donc, si le levain n'est pas en forme, le meilleur moyen de le ranimer est de le rafraîchir avec un peu d'eau et de farine. Ne commencez jamais une fournée si vous constatez que le levain n'est pas à son top, c'est à dire comme je l'ai décrit plus haut. Ce sera immanquablement voué à l'échec.
Si on fait du pain tous les jours, le levain, qui est par cela rafraîchi régulièrement, sera dans la forme qu'il faut. Si on ne fait pas du pain tous les jours, il faudra s'occuper du levain dès la veille pour le réactiver. Si votre levain n'a pas été rafraîchi depuis 48 heures ou plus, donnez-lui un rafraîchi supplémentaire la veille au matin. Ainsi il sera d'attaque pour commencer.
On prévoira aussi un endroit chaud où laisser la pâte lever.
Le levain a besoin d'une température optimale de 25 à 30 °C pour lever dans de bonnes conditions. Hé oui, ça a été inventé dans les pays chauds. En hiver on le pose sur un radiateur. Mais quand le chauffage est éteint, c'est parfois difficile d'avoir cette température. Quelques trucs s'il fait trop frais dans votre cuisine :
• Mettre la pâte dans le four éteint mais avec seulement la lumière allumée.
• Mettre la pâte dans le four éteint en compagnie d'une bouteille remplie d'eau chaude qu'on renouvelle de temps en temps.
• Utiliser une glacière isotherme dans laquelle à la place des glaçons on mettra une bouteille d'eau chaude.
• Bricoler une caisse en carton dans laquelle vous introduisez une lampe munie d'une ampoule de 15 W (pas plus forte, l'ampoule, prenez par exemple une ampoule de rechange pour celle du four).
• Certaines personnes le mettent aussi sur le ballon d'eau chaude.
Maintenant que nous avons un levain actif, voilà comment nous allons nous organiser.
Prévoyez une journée où vous êtes disponibles, disons entre 8 heures du matin et 19 heures. Je vous rassure, vous n'aurez pas à rester tout le temps devant votre pétrin, il faudra seulement être là absolument à quelques moments clés : Mettez un réveil, une alarme sur votre téléphone, ou votre ordinateur, et vous n'oublierez pas. On n'est même pas obligé de se lever aux aurores, elle est pas belle la vie ? Évidemment vous pouvez décaler cet horaire en fonction de votre emploi du temps, si vous laissez toujours les mêmes intervalles entre chaque opération.
La veille au soir : 1 minute pour rafraîchir le levain.
Le jour même à 8 heures : prévoir 2 minutes de travail.
A 12 heures : prévoir 20 minutes.
A 15 heures : prévoir 10 minutes.
A 17 heures : allumer le four.
A 18 heures : enfourner.
A 18 h 45 : fin de la cuisson.
La prochaine fois, on mettra la main à la pâte ! Allez voir ICI.
Commentaires sur Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs.
- Giovinetta, essayez ceci : Ne gardez qu'un tout petit peu de levain dans le fond du bocal : 1 cuillère à café. Laissez-le à température ambiante, même s'il fait chaud.
Rafraîchissez-le toutes les 12 heures de la façon suivante :
• 10 g d'eau et 10 g de farine
• 10 g d'eau et 20 g de farine
• 20 g d'eau et 30 g de farine
• 30 g d'eau et 50 g de farine
• 50 g d'eau et 80 g de farine...
Normalement à ce stade il est reparti. - pierre à painBonjour Marie-Claire et tout d'abord félicitations pour votre blog que j'ai découvert un peu par hasard et dont je ne me lasse pas depuis... Je me suis ainsi décidée grâce à vous à me fabriquer une pierre à pain avec du mortier réfractaire coulé dans une vieille lèchefrite. Moi qui fais du pain depuis un certain temps, j'hésitais encore et là il a fallu que ce soit tout de suite! Donc ma pierre à pain commence à subir les chauffages à températures croissantes, seulement j'en viens à me demander si tous les mortiers réfractaires se valent et si, question sécurité alimentaire, c'est au top. Pas moyen d'avoir des renseignements clairs sur internet. Et le vendeur chez LM a été affirmatif de manière évasive. Qu'en pensez-vous?
- bonjour Marie Claire et merci pour toutes ces explications...
je viens juste de découvrir votre site - j'ai essayé de vous envoyer un message mais n'ayant pas trop l'habitude je ne sais pas s'il vous est parvenu
voilà j'aimerais que vous m'expliquiez comment s'y prendre pour le calcul levain/farine/ eau - je fais mon pain pour la semaine mais il durcit très vite et n'est pas très levé et
alvéolé - je pétris 3 kg farine - 1 litre 5 eau de source - 60 g sel et env.900 gr levain
mais vu que si j'ai bien compris le poids farine = levain compris, je ne sais pas comment renseigner la feuille de calcul
pouvez vous svp m'éclairer - merci d'avance - Marie Claire merci pour vos réponses mail et blog
cette fois je pense avoir compris
en effet mon levain est à 50 je vais donc augmenter l'hydratation et pour la pâte je vais
suivre la calculette
autre chose : ce qui m'irait bien c'est de pouvoir pétri le soir et façonner le lendemain matin, mais j'ai peur que la pousse soit trop longue
qu'en pensez-vous ? et doit-on laisser la pâte au frigo ou simplement au
'garage' temp. inf. a 20°
(je pourrais pétrir au plus tard vers 22/23h et ensuite je me lève à 5 h )
mais si pâte au frigo il faut sûrement lui laisser le temps de se réchauffer ?
merci de votre aide - 23 h- 5 heures du matin, ça fait 6 heures, ça me semble très jouable, à une température entre 15 et 20 !
Dans ce cas, la deuxième levée, à température de votre cuisine, sera moins longue.
Oui l'inconvénient de la pousse au frigo, c'est qu'ensuite la remise à température est longue, car le frigo la bloque complètement. Il faut donc reprendre toute la pousse à zéro ou presque. Les boulangers ont des chambres de pousse qui remontent progressivement en température, ce que ne font pas nos frigos.
Il n'y a pas de poids idéal, c'est comme on veut ! plus le pain est gros et dodu, plus il se conserve longtemps.
900 grammes c'est très bien. Les miens font en général entre 800 grammes et 1 kilo (poids avant cuisson). - "pierre à pain"Bonjour,
j'ai une question concernant la "pierre" à pain.
Je m'en suis fabriqué une comme vous l'expliquez, et en en discutant avec des amis , ils m'ont dit que le ciment, ou mortier réfractaire, c'était pas bon du tout car cela génèrerait des oxides métalliques et des métaux toxiques...
Qu'en pensez vous ? - Je pense qu'il faut rester raisonnable dans la crainte qu'on peut avoir de la toxicité des choses, ou alors aller vivre quelque part dans la forêt vierge dans un endroit épargné de toute vie humaine, si ça existe encore. Mais même là, il faut faire attention à ce qu'on mange car les plantes toxiques dans la nature ça existe.
Les boulangers utilisent le ciment réfractaire pour réparer la sole de leur four quand elle est fendue. Si c'était si toxique, ça se saurait.
Si vraiment vous avez peur, incluez un carrelage de terre cuite brute, non émaillée, dans la surface de votre pierre, ainsi le pain sera en contact avec le carrelage et pas le mortier directement. - Moules pyrexJe vous remercie pour votre réponse rapide.
C'est vrai, on ne peut pas tout exclure...
En tout cas merci pour ces billets super sur le pain, je faisais mon pain au levain depuis un moment et là je progresse grâce à vous conseils et vidéos géniales.
Je peux peut être vous demander une petite chose en plus :
Je fais plutôt des pains moulés, par préférence, et pensez vous que je puisse les mettre (les moules à cake) à même la pierre à pain préchauffée (240°c) ? - Merci, c'est gentil !
Si vous utilisez des moules, la pierre est inutile, car le moule va faire "écran" entre la pierre et le pain.
La pierre est faite pour donner un choc thermique au pain. Le moule va annuler complètement cela, et vous allez dépenser de l'électricité pour rien dans le préchauffage.
Réservez donc la pierre pour les pains non moulés, cuits directement sur elle. - Four à gazMerci beaucoup pour ces informations.
Je me permets encore de vous demander votre avis :
J'utilise toujours mon four à gaz traditionnel (sans chaleur pulsée ou tournante) pour la cuisson du pain, aussi je me demandais s'il n'était pas plus difficile d'y faire du pain... (difficulté à monter en température par ex. )
Devrais je mettre le pain au milieu , en bas ou an haut ?
Avez vous pu faire la comparaison avec un autre type de four ?? - pierre à pain maison de noëlbonjour,
pour noël mon beau-père m'a fabriqué 2 pierre à pain/pizza avec du ciment réfractaire. Il a déjà effectuer la mise en température.
Pour la première utilisation dois je l'huiler ou mettre du papier de cuisson sur la pierre avant d'y déposer le pain?
Merci par avance pour votre aide.
Bon réveillon, Joyeux Noël à tous
* Patricia* - Précision supplémentaire il l'a chauffé dans un four de gazinière qui monte pas aussi haut qu'un four électrique (le mien 280°)
Aussi ce qui me chagrine c'est qu'elle soit pleine de poussière (comme c'est du fait maison), puis je déposer le pain ou la pizza directement ou faut il faire du préventif afin que ça n'attache pas à la première utilisation ?
Merci par avance pour votre aide.
* Patricia * - Alors refaites une chauffe à 280, puis laissez refroidir. La poussière ne s'en va pas en brossant ?
Allez lire cette discussion sur un forum, les gens expliquent comment ils ont procédé pour éliminer la poussière de la pierre. http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=18&t=604&p=7094&hilit=pierre+a+pain+ciment#p7094 - cuisson avec la pierreil faut préchauffer le four avec la pierre à 250° pendant 1h avant d'enfourner le pain. Le pain cuit à 250° pendant 45minutes à 1h. On le laisse à la même température que pour le préchauffage ou on baisse?
Après cuisson vous laissez refroidir la pierre dans le four ou en dehors?
Merci beaucoup pour votre aide.
* Patricia * - pâte un peu molleBonjour, je suis arrivé sur votre site par hasard, et tout ce que j'ai lu m'a beaucoup intéressé.Jusqu'ici mon levain ne montait pas si bien, grace à vos explications, j'ai réussi à obtenir un levain parfait.malheureusement j'ai un autre problème, ma pâte est trop molle et collante, j'ai bien respecté les dosages, mais je me demande si je ne devrais pas essayer de diminuer un peu l'eau.A l'arrivée j'ai quand même un pain acceptable mais c'est difficile et je trouve qu'il ne monte pas assez quand même.
Qu'en pensez-vous? merci - Bonsoir Bernard : oui, bien sûr, c'est le problème de tous les débutants (et même de plus très débutants aussi). Je vous conseille de diminuer l'hydratation du pain. Les pâtes très hydratées (au dessus de 65 %) sont bien plus difficiles à travailler, et pour peu que vous ayez une farine de qualité moyenne, ça devient même impossible ! On doit toujours adapter l'hydratation à sa farine. Votre farine peut boire plus ou moins, et vous aurez un résultat différent de la recette !
Pour que ce soit plus facile, vous pouvez télécharger la calculette à levain en cliquant sur ce lien : http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/09/13/25094590.html
Je vous conseille de commencer à 60 %, et augmentez ensuite progressivement quand vous aurez l'habitude de manipuler la pâte. Vous comprendrez "avec les mains" quelle hydratation est la mieux adaptée. - Merci pour la rapidité de votre réponse.Je vais faire plusieurs essais en variant les quantités d'eau et je vous tiendrai au courant de mes exploits!! Je ne suis malgré tout pas mécontent de mon pain car il est bon, c'est déjà beaucoup, c'est sûr qu'il est perfectible.Q
ue pensez-vous du pétrissage au robot? du point de vue qualité du pain, y a t-il une grosse différence?
Je vous félicite pour votre blog, car vraiment, vos explications sont très claires et j'y trouve une mine de renseignements sur le pain.Depuis un bon moment ce sujet me passionne; je connais le blog de Flo, c'est grace à ses conseils que j'ai fait mes premiers pains.J'ai trouvé des choses interessantes également sur le site "opain.com" je pense que vous connaissez. Merci encore et à bientôt , car je pense que j'aurai encore besoin de vos services. - Merci beaucoup Bernard ! Le site de Flo est un incontournable, quant à Opain, c'est grâce à Henri Granier que j'ai fait mes premiers pains au levain, il y a plus de 10 ans maintenant. A l'époque c'était un des seuls sites sérieux sur le pain au levain, une mine. C'est fait par un passionné.
Je ne suis pas contre le pétrissage au robot, je le pratique moi-même. Ce qui est indispensable c'est de rester dans des vitesses très basses. Aux alentours de 55-65 tours à la minute. Et il faut toujours terminer à la main, pour faire le soufflage.
J'ai remarqué à maintes reprises que lorsque je fais la totalité du pétrissage au robot, le pain est moins bon et moins beau. Ce passage dans la main ne prend pas plus de temps, et il est vraiment indispensable.
Donc je pétris en général 5 à 10 minutes au robot, à vitesse minimum, pas plus, et je termine toujours à la main. - légère crouteje me suis lancée dans la boulange,en allant sur des sites internet et j'ai connu pas mal de rattages,pain que je mangeais malgré le sourire ammusé de mon mari...
puis j'ai découvert votre site qui est super bien fait,digne d'une grande érudit et je suis assez contente des 2 premiers essais,mais peut mieux faire,avec de modestes alvéoles,bon gout,cuisson bien
je pétris à la main et je fais,dans les 2 essais,farine,levain,mais 53° TH,car je n'arrive pas à "me dépétrer"et c'est peut-être à cause de ce faible TH,que lorsque je recupère mon paton après la première levée,bien qu'il colle encore au saladier,le dessus de la pâte est un peu sec et forme une légère croutet idem après la 2E levée dans le baneton;c'est moins grave car on ne retravaille pas la pâte,mais cela nuit sans doute à la qualité de la croute
merci de bien vouloir m'aider - @ Georgie : bravo pour votre persévérance, c'est comme ça qu'on y arrive ! Effectivement, 53 % d'hydratation c'est peu et ça doit vous donner un pâton épais, et c'est possible que la croûte vienne de ce peu d'hydratation. Sinon, comment couvrez-vous votre pâte durant la levée ? Moi je la couvre avec un torchon de lin très épais, qui garde l'humidité. Si vous utilisez des torchons de coton, ou des torchons de lin mais fins, essayez d'en mettre plusieurs épaisseurs. Sinon, on peut très bien placer un film sur la pâte à la première levée. Si ça colle ce n'est pas grave : on décolle avec une corne ou une spatule. (c'est normal que ça colle au saladier, c'est pour ça qu'on a la corne pour sortir la pâte).
Le manque d'hydratation de la pâte doit aussi donner une mie assez compacte.
Essayez d'aller d'abord à 55 pus progressivement à 60 %, c'est à dire 300 g d'eau pour 500 g de farine. pour vous habituer peu à peu à la manipulation de la pâte.
Si le pâton colle au point de ne pas d'en dépêtrer, ça peut être la qualité de la farine qui est en cause. Si vous achetez de la farine de supermarché, par exemple, ça ne m'étonne pas du tout. Essayez de trouver de la farine de minoterie. On en trouve dans les magasins Biocoop. Choisissez la T 65 pour la pain blanc. Vous verrez déjà la différence en la travaillant.
Ça peut venir aussi du geste du pétrissage. A la fin du pétrissage, il ne faut plus travailler la pâte en profondeur, il ne faut pas la blesser, ni la déchirer. On ne manipule que la surface, rapidement, en se farinant les mains, et ça ne colle pas.
j'espère vous avoir donné des pistes.
Donnez moi des nouvelles de vos progrès ! - quelle réaction...youaoo....merci de votre réponse si rapide
je couvre avec un torchon en gros métis,récupération de drap de ma grand mère;je peux essayer de le mouiller un peu avec un coup de brumissateur
la farine est type 65 achetée chez biocoop;
le pain avait bon gouta,vec tout de même quelques alvéoles,c'était le meilleur comparé aux précédents
il a bien levé à la cuisson
je vais augmenter le TH graduellement comme vous me le suggérez
je vous tiens au courant de ma prochaine pétrissée
mais j'aurai sans doute encore besoin de vos précieux conseils
merci d'être là pour nous
georgie - j'avance...!nettement mieux pour mon nouveau pain,avec de belles alvéoles,pas encore aussi belles que les votres;le pain a bien levé dans le four,mais ça peut encore être mieux
dommage,je ne peux pas mettre des photos,avec ce bon gout de levain
55% TH,je m'en suis bien dépétrée,15' pétrissage à la main
2h30 de pointage sur radiateur à 30°,avec un film,comme vous me l'aviez suggéré et la croute n'a pas séché;lègere levée(pas double),pas assez,quand dites vous?
2h30 d'appret,car il y a le fameux test du doigt et je crains de dépasser le temps
l'appret toujours sur le raditeur dans le banon-torchon
je cuit sur une plaque,convection naturelle,aux methodes que vous indiquez
je suis déja bien heureuse,grace à vos super conseils,j'avance...,l'art du pain est difficile pour parvenir à l'exellence - YOUPI.....ce matin,je me suis réveillée à 4h,j'ai fait le 2e rafraichi et ains ià 9h j'avais un levain super musclé.je ne sais si c'est pour ça,mais j'ai pu travailler ma pâte,à la main comme d'hab à 60 TH et très facilement;pointage 3h30 et 1h15 seulement d'appret avec le test du doigt(je craignais que ce soit trop,à cause de la marque,un peu longue pour remonter)
je viens de sortir mon pain tout beau,tout doré;seul les grignes,pas bien réussies avec le cutter:3 dans un sens et 1 dans l'autre si bien qu'elle s'est un peu,beaucoup écartée,je vais acheter une lancette(je viens de regarder sur mon site-achat préféré internet)
le pain est sorti du four....magnifique,ça embaume la maison et tout à l'heure,le crouton avec du beurre salé va me régaler
merci de vos conseils et de votre patience - YOUPI (suite)ce matin j'ai fait l'essai dégustation de mon super pain et là.....un peu de déception
très bon gout mais pas de belles alvéoles comme je les souhaiterais
il a bien monté à la cuisson;peut-être j'ai mal jugé l'apprêt : 1h15 après un pointage de 3h30 -j'ai encore besoin de votre aide,quand vous en aurez le temps - @ Georgie, bravo pour cette réussite qui est le début de nombreux progrès !
Les alvéoles, vaste programme ! D'abord il,faut dire que ce n'est pas parce qu'il y a des grosses alvéoles que la mie est plus moelleuse, c'est même souvent le contraire : la mie est plus moelleuse avec de petites alvéoles régulières, qu'avec des grosses alvéoles et le reste serré.
Pour avoir de grosses alvéoles il faut :
• Un levain très actif
• Que la pâte soit très hydratée : au minimum 65 %
• Que le pétrissage soit le plus faible possible
• Que le façonnage se fasse le plus délicatement possible, sans écraser la pâte, mais en lui incorporant de l'air.
• Que la cuisson soit sur pierre - Avancement des travauxBonjour Marie Claire, je n'ai plus de questions à vous poser, vous avez en effet répondu à Georgie sur tous les points qui me posaient problème, ( les alvéoles et les précisions sur le façonnage).Il faut quand même que je vous dise que mon pain est surtout très bon (enfin, à mon goût, c'est déjà ça!) Efffectivement il n'est pas aussi alvéolé que votre exemple mais les alvéoles sont régulières. J'ai fait un pain à TH 60% un peu moins alvéolé mais avec plus de tenue.J'ai refait un essai à TH 66%, là c'était bien mou et quand j'ai fait la grigne il s'est joliment affaissé; alors je lui ai donné une bonne claque et je me suis retrouvé avec un pain polka superbe et délicieux!! (J'aime bien ce pain qui n'a pas beaucoup de croûte) Au total Je suis assez satisfait pour le moment, il me reste cependant beaucoup de progrès à faire.Je continue à découvrir votre blog, c'est un régal, bravo. On apprend plein de choses vraiment je me régale, félicitations. A bientôt
- Merci Bernard. l'entrainement, il n'y a que ça de vrai ! On ne devient pas boulanger en un jour. c'est en pratiquant qu'on fait des progrès et qu'on y arrive. petit à petit on comprends ce qui ne va pas et on corrige ses gestes. Il y a des choses qu'on apprend pas dans le livres. je vous conseille aussi de regarder des vidéos sur internet il y en a plein, sur les boulangers et le façonnage des pâtes hydratées.
Attention : plus la pâte est hydratée, plus il est nécessaire d'avoir une très bonne farine riche en gluten.
Le pain que je fais a la farine blanche a même aspect que le vôtre. Je procède de façon similaire, le cuis aussi sur pierre, dans un four citadin. La seule différence est que j'utilise une fermentation longue,de 24 h, dans un endroit très frais. Je reprends ma pâte le lendemain et je suis un agenda similaire au vôtre.
Pour les farines, nous sommes très gâtés, ici, au Danemark, dans le sens où l'on cultive toujours d'anciennes variétés de blé, dont certaines datent de l'époque des Vikings. Elles sont bio et faciles à se procurer. On peut ainsi décider de la couleur de la mie et de la saveur de son pain.
Pour le pain blanc, il m'arrive aussi d'utiliser de la farine Manitoba, qui supporte bien les longues fermentationset possède un taux de gluten important.
Vivement le troisième volet!