lundi 30 janvier 2012
La crème renversée comme vous n'en avez jamais mangé
Dans la série : les grands classiques indémodables, voici la crème renversée. Trop classique ? Elle a été tellement médiocrement copiée par l'industrie qu'on a oublié sa vraie saveur. Quand elle est bien faite c'est de la soie sous un manteau de caramel. Et celle-ci est tellement slow food que c'en est une merveille. Redécouvrez-la, avec cette recette oubliée, je vous garantis des sensations fabuleuses.
Et si vous arrivez à trouver du lait cru de ferme, alors là, c'est le paradis. C'est dans le livre de Madame Saint Ange que j'ai trouvé le truc étonnant pour obtenir un résultat très onctueux, avec une saveur lactée incomparable. Oui, c'est plus long à préparer. Mais c'est comme ça. Si vous êtes pressés, achetez un Flanby et allez pleurer dans votre coin.
A préparer la veille — Pour 6 personnes (un moule de 1 l à 1,25 l)
Pour le caramel :
100 g de sucre
Pour la crème :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
3 œufs
150 g de sucre
Le lait :
À la lecture des ingrédients, vous vous demandiez peut-être par quelle magie on peut faire tenir un litre de lait, plus des œufs et du sucre dans un moule d'un litre ? Non, pas d'erreur de frappe.
Pour que la crème soit absolument lisse comme celle-ci, l'eau du bain marie ne doit jamais bouillir.
On va commencer par faire réduire le lait. C'est le truc de madame Saint Ange, pour les lecteurs de son époque qui habitaient à la ville et ne pouvait se fournir en bon lait bien crémeux et riche. Après avoir essayé, je peux vous dire que cela fait toute la différence. Donc mettez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez la vanille fendue dans la longueur dont vous aurez raclé les graines. Portez-le à ébullition.
Surveillez ! Ce n'est pas le moment d'aller répondre au téléphone. Dès que l'ébullition est atteinte, baissez le feu pour que le lait ne déborde pas et laissez-le bouillotter tout doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise d'un bon tiers. Il ne doit en rester que 55 à 60 centilitres. (Soit 550 à 600 grammes). Ce n'est pas encore du lait concentré, mais c'est l'idée. Attention, s'il reste trop de lait, votre crème ne se tiendra pas quand vous la renverserez, donc respectez bien les quantités et cuisez le temps qu'il faut. Au moins 40-45 minutes, c'est selon la casserole utilisée et la source de chaleur.
Souvent la cause d'un petit raté peut être de n'avoir pas assez réduit le lait. Un truc : avant de versez le lait dans la casserole, mettez-y 60 cl d'eau, et repérez le niveau en mesurant la distance de la surface de l'eau jusqu'au bord de la casserole. Ensuite, durant l'ébullition du lait, il suffit s'attendre qu'il arrive au même niveau.
Le caramel :
Comme cela prend du temps et qu'on n'a plus besoin de surveiller le lait si on a bien réglé le feu, on peut s'occuper du caramel. Beaucoup de lecteurs me disent qu'ils ratent le caramel. Avec mes conseils, ils vont le réussir enfin !
D'abord éloignez les enfants, car c'est dangereux ; la température du sucre monte presque à 200 degrés et une goutte tombée sur un doigt fait très mal, et je ne vous parle même pas d'une casserole renversée !
Choisissez un moule à charlotte à fond épais non bosselé et pouvant aller sur la flamme. Sinon, prenez une casserole et vous transvaserez la caramel une fois terminé dans le moule. Mettez-y sucre, sans le mouiller, et posez-le sur feu vif. Ayez à proximité un torchon ou une manique pour ne pas vous brûler en saisissant le moule, et un récipient d'eau froide pour y tremper le fond du moule et stopper la cuisson si elle allait trop vite.
Surveillez encore, ce n'est toujours pas le moment d'aller répondre au téléphone. Le sucre va fondre. S'il ne fond que d'un seul côté, inclinez le récipient pour équilibrer la cuisson sur toute la surface. Ne mélangez pas avec une spatule ou autre. Plus tard lorsque le sucre commence à se colorer, inclinez le moule et agitez-le par mouvements tournants pour homogénéiser la couleur. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre devienne d'un beau blond foncé ambré, retirez-le du feu. Si le sucre brunit trop vite, trempez immédiatement le fond du moule dans l'eau froide, car le caramel brûlé est amer. Quand le caramel a la bonne couleur, retirez du feu et inclinez le moule en tous sens pour tapisser les bords de caramel jusqu'en haut. Laissez refroidir. Pensez que le caramel va continuer un peu à cuire, donc à foncer entre le moment où vous le retirerez du feu et le moment où il va refroidir.
La crème :
Préchauffez le four à 120°C (th 4). Votre lait a réduit, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le sucre, mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu puis retirez du feu. Battez les œufs entiers et les jaunes en omelette dans une jatte. Tout en fouettant, incorporez peu à peu le lait. Versez la préparation dans le moule à travers une passoire fine.
La cuisson :
Placez la crème dans le four dans un récipient plus grand, par exemple un plat à gratin à bords hauts. Versez-y de l'eau bouillante jusqu'à mi hauteur du moule à charlotte. Laissez cuire... le temps qu'il faut. Une heure à une heure et demie. Voire deux heures. La surface de la crème va dorer. On teste la cuisson en tapotant la surface, elle doit être ferme, très légèrement tremblotante, on doit sentir que c'est pris à l'intérieur. Éteignez le four et laisser-y refroidir la crème pendant 1 heure sans l'ouvrir. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mieux est d'attendre le lendemain, le démoulage sera plus sûr.
Si vous avez pris soin de bien tapisser le moule de caramel jusqu'en haut, vous n'aurez pas cette rangée de traces à mi hauteur de la crème. (Là où il n'y a pas de caramel, ça colle)
Le démoulage :
Et c'est seulement à ce moment-là qu'on pourra la démouler. Avec la pointe d'un couteau, décollez tout le bord supérieur afin de faire entrer de l'air entre la crème et le moule. Si tout se passe bien, alors le caramel remonte et la crème semble flotter dans le moule. Posez le plat de service sur le moule, et retournez le tout ensemble. Soulevez le moule : votre crème est démoulée, le caramel coule en la nappant, c'est une merveille.
jeudi 26 janvier 2012
Mon petit chat, que dirais-tu d'une bonne souris mijotée aux épices ?
Hé, je veux parler d'une souris d'agneau, bien sûr : cette pointe du gigot délicate et moelleuse qui nous envoûte à la première bouchée. Un régal d'hiver : une viande tendre et parfumée cuite en cocotte dans un bouillon épicé de cannelle, cardamome, girofle et anis étoilé, quelques carottes et beaucoup d'échalotes fondantes, à servir avec de la semoule de couscous ou du boulghour.
Le bouillon est épaissi par une poignée de lentilles corail qu'on y jette avant la fin de la cuisson. Elles se fondent dans la sauce, lui donnant une consistance plus épaisse, sans avoir à y mettre de la farine (attention, la sauce sera épaissie, mais sans être liée). C'est léger, équilibré et surtout c'est très savoureux. Pratique, ça peut se préparer la veille et se réchauffer sans problème.
Pour 4 personnes :
2 à 4 souris d'agneau, selon l'appétit (1 souris donne une portion copieuse pour 1 personne)
Huile d'olive
8 échalotes pelées et coupées en 4 dans la longueur
4 carottes en rondelles
1 éclat d'anis étoilé, 4 gousses de cardamome, 1 petit morceau de cannelle, 3 clous de girofle.
1 feuille de laurier
Environ 70 cl de bouillon de volaille ou de légumes
100 g de lentilles corail
Sel, poivre du moulin.
Pour accompagner : 300 g de semoule à couscous, 2 cuil. à soupe de raisins secs.
Dans une poêle, faites revenir les souris salées et poivrées dans l'huile d'olive, en les tournant pour qu'elles soient bien colorées de tous côtés. (Je fais-cela dans une poêle parce que ma cocotte n'est pas assez grande pour les contenir toutes à plat). Au fur et à mesure, mettez-les dans une grande cocotte. Faites revenir à leur place les échalotes, puis les carottes, transférez-les à leur tour dans la cocotte. Ajoutez les épices, mouillez de bouillon jusqu'à mi hauteur de la viande. Salez peu. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures. Après 1 h, ajoutez les lentilles corail, poursuivez la cuisson. A la fin, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, poivrez au moulin et servez avec la semoule.
Préparer la semoule (que je n'ai pas photographiée) :
Mettez la semoule et les raisins dans une jatte, versez dessus le même poids d'eau bouillante salée, couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Égrenez ensuite la semoule avec une fourchette en lui incorporant un filet d'huile d'olive à votre goût. Si vous utilisez du boulghour, suivez les indications du paquet.
Nous avons goûté en accompagnement des souris le mélange de céréales "céréalissim' express mélange oriental", de la marque Bjorg, et nous avons beaucoup aimé. Avec un filet d'une bonne huile d'olive, c'était délicieux, surtout nappé de la sauce des souris. Mais je ne les ai pas écoutés pour la quantité : ils préconisent un seul sachet pour 4 personnes (ce sont des sachets de 160 grammes, qu'on réhydrate avec 250 g d'eau bouillante), et franchement c'est un peu juste ! Ça dépend évidemment de l'appétit, mais un sachet pour 2, c'est mieux, sinon les invités vont se regarder en chiens de faïence, surtout s'il y a des ados, ou des jeunes adultes parmi la tablée. La composition semble exempte d'additifs ou autres cochonneries : Couscous de blé complet 74.7%, flocons de blé, son de blé 5%, raisins secs, sel marin, paprika, sésame complet, cannelle, cumin, flocons de quinoa, flocons de pois chiche, persil ; et c'est pourquoi je vous en parle. Je ne suis absolument pas sponsorisée par la marque Bjorg, ni aucune autre d'ailleurs. Cette semoule est déjà salée, ne salez donc pas l'eau pour la réhydrater.
Autre suggestion : les souris iront très bien aussi avec une purée de pommes de terre, de potiron, ou de panais. A vos cocottes !
mercredi 25 janvier 2012
En février, tu te laisseras tenter...
Le nouveau Cuisine Actuelle est sorti ! Voici ce que vous propose la rédaction ce mois-ci : des recettes pas banales pour vous régaler tous les jours avec des idées pour voir la vie en pure gourmandise.
En vedette, des mousses et espumas aériennes et gourmandes, à essayer avec le nouveau siphon que le père Noël n'a pas manqué de vous apporter.
Des idées pas ordinaires pour utiliser la choucroute, en cake, en rouleaux de saumon, et même en verrine, si, si, second degré... Avouez que c'est rigolo, la choucroute en verrine !
Le magret de canard en 5 façons, vous fera voyager : au chou rouge et à la mangue, aux cacahuètes, au pain d'épices et céleri.
Voyez la vie couleur rouge passion le jour de la saint Valentin, c'est tout un menu de cette couleur qu'on vous propose.
Ce mois-ci je me suis attelée à vous régaler pour la chandeleur de crêpes irrésistibles dont vous pourrez faire tout un repas, du salé au sucré : aux légumes à la provençale, aux langoustines, gratinées à la Morteau, flambées à l'orange ou à la marocaine arrosées de miel et d'huile d'argan, et d'autres encore.
Et dans la rubrique "pas si classique", c'est les bouchées à la Reine qui s'émancipent en voyageant au bord de la mer comme des grandes. J'ai des envies d'ailleurs, moi, pas vous ?
dimanche 22 janvier 2012
Cheesecake à la banane caramélisée
La banane est un fruit étonnant car elle n'a pas le même goût cuite que crue. Crue, elle est souvent fade et farineuse, sauf si elle est bien mûre. Il faut la consommer quand sa peau devient couleur léopard, c'est là qu'elle est à son point optimum. Mais cuite, elle devient très parfumée, fondante, agréable. C'est idéal pour un dessert d'hiver !
Ce cheesecake allie la douceur d'une garniture au fromage blanc et crème de coco parfumée de vanille avec une couche de banane caramélisée très gourmande, rehaussée d'une larme de rhum, qui ne nous fera pas pleurer.
Pour 6/8 personnes :
300 g de sablés bretons
120 g de beurre fondu
500 g de fromage frais
200 g de crème de coco
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
4 œufs
3 à 4 bananes mûres
20 g de beurre
60 g de sucre
1 trait de rhum blanc
• Les sablés bretons : on peut aussi utiliser des petits beurre, ou des speculoos. Mais pour avoir déjà essayé les trois, je trouve que les sablés bretons donnent une croûte meilleure, plus croustillante, moins dure, mais qui se tient bien.
• Le fromage frais : prenez du fromage type Philadelphia ou St Moret, ou du fromage en faisselle très très bien égoutté.
• La crème de coco, plus épaisse que le lait de coco, se trouve en grande surface, en boîte ou en brique, sous la marque Kara, par exemple.
Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond d’un moule à bords amovibles de 23 cm avec un rond de papier sulfurisé. Emiettez finement les sablés dans un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le sur les biscuits, mélangez bien. Répartissez dans le moule en tassant avec les mains contre le fond et en les faisant remonter sur les bords. Placez au réfrigérateur.
Mélangez au fouet le fromage, la crème de coco et le sucre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines, ajoutez-les. Râpez le zeste du citron puis pressez le. Ajoutez le zeste et 2 cuillères à soupe de jus de citron dans le fromage. Incorporez ensuite les œufs un par un, mélangez bien.
Versez la crème au fromage dans la croûte de biscuits. Egalisez la surface avec une spatule. Faites cuire en bas du four pendant 45 minutes, la crème ne doit pas colorer, si c'est le cas, baissez un peu le thermostat. C'est cuit quand la crème est ferme sous la pression du doigt.
Quand le gâteau est cuit, laissez-le refroidir dans son moule avant de le placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le démouler sur le plat de service. Sinon vous risquez de le briser. Ce qui serait dommage.
Pendant ce temps, on s'occupe des bananes.
Pelez-les et coupez-les en rondelles en biseau de 1 cm d'épaisseur. Chauffez le beurre avec le sucre dans une grande poêle à feu vif et faites cuire jusqu'à caramélisation. Ajoutez les rondelles de bananes côte à côte, sans qu'elles se chevauchent. Faites les cuire environ 1 min sur chaque face dans le caramel, elles doivent être tendres mais surtout pas en compote. Retirez-les et rangez-les sur la surface du cheesecake.
Versez le rhum dans la poêle, grattez avec une spatule tout en mélangeant à feu vif. Versez doucement le caramel sur les bananes. Laissez refroidir complètement avant de déguster, et racontez-moi comment vous l'avez trouvé.
mercredi 18 janvier 2012
Curry de crevettes à l'ananas, pour se croire sous les tropiques
Voici une belle recette d'inspiration Thaïe, qui associe les crevettes et l'ananas, un fruit acidulé et parfumé qui s'accorde très bien avec les épices. Vous pimenterez la recette comme vous le souhaitez. Ne faites pas l'impasse sur la pâte de crevettes, elle donne toute sa profondeur au plat. Vous l'achèterez en épicerie asiatique.
Pour 4 personnes :
Pour la pâte d'épices :
1 piment rouge séché, préalablement réhydraté dans de l'eau tiède
6 échalotes ciselées
1 tige de citronnelle débarassée des parties dures puis émincée
1/2 cuil. à café de pâte de crevettes
1/2 cuil. à café de curcuma en poudre
Pour les crevettes :
12 à 16 grosses crevettes tigrées crues
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
20 cl de lait de coco
1 ananas frais coupé en morceaux
2 cuil. à soupe de purée de tamarin (épicerie asiatique)
3 feuilles de combava (kaffir lime)
2 cuil. à café de sauce de poisson
1 cuil. à soupe de sucre de palme
J'ai utilisé des crevettes crues surgelées. Je ne sais pas comment c'est dans votre région, mais ici dans le Poitou je ne trouve que très rarement des crevettes crues fraîches. Ce qui est rageant car il y a à Marennes-Oléron des producteurs de grande qualité, mais il est impossible de trouver leur gamme dans le commerce de détail. Il parait que toute leur prodution s'en va dans d'autres circuits de distribution. Dommage qu'ils n'en diffusent pas une petite partie vers le grand public. Si jamais ils me lisent, la question est lancée.
On peut faire la recette avec de l'ananas en boîte, mais c'est moins bon. En cas de pénurie d'ananas frais, utilisez toujours de l'ananas en boîte au jus d'ananas, jamais au sirop, trop sucré.
La citronnelle, le combava, la pâte de crevettes, la sauce de poisson, les feuilles de combava et le sucre de palme s'achètent dans les épiceries asiatiques. Si vous ne troubez pas les feuilles de combava, le zeste râpé de l'agrume fait l'affaire, et sinon, du zeste de citron vert pourra le remplacer.
Je vous rappelle que le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom, n'est pas issu du même arbre et ne provoque pas de déforestation (j'ai déjà eu une remarque là-dessus)
Laissez d'abord décongeler les crevettes si elles sont surgelées, puis décortiquez-les.
Réduisez en purée tous les ingrédients de la pâte d'épices avec 2 cui. à soupe d'eau, soit dans un mortier, soit au robot. Faites revenir cette pâte dans une poêle ou un wok avec l'huile. Lorsque de délicieuses odeurs commencent à monter vers vos narines affriolées, versez le lait de coco. Mélangez, laisser mijoter 2 minutes. Ajoutez l'ananas, la purée de tamarin, les feuilles de combava. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que l'ananas soit tendre, soit environ 5 minutes.
Ajoutez ensuite les crevettes et mélangez bien pour les enrober de sauce. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques. Au dernier moment, ajoutez la sauce de poissons et le sucre de palme.
Accompagnez avec du riz Thaï que vous pouvez faire cuire selon ma méthode expliquée sur cette page, aussi parfaitement que si vous aviez un rice cooker.
Et ne mangez pas avec des baguettes, ça ne se fait pas en Thaïlande !
samedi 14 janvier 2012
Grimpez vous très haut sur l'échelle des piment ?
Le piment, on est accro ou on déteste. Saviez vous que le piment a un effet euphorisant et qu'il crée une accoutumance ? Plus on a l'habitude d'en manger, moins on le trouve piquant. Et après avoir mangé un plat pimenté, on se sent détendu, sur un nuage. Vous ne me croyez pas ? Essayez, vous verrez... Enfin, modérément quand même.
L'échelle des piments, ou échelle de Scoville, mesure la teneur de ces fruits (oui ce sont des fruits, botaniquement parlant), en capsaïcine, substance qui agit sur les terminaisons nerveuses pour nous enflammer les papilles. Arrivé du Mexique sur les bateaux des conquistadores, c'est ainsi qu'il a peu à peu conquis le monde, en commençant par l'Espagne et le Portugal et en se propageant vers les colonies de ceux-ci. Peu usité dans nos cuisines occidentales, sauf au Sud de l'Europe par où il est entré, il est traditionnellement très présent dans les cuisines tropicales, même très loin de son Amérique natale. Il faut dire que c'est un bactéricide naturel et qu'il permet de lutter dans ces pays chauds contre les infections digestives et intestinales. Une idée reçue veut que le piment cause des ulcères d'estomac, c'est faux et même la capsaïcine a des vertus protectrices sur les muqueuses digestives. Le piment est d'ailleurs utilisé en Inde pour soigner les maux d'estomac ! Le piment est aussi très efficace pour lutter contre les rhumes et affections hivernales, car outre le fait qu'il soit riche en vitamine C, il draine les mucus et a un effet anti-inflammatoire et sudorifique. Encore mieux que le grog.
Pour calmer le feu d'un plat trop fort, il ne sert à rien de se précipiter sur un verre d'eau car la capsaïcine n'est pas du tout soluble dans l'eau, mais dans la graisse. La caséine du lait a aussi un effet certain, elle neutralise l'effet du piment sur les récepteurs de la douleur, et la matière grasse dilue le principe actif. C'est pourquoi, traditionnellement, dans les pays où la cuisine est pimentée, on boit des produits laitiers tout au long du repas : par exemple en Inde, on boit du lassi, et on accompagne le repas avec du raïta, un yaourt au concombre. Et au Maghreb avec le couscous et sa harrissa, on boit du petit lait. Le lait de coco des cuisines d'Asie du Sud Est soulage aussi les brûlures du piment.
A Singapour, si l'on veut savoir où l'on se situe sur l'échelle des piments — oui, on a parfois des questions existentielles—, on peut aller au restaurant Lagnaa. C'est un restaurant de cuisine indienne, caché dans une petite rue de Little India. La particularité de ce restaurant c'est qu'on y dîne pieds nus. L'accueil est charmant et détendu, le service d'une gentillesse rare. Au rez de chaussée, une salle pour dîner rapidement. A l'étage, on monte après avoir laissé ses sandales ou ses tongues sur une étagère prévue à cet effet. On arrive dans une belle salle au décor dépouillé. On y dîne à des tables basses, assis par terre sur des coussins, pieds nus sur un joli parquet de bois précieux.
On peut y découvrir la cuisine de l'Inde du Nord comme du Sud, végétarienne ou pas. Et pour chaque plat on peut choisir sur une échelle de 1 à 10 la force des plats en piments. N'essayez surtout pas d'aller au delà du 3. Et encore, le 3, c'est si vous êtes super entraînés ! Même le chef du restaurant affirme qu'il n'y arrive pas. Mais rassurez vous, même si vous choisissez le 1 (ou le 2 pour les plus aventureux), vous vous régalerez.
Chaque mois le jour le la pleine lune (ne me demandez pas pourquoi), le restaurant organise une compétition pour savoir qui ira le plus loin dans le pimenté. Je connais des concours plus idiots que celui-là. Le vainqueur gagne un repas gratuit.
Voilà l'échelle des piments. Moi je m’arrête ... disons au 2 et demi. Hum. Deux un quart.
Et voici les résultats. Chaque pince à linge représente un candidat au concours. A ce jour, personne n'a atteint le niveau 10, et seule une personne a pu résister au 9. Un extra-terrestre peut-être ? A-t-il survécu ? On ne sait pas ce qu'il est devenu. Vous voyez que les niveaux inférieurs sont de plus en plus garnis. Les graffitis sur le mur sont les appréciations des clients.
Goûtez donc l'excellent tandoori mix, aux viandes moelleuses et parfumées. Oui, moelleuses.
Tout est fait maison, longuement mijoté avec les épices et la sauce. Le mutton masalaa et le butter chicken sont tout simplement merveilleux. Goûtez le délicieux palak panieer, c'est un plat végétarien, d'épinards garnis de de petits cubes de fromage, cela va vous réconcilier avec les épinards si toutefois vous étiez fâchés. Le poisson tikka est parfait. Buvez du lassi, celui au citron vert est particulièrement délicieux. De toute façon on vous apportera aussi un grand verre d'eau fraîche.
Vous remarquerez sur les photos que les sauces sont abondantes, c'est parfait : on peut les savourer jusqu'à la dernière goutte avec les escortes du repas : ce riz au safran tenu au chaud dans des récipients en bois, et les merveilleux naans, je n'en ai jamais mangé d'aussi bons ! Évitez les sempiternels au fromage, c'est pour les touristes. Prenez celui au beurre et à l'ail. Sublime.
Bon, d'accord, Singapour c'est 12 heures d'avion. Mais si on commence à s'arrêter à des détails.
Lagnaa Bare Foot Dining
No. 6, Upper Dickson Road
Singapore 20746
mardi 10 janvier 2012
Charlotte requinquante au chocolat et à l'orange
Je ne vais pas vous proposer de recette détox d'après les fêtes, étant donné que je ne vous ai mis aucune recette toxique avant elles. Vous n'en avez donc pas besoin.
Voici simplement une petite charlotte au chocolat et à l'orange bien gourmande, réconfortante, qui donne du courage pour affronter l'hiver.
Pour 8 personnes :
200 g de très bon chocolat, à 64 % environ
6 œufs
40 cl de crème liquide entière, très froide
1 pincée de sel
1 orange bio
100 g d'écorce d'orange confite en petits dés
50 g de sucre
5 cl d'eau
5 cl de Grand Marnier, ou de Cointreau
Environ 24 biscuits à la cuillère
Du sucre glace et du cacao en poudre pour décorer
Faites avec le chocolat, les oeufs, la crème et le sel, une mousse au chocolat selon la marche à suivre expliquée ICI (clic), en ajoutant le zeste râpé de l'orange bio dans la crème avant de la fouetter. Incorporez l'écorce confite coupée en dés dans la mousse. Réservez au frais.
Préparez un sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau. Dès l'ébullition, ajoutez le Grand Marnier, retirez du feu et incorporez le jus de l'orange pressée. Si des enfants ont prévu de déguster la charlotte, ne mettez que du jus d'orange.
Choisissez un moule à brioche à côtes. Taillez en pointe quelques demi-biscuits à la cuillère et disposez-les en rosace pour recouvrir le fond du moule. Imbibez-les avec un peu de sirop. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop et placez-les dans les cannelures du moule, le côté bombé contre le moule, le côté plat vers l'intérieur. Remplissez ensuite le moule avec la mousse, et terminez par une couche de biscuits. Vous pouvez aussi intercaler une couche de biscuits à mi hauteur, mais ce n'est pas obligatoire. Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour tasser le tout.
Placez sur le moule un papier sulfurisé puis une assiette dont le diamètre est inférieur à celui du moule et posez dessus un poids, par exemple une petite boîte de conserve. Réfrigérez pendant au moins 6 heures. Le mieux est de la la faire la veille.
Démoulez la charlotte, saupoudrez-la d'un voile de sucre glace et /ou de cacao amer en poudre. Dégustez-la avec une sauce au chocolat (faites fondre 50 g de chocolat noir dans 10 cl de lait et de crème) ou avec une crème anglaise à l'orange, ou toute seule.
vendredi 6 janvier 2012
De la galette des rois et des tests comparatifs idiots
On lit parfois des choses rigolotes dans la presse. Cela nous change des terribles catastrophes, des reportages sur les effets de la crise et des annonces de prochaine apocalypse. J'ai retrouvé un ancien article, paru l'année dernière dans un quotidien. Il y a prescription, mais on a quand même le droit de rire un peu en le lisant... au second degré.
Quand j'ai lu ça, tranquillement au petit déjeûner d'un dimanche de début janvier, entre un bon café et une excellente brioche, des confitures maison et un beurre cru du Poitou, mon sang n'a fait qu'un tour. En résumé : ils ont comparé une brioche des rois artisanale, mais rassise car oubliée toute la journée dans un coin de bureau, avec deux brioches industrielles sortant "fraîchement" du plastique d'emballage. Ils ont préféré une des deux sous plastique. Et ils publient l'article en précisant tout de même que ce n'est pas scientifique. Ouf. L'honneur est (à peine) sauf.
Cliquez sur l'article pour pouvoir zoomer.
Imaginez : moi qui m'efforce chaque jour sur ce blog et dans les journaux où j'écris, de défendre les produits de qualité, les productions artisanales et traditionnelles qui ont tant de mal à subsister à côté de l'industrialisation de notre alimentation, je ne pouvais que m'agacer. Quand on prône de faire la cuisine soi-même parce que c'est meilleur, et plus sain, de choisir ses produits et qu'on cherche à décrypter et déjouer les pièges de l'industrie agro-alimentaire, on se gausse plutôt d'articles qui mettent en avant des produits industriels dans des tests farfelus.
Sur le même modèle, je vous propose, chers lecteurs, de faire d'autres tests comparatifs tout aussi instructifs.
Par exemple, le filet de sole de petit bateau du poissonnier abandonné pendant 12 heures dans un bureau à côté d'un radiateur et le surimi sorti de son plastique acheté à l'hyper du coin. Tiens, vous êtes sûrs que le surimi aura meilleure odeur que la sole pourrie ?
Ou la baguette label rouge du meilleur boulanger de la ville, qu'on aurait par mégarde emmenée à la piscine, où elle est restée 2 heures dans le local des douches, (si on est distrait, c'est possible !) ; face à la baguette industrielle d'un terminal de cuisson quelconque sortant juste du four. Ah bon ? la baguette artisanale est molle ?
Le bifteck de Parthenaise, de Blonde d'Aquitaine ou de Salers, tiens n'ayons pas peur : même de boeuf de Kobé, qu'on a oublié 15 jours dans le coffre de la voiture garée en plein soleil ; face au steak préemballé sortant de sa barquette. Et n'allez pas me dire que vous n'aimez pas la viande faisandée !
Et pourquoi pas une bouteille de Petrus de 1927, qu'on aurait gardée dans un entrepôt en tôle ondulée de la banlieue bordelaise, entre un sac de patates pourries et un vieux fût de vinaigre avec une fuite ; et une bouteille en plastique de Kiravi, fraîchement ouverte à la sortie du caddy ? (heu, là je ne suis pas sûre de moi, en fait, si ça se trouve c'est quand même le Petrus qui aura meilleur goût...mais comme le deal de départ est de ne pas être scientifique, on s'en fiche ).
Le clou de ces tests comparatifs serait quand même le camembert au lait cru mûri à l'air libre dans une étable pendant une petite semaine ; avec un rond de plâtre pasteurisé acheté à la supérette du bout de la rue. Ha bon, l'un des deux est couvert d'asticots ? Vous m'étonnez.
D'ailleurs, à propos d'asticots.
Quand ma fille était au collège, sa professeure de SVT avait fait faire à la classe une expérience très instructive et très concluante. Vous n'allez pas en revenir. Dans un récipient, genre aquarium, elle a placé, loin l'un de l'autre (il ne faut pas qu'ils se battent), un petit pain du Mac Do et un morceau de baguette du boulanger. Au milieu : des larves de vers de farine, ou ténébrion meunier, qu'on trouve, parait-il dans les animaleries car on en nourrit les oiseaux. Elle ferme le tout et toute la classe attend quelques jours.
Que croyez-vous qu'il arriva ?
La baguette était couverte de vers, tandis que le pain du Mac Do rigolait, parfaitement indemne !
Conclusion :
D'une part les vers de farine sont de fins connaisseurs, d'autre part, imaginez le nombre de conservateurs et d'additifs dans le pain industriel, pour que ces bestioles, dont la seule idée fixe est de dévorer tout ce qui ressemble à des céréales, les dédaignent à ce point !
Si un de mes lecteurs veut bien se charger des tests, qu'il me transmette les résultats. Pour ma part, je mangerai la sole, la baguette, le bifteck... et la galette bien frais...
lundi 2 janvier 2012
Heureuse Année 2012
Chers lecteurs qui venez me lire si fidèlement, je vous remercie pour toute la chaleur que vous m'apportez, pour tous vos commentaires, vos petits mots, vos questions et vos suggestions qui élargissent mon horizon. Pour l'année 2012, je vous souhaite avant tout...
... Un bon appétit !
