Un défi. Réussir un jour le panettone traditionnel, celui au levain naturel. Une recette d'une bonté extraordinaire. De la volupté à l'état pur. Trois jours de travail. C'est tout juste si on dort la nuit. On couche avec sa pâte, on la surveille, on lui tapote ses oreillers et on remonte sa couverture pour qu'elle n'attrape pas froid. On révise son italien pendant ce temps-là.

panettonekeller

Celui-ci n'est pas de moi, il vient de chez Monsieur Keller, excellentissime pâtissier à Mützig en Alsace (qui fait aussi des kouglofs à tomber). Mais le kouglof, à côté du panettone, c'est de la rigolade, vous allez vous en rendre compte.

Le Panettone est une brioche italienne tout simplement fabuleuse, riche en beurre, et encore enrichie de jaunes d'œufs, raisins secs et fruits confits, parfumée de vanille, de liqueur et de fleur d'oranger. Originaire de Lombardie, elle fait partir intégrante des traditions de Noël.  On ne manque pas de la déguster durant les fêtes de fin d'année, avec un verre de vin doux ou de Moscato. Selon la légende, le panettone serait né à la cour du Duc Ludovico le More Sforza, à Milan, à la fin du XV° siècle. Le chef pâtissier ayant brûlé ses pains sucrés, aurait servi celui préparé par un apprenti nommé Toni. Toute la cour adora le dessert (on les comprend) et quand le duc s'enquit de la recette, les acclamations fusèrent : viva il pan de toni ! C'est la déformation de ces mots qui donna le nom du panettone : pane-Toni.

Le panettone traditionnel possède certaines singularités, par rapport à une brioche ordinaire. D'abord il est fermenté au levain naturel, évidemment, car la levure de bière n'était pas utilisée en Italie au XV° siècle. Ensuite il est pétri en deux fois. Et enfin, à la fin de la cuisson, on le suspend à l'envers afin qu'il conserve sa belle forme en dôme. Le résultat donne une mie d'un moelleux incomparable.

Les panettone qu'on trouve dans le commerce sont bien souvent industriels, et sont fermentés rapidement à la levure de bière, rentabilité oblige, ce qui n'est absolument pas traditionnel, et qui change vraiment tout. Ce sont deux produits complètement différents, la texture n'est pas la même, la saveur non plus. La longue fermentation au levain apporte des arômes indescriptibles, et une texture à la fois moelleuse et ferme, comme un coussin de plumes bien rembourré. Quand on y a goûté une fois, on n'en veut plus d'autre.

On essaie ? Vous me suivez  dans ces trois jours d'aventure ? Chiche ! Je publierai les billets dans le temps réel de la fabrication, souvent il en aura plusieurs dans la même journée. J'essaierai de ne pas en publier la nuit, mais je ne promets rien... Un panettone, c'est comme un nourrisson : on doit s'en occuper presque toutes les trois heures.

Je vous indique toute de suite les ingrédients qu'il faut, histoire de vous mettre dans l'ambiance.

50 g de levain chef
900 g de farine T 65
360 g de beurre
205 g de sucre
20 g de miel
10 jaunes d'œufs et 1 blanc (le blanc pour le glaçage final)
10 g de sel
1 gousse de vanille
250 g de raisins sultanines
250 g de mélange d'écorces confites d'orange et de citron
5 cl d'eau de fleur d'oranger, et autant de rhum, d'amaretto ou de liqueur d'orange

20 g de poudre d'amandes et 20 g de sucre en grains ou amande en bâtonnets pour le glaçage final

Il faut aussi un moule cylindrique en métal, ou en papier. La recette donne 2 très gros panettones, ou bien 3 gros, ou bien 12 petits.

Pour le moule en métal, je l'ai trouvé ICI  dans cette boutique, clic.

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On commence demain en fin d'après midi, soyez-là à 18 heures (clic) !
Mais les panettones ne seront prêts à manger qu'au petit déjeuner de vendredi matin, je préfère vous prévenir.