Cette terrine est une belle entrée de fête, les saveurs sont originales et vraiment délicieuses. Le foie gras est aromatisé, mais à peine, d'un soupçon de cacao amer, qui est utilisé comme une épice. On glisse des écorces de citron confites entre les lobes, pour la douceur. Le résultat est subtil et vraiment savoureux.

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Si vous ne prevenez pas vos convives, ils ne devineront pas qu'il y a du cacao dans l'assaisonnement. Il ne donne pas le goût de chocolat, seulement une profondeur à la saveur générale, c'est un peu comme lorsqu'on ajoute un carré de chocolat noir dans la sauce d'un ragoût.

Le foie gras sans stress
Je conseille de le préparer au moins 48 heures à l'avance. Le mieux est même 4 ou 5 jours.  Il va maturer pendant ce repos, et il sera bien meilleur. Il se conservera jusqu'à 15 jours, bien protégé par sa couche de graisse, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pensez à le sortir à température ambiante 30 min avant de le servir.

Comment le choisir
Un bon foie gras doit avoir une couleur pâle et uniforme, rejetez tous ceux qui ont des taches rouges, ou bleuâtres comme des hématomes. Sa consistance doit être celle du beurre frais, ni trop cassante, ni trop molle. Si vous connaissez le producteur, demandez lui comment sont nourris les canard. Si c'est à la bouillie de maïs, tapez-vous le front, prétextez vous souvenir brusquement que vous avez laissé la soupe sur le feu, et tournez les talons. Si c'est aux grains entiers de maïs, alors  souriez, vous pouvez acheter en confiance. Cela fait toute la différence, vous aurez un bon foie (enfin pas vous, mais le canard) qui ne fondra pas à la cuisson. Si vous l'achetez en grande surface, ce sera à vos risques et périls : ça peut être éventuellement bon ou alors très mauvais. Faut pas rêver quand même.

Pour le déveiner
Vous trouverez toute la marche à suivre en cliquant ICI sur le site du célébrissime Chef Simon, je n'ai pas trouvé mieux comme explications.
N'insistez pas trop, enlevez les grosses veines, mais il est inutile d'aller trop loin dans les détails, les petites veinules ne sont pas gênantes. La première fois on est impressionné, il se peut qu'on fasse de la charpie : je vous rassure, ce n'est pas grave du tout, ça ne se verra même pas quand le foie sera cuit dans sa terrine.

Pour l'assaisonnement
Dans les recettes, on vous donne souvent un poids précis en sel et en poivre, tellement précis qu'aucune balance de ménage n'est capable de le peser ! Salez et poivrez comme si c'était n'importe quelle viande, comme vous avez l'habitude et comme vous le sentez. Au service, vous pourrez toujours mettre un peu de fleur de sel et de poivre sur la tranche ou sur le bord de l'assiette et chaque convive assaisonnera à son goût, c'est bien mieux.

On conseille souvent aussi de laisser mariner le foie gras pendant une journée dans la liqueur ou le vin choisi : ça ne sert strictement à rien. Il vaut mieux mettre l'alcool directement dans la terrine avec le foie.

Pour 6/8 personnes :

Un beau foie gras de canard de 500 à 600 g
80 g d’écorces confites de citron (il s'agit bien de citron confit au sucre, pas au sel)
1/4 de cuil. à café de cacao amer en poudre
4 cuil. à soupe de Cointreau, ou de Cognac
Sel, poivre du moulin, muscade fraîchement râpée

Déveinez le foie gras après l'avoir laissé 30 min à température ambiante pour qu'il soit plus souple. Mettez ensuite les lobes dans un plat creux, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Détaillez les zestes confits en petits dés.

Choisissez une terrine juste assez grande pour contenir le foie. Placez les plus petits lobes au fond. Remplissez-la en saupoudrant chaque couche de foie gras d'un très léger voile de cacao à travers une passoire fine. Alternez les lobes et les écorces de citron. Si vous avez fait plein de petits morceaux en déveinant, placez ceux-ci au centre et terminez par les gros lobes. Serrez bien les morceaux les uns contre les autres pour ne pas laisser de poche d’air. Entre chaque couche, intercalez le Cointreau par petites cuillères à café par ci par là.

Allumez le four à 110°C (th 3/4). Faites cuire la terrine au bain marie jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson indique 39°C à cœur du foie gras. Non, pas plus ! Vous aurez un foie rosé, moelleux, et charnu. Cela prend environ 45 min à 1 h. Laissez ensuite le foie gras à température ambiante pendant 1 h.

Posez dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une planchette lestée d’un poids (par exemple une boîte de conserve, une brique de lait...) pour qu’il soit immergé dans la graisse. Placez au frais. Ôtez la planchette dès que la graisse est solidifiée, et égalisez-la avec une spatule.

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Le cacao reste autour des lobes et donne un effet marbré.

J'aime bien présenter la terrine entière à table, et je le sers accompagné par exemple d'un chutney de figues ou d'une confiture d'oignons, et du bon pain au levain.

Et la graisse, je ne la jette surtout pas ! Des pommes de terre cuites dedans sont un pur bonheur.