samedi 31 décembre 2011
Faux kouglof, mais vraie brioche allemande au pavot
Après avoir bien festoyé le 31 décembre, vous serez peut-être contents de vous lever tard au premier janvier et de trouver un bon petit déjeuner. Voici venue d'Allemagne une brioche roulée, à la mie légère; Elle est aromatisée de zeste de citron et fourrée au pavot, qui la parfume subtilement de son petit goût de noisette grillée. Elle très facile à faire. À côté du panettone, c'est même enfantin et reposant, vous allez voir.
Comptez 5 heures 30 de préparation plus cuisson, dont 4 heures de repos. Je vous conseille d'en faire deux, et d'en congeler une encore tiède. Vous la ressortirez avec plaisir un peu plus tard... Laissez décongeler simplement à température ambiante, elle sera comme neuve !
Pour 2 brioches :
500 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger
25 cl de lait tiède
100 g de sucre
1 cuil. à café de sel fin
2 œufs
125 g de beurre mou
Le zeste râpé d'un citron bio
80 g de graines de pavot
50 g de raisins secs trempés depuis la veille dans 3 cuil. à soupe de rhum
Disposez la farine en fontaine dans un grand saladier, ou bien dans le bol de votre robot pétrisseur. (Mettre la farine en fontaine, cela veut dire qu'on fait un creux au centre). Émiettez la levure dans le creux, et délayez-la avec un peu de lait, tout en ajoutant un peu de farine, pour obtenir une petite pâte très molle. Recouvrez avec de la farine et laissez reposer au chaud, par exemple près d'un radiateur, pendant 15-20 minutes. La petite pâte va gonfler, et craqueler la couche de farine qui est au dessus.
À ce moment, ajoutez le reste de lait, le sucre et le sel, et les œufs. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus au plan de travail ou au bol du robot. C'est assez long, parce que la pâte est beaucoup hydratée, gage de mie moelleuse. Cela prend environ 35 minutes à la vitesse 2-3 au robot, et peut-être un peu plus à la main. Le pétrissage est la seule partie embêtante de la recette, mais pas forcément... On peut aimer travailler cette pâte douce et tendre. Au bout d'un certain temps de pétrissage, la pâte va se décoller seule du plan de travail quand vous l'étirerez verticalement.
Quand la pâte se décolle, ajoutez morceau par morceau le beurre mélangé avec le zeste de citron, et continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle. Mais je vous rassure, ça ira plus vite cette fois. Vous obtenez un beau pâton, lisse et satiné. Mettez-le dans un saladier, couvrez d'un linge et laissez reposer 2 heures, toujours au tiède, vers 23-24 degrés.
Pendant ce temps, beurrez vos moules. J'ai des moules à kouglof, mais vous pouvez aussi choisir des moules à brioche, ou bien des moules en couronne, genre moule à savarin. Ce sera joli aussi.
Il est aussi temps de moudre le pavot. Soit dans un mixeur-blender, soit dans un moulin à café. Mettez-le ensuite dans un bol et couvrez-le d'eau bouillante jusqu'à sa hauteur. Laissez gonfler pendant 5-10 minutes, puis égouttez le pavot et mélangez-le avec les raisins secs.
Quand la pâte a reposé, elle a doublé de volume. Renversez-la sur le plan de travail fariné. Partagez-la en deux et étalez chaque moitié en rectangle, en l'aplatissant avec la main. Étalez le mélange de pavot, puis roulez la pâte, vous obtenez deux gros rouleaux. Réunissez les deux extrémités en couronne, et placez-les dans les moules. Couvrez d'un torchon et laissez encore fermenter au chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord des moules. Cela devrait durer environ 2 heures, à 24°C.
Un peu avant la fin des 2 heures, préchauffez votre four à 180°C. Faites cuire les brioches en les plaçant en bas du four, sans mettre la chaleur tournante. La cuisson dure 45 minutes à 1 heure, selon le moule utilisé. Ils cuiront moins vite dans un moule en terre cuite que dans un moule en métal. La surface doit devenir bien foncée, et doit sonner creux quand on la tapote.
Démoulez les brioches 5 minutes après la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les de sucre glace ou badigeonnez-les du glaçage suivant : 100 g de sucre glace mélangé à quelques gouttes de jus de citron. Je ne l'avais pas fait avant la photo, mais je vous le recommande. Le goût acidulé du citron se marie parfaitement avec celui du pavot.
Tenez, je vous en ai coupé une tranche. À déguster avec une bonne confiture !
mercredi 28 décembre 2011
Rognons poêlés sauce au cognac
Entre Noël et le jour de l'an, on n'a pas forcément envie de passer des heures en cuisine. Moi j'aurais plutôt tendance à faire la marmotte en hibernation... Une petite recette un brin canaille, très simple et rapide, cela vous dit ?
Voici un rognon de veau, juste poêlé, flambé au cognac, un nuage de crème, une poignée de persil pour la couleur, et qui est prêt à nous régaler en moins de 15 minutes ! (Et encore c'est si on traîne...)
Pour 4 personnes :
2 rognons de veau parés par le boucher
3 échalotes
25 g de beurre
5 cl de cognac
1 cuil. à soupe de moutarde
20 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin, persil plat ciselé
Détaillez les rognons en morceaux, en suivant les lobes. Ciselez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une grande poêle bien chaude, et dès qu'il a fini de chanter, ajoutez les rognons salés et poivrés. Faites revenir 3 min environ à feu très vif, sinon les rognons vont rendre leur jus et vont bouillir au lieu de griller. Ajoutez les échalotes, laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Mouillez ensuite avec le cognac, laissez chauffer puis enflammez. Admirez. Laissez les flammes s'éteindre toutes seules, ajoutez la moutarde et la crème, faites partir l'ébullition et laissez mijoter 5 min environ, jusqu'à ce que la crème soit bien liée. Ne prolongez pas la cuisson, les rognons doivent rester rosés à cœur, sinon ils seront caoutchouteux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnementt, donnez quelques tours de moulin à poivre, un peu de persil et servez tout de suite, avec du riz.
Oui, c'est tout. Pourquoi se fatiguer ?
samedi 24 décembre 2011
Joyeux Noël à tous
Ça y est ? Tout est prêt ? Les petits sont tout excités ? Peut-être même les grands aussi. Il ne manque pas une guirlande au sapin ? Les cadeaux sont emballés ? La volaille attend d'être mise au four ? Les huîtres sont ouvertes ? La crème pour la bûche est prête ? L'écuelle est remplie, pour les rennes du Père-Noël ?
C'est avec cette jolie petite fille suédoise d'il y a cent ans, peinte par Carl Larsson que je vous souhaite un joyeux Noël.
D'ailleurs, saviez-vous que le mot français "joli" vient du mot suédois qui désigne aujourd'hui la fête de Noël, anciennement celle du solstice d'hiver dans la religion païenne : Jol ? La fête du solstice d'hiver était celle du renouveau, du retour de l'espoir de la lumière dans la période la plus sombre et la plus froide de l'année. Maintenant le soleil remonte sur l'horizon, faisant croître la lumière un peu plus chaque jour. Ainsi que le dit le poète, c'est la nuit qu'il est beau de croire en la lumière ! (Il s'agit d' Edmond Rostand). Est "joli" tout ce qui est aussi émerveillant que la nuit de Noël.
Qu'une multitude de jolies étoiles brillent dans vos yeux et dans vos cœurs !
vendredi 23 décembre 2011
Besoin d'idées de dernière minute ?
Le Numéro de janvier 2012 de Cuisine Actuelle vient de paraître dans les kiosques. Vous y trouverez une foule d'idées et de conseils pour vos derniers préparatifs de fêtes.
J'ai réalisé dans ce numéro un menu festif un brin classique, mais juste ce qu'il faut.
En entrée je vous propose un onctueux cappuccino de cèpes avec des tuiles croquantes au cerfeuil, qu'on peut aussi servir en mini portions à l'apéritif, ou bien un épatant millefeuille de langoustines au vinaigre d'érable, garni d'épinards et de petites girolles.
En plat principal, un homard terre-mer aux lentilles, gentiment mijoté au vin blanc, avec des lardons de jambon.
Et en dessert, je m'étonne moi-même : une craquante meringue aux parfums sylvestres pour la Saint Sylvestre : des disques de meringue au cacao et noisettes garnis d'une crème mousseline au miel et au parfum de cèpes séchés, ainsi que d'un caramel au beurre salé. Miam.
Le reste du magazine se feuillette avec gourmandise : un apéritif très graphique tout en noir et blanc, une galette des rois très gourmande aux cacahuètes, et des recettes de pot au feu en versions d'ailleurs, pour se régaler encore après les fêtes.
Bref, encore un indispensable. 80 recettes illustrées de magnifiques photos pour 2 euros... On n'a pas de raisons de s'en priver. Mmmm Je sens que vous allez encore vous régaler.
mardi 20 décembre 2011
Bûche de Noël à la poire et marrons glacés
Le grand jeu. Écarquillez les yeux, la voilà, la bûche de Noël, la vraie, celle de l'enfance. Elle est au chocolat, parfumé d'un sirop à la poire, truffée de dés de poire et garnie de deux crèmes au marron, une mousseuse et légère au centre et une plus crémeuse autour. On décore, on se lâche sur le baroque et sur le kitsch. Et on se régale !
Je sais, il manque le petit nain en plastique avec sa hache.
Pour 8 à 10 personnes, et même 12, n'ayons pas peur.
Voici comment s'organiser : on confectionne toutes les préparations à l'avance : poires au sirop, biscuit, crème pour l'intérieur, crème pour l'extérieur, feuilles en chocolat blanc. On fait aussi le montage la veille. Seul le décor sera fait le jour-même, ainsi on n'est pas débordé.
La veille, ou 2 à 3 jours avant :
Faites cuire les poires dans le sirop :
3 poires
200 g de sucre
1 gousse de vanille fendue
5 cl d'eau de vie de poire
Pelez les poires, mettez-les dans une casserole avec le sucre, la vanille, et couvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que les poires soient tendres, laissez-les refroidir dans leur sirop. (J'ai noté ici l'eau de vie dans les ingrédients, on s'en servira un peu plus tard).
Préparez aussi à l'avance les feuilles en chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc de couverture (ou noir, ça marche aussi)
Une dizaine de feuilles de rosier, ou des feuilles de houx, bien propres
Râpez ou hachez le chocolat blanc. Faites-en fondre la moitié au bain marie, incorporez ensuite le reste de chocolat haché et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. A l'aide d'un pinceau, recouvrez l'envers des feuilles avec une couche de chocolat. Faites-la un peu épaisse, au moins 2 millimètres, sinon vous aurez du mal à les décoller. Posez-les sur une assiette et laissez durcir au froid.
Les feuilles de houx conviennent aussi. Il faut des feuilles un peu coriaces, pour qu'elles se décollent du chocolat sans se déchirer. Mettez toujours le chocolat sur l'envers de la feuille, là où les nervures sont en relief. Faites-en un peu plus que nécessaire, en cas de casse inopinée.
Faites la crème épaisse aux marrons (pour l'extérieur de la bûche)
125 g de beurre mou
60 g de sucre glace
150 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
10 cl de crème liquide
Quelques marrons glacés
Des perles en sucre argentées et rouges
La pâte de marrons est épaisse et sucrée, on l'achète dans les magasins de fourniture pour pâtissiers (à Paris chez Detou, à Poitiers chez Cantrel, sur le net chez Patiwizz ou Meilleurduchef). La purée de marrons n'est pas sucrée, on la trouve dans les grandes surfaces, elle existe en boîte ou en galets surgelés. Leur usage permet de mettre moins de gélatine. Vous pouvez toujours les remplacer par de la crème de marrons, mais alors soit vous augmentez la quantité de beurre à 200 g, soit vous ajoutez 1 feuille de gélatine.
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre glace à l'aide d'une spatule, incorporez la pâte et la crème de marrons. Portez la crème liquide à ébullition, versez-la sur le mélange tout en remuant au fouet. On obtient une crème onctueuse, un peu molle, mais qui va durcir au froid. Couvrez d'un film au contact de la surface, et réservez au frais.
La veille :
Faites le biscuit :
25 g de fécule ou de de maïzena
25 g de farine de châtaigne
30 g de cacao en poudre
4 œufs + 2 jaunes
120 g de sucre
50 g de beurre, fondu
Préchauffez le four à 200°C. Tamisez ensemble la fécule, la farine et le cacao. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, fouettez les 6 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Montez les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le reste de sucre à partir du moment où ils sont à demi montés.
Mélangez le beurre fondu et refroidi avec les jaunes. Ajoutez le mélange de fécule et les blancs en neige, en soulevant délicatement le mélange.
Étalez régulièrement cette pâte sur une plaque doublée d'un papier sulfurisé. Enfournez à mi hauteur et laissez cuire environ 10 minutes.
A la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre mouillé puis bien essoré. Roulez le tout ensemble, biscuit, papier et torchon. Laissez refroidir ainsi.
Faites ensuite la crème légère aux marrons (pour l'intérieur de la bûche)
1 feuille de gélatine (2 g)
60 g de beurre mou
150 g de pâte de marrons
120 g de purée de marrons
25 cl de crème liquide très froide
Ici aussi, si vous utilisez de la crème de marrons à la place de la pâte, ajoutez 1 feuille de gélatine supplémentaire.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Battez au fouet le beurre mou, la pâte et la crème de marrons jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Mettez 4 cuil. à soupe de crème liquide dans une casserole, ajoutez la gélatine bien essorée et faites dissoudre à feu doux. Mélangez ensuite cette gélatine dans la préparation. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la. Réservez 2 heures au frais.
Réalisez le montage de la bûche:
Quand le biscuit est bien refroidi, faites le montage du gâteau. Égouttez les poires. Faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl. Ajoutez l'eau de vie de poires, retirez du feu. Étalez le biscuit, décollez le papier sulfurisé. Posez-le sur le torchon. Imbibez-le avec le sirop à la poire. Recouvrez le biscuit avec la crème légère aux marrons.
Coupez la chair des poires en dés. Éparpillez-les régulièrement sur la surface. En vous aidant du torchon, roulez le biscuit dans le sens de la largeur. Serrez bien. Emballez le gâteau dans un film alimentaire bien serré, placez au frigidaire pendant au moins 6 heures, le mieux est de le laisser toute la nuit.
Voilà la bûche toute nue, elle a reposé toute la nuit, la crème est bien ferme, ça tient tout seul. J'ai égalisé l'extrémité bien net.
Le jour-même :
Faites le décor le matin pour le repas de midi, ou l'après midi pour le repas du soir.
Prévoyez :
Quelques brisures de marrons glacés, ou des marrons entiers,
Des perles argentées en sucre
Des perles rouges en sucre
... Et pourquoi pas :
Un petit nain en plastique, sa hache et sa scie
Quelques champignons en meringue
De la pâte d'amandes verte passée à travers une passoire pour imiter le lichen.
Sortez la bûche du frigo et déballez-la, posez-la sur le plat de service. Égalisez les extrémités pas belles, voilà l'occasion de goûter en avant première, puis recoupez-les en biseau et posez-les sur la bûche pour imiter les nœuds du bois. Sortez la crème au marron à température ambiante 15 min avant de l'utiliser et lissez-la avec un fouet. Recouvrez-en la bûche, soit avec une spatule et dessinez ensuite des rayures avec une fourchette pour faire l'écorce ; soit avec une poche munie d'une douille plate cannelée.
Décorez selon votre imagination. Séparez très délicatement les vraies feuilles de celles en chocolat puis placez-les sur la bûche. Si vous avez pris des feuilles de rosier, elles se décollent sans trop de difficulté, détachez d'abord le côté queue, tirez doucement et le reste va venir.
Un petit trou sur la feuille en chocolat ? Ça fait encore plus vrai : c'est un trou mangé par un escargot...
Faites le tour, vérifiez que tout est en ordre, essuyez bien le bord du plat et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Voilà pour vous en exclusivité le making off. Admirez la concentration au moment de placer les brisures de marrons.
Je penserai à vous au moment de la découper, joyeux Noël à tous !
dimanche 18 décembre 2011
Bûche de Noël kitschissime, bientôt sur votre écran !
J'aime être démodée jusqu'à la provocation. J'assume. Pour moi, Noël c'est la tradition. Et la tradition, c'est la bûche. Mais pas la bûche carrée, cubique, sphérique, en forme de soulier, de machine à coudre ou de gant en caoutchouc comme en font les pâtissiers victime de designers ultra fashion, non. Chez moi, quelle originalité, la bûche est en forme de bûche.
Avec l'écorce, les noeuds du bois, des petites boules de houx et les départs de branche. Il y a même des feuilles en chocolat. Et le pire, c'est que je n'en ai même pas honte. Et le pire du pire c'est que c'est très bon, aux poires, chocolat et surtout avec une crème légère aux marrons. Et même que les enfants font « ooooh ». (Les grands aussi d'ailleurs). Ce qui n'est pas toujours le cas avec les bûches cubiques. Pas toujours.
Bientôt la recette ! Ne la manquez pas : cliquez ICI.
jeudi 15 décembre 2011
Husaren Krapferl, d'autres petits gâteaux de l'avent
Pour augmenter votre collection des petits gâteaux de l'Avent, voici des biscuits autrichiens, appelés « petits gâteaux des hussards », délicieusement sablés, au parfum de noisette et qui vous regardent tendrement de leurs grands yeux de gelée de groseille en murmurant « mange-moi ! », avec leur petit accent autrichien qu'on aime tant.
Je n'ai aucune idée de leur rapport avec les hussards. Peut-être qu'ils ont la forme de leurs boutons de culotte. Ou tout simplement qu'il fallait les cacher quand les hussards arrivaient... C'est qu'ils venaient du pays d'Attila, les hussards... Aïe aïe aïe.
Ce tableau représente un groupe de Hussards, faisant une pause en écoutant la lecture de la recette des Husaren Krapferl. Le cavalier a déjà senti la bonne odeur qui flotte dans l'air. L'officier, que l'on reconnaît à son shako blanc, décide d'attendre tout de même que les biscuits soient sortis du four avant d'attaquer.
Quoi qu'il en soit, nous on ne les laissera pas aux hussards, ça non.
Pour 4 douzaines de petits gâteaux :
200 g de beurre mou
100 g de sucre
2 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille fendue et grattée
1 pincée de sel
80 g de poudre de noisettes
300 g de farine
Sucre glace
1/2 pot de gelée de groseilles
Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit en pommade. Ajoutez les jaunes d'œufs, les graines de la vanille et le sel. Mélangez encore quelques instants. Saupoudrez dessus la poudre de noisettes, puis la farine, et amalgamez tout cela en une pâte homogène. Formez un boudin avec la pâte, emballez-la dans un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Si vous la faites reposer jusqu'au lendemain ce sera encore mieux.
Sortez la pâte du réfrigérateur 15 min avant de façonner les gâteaux, pour qu'elle soit plus malléable. Allumez le four à 180°C. Faites des boules de pâte de la grosseur d'une petite noix, puis aplatissez-les en enfonçant le manche d'une cuillère en bois, de manière à faire un creux au centre.
C'est pas difficile, montrez-le aux enfants, ils vont adorer faire ça. Il ne faut pas les transpercer complètement, juste faire un creux.
Ensuite, rangez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 15 minutes environ, c'est selon leur grosseur. Surveillez, ils doivent être légèrement dorés. Si la pâte a bien reposé, ils gonflent un peu durant la cuisson.
Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille avant de les saupoudrer de sucre glace.
Portez à ébullition la gelée de groseilles dans une petite casserole pour la liquéfier, puis remplissez les creux des gâteaux, à l'aide d'une petite cuillère. Laissez-les ensuite sécher pendant 24 heures avant de les ranger dans une boîte. Mais personne ne vous interdit de les goûter avant (des fois qu'un hussard sonnerait à la porte) !
D'autres recettes de petits gâteaux de l'avent vous attendent :
Au chocolat et à l'orange ICI.
Aux noisettes et à la noix muscade ICI.
Les sablés aux amandes ICI
Les leckerli, spécialité de Bâle, sont ICI.
lundi 12 décembre 2011
Terrine de foie gras au citron confit et cacao
Cette terrine est une belle entrée de fête, les saveurs sont originales et vraiment délicieuses. Le foie gras est aromatisé, mais à peine, d'un soupçon de cacao amer, qui est utilisé comme une épice. On glisse des écorces de citron confites entre les lobes, pour la douceur. Le résultat est subtil et vraiment savoureux.
Si vous ne prevenez pas vos convives, ils ne devineront pas qu'il y a du cacao dans l'assaisonnement. Il ne donne pas le goût de chocolat, seulement une profondeur à la saveur générale, c'est un peu comme lorsqu'on ajoute un carré de chocolat noir dans la sauce d'un ragoût.
Le foie gras sans stress
Je conseille de le préparer au moins 48 heures à l'avance. Le mieux est même 4 ou 5 jours. Il va maturer pendant ce repos, et il sera bien meilleur. Il se conservera jusqu'à 15 jours, bien protégé par sa couche de graisse, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pensez à le sortir à température ambiante 30 min avant de le servir.
Comment le choisir
Un bon foie gras doit avoir une couleur pâle et uniforme, rejetez tous ceux qui ont des taches rouges, ou bleuâtres comme des hématomes. Sa consistance doit être celle du beurre frais, ni trop cassante, ni trop molle. Si vous connaissez le producteur, demandez lui comment sont nourris les canard. Si c'est à la bouillie de maïs, tapez-vous le front, prétextez vous souvenir brusquement que vous avez laissé la soupe sur le feu, et tournez les talons. Si c'est aux grains entiers de maïs, alors souriez, vous pouvez acheter en confiance. Cela fait toute la différence, vous aurez un bon foie (enfin pas vous, mais le canard) qui ne fondra pas à la cuisson. Si vous l'achetez en grande surface, ce sera à vos risques et périls : ça peut être éventuellement bon ou alors très mauvais. Faut pas rêver quand même.
Pour le déveiner
Vous trouverez toute la marche à suivre en cliquant ICI sur le site du célébrissime Chef Simon, je n'ai pas trouvé mieux comme explications.
N'insistez pas trop, enlevez les grosses veines, mais il est inutile d'aller trop loin dans les détails, les petites veinules ne sont pas gênantes. La première fois on est impressionné, il se peut qu'on fasse de la charpie : je vous rassure, ce n'est pas grave du tout, ça ne se verra même pas quand le foie sera cuit dans sa terrine.
Pour l'assaisonnement
Dans les recettes, on vous donne souvent un poids précis en sel et en poivre, tellement précis qu'aucune balance de ménage n'est capable de le peser ! Salez et poivrez comme si c'était n'importe quelle viande, comme vous avez l'habitude et comme vous le sentez. Au service, vous pourrez toujours mettre un peu de fleur de sel et de poivre sur la tranche ou sur le bord de l'assiette et chaque convive assaisonnera à son goût, c'est bien mieux.
On conseille souvent aussi de laisser mariner le foie gras pendant une journée dans la liqueur ou le vin choisi : ça ne sert strictement à rien. Il vaut mieux mettre l'alcool directement dans la terrine avec le foie.
Pour 6/8 personnes :
Un beau foie gras de canard de 500 à 600 g
80 g d’écorces confites de citron (il s'agit bien de citron confit au sucre, pas au sel)
1/4 de cuil. à café de cacao amer en poudre
4 cuil. à soupe de Cointreau, ou de Cognac
Sel, poivre du moulin, muscade fraîchement râpée
Déveinez le foie gras après l'avoir laissé 30 min à température ambiante pour qu'il soit plus souple. Mettez ensuite les lobes dans un plat creux, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Détaillez les zestes confits en petits dés.
Choisissez une terrine juste assez grande pour contenir le foie. Placez les plus petits lobes au fond. Remplissez-la en saupoudrant chaque couche de foie gras d'un très léger voile de cacao à travers une passoire fine. Alternez les lobes et les écorces de citron. Si vous avez fait plein de petits morceaux en déveinant, placez ceux-ci au centre et terminez par les gros lobes. Serrez bien les morceaux les uns contre les autres pour ne pas laisser de poche d’air. Entre chaque couche, intercalez le Cointreau par petites cuillères à café par ci par là.
Allumez le four à 110°C (th 3/4). Faites cuire la terrine au bain marie jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson indique 39°C à cœur du foie gras. Non, pas plus ! Vous aurez un foie rosé, moelleux, et charnu. Cela prend environ 45 min à 1 h. Laissez ensuite le foie gras à température ambiante pendant 1 h.
Posez dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une planchette lestée d’un poids (par exemple une boîte de conserve, une brique de lait...) pour qu’il soit immergé dans la graisse. Placez au frais. Ôtez la planchette dès que la graisse est solidifiée, et égalisez-la avec une spatule.
Le cacao reste autour des lobes et donne un effet marbré.
J'aime bien présenter la terrine entière à table, et je le sers accompagné par exemple d'un chutney de figues ou d'une confiture d'oignons, et du bon pain au levain.
Et la graisse, je ne la jette surtout pas ! Des pommes de terre cuites dedans sont un pur bonheur.
vendredi 9 décembre 2011
De l'obsession du panettone, J 4 à 7 h, la dégustation
Et voilà enfin le dénouement de l'aventure et vous alles pouvoir contempler le coeur de la bête : c'est un drame, elle finira dévorée par des gourmands sans pitié.
Les précédents épisodes de ce feuilleton rempli de coups de théâtre se trouvent ici : P—1—2—3 —4—5—6— 7—8—9—10—(clic sur les chiffres pour accéder aux épisodes. Le P est le prologue). Mais ce n'est que la première saison... Je vous préviendrai quand le tournage de la deuxième sera commencé...
Je précise bien qu'aucun animal n'a été maltraité, ni blessé durant toute la fabrication de ce feuilleton.
Approchez, j'ai commencé à le découper. Merci d'avoir suivi l'aventure ! J'ai aimé vous montrer en temps réel, la progression de la recette, c'est beaucoup plus évocateur, que de vous donner la recette d'un seul tenant.
Je pense que maintenant vous ne mangerez plus une tranche de panettone comme avant. Nous avons mis 3 jours et demi pour le faire, sans compter le temps de faire le levain chef qui peut prendre trois jours de plus. Il faudra moins de temps pour les manger. Mais le plaisir est autant dans la préparation des choses, que dans les choses elles-mêmes, non ? Et puis le levain c'est comme ça : quand on y a touché, on est pris. On est pris par la magie de la fermentation. On touche le vivant. Ou est-ce le vivant qui nous touche ? On s'obstine. On a envie d'y arriver, de faire des choses de plus en plus difficiles. Là c'est un peu le summum, le comble, l'apothéose. Mais en fait on ne fait rien, ce sont les micro-organismes qui travaillent.
Servez-vous... regardez cette mie magnifique de moelleux et de parfum.
C'était ainsi que le faisaient les pâtissiers italiens, autrefois. Certains le font encore artisanalement, mais ils sont rares ! Avec de la levure de boulangerie, il nous aurait fallu quatre heures seulement. La différence : une texture particulière, et surtout du parfum. Les fermentations successives développent des arômes que vous n'aurez jamais dans ceux à la levure. Les industriels, je n'en parle même pas. Certains rajoutent même du levain déshydraté, c'est à dire de "l'arôme levain", si ça existe, mais ce n'est qu'un piètre succédané.
Les petits sont recouverts du glaçage au sucre glace et amandes, ça leur apporte une très belle saveur d"amande et le côté croquant est très agréable. C'est ce que je referai la prochaine fois.
Sur cette photo, on voit bien les alvéoles petites et nombreuses de la mie. Et tout cela sans levure !
Bon, maintenant on va se calmer. Ce blog va reprendre son rythme habituel de publication. Tiens, pour nous reposer, si on faisait un kouglof (clic)?
jeudi 8 décembre 2011
De l'obsession du panettone, J 3 à 21 h 30 : ça sent rudement bon dans la cuisine
Sentez-vous la bonne odeur ? C'est divin. Le grand moment est arrivé, celui où on va sortir les panettones du four. Chaussez vos gants.
Vous trouverez les précédents épisodes de ce feuilleton rempli de coups de théâtre ici : P—1—2—3 —4—5—6— 7—8—9—(clic sur les chiffres pour accéder aux épisodes. Le P est le prologue). Mince on en est au dixième épisode !
Voilà les minis à la sortie du four. Ils embaument, sous leur glaçage qui a bien doré. On les laisse refroidir tranquillement.
Les gros ont cuit plus d'une heure, pratiquement une heure un quart. Malheureusement ils ont un peu brûlé en surface. Ils n'étaient pas assez cuits à cœur et j'ai dû prolonger la cuisson.
Comment savoir s'ils sont cuits ? Ils doivent sonner creux quand on les toque. Et ne pas paraître mous en dessous, quand on appuie dessus. J'avais laissé un cercle métallique autour du papier, je pense maintenant que c'était inutile.
Vous avez envie de les goûter, là, tout chauds et tremblants sortis du four. Mais résistez, ce ne serait décevant : ils seront tout mous; et en coupant la mie, vous l'écraseriez en bouillie. Je vous promets que cela vaut le coup d'attendre.
Mais ce c'est pas fini ! Il y a encore un épisode regardez : vous n'êtiez pas au bout de vos surprises.
À faire uniquement pour les gros panettone, les petits n'en ont pas besoin.
Si on les laisse refroidir comme ça bêtement, les gros panettone vont s'affaisser, car leur mie est très délicate. Ils s'écroulent sous leur propre poids. Les Italiens sont malins, ils ont trouvé le truc : il faut les suspendre. Attendez qu'ils refroidissent un peu, car sinon, ils seront encore trop fragiles et vous allez vous retrouver avec la moitié du panettone au fond du papier, et le reste en bouillie sur le plan de travail (expérience vécue, sans commentaire...).
Donc, attendez au moins 15 à 20 minutes, puis plantez deux grandes brochettes en croix dans le bas de chaque panettone. Ensuite suspendez-les avec quatre ficelles. On les laisse refroidir comme ça, la tête en bas. Je sais, la vie est pleine de surprises.
A demain, on les goûte à l'heure du café. Vous allez vous lever tôt, je suis sûre. Je vous en couperai une part. Mais pour les lève-tard, il en restera encore ...
Rendez-vous à partir de 7 heures demain matin.
