lundi 5 décembre 2011
De l'obsession du panettone, prologue
Un défi. Réussir un jour le panettone traditionnel, celui au levain naturel. Une recette d'une bonté extraordinaire. De la volupté à l'état pur. Trois jours de travail. C'est tout juste si on dort la nuit. On couche avec sa pâte, on la surveille, on lui tapote ses oreillers et on remonte sa couverture pour qu'elle n'attrape pas froid. On révise son italien pendant ce temps-là.
Celui-ci n'est pas de moi, il vient de chez Monsieur Keller, excellentissime pâtissier à Mützig en Alsace (qui fait aussi des kouglofs à tomber). Mais le kouglof, à côté du panettone, c'est de la rigolade, vous allez vous en rendre compte.
Le Panettone est une brioche italienne tout simplement fabuleuse, riche en beurre, et encore enrichie de jaunes d'œufs, raisins secs et fruits confits, parfumée de vanille, de liqueur et de fleur d'oranger. Originaire de Lombardie, elle fait partir intégrante des traditions de Noël. On ne manque pas de la déguster durant les fêtes de fin d'année, avec un verre de vin doux ou de Moscato. Selon la légende, le panettone serait né à la cour du Duc Ludovico le More Sforza, à Milan, à la fin du XV° siècle. Le chef pâtissier ayant brûlé ses pains sucrés, aurait servi celui préparé par un apprenti nommé Toni. Toute la cour adora le dessert (on les comprend) et quand le duc s'enquit de la recette, les acclamations fusèrent : viva il pan de toni ! C'est la déformation de ces mots qui donna le nom du panettone : pane-Toni.
Le panettone traditionnel possède certaines singularités, par rapport à une brioche ordinaire. D'abord il est fermenté au levain naturel, évidemment, car la levure de bière n'était pas utilisée en Italie au XV° siècle. Ensuite il est pétri en deux fois. Et enfin, à la fin de la cuisson, on le suspend à l'envers afin qu'il conserve sa belle forme en dôme. Le résultat donne une mie d'un moelleux incomparable.
Les panettone qu'on trouve dans le commerce sont bien souvent industriels, et sont fermentés rapidement à la levure de bière, rentabilité oblige, ce qui n'est absolument pas traditionnel, et qui change vraiment tout. Ce sont deux produits complètement différents, la texture n'est pas la même, la saveur non plus. La longue fermentation au levain apporte des arômes indescriptibles, et une texture à la fois moelleuse et ferme, comme un coussin de plumes bien rembourré. Quand on y a goûté une fois, on n'en veut plus d'autre.
On essaie ? Vous me suivez dans ces trois jours d'aventure ? Chiche ! Je publierai les billets dans le temps réel de la fabrication, souvent il en aura plusieurs dans la même journée. J'essaierai de ne pas en publier la nuit, mais je ne promets rien... Un panettone, c'est comme un nourrisson : on doit s'en occuper presque toutes les trois heures.
Je vous indique toute de suite les ingrédients qu'il faut, histoire de vous mettre dans l'ambiance.
50 g de levain chef
900 g de farine T 65
360 g de beurre
205 g de sucre
20 g de miel
10 jaunes d'œufs et 1 blanc (le blanc pour le glaçage final)
10 g de sel
1 gousse de vanille
250 g de raisins sultanines
250 g de mélange d'écorces confites d'orange et de citron
5 cl d'eau de fleur d'oranger, et autant de rhum, d'amaretto ou de liqueur d'orange
20 g de poudre d'amandes et 20 g de sucre en grains ou amande en bâtonnets pour le glaçage final
Il faut aussi des moules cylindriques en papier. La recette donne 2 très gros panettones, ou bien 3 gros, ou bien 12 petits.
On commence demain en fin d'après midi, soyez-là à 18 heures !
Mais les panettones ne seront prêts à manger qu'au petit déjeuner de vendredi matin, je préfère vous prévenir.
Commentaires sur De l'obsession du panettone, prologue
- Oh zutalors!
Je ne la vois pas, la page de pub en question. Je conseille de désactiver les fenêtres pop up dans le navigateur. le mieux est de naviguer avec Firefox et d'installer le module adblock, et alors toutes les publicités d'internet disparaissent, et c'est très agréable. (Mais même quand je le désactive temporairement, je ne vois pas non plus cette page... agaçant) - Bon, avec la pâte,c'est bien de coucher.
Mon époux aura donc droit au canapé.
"T'en fait pas mon chéri"
C'est juste pour trois nuits.
C'est Marie-Claire qui l'a dit!!!!!"
Dormir avec une pâte... ça l'étonne.
Il est septique,
Je lui explique.
"C'est pour le bien des panetonnes.
Quand tu les engloutiras au petit-déjeuner,
Tu ne regretteras pas d'avoir été chassé
De la couche de ta bien-aimée.
Vivement vendredi
J'en suis sûre, il me dira merci! - Je viens mettre mon petit grain de sel pour les moules: un moule à charlotte, ça fait l'affaire, il faut simplement le chemiser de papier cuisson en doublant la hauteur, et sur le fond, découper 3 disques de papier cuisson et les superposer (sinon ça peut brûler dans le fond). Je fais comme ça tous les ans.
Je ne te suis pas cette année, je ne suis pas là pour le faire cette semaine ! Sinon, le top du top pour la farine, c'est une farine de gruau, très riche en gluten, c'est ce qui réussit le mieux au panettone. Bon aventure, tu me donnes envie d'en manger un, là, tout de suite maintenant ! - Merci à tous pour vos compliments, ils me touchent toujours beaucoup. Je suis contente si le nouvel habillage vous plaît.
Vika, ne vas pas avoir des problèmes avec ton chéri à cause de moi.
Pour les moules, oui, des moules à charlotte conviennent. Certains prennent aussi des boîtes de conserve vides.
La farine, j'en parlerai aussi. Il faut une bonne farine de qualité, pas celle de supermarché, Francine ou autre.
Merci de me lire, vous aller vous amuser j'espère ! - Je pense que je vais me lancer, mais avec 24h de décalage (pour les manger samedi matin!). Par contre, je n'ai pas de moule qui convienne... Un moule à brioche (ceux qui sont évasés et cannelés), ça ne conviendrait pas du tout? Au moins pour un premier essai, en attendant d'acheter le moule qui va bien!
- Les billets vont rester en place, on pourra toujours le faire en décalé, pas de problème !!!
Les moules en papier sont très pratiques, mais pas faciles à trouver. On en trouve sur le net, mais par paquets de 200 !
Les moules à charlottes conviennent bien. Un moule à brioche évasé vous donnera un panettone évasé. Je ne pense pas que ce soit problématique, à part qu'il aura une forme originale. Mais pour la recette il vous faudra 2 gros moules de 17 cm ou 3 moules plus petits (de la taille d'une grosse boîte de conserve), ou 12 moules individuels, comme ceux-ci :
http://eboutique.cuistoshop.com/10-Moules-papier-cuisson-panettone-individuel.
Les boîtes de conserve doivent aussi être doublées de papier sulfurisé. Certains utilisent même du papier kraft beurré des deux côtés. - <|8-DEn voilà une recette qui me parle ! Bon courage à toi et à ton levain...
J'ai trouvé un joli reportage de la télévision Suisse sur le web à propos du panettone, on peut le voir à cette adresse : http://www.tsr.ch/video/emissions/abe/2774517-l-histoire-du-panettone.html
Sur le troisième reportage, consacré à Achille Zoia, on voit la phase de boulage... il a la main le monsieur !!! - Bonjour Marie-Claire
J'ai décidé de recommencer encore une fois demain soir !
Mon levain a déjà quelques semaines. Je me demande s'il faut que je le booste bien aujourd'hui, en le rafraichissant 2 fois au lieu d'une. Ces derniers temps, il tirait un peu sur l'acide, et puis j'ai eu de belles déceptions de levée ces derniers essais...
Qu'en pensez vous?
Amicalement,
Luciole - C'est exactement ce que j'ai fait, et il gonfle 10 fois mieux, merci beaucoup Marie-Claire !
Je me posais une question: pour la cuisson (ou je n'en suis pas encore là mais j'anticipe !), puisque le Panettone doit gonfler encore au moment où il passe dans le four, le fait de le cuire à haute température (200-210°) pendant les 10 premières minutes (puis baisser) comme on le dit un peu partout, ça n'empêche pas la pâte de lever? La très haute température a quel effet sur la levée?
J'ai lu ailleurs qu'on pouvait aussi commencer à four tiède et monter très vite, que ça aiderait plus la pâte à lever... Tu en penses quoi? - Merci Luciole, Les fours à bois de boulanger, dans lesquels furent faits les panettone pendant des siècles saisissent toujours la pâte à haute température, puis la chaleur descend progressivement à mesure que le four se refroidit. (Mais c'est très lent). C'est pourquoi, dans un four électrique, on essaie de faire pareil.
La pâte monte quand même, si la chaleur est vive au départ, car il faut du temps pour qu'elle parvienne au centre du panettone.
Ceci dit, la chaleur à mettre dans le four dépend de la grosseur des panettone. Pour les petits, qui cuisent plus vite, on peut mettre le four plus chaud. mais pour les gros c'est différent. Mes premiers panettone, qui étaient très gros avaient une croûte très foncée alors que l'intérieur était normalement cuit. Pour les suivants, j'ai donc réduit la température : vous verrez dans le billet consacré à la cuisson que je les cuits à 180°C, ce qui n'est pas énorme comme température, c'est suffisant, mais la cuisson est plus longue, évidemment : au minimum une heure. - la dernière levée de mes panettonesBonjour,
Tout était parfais jusqu'à la dernière étape la levée n'a pas été jusqu'au moule et la cuisson est difficile au bout d'une heure le fond est encore un peu mou je crois que la pâte était trop compacte à cause de la dernière levée
pourriez vous me donner une explication merci d'avance - @ Dominique : Si toutes les autres levées s'étaient bien déroulées, c'est vraisemblablement que la dernière n'a pas été assez longue, ou alors un courant d'air s'est produit. (ça m'est arrivé une fois, une personne a malencontreusement ouvert la fenêtre de la cuisine pendant 5 minutes : les panettone ont boudé !)
Si les autres levées étaient poussives aussi, c'est que le levain n'était pas assez actif.
Pour la cuisson, mettez-le tout en bas du four. Car sinon, le haut est cuit avant le dessous. Tous les fours étant différents, il se peut aussi que la température réelle à l'intérieur ne soit pas la même que celle du thermostat. Cuisez à chaleur plus douce et plus longtemps pour que ce soit régulier.
J'espère vous avoir donné des pistes !
