Vous vous rappelez de mon défi d'hier ? Merci d'être présents. C'est la Saint Nicolas aujourd'hui, un beau jour pour commencer un panettone, spécialité de Noël. D'ailleurs une fois qu'on l'a fait, on comprend pourquoi ce n'est réservé qu'aux fêtes...

Oui, l'obsession du panettone, c'est bien beau, mais d'abord il faut avoir un levain italien. Et comment on fait quand on habite dans le Poitou ? Non, inutile d'aller adopter un pauvre levain abandonné à Milan ou à Rome, inutile aussi de lui chanter la Traviata ou O sole mio, encore moins l'Italiano vero. On peut très bien transformer son levain habituel en levain italien. Si.

Le levain italien est un levain très ferme, qu'on doit rafraîchir très souvent pour lui ôter toute trace d'acidité, et le rendre actif, que dis-je actif, le rendre énervé ! Le levain italien est un levain énervé, sachez-le. Et pour ça, on va le faire souffrir. Gniark gniark.

Certains vous diront qu'il faut une farine spéciale, la farine de gruau, qui est une farine d'une variété de blé très riche en protéines. C'est exact, cela fonctionne mieux, mais on le la trouve pas partout. rassurez vous, une bonne farine de qualité pour la panification, riche en gluten, convient très bien. La farine "tradition française" est parfaite. J'utilise une farine label rouge T 65 de la minoterie Bellot à Saint Maixent l'Ecole dans les Deux Sèvres. Utilisez une bonne farine bio T 65, achetée chez Biocoop par exemple, ou bien une farine de minoterie. Évitez absolument les farines vendues en surpermarché sous la marque Francine ou autres du même acabit, elles sont (peut-être) bien pour les bouillies et la béchamel. A part ça, je ne leur ait pas encore trouvé d'avantages.

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On commence par un beau soir d'hiver, vers 18 heures.

On prélève 50 g de son levain chef *, photo ci-dessus, on voit très bien qu'il n'a pas du tout l'accent italien. On lui ajoute 20 g d'eau et 40 g de farine. On obtient une petite pâte de la consistance d'une pâte à pain, que l'on pétrit vigoureusement avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois du bol, voir la photo ci dessous.

* Pour faire un levain chef, rendez-vous sur cette page.

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Car le levain italien, contrairement au nôtre, doit avoir du corps et de l'élasticité, si. On couvre le bol avec une soucoupe et on laisse lever 4 heures au chaud. On espère que la petite boule va tripler de volume. Alors, on pourrait s'approcher un peu des Alpes. 

Rendez-vous tout à l'heure à 22 heures, on va s'amuser. Vous serez là ?