Si vous aimez que le poisson ait du caractère, ce plat d'influence asiatique est fait pour vous. Je me suis inspirée de recettes de la cuisine singapourienne. Curcuma, citronnelle, gingembre, échalotes, et une pointe de piment à doser selon sa tolérance. C'est prêt en moins de 20 minutes. On sert bien chaud sur un lit de riz thaï. Et on se régale.

POISSONCURRY

Il s'agit réellement d'un "court" bouillon. C'est à dire qu'on ne va pas faire bouillir le poisson à grande eau, mais dans juste assez de liquide pour qu'il baigne, sans plus. On ne dilue pas les saveurs : on les concentre et l'infusion d'épices va parfumer la chair du poisson. Le mélange citronnelle, gingembre et curcuma, est une merveille. Les échalotes donnent de la fraîcheur. Les noix de cajou sont là pour ajouter une épaisseur, une "accroche", un peu de matérialité à la sauce. Le bouillon va aussi humecter le riz dans l'assiette en y insinuant ses petits morceaux. La pâte de crevettes et / ou le nuoc mam ajoutent ce je ne sais quoi qui donne une profondeur à la saveur, c'est la petite touche en plus, indéfinissable mais qui change tout.

Il se peut qu'il vous reste du bouillon, ne le jetez pas ! Au congélateur dans une barquette, il ressortira plus tard pour faire une autre sauce, ou allonger une soupe de poisson.

Pour 4 personnes :
600 g de filets de poisson à chair blanche, j'ai utilisé du merlu
8 échalotes
5 tranches de gingembre frais
4 piments rouges doux
1 petit piment séché (si vous aimez que ce soit piquant)
8 noix de cajou
1 cuil. à café de curcuma
2 tiges de citronnelle fendues dans la longueur
1 cuil. à café de pâte de crevettes (en épicerie asiatique, si vous n'en trouvez pas, ajoutez 1 cuillerée supplémentaire de nuoc mam)
Le jus d'un citron vert
2 cuil. à café de nuoc mam
1 brin de coriandre
1 cuil. à café de sucre
Sel

Coupez le poisson en portions individuelles, rincez-le, épongez-le dans un papier absorbant, salez-le, réservez.

Pelez les échalotes et le gingembre. Réduisez-les en purée grossière  avec les piments frais et sec, les noix de cajou, le curcuma et la pâte de crevettes dans un robot ou mieux dans un mortier.

Dans une large casserole, faites revenir à feu vif la pâte d'épices dans 2 cuil. à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'elle exhale une bonne odeur. Mouillez ensuite avec 50 cl d'eau. Ajoutez la citronnelle, le jus de citron vert, le nuoc mam, le sucre. Portez à ébullition. Ne salez pas car le nuoc mam est déjà salé, et en général ça suffit. Portez à ébullition.

Ajoutez le poisson dans la casserole. Faites reprendre l'ébullition, puis baissez le feu au premier frémissement et laissez cuire à la limite de l'ébullition sans jamais l'atteindre, pendant 5 à 8 min environ, selon l'épaisseur de vos filets de poisson.

Parallèlement vous aurez fait cuire du riz thaï que vous aurez réparti dans les assiettes. Lorsque le poisson est cuit, posez-le sur le riz et arrosez du bouillon de cuisson qui est exquis (retirez d'abord les brins de citronnelle). Décorez d'une pousse de coriandre (oublié sur la photo), et fermez les yeux pour vous croire sous les cocotiers.

Bon voyage !