mercredi 7 décembre 2011
De l'obsession du panettone, J 2 à 9 h : le levain a traversé les Alpes
On a failli dormir à côté de son levain saucissonné en salami, vous suivez ? Nous voici au matin du 2° jour. Vous remarquerez que j'ai calculé le timing pour ne pas se relever la nuit. Ne me remerciez pas, je déteste ça aussi. Onze heures ont passé. Le jour vient de se lever, il est 9 heures.
Pour mémoire, le début est ici : P—1—2 (clic sur les chiffres).
On se réveille frais et dispos, en même temps que son levain. On espère que dans l'obscurité de la cuisine il a appris l'italien. Nous, on a chanté Casta Diva toule la nuit, pour qu'elle nous soit faste et généreuse.
Le saucisson est gonflé comme une outre et le linge est tendu à craquer, mais ciel ! Une des ficelles n'étais pas assez serrée, il a voulu jouer les Casanova : une tentative d'évasion, là sur la gauche ! Je l'ouvre par le milieu, en espérant qu'il ne m'explose pas à la figure...
Che bello ! Magnifico ! Une fois ouvert, la croûte écartée, l'intérieur est merveilleusement alvéolé : on voit qu'il a travaillé pendant toute la nuit ! Heureusement l'évasion n'a été que partielle.
Il est 9 heures
On prélève 50 grammes de pâte dans le cœur du levain. On peut jeter la partie croûtée, on ne s'en servira pas.
On lui ajoute 15 g d'eau et 30 g de farine, on mélange et on pétrit le petit pâton. Et pour le rendre encore plus italien, parce que le salami ne suffisait pas, on va le passer au laminoir. Si. Comme une vulgaire tagliatelle.
On le fait passer en réglant l'appareil au plus large, pendant 5 ou 6 fois, en le repliant en 4 à chaque fois : c'est le meilleur moyen pour lui donner du corps et de l'élasticité. Le réseau de gluten va se développer, vous allez le sentir, c'est assez fantastique. Ça ne colle absolument pas, la pâte est douce et complètement élastique.
Si vous n'avez pas de laminoir, sachez que le rouleau à pâtisserie fonctionne aussi très bien : étalez, repliez, réétalez. Mais si vous farinez le plan de travail, essuyez bien la pâte avec une balayette entre chaque pli.
Faites-en une belle petite boule, incisez en croix et laissez reposer 4 heures au chaud. Et hop.
Rendez-vous à 13 heures !
Commentaires sur De l'obsession du panettone, J 2 à 9 h : le levain a traversé les Alpes
- Qu'il est beau mais qu'il est beau !
Bon, je viens de comprendre un truc, et je m'en suis rendue compte à la première levée hier: mon levain est un peu lent, et il lui faut un peu de temps ... Je l'ai laissé 1h de plus hier soir, et il a gonflé mieux. Il n'est pas arrivé au triple de son volume initiale, mais au moins au double... Chaque levain a son tempo, je crois que le mien a besoin de douceur et de patience
Je m'en suis rendue compte aussi en regardant celui qui était resté en bocal: il arrive à ses plus belles bulles au moins 12h après avoir été nourri.
Je pense rajouter au moins 1h, 1H30 à toutes les levées, en faisant attention quand même....
Merci pour tout Marie-Claire, bonne journée à vous !
Luciole
C'est rigolo comme tout cette façon de faire. Ça me donne vraiment envie de tester ça dés que je pourrai.