Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l'eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n'appelez pas un exorciste. Vous n'allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n'allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l'eau jusqu'à la trente-septième génération. 

painsaindou

Ce pain bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la cuisson, la mie est encore souple. Le saindoux le parfume et lui donne toute sa douceur, avec une texture briochée. Je lui ai ajouté des noix et des raisins secs, et l'ensemble était très réussi. Au petit déjeuner, mais aussi avec une soupe, du fromage ou sous une tranche de jambon, il n'a pas fait long feu...

Oui, le saindoux est de la graisse animale. Et alors ?

C'est même la graisse du porc, généralement celle de la poitrine, qu'on a fait fondre après avoir retiré la viande. Il était beaucoup utilisé autrefois dans la cuisine, à l'époque où l'huile et le beurre étaient chers, et les considérations diététiques autres que celles d'aujourd'hui. C'était souvent la seule matière grasse utilisée dans routes lés régions où l'on élevait des cochons, c'est à dire de Dublin à Pékin, pour résumer. Et ce jusqu'au trois quarts du XX° siècle. Et oui, l'humanité a survécu. On l'utilise encore pour certaines recettes traditionnelles dans le Nord et dans l'Est, telles que la choucroute, ou certaines fritures, ainsi que dans la cuisine d'Europe de l'est et la cuisine asiatique, ainsi que la cuisine mexicaine.

Il fut victime après la seconde guerre mondiale de la propagande des producteurs de margarine et d'huile, d'abord celle de tournesol (ceux qui ont plus de vingt ans se souviendront de cette pub vantant les bienfaits d'une "huile légère", et  cette autre où les petites frites plongeaient avec délice dans leur bain de margarine). Et aujourd'hui c'est la propagande pour l'huile d'olive. Autres temps, autres mœurs et autres théories. D'ailleurs si je vous dit "lardo di Colonata", ou son cousin "lard d'Arnad" là bizarrement, plus personne ne rouspète, car ces merveilles sont des produits médiatisés et remis à la mode par quelques grands chefs cuisiniers dont personne n'oserait soupçonner le moindre dessein de nous empoisonner.

Le saindoux ne rancit pas, se conserve très longtemps et peut supporter des températures plus élevées que la plupart des huiles et évidemment du beurre. Il ne fume pas à haute température et donne des fritures extrêmement croustillantes et d'une belle couleur dorée. Si on l'intègre dans les pâtes à gâteaux, ou à tartes, celles-ci ont une texture délicatement craquante et fondante. Certes il contient des graisses saturées, que honnissent les diététiciens à la mode et à la solde de l'agro-industrie, mais moins que le beurre. Il contient beaucoup de graisses mono-insaturées, et ce sont celles qui fait baisser le cholestérol LDL (c'est le mauvais, celui qui bouche les artères) et augmenter le HDL (c'est le bon, celui qui les débouche). D'autre part il ne contient aucune graisse trans, contrairement à la margarine, et est riche en vitamine D.

Et toc.

On l'achète chez le charcutier (certains même vous le donneront gratuitement), ou en grandes surfaces où il se cache soit avec la viande de porc, soit au rayon des margarines.

Revenons au pain. Vous allez être étonnés par son bon goût et son moelleux.

Voici d'abord la formule pour la panification au levain :

painsaindetPour un pain d'1 kilo environ :

160 g de levain mûr
400 g de farine de blé T 65
10 g de sel
250 g moitié eau, moitié lait
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés

Le levain : préparez-le avec votre levain chef (voir ICI) que vous rafraîchirez avec 60 g d'eau et 100 g de farine, environ 4 heures avant, et que vous placerez au chaud pour avoir les 160 grammes de levain prêt à la panification.

La pâte finale : faites un creux au centre de la farine, versez-y le liquide, le sel et le levain. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve du robot ou du plan de travail. En fin de pétrissage, ajoutez le saindoux les raisins et les noix. Etirez et rabattez la pâte sur elle-même trois ou quatre fois pour lui incorporer de l'air, puis faites une boule et mettez-la dans un saladier, couvrez et laissez reposer 3 à 4 heures à température ambiante.

Après ce repos, renversez la pâte sur le plan de travail. Etirez-la et rabattez-la encore une ou deux fois, puis faites une belle boule. Placez-la dans un banneton couvert d'un linge bien fariné, couvrez d'un autre linge et laissez-la reposer toute la nuit, toujours à température ambiante. Elle peut rester jusqu'à 12 heures. (Le mieux est de la faire le soir, et de la laisser reposer toute la nuit.)

La cuisson : le lendemain matin, préchauffez le four à 250°C (th 8-9). Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille juste au dessus. Renversez le pain sur une plaque de cuisson. Incisez-le avec une lame de rasoir et enfournez-le. Versez aussitôt 25 cl d'eau dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 50 minutes environ.  Laissez-le ensuite refroidir  sur une grille. Vous pouvez aussi partager la pâte pour faire 2 pains, dans ce cas, la cuisson durera seulement 45 minutes.

painsaind2

Si vous n'avez pas de levain, voici la formule pour faire ce pain à la levure de boulanger :
500 g de farine T 65
310 g d'eau + lait
20 g de levure de boulanger fraîche, ou 1 sachet de levure déshydratée
10 g de sel
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés

Le pétrissage est le même, les temps de levée seront changés :
- 1° levée 1 h à température ambiante, puis au frigidaire pendant 12 h.
- 2° levée à 23-24 °C pendant 2 à 4 heures, jusqu'à ce que le pain triple de volume.

La cuisson est inchangée.

Si vous le faites, que ce soit au levain ou à la levure, dites-moi ce que vous en pensez !