mercredi 16 mai 2012
Faux cheesecake, vrai délice aux fraises et citron vert
Pourquoi faux cheesecake ? Il a l'air vrai sur la photo, me direz-vous. Non, ce n'est pas un gâteau factice que j'ai photographié. C'est un faux cheesecake parce qu'il est sans cuisson dans le four. La consistance en bouche est aussi plus légère, plus mousseuse qu'un vrai.
Enfin les fraises commencent à être meilleures. Contrairement à ce que les Espagnols et la grande distribution veulent nous faire croire, la saison des fraises sous nos latitudes ne commence qu'en mai. Le mois d'avril ayant été particulièrement maussade cette année, c'est maintenant seulement qu'on va en trouver des vraiment sucrées. J'ai la chance de pouvoir en acheter au marché d'un producteur des Charentes qui cultive en pleine terre. C'est rare, un peu plus cher, mais j'ai fait le choix d'en manger moins, uniquement des bonnes. À moitié prix et pas de goût : pour moi c'est encore trop cher payé.
Ce cheesecake ne demande que 250 grammes de fraises, dont il fait ressortir le parfum grâce au citron vert. Essayez, ça s'accorde très bien. Les proportions sont pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut.
Pour 6 personnes
100 g de sablés bretons
50 g de beurre
6 g de gélatine en feuilles
10 cl de lait
1 jaune d’œuf
100 g de sucre
1 citron vert
250 g de cream cheese
250 g de crème liquide très froide
1 cuil. à soupe de gelée de groseilles
250 g de fraises
Préparez d'abord la croûte : écrasez finement les sablés bretons, mélangez-les avec le beurre fondu puis étalez-le tout dans le fond d'un cercle de 20 cm posé sur un plat (j'ai placé sur le plat un disque en carton doré, très pratique). Tassez-les bien en appuyant avec la main de façon à faire une surface bien égale partout. Faites durcir au froid.
Un conseil : évitez de prendre des petits beurre. Pour avoir essayé plusieurs fois les uns et les autres, je préfère les sablés bretons qui restent croquants alors que les petits beurre deviennent tout mous.
Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez le lait à ébullition. Mélangez le jaune d’œuf avec 2 cuillerée de sucre, délayez avec le lait chaud, puis faites épaissir à feu moyen comme pour une crème anglaise. Ajoutez aussitôt la gélatine bien essorée ainsi que le reste de sucre. Laissez refroidir.
Incorporez le zeste râpé du citron vert, puis le fromage.
Si vous ne trouvez pas de cream cheese (sous la marque Philadelphia, par exemple), sachez qu'un bon fromage blanc entier longtemps égoutté dans une passoire fine fait très bien l'affaire.
Fouettez enfin la crème liquide en chantilly bien ferme, puis incorporez-la.
Versez cette crème mousseuse dans le moule, normalement ça arrive pile poil en haut si vous avez le moule de la même dimension. Égalisez la surface à l'aide d'une longue spatule plate. Réfrigérez environ 2 heures.
Avant de servir, démoulez le cheesecake en glissant une lame fine le long du cercle, ôtez délicatement celui-ci. Équeutez les fraises, coupez-les en deux puis disposez-les joliment sur le gâteau. Dernière touche, avec un pinceau passez un peu de gelée de groseille pour les faire briller.
Commentaires sur Faux cheesecake, vrai délice aux fraises et citron vert
- Un délice!Que je regrette de ne pas avoir eu ta recette avant dimanche! Nous étions 18 à table pour une grande réunion de famille et je suis sûre qu'elle aurait beaucoup plu. Superbe photo et le texte qui l'accompagne donnent tellement envie. Que penses-tu du Mascarpone au lieu du cream cheese? Dommage que les Charentes soient si loin des Alpilles, ici les fraises sont locales (les Cléry de Carpentras, les Ciflorettes ou les Gariguettes), bien sûr, à 5 euros le kilo, gorgées de soleil. Merci pour toutes ces jolies recettes. Bonne journée!
- @ Genevière : le bord d'un moule démontable peut aussi faire l'affaire. Sinon, il faut monter le gâteau à l'envers dans un moule avec un papier sulfurisé dans le fond, faire la croûte à part, et démouler le tout sur le croûte, mais c'est plus compliqué et le démoulage problématique.
@ Anièce merci, oui on est parfois étonné quant à l'origine des gâteaux. Mais celui-là a une consonance vraiment finlandaise, qui, sois-dit en passant, a aussi été influencée par les pâtisseries allemande, danoise, autrichienne et consœurs. L'Europe des gâteaux est un grand tout !
@ Laure : justement j'ai hésité à proposer aussi le mascarpone comme remplacement du cream cheese. mais dans un stupide élan de diététique, je me suis dit au moment de rédiger : non, les lectrices vont me dire que c'est trop gras. Mais oui bien sûr, le mascarpone c'est exactement la même chose que le cream cheese dans sa fabrication, sauf que le cream cheese est légèrement salé.
J'ai visité les Alpilles à l'automne dernier... ce n'était plus la saison des fraises, mais il y avait quand même de ces parfums sur les étals... - @ Applemini : exact, la ricotta, ça va très bien aussi.
@ Clémence et lady Milonguera : merci !
@ M&M : ah ben voilà, je ne suis pas une faussaire, donc !
Merci pour cette info.
@ Chris : c'est toujours un problème le transport des gâteaux. Je vous conseille vivement d'utiliser le disque en carton doré : les biscuits sont bien collés dessus et l'ensemble est beaucoup plus solide. (On en trouve au rayon ustensiles pâtisserie de certaines grandes surfaces, à côté des napperons en papier) - Ici, nous avons les fraises de la Floride et de la Californie qui n,arrivent même pas à la cheville de nos bonnes fraises de Québec... ces dernière sont disponibles, généralement, dans les alentours du 15-20 juin... Puis, il y a deux récoltes... donc nous en avons presque tout l'été... Vraiment, elles sont plus chères, mais je préfère quand même... Ce cheesecake a l'Air vraiment à tomber, il faut que je le teste quand nos fraises seront disponibles!
- toujours adaptées tes recettes, je cherchais LA recette de gâteau pour mon anniv et cela vaut le coup (et coût) de se lever pour le marché !
Mais tu as raison, mieux vaut un cercle que l'essai du moule tablette trop problématique à démouler. on trouve maintenant philadelphia mais pas ricotta par chez moi - Chez moi aussi les fraisiers sont en fleurs et il va falloir attendre un bon moment. Par contre les framboises jaunes commencent à bien mûrir, j'en ai mangé deux avant que ma petite-fille ne s'en aperçoive. Faux ou vrai cheesecake, j'adopte. J'ai fait l'autre jour une glace au fromage blanc avec à peu près les mêmes ingrédients alors je crois que je vais aussi essayer de mettre ton cheesecake en sorbetière.
- @ Giovinetta, merci, et bon anniversaire en avance... Je confirme que le cercle est très pratique en sans problème.
@ Nadine : et hop ! On invente le cheesecake glacé. j'adore.
@ Virginie : merci pour ces précisions. Oui, l'origine du cheesecake est allemande, mais il s'agit du baked alors.
@ CarO': vous n'êtes pas la seule... - oh merci pour cette recette sans cuisson au four.
J'ai essayé le cheesecake au four mais pas vraiment réussi.
Par contre j'envisage de remplacer la gélatine dont je ne suis pas très fan par de l'agar-agar.
qu'en pensez vous? Est ce que ma préparation ne va pas trop durcir en attendant ma chantilly?
Encore merci pour tous ces bons moments culinaire et épicurien.
Belle joournée. - @ Sylvie: moi c'est le contraire, je ne suis pas fan de l'agar agar dont je n'aime pas la consistance cassante et peu onctueuse; mais c'est peut-être parce que je ne sais pas le doser.
Le problème c'est que l'agar agar doit bouillir pour pourvoir gélifier, or la crème anglaise, elle, ne doit pas bouillir, ni le fromage blanc qui se désagrégerait...non, la gélatine c'est quand même ce qu'il y a de mieux pour cette recette en particulier. Ou alors il faut complètement changer la recette. - Merci Marie Claire pour ces infos que je vais suivre à la lettre. Je vais la tenter pour ce we avec la gélatine. Pour l'agar agar il faut vraiment doser très peu pour obtenir le résultat onctueux.Moi je fais mes panna cota sucrées et salées avec. Encore merci à vous et bon we pluvieux.... en tout cas c'est le cas dans L'Aude.
- Oui c'est bien ce que je pensais : je ne sais pas doser l'agar agar dont je n'ai pas l'habitude. je vais apprendre donc. La gélatine aussi d'ailleurs il ne faut pas la surdoser, sinon la préparation n'a plus de goût. Ma recette est calculée pour être bien onctueuse avec un minimum de gélatine. Prenez donc soin de monter la crème bien ferme, pour cela elle doit être bien froide surtout !
- merci Marie Claireje viens d'acheter mes premiers fraises ..françaises,madame...ells sont petites mais bien parfumées.... et une recette, sans cuisson qui plus est, mmmh.....je m'en pourlèche les babines ...je vais meme pousser le culot de le faire gouter a mes voisins....qui sont anglais!...cela remplacera le soleil qui est bien absent du limousin.....
merci aussi pour le mr Parmentier et le pain au levain.....il va falloir que je tente, ca me fait très envie mais j'ai peur de ne pas y parvenir.... - Impossible de trouver dans mon petit coin, nord Drôme, le moule qui va bien! Grrr ... Demain je vais 'à la ville' (Grenoble) et j'espère bien le ramener! En tous cas, tellement belle cette recette (sans parler de la photo qui fait craquer!) que je l'ai choisie comme dessert dans mon menu de Fête des Mères! (En ligne sur mon blog avec lien direct ici pour la recette).
Les fraisiers donnent à plein ! J'ai tous les autres ingrédients! Je testerai avec l'agar-agar ... Que je préfère à la gélatine ... Je vous dirai!
En tous cas: Merci! - merveilloussss....bonjour marie claire,j'ai fait votre faux...vrai..(enfin cool puisque sans cuisson)cheese cake....mmmmh....une tuerie comme a dit ma fille...c'etait divin si si...et j'en ai porté une grosse part a mon voisin anglais....delicious...merveillous...lovely....je buvais du petit lait et lui s'en ai pouléché les babines......et il m'a demandé si j'avais pris la recette sur le site de cuisine de la BBC....ah ah...merci donc marie claire pour cette tres bonne recette.....
- Bonjour Marie-Claire!
Alors, très sincèrement ... Je n'y suis pas arrivée avec l'agar-agar! La dernière fois que je l'avais utilisé, j'en avais trop mis: Mes mousses de pruneaux étaient, disons, proches de la jelly anglaise! Avec un arrière goût d'algues ... Il faut bien le dire! Donc, cette fois, je n'ai pas osé ... Et j'en ai vraiment mis trop peu (1/4 de cuillère à café) alors que mon moule était plus grand que le vôtre! (26 cm: pas trouvé mieux!)
Bref ... Comme toute la crème se sauvait! La mort dans l'âme, j'ai transformé ce qui aurait dû être un magnifique Cheesecake en charlotte, en rajoutant de l'agar-agar porté à ébullition avec le jus de mes fraises: Mais, rien n'y fait! tout cela reste délicieux, mais pas plus présentable! Snif! Essaie encore!
Pour la taille de mon moule, je pense qu'il aurait fallu 4g d'Agar-agar! Je me le note pour la prochaine tentative! - @ Patricia, merci de ce retour. en fait c'est ce que je reproche à l'agar agar : la difficulté de dosage. si on en met trop, c'est du béton avec un goût bizarre, et si on n'en et pas assez ça ne tient pas. Je trouve la gélatine beaucoup plus facile à utiliser. Avec la dose que j'indique, la texture est parfaite. La gélatine donne une texture souple et moelleuse agréable, elle n'ajoute pas de saveur extérieure. Le seul risque en cas de surdosage c'est d'avoir moins de goût dans l'entremets car la gélatine "emprisonne" la saveur. Mais ma dose est juste ce qu'il faut. Quelle quantité de crème anglaise, crème fouettée et de fromage aviez vous mis pour le moule de 26 cm ? I fallait doubler, je pense ?
- Non, ne désespérez pas, vous finirez par trouver le bon dosage : là il y avait deux problèmes à la fois, trouver les bonnes proportions pour le moule et le dosage d'agar.
La gélatine, c'est une protéine pure, extraite du collagène, elle est fabriquée à partir des os, des cartilages et des peaux d'animaux de boucherie. Certaines croyances religieuses l'interdisent. Ensuite, c'est comme pour le végétarisme, on ne convainc personne de déjà convaincu. Chacun agit selon sa conscience !
. Je salive!!
Je partage totalement ton avis sur la qualité des fraises et leur bonne saison de production trop facilement oubliée de nos jours par la plupart des consommateurs.