mardi 6 décembre 2011
De l'obsession du panettone, J 1 à 22 h : le levain commence à prendre l'accent italien
Pour les lecteurs qui prennent la série en cours de route : je les encourage à lire le début de ce feuilleton au suspense insoutenable, (cliquez sur les chiffres des épisodes pour y accéder) : P—1
Il est 22 heures, le levain a fermenté pendant 4 heures. Il a plus que triplé de volume, par rapport à la petite boule perdue au fond du grand bol que nous avions laissée à 18 h.
C'est beau, non ?
On ajoute un peu de farine et d'eau à notre boule, plus exactement 20 g d'eau et 40 g de farine. A ce stade, notre boule pèse environ 200 grammes. Elle a la consistance d'une pâte à pain plutôt ferme. On la pétrit bien, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni à la main, ni au plan de travail.
Certaines méthodes préconisent de rafraîchir le levain avec une plus grande quantité et ensuite de jeter le surplus. Pourquoi gaspiller ? J'ai essayé les deux méthodes, celle-ci fonctionne parfaitement aussi, et on ne gaspille rien.
C'est maintenant que notre levain va devenir encore plus italien, tenez-vous bien : nous allons le transformer en salami.
Non, ce n'est pas une blague. On pose la boule de pâte sur un linge plié en double épaisseur et fariné jusqu'à la saturation. On ficèle bien serré en saucisson. Voilà. On laisse notre bébé au chaud, c'est important, pendant 12 heures. Serrez bien les ficelles, et faites plusieurs tours. Vous allez voir qu'il va devenir costaud, notre petit Milanais !
Ce saucissonnage est sensé empêcher que se forme une acidité trop importante dans le levain. La fermentation se passe en anaérobie, les levures cessent alors de gaspiller leur énergie à se multiplier mais en revanche elles transforment le sucre en CO2. ce qui va donner encore plus d'anaérobie et une pression considérable à l'intérieur du tissu.
Je ne veux pas vous mettre la pression à vous, mais seulement au levain, alors allez au dodo, on se retrouve demain matin à 9 heures.
Bonne nuit !
Commentaires sur De l'obsession du panettone, J 1 à 22 h : le levain commence à prendre l'accent italien
- j'ai entendu hier que la fermentation enfermée est la même pour le vin et un peu pour le chocolat, mais je ne me souviens plus du produit dégagé par l'opération
à écouter ici :
http://www.franceculture.fr/emission-avec-ou-sans-rendez-vous-vin-et-sante-une-longue-vie-commune-2011-12-27 - J'ai moi aussi l'obsession du panettone et après avoir lu et relu tous vos billets, préparer un levain(exprés) je me lance ce soir. Une question, Après les 4 premières heures, on rajoute encore une fois de la farine et de l'eau à la première préparation, avant de faire le saucisson, c'est bien ça? Merci d'avance!
