jeudi 12 avril 2012
Le flan meilleur qu'un flan
On ne présente plus le flan pâtissier, sauf que celui-là n'en est pas un. Il a la couleur et la forme d'un flan pâtissier, mais ce n'est pas un flan pâtissier !
Quelle différence ? La crème n'est pas faite de la même façon, elle est mise crue dans le fond de tarte alors que le flan pâtissier est à base de crème pâtissière déjà cuite. D'où son nom. Ce flan-ci est moins consistant, plus crémeux, plus fragile. C'est le summum d'une crème onctueuse qui fond délicieusement dans la bouche et laisse une exquise saveur lactée et vanillée. Essayez une fois, ça change.
Pour la pâte :
250 g de farine
125 g de beurre + 20 g pour le moule
1 œuf
3 cuil. à soupe d’eau
10 g de sucre
1 pincée de sel
Pour la crème :
40 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
30 g de beurre
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
40 g de Maïzena
1 pincée de sel
Faites la pâte : travaillez la farine et le beurre coupé en petites parcelles jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’œuf, le sucre, le sel. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Faites une boule, emballez-la dans un film et laissez reposer 1 h au frais. Allumez le four à 190°C. Beurrez un moule de 20 à 23 cm (plus le moule sera petit et plus le flan sera épais, je ne sais pas vous, mais moi je trouve que c'est meilleur si c'est épais).
Étalez la pâte et garnissez le moule. Piquez régulièrement le fond avec une fourchette. Placez sur la pâte un rond de papier sulfurisé, remplissez de haricots secs. Faites cuire en bas du four pendant 10 min. Sortez la tourtière du four, retirez le lest et faites cuire encore 5 min.
Préparez la crème : dans le même temps, faites infuser la vanille dans le lait chaud, mais hors du feu, où vous aurez aussi ajouté le beurre pour le laisser fondre. Travaillez à la spatule les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le sel. Incorporez ensuite la Maïzena. Délayez le tout petit à petit avec le lait. Laisser refroidir à température ambiante.
Remplissez le fond de tarte avec la crème, jusqu’à 1 cm du bord (sinon, gare aux débordements dans le four !). Pour enfourner la tarte sans faite couler la garniture qui est liquide, procédez ainsi : placez le fond de tarte sur la grille à demi sortie du four, puis remplissez-le et repoussez doucement la grille jusqu’au fond.
Faites cuire le flan dans le bas du four pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Si le flan se colore avant 15 min, posez dessus une feuille d’aluminium. Attendez 5 min avant de démouler sur une grille. Dégustez froid. Si si.
Commentaires sur Le flan meilleur qu'un flan
- Merci à tous !
@ Applemini: c'est encore différent car dans la quiche ou la migaine, on ne met pas de farine ni de maïzena.
@ KimGala : c'est normal qu'un flan redescende après la cuisson; ce sont les œufs qui le font monter, comme un soufflé, et ensuite ça redescend quand ça refroidit, rien de plus normal. Si, le mien aussi est retombé, vous vouez que c'est plus creux au milieu qu'au bord.
@ Bidibulle : ce flan-là ne présente aucune difficulté particulière, il est plus simple que le flan pâtissier. - Je voudrai faire cette recette pour le dessert de demain midi car mes parents viennent déjeuner demain midi et mon père adore le flan et c'était son anniversaire hier donc ça va lui faire plaisir. Seul souci j'ai peur d'avoir pas assez de temps pour réaliser toute la recette demain matin. Je peux faire la pâte ce soir mais puis je faire la crème aussi? Si je fais la recette entièrement ce soir ne sera t il pas moins bon demain (pâte détrempée et flan moins moeulleux?)
Merci par avance pour votre aide
*Patricia* - Bonjour,
J'ai raté mon premier essai. je suis du genre persévérant, et je me demande où j'ai pu me tromper, ou mal faire. Pour la préparation de la crème, faut-il la remettre sur le feu pour la faire épaissir ? Sinon, elle est drôlement liquide lorsque l'on la verse sur le fond de tarte, et le résultat est comme celui indiqué plus haut par Olivier, c'est à dire une "crème" d'à peine 1 cm (rien à voir avec le flan de la photo).
Merci - @ Jojo : un flan sans autres précisions, est une préparation à base d’œufs et de lait. Ça peut être sucré ou salé, épaissi à la fécule ou là la farine, ou non. Par exemple, on peut dire qu'une quiche lorraine est garnie d'un flan. Dire "flan aux œufs" ou "flan au lait" sont des appellations commerciales qui s'apparentent à des pléonasmes. "Flan boulanger" ou "pâtissier" et "flan parisien", c'est exactement la même chose : c'est une préparation d'oeufs et de lait, en l’occurrence une crème pâtissière (d'où l'appellation), cuite dans une pâte à tarte.
Les pâtissiers ont chacun leur recette, avec plus ou moins d'oeufs, de la poudre à flan (en fait de la fécule aromatisée à la vanilline), de la farine ou de la fécule, du beurre, de la crème, des raisins secs...
