lundi 6 février 2012
Pain au saindoux, aux noix et raisins, sur levain naturel ou levure
Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l'eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n'appelez pas un exorciste. Vous n'allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n'allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l'eau jusqu'à la trente-septième génération.
Ce pain bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la cuisson, la mie est encore souple. Le saindoux le parfume et lui donne toute sa douceur, avec une texture briochée. Je lui ai ajouté des noix et des raisins secs, et l'ensemble était très réussi. Au petit déjeuner, mais aussi avec une soupe, du fromage ou sous une tranche de jambon, il n'a pas fait long feu...
Oui, le saindoux est de la graisse animale. Et alors ?
C'est même la graisse du porc, généralement celle de la poitrine, qu'on a fait fondre après avoir retiré la viande. Il était beaucoup utilisé autrefois dans la cuisine, à l'époque où l'huile et le beurre étaient chers, et les considérations diététiques autres que celles d'aujourd'hui. C'était souvent la seule matière grasse utilisée dans routes lés régions où l'on élevait des cochons, c'est à dire de Dublin à Pékin, pour résumer. Et ce jusqu'au trois quarts du XX° siècle. Et oui, l'humanité a survécu. On l'utilise encore pour certaines recettes traditionnelles dans le Nord et dans l'Est, telles que la choucroute, ou certaines fritures, ainsi que dans la cuisine d'Europe de l'est et la cuisine asiatique, ainsi que la cuisine mexicaine.
Il fut victime après la seconde guerre mondiale de la propagande des producteurs de margarine et d'huile, d'abord celle de tournesol (ceux qui ont plus de vingt ans se souviendront de cette pub vantant les bienfaits d'une "huile légère", et cette autre où les petites frites plongeaient avec délice dans leur bain de margarine). Et aujourd'hui c'est la propagande pour l'huile d'olive. Autres temps, autres mœurs et autres théories. D'ailleurs si je vous dit "lardo di Colonata", ou son cousin "lard d'Arnad" là bizarrement, plus personne ne rouspète, car ces merveilles sont des produits médiatisés et remis à la mode par quelques grands chefs cuisiniers dont personne n'oserait soupçonner le moindre dessein de nous empoisonner.
Le saindoux ne rancit pas, se conserve très longtemps et peut supporter des températures plus élevées que la plupart des huiles et évidemment du beurre. Il ne fume pas à haute température et donne des fritures extrêmement croustillantes et d'une belle couleur dorée. Si on l'intègre dans les pâtes à gâteaux, ou à tartes, celles-ci ont une texture délicatement craquante et fondante. Certes il contient des graisses saturées, que honnissent les diététiciens à la mode et à la solde de l'agro-industrie, mais moins que le beurre. Il contient beaucoup de graisses mono-insaturées, et ce sont celles qui fait baisser le cholestérol LDL (c'est le mauvais, celui qui bouche les artères) et augmenter le HDL (c'est le bon, celui qui les débouche). D'autre part il ne contient aucune graisse trans, contrairement à la margarine, et est riche en vitamine D.
Et toc.
On l'achète chez le charcutier (certains même vous le donneront gratuitement), ou en grandes surfaces où il se cache soit avec la viande de porc, soit au rayon des margarines.
Revenons au pain. Vous allez être étonnés par son bon goût et son moelleux.
Voici d'abord la formule pour la panification au levain :
Pour un pain d'1 kilo environ :
160 g de levain mûr
400 g de farine de blé T 65
10 g de sel
250 g moitié eau, moitié lait
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés
Le levain : préparez-le avec votre levain chef (voir ICI) que vous rafraîchirez avec 60 g d'eau et 100 g de farine, environ 4 heures avant, et que vous placerez au chaud pour avoir les 160 grammes de levain prêt à la panification.
La pâte finale : faites un creux au centre de la farine, versez-y le liquide, le sel et le levain. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve du robot ou du plan de travail. En fin de pétrissage, ajoutez le saindoux les raisins et les noix. Etirez et rabattez la pâte sur elle-même trois ou quatre fois pour lui incorporer de l'air, puis faites une boule et mettez-la dans un saladier, couvrez et laissez reposer 3 à 4 heures à température ambiante.
Après ce repos, renversez la pâte sur le plan de travail. Etirez-la et rabattez-la encore une ou deux fois, puis faites une belle boule. Placez-la dans un banneton couvert d'un linge bien fariné, couvrez d'un autre linge et laissez-la reposer toute la nuit, toujours à température ambiante. Elle peut rester jusqu'à 12 heures. (Le mieux est de la faire le soir, et de la laisser reposer toute la nuit.)
La cuisson : le lendemain matin, préchauffez le four à 250°C (th 8-9). Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille juste au dessus. Renversez le pain sur une plaque de cuisson. Incisez-le avec une lame de rasoir et enfournez-le. Versez aussitôt 25 cl d'eau dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 50 minutes environ. Laissez-le ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez aussi partager la pâte pour faire 2 pains, dans ce cas, la cuisson durera seulement 45 minutes.
Si vous n'avez pas de levain, voici la formule pour faire ce pain à la levure de boulanger :
500 g de farine T 65
310 g d'eau + lait
20 g de levure de boulanger fraîche, ou 1 sachet de levure déshydratée
10 g de sel
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés
Le pétrissage est le même, les temps de levée seront changés :
- 1° levée 1 h à température ambiante, puis au frigidaire pendant 12 h.
- 2° levée à 23-24 °C pendant 2 à 4 heures, jusqu'à ce que le pain triple de volume.
La cuisson est inchangée.
Si vous le faites, que ce soit au levain ou à la levure, dites-moi ce que vous en pensez !
Commentaires sur Pain au saindoux, aux noix et raisins, sur levain naturel ou levure
- Superbes photos et délicieuse recette.Bonsoir. Superbes photos qui nous permettent d'admirer un magnifique présentation d'une délicieuse et originale recette. En outre, ton documentaire et non seulement très intéressant mais il est aussi très instructif. Merci de ton savoir. Je vais te souhaiter de passer une très bonne soirée bien au chaud. Amicalement Antoine.
- Quand on fait la vaisselle, la différance est palpable. La graisse de boeuf ou de beurre sont plus ferme et saurée que celle de porc. Le gras de porc n'est pas si mal. C'est souvent avec l'excès du sel que des charcuteries apportent, ça peut favoriser des problèmes de santé. Sinon, ce n'est pas "mal bouffer" de manger du gras de porc. riche en vitamine B et le collagene de la couenne, ça nous protège et hydrate.
Enfin,tout est question d'equilibre. - Bon, je ne l'ai pas fait avec du raisin et des noix, mais avec des lardons et des oignons - mon saindoux me restait d'un confit de porc et était déjà fortement parfumé charcuterie
Il est délicieux ce pain, plus "brioché" que le pain au levain simple, la croûte moins craquante, une texture souple. Encore une super recette, merci tout plein!
Je me demande ce que ça donnerait si on ajoutait juste un peu de saindoux à ta recette de pain au levain de base. Est-ce que tu as essayé? - Merci à tous, si je vous donne envie de retrouver la cuisine au Saindoux c'est bien, il faut varier les matières grasses, ne pas prendre toujours la même. Comme le dit Luna, c'est une question d'équilibre.
Gracianne, avec les lardons et oignons, ça devait être magnifique. C'est vrai que la consistance de la pâte crue est totalement différente et cuit, c'est aussi différent. Je n'ai jamais essayé de rajouter le saindoux à la recette du pain de base, il faut essayer. En ce domaine, les expériences sont infinies. - @ Sawsen : oui, il est possible d'utiliser la graisse de boeuf. c'est en général la graisse qui se trouve autour des rognons qu'on utilise : les Anglais pour faire leur fameux pudding de Noël, et les Belges pour y frire les pommes de terre. Si vous le faites, ce serait gentil de venir me dire le résultat. Bon week end !
- Ce pain !Bonjour Marie-Claire !
J'ai fait et refait tous tes pains (et brioches) au levain. Tous excellents. Les pains allemands, c'est grandiose... Mais celui-là mérite une mention spéciale. Une pâte exceptionnelle de souplesse, de finesse, de douceur (que je ne me lasserais pas de tripoter). Une fois cuit, il est remarquable par sa couleur, son odeur, sa texture, et il est succulent... en plus de sain et doux (hum...).
J'ai essayé aussi sans noix ni raisins. Extraordinaire !
Avec toute ma reconnaissance. - Ton introduction sur le saindoux me fait un plaisir fou ! Depuis le temps que je le défends alors que ce n'est pas à la mode du tout
Mais comme tu dis pertinemment on a survécu des siècles avec. Il est franc au moins.
De plus, en tant qu'italienne je suis très attachée à certains plats avec les saindoux, il leur donne une saveur unique. Donc merci pour cette "voix" !
Tu es la reine du pain au levain. J'ai ai préparé un il n"y a pas longtemps avec des ingrédients semblables mais sans le saindoux....la touche spéciale et gourmande. Je devrais tester. - Bonjour Marie-Claire,
J'ai fait ta recette. Texto. Le saindoux fait partie des ingrédients employés dans ma cuisine mais jamais fait de pain.
Au final, c'est bon mais pour mon mari c'est pas le top. Je pense que cela vient du fait qu'à la cuisson, la poussée du pain ne s'est plus faite. Tout était comme décrit dans ta recette mais au moment de l'enfourner, le pâton s'est un peu affaissé et n'a pas repris. Donc le pain est un peu plus lourd. Mais encore une fois, chaque fois que je procède à de longs apprêts à t° ambiante, je subis ce problème. Je le referai mais je m'y prendrai autrement juste pour voir.
Merci pour l'idée. - saindoux versus huilesMerci de cet intéressant rappel sur le saindoux.
Votre argumentaire a fait resurgir de ma mémoire ceci : j'avais lu il y a (très) longtemps un article sur la cuisine réunionnaise (je suis Réunionnais) où un diététicien/historien disait que la cuisine actuelle réunionnaise était plus riche en graisse aujourd'hui qu'avant (avant années 60 je crois, voire avant seconde guerre mondiale).
La raison est (selon lui) qu'avant à la Réunion on utilisait principalement le saindoux, tandis que maintenant ce sont surtout des huiles (tournesol, arachide).
Or, disait-il, pour faire roussir (opération de base des carris réunionnais), il faut moins de saindoux que d'huile ; l'oignon, les viandes, etc. roussissent mieux dans le saindoux que dans l'huile, sans doute par conséquence de ce que vous dites : "Il ne fume pas à haute température et donne des fritures extrêmement croustillantes et d'une belle couleur dorée".
Donc, fort de cette réminiscence et de vos arguments, je vais me remettre à la cuisine au saindoux (pas pour tout bien sûr, mais au moins pour les carris). Merci beaucoup pour votre article. - Galanga, merci pour toutes ces informations vraiment intéressantes. Je vais moi aussi utiliser le saindoux pour les curry et caris, maintenant que vous m'avez dit ça ! c'est vrai que ça roussit mieux et qu'on n'a pas besoin d'en mettre beaucoup. De plus l'huile est plus grasse, à poids égal, que le beurre ou le saindoux !
