Le 14 Avril prochain, la sinistre rencontre entre l'iceberg et le Titanic aura un siècle. Le magnifique navire de la White Star Line a sombré lors de son voyage inaugural, marquant la fin d'un monde : celui des grands bateaux transatlantiques. 

la-table-du-titanicXavier Manente nous fait revivre ce monde inouï dans un livre épatant  : La table du Titanic, quarante recettes avant l'iceberg. Il est édité chez Alma et coûte 16,15 euros. La couverture du livre reprend un motif utilisé dans la décoration du paquebot, et la belle typographie est celle des cartes et menus du transatlantique.

C'était le soir, les passagers étaient encore à table lors du choc avec le glaçon géant qui a provoqué la tragédie. Comme d'habitude, le menu avait été merveilleux. Les tables étaient décorées de fleurs fraîches, les cristaux et la porcelaine brillaient de tous leurs feux. L'orchestre jouait des airs entrainants.

Xavier Manente nous détaille les menus et nous fait revivre les luxueux repas de la première classe, avec ses 12 services comportant chacun deux ou trois plats.  Je résume : consommé Olga, crème d'orge, saumon sauce mousseline, sauté de poulet à la lyonnaise et courgettes farcies, gigot d'agneau, caneton braisé, petits pois à la menthe, pommes château, sorbet, pigeonneau rôti, salade d'asperges, pâté de foie gras, gâteau Waldorf, pêches en gelée, fruits, fromages, biscuits, champagnes et vins prestigieux...

À l'époque, sur le Titanic comme ailleurs on servait le fromage après le dessert, et le foie gras était mangé à la fin du repas, accompagné de vin rouge et non pas de liquoreux comme maintenant.

En seconde classe vous ne mouriez pas de faim non plus. Consommé au tapioca, Haddock au four sauce piquante, curry de poulet, agneau sauce à la menthe, dinde rôtie, petits pois et purée de navets, plum pudding, gelée au vin, glace américaine, fruits frais, fromages, biscuits, etc...

Ceux de la troisième classe sont plus simples mais toutefois soignés et généreux. Sur le Titanic, contrairement aux autres paquebots de l'époque, les passagers de troisième classe voyageaient dans de très bonnes conditions, souvent avec plus de confort que chez eux. Assurément les repas étaient meilleurs et plus copieux qu'à la maison. Rien que le petit déjeûner comportait porridge, harengs fumés, pommes de terre en robe des champs, jambon et œufs, pain frais et beurre, marmelade et pain suédois, thé et café. Le déjeuner : potage au riz, rôti de boeuf, maïs, pommes de terre, pudding avec sauce à la cassonade, fromages, pain frais, biscuits et fruits frais. Il y avait aussi un thé servi l'après midi, comportant des viandes froides, du fromage, des légumes marinés, du pain et du beurre... Le pain était frais tous les jours, pétri sur place par les boulangers du navire.

L'auteur ne se contente pas de détailler les menus et de nous donner les recettes, dont certaines sont vraiment très alléchantes, il nous raconte toute l'organisation pharamineuse des cuisines, des salles de restaurant, des services, et c'est un grand voyage dans le passé.

Les cuisines étaient immenses, ultra modernes pour l'époque, et la brigade très nombreuse. Il y  avait trois cuisines : une pour le restaurant à la carte, une pour les premières et seconde classe, et une troisième pour la troisième classe, toutes communiquaient entre elles. Le service était dirigé par l'Italien Luigi Gatti, originaire de Lombardie, qui avait 36 ans. Un chef français, Pierre Rousseau, dirigeait les cuisines. Comme ils avaient tous deux recruté le personnel, celui-ci était en majorité italien et français. Aucun cuisinier ne survécut, seules 3 personnes du restaurant à la carte eurent la vie sauve : deux caissières anglaises, et le chef de la réception qui était français. Le travail était organisé selon les préceptes d'Auguste Escoffier. Il fallait en un temps record, faire à manger pour 2 200  passagers, y compris les 885 membres d'équipage. (Et seulement 1 178 places dans les canots de sauvetage !) 

Les pièces de vaisselle et de linge de table étaient innombrables. Xavier Manente nous en donne des listes impressionnantes : 12 000 assiettes plates, 2 000 assiettes à dessert, 5 500 assiettes à crème glacée, 8 000 verres droits en verre taillé, 1 000 fourchettes à huîtres, 2 000 cuillères à œufs, 8 000 couteaux de table, 45 000 serviettes de table, etc... Quant aux provisions de bouche embarquées, elles donnent le tournis :  34 tonnes de viande fraîche, 5 tonnes de poisson, 2,7 tonnes de beurre frais, 1,1 tonne de saucisses, 7 000 litres de lait frais, 800 bottes d'asperges fraîches, 3 180 caisses de pommes, 450 kg de raisins secs, 2 000 litres de crème glacée, 1 tonne de café, 20 000 bouteilles de bière... le reste à l'avenant. Tout cela repose au fond de l'océan depuis cent ans.

C'est tout un monde que la première guerre mondiale a balayé. Un monde aux classes sociales bien délimitées, qui ne se mélangent pas, et cela se sent jusque dans l'assiette : la première classe a des ingrédients luxueux, foie gras, pigeonneau, homard, caviar, pêches, œufs de vanneau... C'est un monde de privilèges où l'argent ne compte pas. La seconde classe est une bourgeoisie qui porte les valeurs d'un monde industrieux de la fin du XIX° siècle et cherche à s'élever. Les menus sont pareils à ceux d'une excellente brasserie d'aujourd'hui. Et la troisième classe est respectée, la White Star Line veut fidéliser une clientèle de migrants qui assure sa rentabilité.

Il y a quelque chose d'émouvant à lire ce livre, retrouver les menus et les recettes, laisser vagabonder son imagination a gré des descriptions de la décoration des salles et du déroulement du service.

Après la tragédie, les assurances sociales n'existant pas, Auguste Escoffier, qui était à l'époque au Savoy de Londres, organisa une collecte pour aider les familles des cuisiniers disparus, dont personne ne se souciait vraiment à l'époque. On aime retrouver leur mémoire dans ce livre, qui se lit comme un roman.