mardi 28 février 2012
Le guide Michelin récompense la table de Marion
J'ai été ravie, hier, en découvrant que le Guide Michelin avait récompensé un de mes restaurants préférés d'une étoile. La Table de Marion, à Saintes, se voit enfin couronnée par le guide rouge, et c'est tant mieux ! Marion Monnier nous y concocte une cuisine du marché toute en poésie, finesse et légèreté.
L'ancien second de Régis Marcon, (Voir ICI aussi) ne va rien changer à son style, heureusement car c'est ainsi qu'on l'aime ! Il m'a confié au téléphone que c'était une réelle surprise, Sonia son épouse et lui n'ont rien fait pour l'obtenir, enfin rien d'autre que leur travail et leur passion ! De la passion, ce jeune couple en a à revendre. "Je fais cette cuisine là parce que c'est tout simplement ce que je sais faire", confie-t-il avec modestie. Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, leur deuxième enfant est né mercredi dernier. Entendre de telles nouvelles ne peut que me mettre en joie.
(Crédit photo Sud Ouest.fr)
Le guide rouge, tant décrié mais tant considéré comme référence, aurait-il assagi ses préférences plutôt guindées et ses choix de décorum pour noter en priorité l'assiette ? Chez Marion, pas d'argenterie, pas de tralala. On n'y mange pas que de la truffe, du foie gras et du homard et l’addition est raisonnable, cependant la cuisine est de très haut niveau. La carte est courte, signe de fraîcheur des produits, elle fait la part belle aux poissons locaux, aux légumes, aux assaisonnements délicieux, inédits mais surtout pas hurluberlus. chaque repas est un voyage, une découverte. La salle mignonne a des couleurs tendres et claires, l'accueil de Sonia qui est aussi sommelière et choisit les vins en parfaite harmonie avec la cuisine de son mari, est souriant et le service impeccablement professionnel. C'est un réel bonheur à chaque fois qu'on y mange.
Le restaurant, fermé cette semaine rouvrira ses portes le 8 Mars. Réservez, c'est plus prudent, il n'y a qu'une vingtaine de places.
La table de Marion
10, Place Blair
17100 Saintes
Tel: 05 46 74 16 38
vendredi 24 février 2012
Vos réussites !
Ce que j'aime dans la confection de ce blog, c'est l'échange avec vous, chers lecteurs et lectrices. Des recettes j'en ai publié pas loin de dix mille depuis que je travaille dans la presse, sans compter mes livres. Mais depuis que j'écris ce blog, c'est la première fois que j'ai réellement les retours de lecteurs autrement que par des statistiques vagues et abstraites.
Très souvent vous m'écrivez, et même vous m'envoyez des photos ! J'adore ça : avoir de vos nouvelles, connaître vos impressions, vos suggestions, vos idées et même vos critiques car elles me permettent d'améliorer la rédaction des recettes. Savoir que, quelque part des gens que ne je connais pas se sont régalés un peu grâce à moi, me fait très plaisir. Et savoir que j'ai quelque part semé quelque chose est une joie à chaque fois renouvelée.
Si quelque chose n'est pas clair dans une recette, n'hésitez pas à m'écrire. De même si vous avez raté quelque chose, ça arrive, dites-le moi et ensemble on essaiera de comprendre pourquoi.
Depuis que j'ai changé l'habillage du blog, on ne peut plus mettre de photos dans les commentaires. Maintenant, vous pouvez me les envoyer par email. Laissez moi un commentaire, ou écrivez-moi en cliquant sur "Contactez l'auteur" dans la barre tout en haut du blog, et je vous répondrai en vous indiquant l'adresse email pour m'envoyer la photo.
Et de temps en temps, je publierai vos réussites, parce que vous le valez bien !
Je commence par les passionnés qui se sont lancés dans la confection d'un levain : Jean Michel, qui est un fidèle lecteur et un redoutable testeur de recettes ! Un grand gourmand aussi, à ce qu'il me semble.
Il a fait un levain absolument magnifique, qui me rend jalouse :
Ça c'est un beau levain ! Et avec lui le pain au saindoux. (Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)
Voici ce que m'écrit Jean-Michel :
La dernière phrase de votre billet sur le pain au saindoux m’a interpellé : « Si vous le faites, que ce soit au levain ou à la levure, dites-moi ce que vous en pensez ! » Une telle invitation ne se refuse pas. Je l’ai même prise pour un défi personnel. Après l’obsession du panettone, la passion pour un pain au saindoux, avec des noix et des raisins. Et, bien sûr, pour le meilleur et pour le goût, il faut, au départ, un levain chef.
En panne de ce précieux produit magique(*), j’ai réveillé 50 grammes d’une copie de sauvegarde d’un levain de 2010 si ce n’est 2009. La patience fut de mise. Il aura fallu quelques trois jours et autant de rafraichis (dont le dernier en 100 g de farine et 60 g d’eau) pour obtenir un levain gaillard.
Pétrie et aérée, poussée face à la cheminée, rabattue avant de s’endormir au chaud et gonfler de bien-être toute la nuit, la belle miche est enfin entrée au four ce matin. Au sortir, un fort joli pain, très parfumé. Une mie alvéolée, tachetée de raisins et brisures de noix. Un régal, depuis l’entrée jusqu’au fromage. Il en reste à peine pour le petit déjeuner de demain.
Le prochain est en cours… Il m’a, en effet, été fait reproche que ce premier pain était, non pas trop cuit, mais trop saisi. Il est vrai que les fruits en surface étaient fort ‘‘bronzés’’…
(*) J’assure maintenant la levée de mon pain du jour avec une part de la pâte de la veille.
Jean Michel, vous pouvez essayer avec aussi une part de pâte de la veille, ça va fonctionner, puisque ça marche pour vos pains quotidiens.
Le levain de Walid est du genre splendide aussi.
Merci mille fois !
Khmira (levain en arabe !) vient d'être lancée !
En effet, dès la réception de votre mail, je me suis re-lancé !
Un petit tour sur votre blog, et c'était parti !
Je vous tiens rapidement au courant !
Encore merci et à très bientôt !
Walid
Ps: je me rend compte que j'abuse des points d'exclamation ! faut dire que je suis très enthousiaste !
Khmira, c'est un beau nom pour un levain, je trouve, et celui-là mérite plein de points d'exclamations.
Quant à Gracianne, elle fait maintenant son pain au levain, et elle le raconte dans son blog un dimanche à la campagne.
Ça c'est superbe, tous ces levains qui poussent ici et là, et dont je suis la marraine !
Maintenant passons aux plus gourmandes, voici Christine qui aime et réussit fort bien la crème renversée :
Vous ne trouvez pas qu'on a envie d'y plonger sa cuillère pour ramasser tous les bouts de crème qui flottent dans le caramel ?
La crème renversée a aussi été testée avec succès par Florence sur son blog "Journal d'une (presque) cinquantenaire au régime" :
Et pourtant Florence est au régime ! Mais je le savais, personne ne peut résister à cette crème...Cliquez sur la photo pour accéder à son blog.
Geneviève a testé la bûche aux marrons, sans faire le glaçage extérieur, mais c'est appétissant quand même et cette courageuse a même réalisé le Panettone : chapeau !
"Que ces photos me permettent de te remercier de tes recettes partagées"... dit-elle. Merci Geneviève !
Marisa a fait le cheesecake à la banane qui lui a beaucoup plu, mais quand on voit ses bananes bien caramélisées, on comprend et on en voudrait une part.
Et bien je l'ai testée cette magnifique recette, elle a eu beaucoup de succès. Et comme disait une de vos lectrices, j'ai déglacé avec une larme de chaque œil de rhum et j'ai rajouté les 2 yeux "de la part du pauvre"...
Effectivement ça ne devait être pas mal du tout !
Et je continue avec Deborah, qui sur son blog Bocook, les folies culinaires de Bora,
s'enthousiasme pour ma tarte à la banane et chocolat, qui, celle-là, je dois le dire est réellement à tomber à la renverse, si vous ne vous en souvenez plus, allez la voir en cliquant sur son nom ci-dessus, je suis sûre que vous aurez envie de la faire.
Je vous remercie encore chers lecteurs car c'est grâce à vous si ce blog en est arrivé jusque là : plus de cinq cent billets publiés. Sans vous, ce ne serait pas pareil : c'est vos chaleureux commentaires qui font que c'est vivant et qui me poussent à continuer.
mercredi 22 février 2012
Le Cuisine Actuelle de Mars, vous êtes prêts pour vous régaler ?
Je suis un peu en retard pour vous annoncer la parution du dernier Cuisine Actuelle, celui de Mars, qui est paru la semaine dernière. C'est que le printemps est en retard aussi...
Mais ce n'est pas une raison pour ne pas essayer la blanquette de veau à la vanille que je vous ai mijotée dans ce numéro. Si vous êtes moins aventureux, ne vous inquiétez pas, elle est aussi bonne en traditionnelle, avec un bouquet garni à la place de la vanille. J'en profite pour rectifier une coquille qui s'est glissée dans le conseil du choix des viandes : "Choisissez des morceaux avec et sans os (tendron, épaule, bas de carré ou jarret)". Les mots soulignés se sont égarés dans le journal, ça arrive parfois, et sans eux, ça devient bête car la liste des viandes citées comporte aussi des morceaux avec os. voilà c'est fait, ouf je peux dormir tranquille.
Dans ce numéro, vous trouverez aussi un dossier d'entrées fraîches, originales et superbement bien présentés. Les recettes des produits de saison, lieu jaune*, pomme, céleri rave... Un dossier agrumes qui plaira à beaucoup, avec entre autres une tarte meringuée, une soupe japonisante, un carrelet rôti , un chutney et une crème au combava. Et pour se réconforter, un goûter à l'anglaise avec des scones, des sandwiches au concombre (ça c'est délicieux, si, si, je vous assure, essayez pour voir, avec une tasse de thé), des cookies et cupcakes. (Je vous l'accorde, on traverse un peu l'Atlantique). Il y a aussi un grignotage exotique avec des bouchées amusantes, un dossier sur le galanga et un autre pour revisiter le gâteau de la Forêt Noire. Et d'autres choses que je vous laisse découvrir, quand même, il faut bien un peu de suspense...
*J'ai essayé la recette du lieu jaune au citron confit, elle est top !
samedi 18 février 2012
Une bonne brioche pour toute la semaine
L'hiver c'est le temps de l'intériorité, du repli et des douceurs. Faire des brioches est une délicieuse manière de passer l'hiver. Je vous la recommande. On la regarde pousser bien au chaud, puis on déguste cette brioche douillette, parfumée au citron, avec un bon café, un thé ou un chocolat chaud.
Regardez comme elle est belle avec ses volutes qui tournent, elle ressemble à une grande fleur. Je n'étais pas peu fière en la sortant du four.
Et côté mie, c'est frais et moelleux comme on aime. Le citron lui donne un parfum très agréable.
Elle n'est pas trop grasse, riche juste ce qu'il faut pour être moelleuse et savoureuse. C'est pour cela que c'est une brioche pour la semaine. Vous n'aurez aucune culpabilité à vous en couper une tranche.(Je vous réserve pour une autre fois ma démentielle brioche du dimanche et des grands jours).
Bon, vous avez envie de la faire maintenant ? N'hésitez pas, elle est difficilement ratable. Et puis je vais vous expliquer tous les détails. Si vous ne comprenez pas quelque chose, je réponds aux questions dans les commentaires.
Pour un moule de 25 cm
500 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche instantanée)
230 g de lait tiède
50 g de sucre
Le zeste râpé d'1 citron bio
1 cuil. à café de sel
2 œufs
120 g de beurre
50 g d'écorce de citron confite coupée en dés
50 g de raisins secs macérés dans 4 cuil. à soupe de rhum
1 oeuf pour la dorure et 1 cuil. à soupe de sucre en grains
Mettez la farine dans un grand saladier, ou dans le bol du robot pétrisseur. Faites un creux au centre, émiettez-y la levure. Versez un peu de lait tiède (attention, tiède ne veut pas dire chaud) et mélangez en amalgamant un peu de farine, pour faire une pâte molle. recouvrez-la de farine et laissez-la reposer dans un endroit bien au chaud, par exemple près d'un radiateur.
Environ 15 à 20 minutes plus tard, votre pâte va avoir crevassé la farine qui la recouvre, ça veut dire qu'elle est prête. Ajoutez le reste de lait, le sucre, le zeste, le sel, les œufs et 40 g de beurre fondu. Pétrissez tout cela jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Si vous pétrissez au robot, faites-le à vitesse 2 maximum et pétrissez jusqu'à ce que toute la pâte se rassemble autour du crochet et se détache complètement du bol, même au fond. Si vous pétrissez à la main, la pâte va finir par se détacher du plan de travail quand vous tirerez dessus.
Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans le saladier, couvrez d'un linge et laissez-la reposer 2 heures dans son endroit chaud, à 24-25 °C. S'il fait froid, ce sera plus long.
Après les 2 heures, la pâte doit avoir au moins doublé de volume. Renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné.
Aplatissez-la avec la main, jusqu'à faire un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, et 30-40 cm de côté. Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez-en toute la surface de la pâte.
Mélangez les raisins avec les écorces de citron, éparpillez-les sur la pâte. Coupez-la ensuite en 2, puis chaque partie en 6 bandes, de manière à obtenir 12 bandes en tout d'environ 20 sur 6 cm.
Il ne vous reste plus qu'à rouler chaque bande sur elle-même, et à les disposer debout dans le moule beurré. Elles vont vous sembler flotter dans l'espace du moule trop grand, c'est normal : elles vont gonfler et il faut leur laisser de la place ! Couvrez d'un tissu et laissez reposer au chaud jusqu'à ce que les rouleaux remplissent tout le moule. Chez moi ça a mis 3 heures. Préchauffez le four à 180°C, un peu avant la fin des 3 heures.
Et voilà, ils sont bien dodus, on badigeonne la dorure et si on veut, on saupoudre de sucre en grains. Et on enfourne en bas du four.
La cuisson dure environ 40 minutes, la brioche doit être bien dorée. Vivement le petit déjeuner. Je me demande si elle va durer toute la semaine...
mardi 14 février 2012
Joue de porc mijotée à la sauge et au vin blanc
C'est l'hiver, on se dorlote de bons petits plats moelleux et pleins de tendresse. La joue de porc est bon marché et très savoureuse. On en profite, avec cette cocotte toute simple et tellement bonne !
La joue de porc, certains la font juste sauter à la poêle et la cuisent rapidement, moi je n'aime pas. Si on est pressé c'est dur et caoutchouteux. Alors qu'en la mijotant longtemps et tout doucement, ça s'attendrit ça devient délicat et fondant. Comptez entre une heure un quart et une heure quarante de cuisson. Pas moins, mais pas plus non plus, sinon ça va se défaire.
Pour 4 personnes :
8 à 12 joues de porc parées par le boucher, selon leur taille et selon l'appétit
2 cuil. à soupe de graisse de canard
8 échalotes émincées
2 carottes en rondelles
1 gousse d'ail entière
1 branche de sauge
1 brin de thym
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
Sel, poivre du moulin
Faites revenir les joues de porc salées et poivrées dans la graisse de canard, en plusieurs fournées, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés. Prenez votre temps. Il faut que ça caramélise un peu, c'est là que c'est appétissant.
Émincez les échalotes, faites les blondir à leur tour quand toute la viande a été colorée. Ajoutez les carottes, l'ail, les herbes aromatiques. Mouillez de vin blanc, assaisonnez et portez à ébullition. Remettez ensuite la viande dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
Et c'est tout.
Après, vous servez avec le légume de votre choix. Une bonne purée de pommes de terre ou de céleri, une embeurrée de chou, des petits navets cuits dans un bouillon... un gratin de pommes de terre, des endives braisées, miam. Et s'il reste du jus de cuisson, il va assaisonner un plat de pâtes avec une bonheur que vous n'imaginez pas.
vendredi 10 février 2012
Le Cheval Blanc à Niedersteinbach : juste du bonheur.
Niedersteinbach, on y arrive après un long périple. C'est dans le nord de l'Alsace, au bout d'une route merveilleuse, une route comme dans les contes de fées, qui longe une rivière perdue dans d'immenses forêts, où l'on passe entre des écureuils et des chevreuils furtifs. On se dit que Hänsel et Gretel doivent jouer là pas loin dans une clairière. C'est entre Bitche et Wissembourg, une région riche en bonnes tables autant qu'en forêts mystérieuses. Aujourd'hui, pas d'emphase, juste du bonheur. Et rien d'autre.
Dans le village niché au cœur des bois, on ne peut manquer cette grande maison alsacienne et son vaste parking pratiquement toujours plein ! Oui, en Alsace, les bonnes maisons sont reconnues et on s'y précipite, je suppose qu'en cette province on aime le bonheur. Le chef, Michel Zinck, est un vieux de la vieille (enfin c'est une façon de parler, il n'est pas si vieux quand même), qui a débuté dans de belles maisons comme Lameloise à Chagny, ou Georges Blanc à Vonas, si, si. On vient chez lui pour déguster une cuisine classique, un brin régionale, où transpire non pas le bling bling, mais de la sincérité, de l'amour, n'ayons pas peur des mots, derrière un métier éprouvé.
Si toutefois vous étiez impressionnés pas ces hauts murs, la gentillesse du service dirigé avec le sourire de Madame Zinck vous met à l’aise tout de suite. Le rapport qualité-prix des menus semble incroyable, mais malgré le décor de contes de Grimm, poêle en faïence et boiseries, c'est vrai.
Ce jour-là, c'était à la fin de l'automne. Après les bouchées apéritives qui sont de grande qualité avec la fraîcheur fruitée d'un muscat, cette terrine de caille et ris de veau a fait notre bonheur, entourée de fraîches salades de petites pousses et d'un petit œuf de caille au plat. Une belle tranche de terrine très goûteuse, faite dans les règles de l'art, bien assaisonnée, incrustée de pistaches, et de morceaux de viande.
C'est la saison du gibier, le civet des Seigneurs nous tend les bras. La viande peut varier selon l'approvisionnement : chevreuil, biche, cerf, sanglier, mais la recette est toujours la même et on ne s'en plaint pas : un long mijotage dans le vin lui donne toute sa saveur.
La sauce est dense, corsée, parfumée, la viande fondante à souhait, c'est un vrai délice.
Les garnitures sont classiques et généreuses : purée de châtaigne, quenelle de pomme de terre et figue rôtie. Et les spätzle maisons sont fameux ! Un pinot noir de Colette Faller là-dessus, et tous les anges du paradis sont autour de la table.
En d'autres saisons, on se régale aussi avec la sublime quenelle de brochet gratinée dans sa sauce. J'en rêve encore. Ou le loup en croûte de sel qu'on vient vous présenter à table dans sa gangue, et le découper devant vous à l'ancienne.
Pour le dessert, on peut opter pour le vacherin glacé, le croustillant de crème brûlée à la rhubarbe, ou encore le chariot de dessert. C'est qu'il a trois étages, le chariot de dessert, trois étages de pâtisseries du jour, entremets, crèmes, mousses ou salades de fruits qui font craquer tous les gourmands et rendent le choix difficile. Vous pouvez prendre de tout si vous avez encore faim, mais compte tenu de la générosité des plats... Ce jour-là, il y avait de la tarte aux quetsches toute fraîche sur le chariot, alors pour moi le choix fut vite fait.
La tarte aux quetsches était divine. La prochaine fois, je prendrai le vacherin. Il ne reste plus qu'à aller faire une grande promenade dans la forêt. Cela tombe bien : les chemins de randonnée ne manquent pas à partir du restaurant. En ce moment ils doivent être sous la neige. Pensez-y, les vacances de février ne sont pas loin.
Le Cheval Blanc
11, rue Principale
67510 Niedersteinbach
Tél. 03 88 09 55 31
lundi 6 février 2012
Pain au saindoux, aux noix et raisins, sur levain naturel ou levure
Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l'eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n'appelez pas un exorciste. Vous n'allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n'allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l'eau jusqu'à la trente-septième génération.
Ce pain bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la cuisson, la mie est encore souple. Le saindoux le parfume et lui donne toute sa douceur, avec une texture briochée. Je lui ai ajouté des noix et des raisins secs, et l'ensemble était très réussi. Au petit déjeuner, mais aussi avec une soupe, du fromage ou sous une tranche de jambon, il n'a pas fait long feu...
Oui, le saindoux est de la graisse animale. Et alors ?
C'est même la graisse du porc, généralement celle de la poitrine, qu'on a fait fondre après avoir retiré la viande. Il était beaucoup utilisé autrefois dans la cuisine, à l'époque où l'huile et le beurre étaient chers, et les considérations diététiques autres que celles d'aujourd'hui. C'était souvent la seule matière grasse utilisée dans routes lés régions où l'on élevait des cochons, c'est à dire de Dublin à Pékin, pour résumer. Et ce jusqu'au trois quarts du XX° siècle. Et oui, l'humanité a survécu. On l'utilise encore pour certaines recettes traditionnelles dans le Nord et dans l'Est, telles que la choucroute, ou certaines fritures, ainsi que dans la cuisine d'Europe de l'est et la cuisine asiatique, ainsi que la cuisine mexicaine.
Il fut victime après la seconde guerre mondiale de la propagande des producteurs de margarine et d'huile, d'abord celle de tournesol (ceux qui ont plus de vingt ans se souviendront de cette pub vantant les bienfaits d'une "huile légère", et cette autre où les petites frites plongeaient avec délice dans leur bain de margarine). Et aujourd'hui c'est la propagande pour l'huile d'olive. Autres temps, autres mœurs et autres théories. D'ailleurs si je vous dit "lardo di Colonata", ou son cousin "lard d'Arnad" là bizarrement, plus personne ne rouspète, car ces merveilles sont des produits médiatisés et remis à la mode par quelques grands chefs cuisiniers dont personne n'oserait soupçonner le moindre dessein de nous empoisonner.
Le saindoux ne rancit pas, se conserve très longtemps et peut supporter des températures plus élevées que la plupart des huiles et évidemment du beurre. Il ne fume pas à haute température et donne des fritures extrêmement croustillantes et d'une belle couleur dorée. Si on l'intègre dans les pâtes à gâteaux, ou à tartes, celles-ci ont une texture délicatement craquante et fondante. Certes il contient des graisses saturées, que honnissent les diététiciens à la mode et à la solde de l'agro-industrie, mais moins que le beurre. Il contient beaucoup de graisses mono-insaturées, et ce sont celles qui fait baisser le cholestérol LDL (c'est le mauvais, celui qui bouche les artères) et augmenter le HDL (c'est le bon, celui qui les débouche). D'autre part il ne contient aucune graisse trans, contrairement à la margarine, et est riche en vitamine D.
Et toc.
On l'achète chez le charcutier (certains même vous le donneront gratuitement), ou en grandes surfaces où il se cache soit avec la viande de porc, soit au rayon des margarines.
Revenons au pain. Vous allez être étonnés par son bon goût et son moelleux.
Voici d'abord la formule pour la panification au levain :
Pour un pain d'1 kilo environ :
160 g de levain mûr
400 g de farine de blé T 65
10 g de sel
250 g moitié eau, moitié lait
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés
Le levain : préparez-le avec votre levain chef (voir ICI) que vous rafraîchirez avec 60 g d'eau et 100 g de farine, environ 4 heures avant, et que vous placerez au chaud pour avoir les 160 grammes de levain prêt à la panification.
La pâte finale : faites un creux au centre de la farine, versez-y le liquide, le sel et le levain. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve du robot ou du plan de travail. En fin de pétrissage, ajoutez le saindoux les raisins et les noix. Etirez et rabattez la pâte sur elle-même trois ou quatre fois pour lui incorporer de l'air, puis faites une boule et mettez-la dans un saladier, couvrez et laissez reposer 3 à 4 heures à température ambiante.
Après ce repos, renversez la pâte sur le plan de travail. Etirez-la et rabattez-la encore une ou deux fois, puis faites une belle boule. Placez-la dans un banneton couvert d'un linge bien fariné, couvrez d'un autre linge et laissez-la reposer toute la nuit, toujours à température ambiante. Elle peut rester jusqu'à 12 heures. (Le mieux est de la faire le soir, et de la laisser reposer toute la nuit.)
La cuisson : le lendemain matin, préchauffez le four à 250°C (th 8-9). Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille juste au dessus. Renversez le pain sur une plaque de cuisson. Incisez-le avec une lame de rasoir et enfournez-le. Versez aussitôt 25 cl d'eau dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 50 minutes environ. Laissez-le ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez aussi partager la pâte pour faire 2 pains, dans ce cas, la cuisson durera seulement 45 minutes.
Si vous n'avez pas de levain, voici la formule pour faire ce pain à la levure de boulanger :
500 g de farine T 65
310 g d'eau + lait
20 g de levure de boulanger fraîche, ou 1 sachet de levure déshydratée
10 g de sel
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés
Le pétrissage est le même, les temps de levée seront changés :
- 1° levée 1 h à température ambiante, puis au frigidaire pendant 12 h.
- 2° levée à 23-24 °C pendant 2 à 4 heures, jusqu'à ce que le pain triple de volume.
La cuisson est inchangée.
Si vous le faites, que ce soit au levain ou à la levure, dites-moi ce que vous en pensez !
jeudi 2 février 2012
Une soupe réconfortante pour les frimas
Le dicton a raison : "A la chandeleur, l'hiver meurt ou prend vigueur". Il semble que cette année, l'hiver soit en forme. Ce qui est amusant, dans les médias, c'est que ça étonne du monde qu'il fasse froid en hiver, et chaud en été. Tandis que vous préparez votre pâte à crêpes pour ce soir, je vais vous réchauffer avec cette bonne soupe, inspirée de la garbure ou de la soupe au chou, qui est un plat complet à elle tout seule.
Des légumes, des féculents, de la saucisse et un bouillon parfumé... Après un bol de cette bonne soupe, vous n'aurez plus froid, je vous le garantis ! Je vous donne la recette pour 2, vous saurez multiplier.
Pour 2 personnes frigorifiées et affamées :
2 cuil. à soupe de graisse de canard ou d'oie
1 oignon, pelé et émincé
1 belle gousse d'ail hachée
1 carotte, pelée et en rondelles
1 poireau, nettoyé et émincé
1/4 de chou frisé, en fines lamelles
1 grosse pomme de terre pelée et taillée en petits dés
2 saucisses fumées de Montbéliard
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 poignée de haricots azukis préalablement trempés 12 heures dans de l'eau froide
Sel, poivre
Les azukis sont des petits haricots rouges utilisés dans la cuisine asiatique, et surtout japonaise. Ils sont très digestes et délicieux, avec leur petit goût de noisette. Vous pouvez les remplacer par des lentilles, ou des haricots rouges ou blancs type lingots ou cocos.
Une fois que vous avez nettoyé et coupé tous les légumes, faites chauffer la graisse de canard dans une grande cocotte. Faites-y blondir l'oignon. Ajoutez l'ail, la carotte, le poireau et le chou. Faites revenir en remuant quelques minutes, puis ajoutez la pomme de terre et mouillez d'eau à hauteur. Placez au centre le laurier, le thym, salez et poivrez, puis installez les saucisses au milieu de tout ça.
Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes. Parallèlement, faites cuire les azukis à l'eau bouillante non salée jusu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas en purée. (Goûtez souvent après 20 min). Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et ajoutez-les dans la soupe. Je les fais cuire à part car ils colorent le liquide de cuisson en rouge-marron, ce qui rend la soupe moins jolie.
Vous avez oublié de faire tremper les azukis ? Pas de panique, moi aussi j'avais oublié. Voilà comment je m'en suis sortie, et c'était parfait : j'ai mis les haricots dans un récipient d'eau et j'ai fait bouillir 5 minutes au micro-ondes. Puis je les ai égouttés, et remis à bouillir 5 min avec une nouvelle eau. J'ai recommencé, et cette fois j'ai mis une pincée de biocarbonate de sodium dans l'eau (mais surtout pas de sel) et je les ai fait bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ça a pris environ 30 minutes. Ils étaient juste al dente comme il faut.
Pour servir, prélevez les saucisses et coupez-les en rondelles, remettez-les dans la soupe. Goûtez et assaisonnez, vous pouvez ajouter un trait de sauce soja, c'est délicieux avec le chou et la viande fumée.
Servez avec de grosses tranches de pain au levain, et c'est le bonheur assuré, même s'il fait moins 15 !
