mercredi 30 novembre 2011
C'est bientôt le quatrième anniversaire de ce blog
Le temps passe, quatre ans déjà que je publiais le premier billet de ce blog, juste avant la Saint Lucie de 2007.
Nous voici, 471 messages plus loin, sept cent cinquante mille visiteurs et un million cinq cent mille pages vues ! Je vous remercie, mes chers lecteurs, pour tout l'enrichissement que vous m'apportez, vos remarques, vos suggestions, vos questions, vos encouragements, tout cela m'apporte énormément. Il s'est créé des liens d'amitié plus ou moins virtuelle entre vous et moi, certains viennent régulièrement lire chaque billet depuis quatre ans, sans fléchir, sans se décourager, et ça ne les a même pas fait grossir, ne protestez pas, je vois tout ! J'adore avoir de vos nouvelles, j'adore quand vous m'envoyez les photos de vos plats ou de vos gâteaux, j'adore savoir que vous vous régalez après avoir fait une de mes recettes, et j'adore vous aider si parfois vous avez des difficultés à réussir. N'hésitez donc pas à m'écrire !
Et voilà, Du Miel et du sel s'offre pour l'occasion un nouvel habillage ! Tadaaaam.... Je coupe le ruban, j'ouvre le champagne et j'inaugure aujourd'hui. Tendez vos coupes. Attention, ne mouillez pas le clavier.
(J'espère qu'il y aura assez de champagne.)
Pourvu que ça vous plaise... Ce nouvel assaisonnement du blog a été mitonné par Michel du Lys Orangé (c'est un joli nom, on dirait un nom de prince Charmant), qui a superbement oeuvré pour tout remanier, et que je remercie infiniment. C'est du sur mesure, et il en a fallu des essayages !
C'est beaucoup plus "pro" qu'avant, non ? Vous avez vu ces ombrages, ces titres plus visibles, et la belle mise en valeur de mes casseroles en cuivre dans le fond ? La bannière n'a pas changé parce que je l'aime bien, c'est un peu l'âme du blog, et qu'il faut bien qu'on retrouve un peu des origines.
Quand vous aurez fini votre coupe de champagne, allez voir chez Michel, alias Michal53, tous les beaux habits qu'il taille pour les blogs qui veulent se faire beau, ça s'appelle le lys orangé (clic) !
lundi 28 novembre 2011
Pain de méteil au levain et aux graines
Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulés et remplis de saveurs comme un pain d'épices.
Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil. Mais le méteil n'est pas une céréale : c'est le produit d'un champ qu'on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd'hui on ne trouve plus guère de farine de méteil, mais on mélange pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l'état de farine. La saveur ne doit pas être tout-à-fait semblable cependant : les deux plantes avaient poussé en commun sur le même sol, les grains étaient moulus ensemble sous la même meule. C'est comme le destin de jumeaux, en quelle que sorte. Cela devait créer des liens ! Maintenant, ces deux farines poussent loin l'une de l'autre, et ne se connaissent pas avant d'arriver dans notre pétrin... Vont-elles sympathiser tout de même ? Il est assuré que la fermentation au levain naturel va les réunir de la plus savoureuse des façons.
Pour un gros pain, ou deux petits :
Pour le levain :
50 g de levain chef (voir ICI)
90 g d'eau
135 g de farine de seigle T 110
Pour la pâte finale:
375 g d'eau
55 g de petit lait (liquide d'égouttage du fromage blanc en faisselle)
12 g de sel
225 g du levain rafraîchi la veille au soir avec de la farine de seigle
250 g de farine de seigle complet T 110
250 g de farine de blé complète T 110
150 g de farine de blé T 65
50 g de mélange de graines : flocons d'avoine, sésame, lin, tournesol, courge
Le petit lait : il donne une saveur un peu plus acidulée au pain. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par de l'eau.
Les graines : il en faut environ 10 g de chaque. Si vous n'avez pas toutes celles indiquées, ce n'est pas grave, compensez en en mettant un peu plus d'une autre sorte.
La veille au soir, 12 heures avant la pétrissée, délayez votre levain chef avec les 90 g d'eau, ajoutez les 135 g de farine de seigle, mélangez bien, laissez reposer au tiède toute la nuit.
Le lendemain matin, prélevez 225 g de levain, délayez-le avec l'eau destinée à la pâte. Ajoutez le petit lait, le sel, les farines et les graines (sauf un petit peu qu'on réserve pour le décor). Pétrissez à la main ou au robot une quinzaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus, enfin plus trop, car le seigle, ça colle quoi qu'on fasse ! Vers la fin, ne pétrissez plus en profondeur, mais manipulez la pâte en caressant sa surface, et si vous avez mis beaucoup de farine sur le plan de travail, essuyez la pâte avec une balayette, afin que les proportions de farine ne soient pas modifiées.
Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans un récipient et couvrez d'un linge ou d'un film alimentaire. Laissez reposer pendant 3 à 4 heures dans un endroit tiède, l'idéal étant à 28-30 °C. Chez moi, il ne fait pas aussi chaud, mais j'ai trouvé une astuce : je mets la pâte dans mon four éteint, mais avec seulement la lampe allumée, et j'ajoute dans le four à côté de la pâte une théière pleine d'eau bouillante, avec son couvercle posé dessus. Cela garde une bonne température à l'intérieur du four, et la pâte y fermente très bien.
Après le repos, renversez la pâte sur le plan de travail et formez une ou deux miches. Je vous conseille d'en faire deux, vous pourrez en congeler une, ou la donner à vos proches qui en seront ravis. Le pain, ça se partage ! A l'aide d'une brochette, faites des trous dans le pâton, en descendant bien jusqu'au fond.
Mettez les pâtons entre les plis d'un torchon très fariné. Ayez soin de les placer sens dessus dessous, c'est à dire les trous vers le bas. Couvrez d'un linge et laissez lever au chaud jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Cela prend plus ou moins 4 heures, c'est selon la température.
Préchauffez le four à 280°C. Placez la grille le plus bas possible dans le four, et la lèchefrite en dessous. Faites rouler délicatement vos pains sur la plaque de cuisson, en vous aidant du torchon*, cette fois les pains vont retrouver leur sens initial les trous vers le haut. (Si vous ne distinguez pratiquement plus les trous, ne vous inquiétez pas, c'est que le pain a bien levé).
Juste avant d'enfourner, badigeonnez les pains avec de l'eau et saupoudre-les d'un peu de graines. Enfournez et versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte du four et baissez aussitôt le thermostat à 200°C. Laissez cuire environ 50 minutes pour deux pains. Si vous ne faites qu'une seule grosse miche, laissez cuire une heure.
Laissez refroidir les pains sur une grille, et essayez d'attendre quelques heures avant de les goûter, c'est le plus difficile de la recette !
C'est un régal avec de la charcuterie, du jambon fumé, du saucisson, avec de la soupe aussi, et des fromages persillés ou à pâte cuite comme le vieux comté. Mais avec du saumon fumé ou des fruits de mer et du beurre salé, c'est aussi délicieux.
* Si vous êtes déjà experts et avez une pierre à pain, préchauffez la pierre 1 heure dans le four, puis enfournez à l'aide d'une planche en faisant glisser le pâton directement sur la pierre, après l'avoir saupoudré des graines.
jeudi 24 novembre 2011
Velouté de haricots aux parfums de la mer
Pas besoin de nous répéter de manger notre soupe, avec ce sublime velouté terre-mer, très simple et très bon, qui peut aussi faire une belle entrée pour un repas raffiné.
Pour 4 personnes :
200 g de haricots blancs mi frais ou secs, mojettes, tarbais, cocos de Paimpol, je vous laisse le choix.
1 brin de sarriette
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
500 g de moules nettoyées
5 cl de vin blanc sec
1 échalote
20 cl de crème liquide
100 g de petites crevettes décortiquées
4 brins de cerfeuil
Sel, poivre blanc
Faites tremper les haricots (sauf les mi frais) pendant au moins 12 heures dans de l'eau fraîche. Egouttez-les, mettez-les dans une grande casserole avec la sarriette et l'oignon piqué. Couvrez largement d'eau froide, ne salez pas. Portez à ébullition, laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Selon leur ancienneté, cele peut aller de 30 minutes à 1 heure... Ne salez pas l'eau de cuisson au début, sinon la peau deviendra dure. Salez seulement à mi-cuisson.
Faites ouvrir les moules dans une casserole sur feu vif avec le vin blanc et l'échalote. Décoquillez-les, puis versez le jus dans un récipient plus haut que large et laissez reposer : le sable va tomber au fond.
Quand les haricots sont cuits, égouttez-les et mixez-les en fine purée. (Vous pouvez aussi mixer l'oignon après avoir enlevé les clous de girofle). Ajoutez le jus des moules, sans prendre le fond. Versez la crème et mixez encore. Ajustez éventuellement la consistance avec plus ou moins de jus de cuisson des haricots. Goûtez, assaisonnez.
Répartissez les moules au fond de 4 bols, remplissez de velouté, décorez avec les crevettes et un brin de cerfeuil. Servez chaud.
Vous pouvez aussi ajouter des petits croûtons frottés d'ail et frits. Pour un repas un peu plus festif, mettez des grosses crevettes, ou même des langoustines.
lundi 21 novembre 2011
Menu spécial vieux vins aux Orangeries : du frais, du bio, de saison
La fameuse et inoubliable tarte tatin du dernier billet s'insérait dans un menu "spécial vieux vins", dont on peut parfaitement s'inspirer pour faire un menu de Noël. C'était donc Noël avant l'heure à Lussac les Châteaux aux alentours de la Saint Martin.
Il faisait bon se promener ce 11 novembre, sous le soleil de l'été de la saint Martin, dans le grand jardin de l'hôtel des Orangeries, et de rentrer au chaud pour déguster ce que le chef David Royer avait préparé. C'est une cuisine classique et parfaitement bien réalisée. La personnalité du chef s'exprime en petites touches. Les plats sont composés avec des ingrédients locaux, très souvent bio, et beaucoup de choses viennent du potager de la maison. Cet établissement a reçu le premier écolabel européen pour un hôtel-restaurant français, mais pas pour surfer sur la mode, non, Olivia Gautier la maîtresse de maison, a ce souci depuis fort longtemps. C'est une question de bon sens, dit-elle. Et la cuisine, à la fois saisonnière, locavore et bio, est en même temps délicieuse. Côté fraîcheur, il est difficile de faire mieux ! Qu'est ce qu'on peut demander de plus ? Le rapport qualité-prix ? Il est excellent aussi : 55 euros pour ce menu de fête à deux entrées, un plat, le plateau de fromage et deux desserts !
On attaque avec un velouté de châtaigne à la fois crémeux, délicat et savoureux, avec ses petits morceaux de châtaignes grillés et des miettes de pain de seigle croustillantes.
Arrive ensuite une escalope de foie gras et des saint-jacques poêlées à l'huile de truffe, quelques feuilles de roquette et trois gouttes de balsamique réduit. Les saint jacques bien charnues et cuites à merveille, c'est à dire presque crues au milieu, ont cette saveur délicate de noisette, soulignée par la douceur du foie gras et le parfum de l'huile de truffe, bien présent. Equilibré et gourmand.
On ne résiste pas au plat de résistance : un filet de biche tendre et saignant, et sa sauce poivrade, sur une symphonie de légumes du jardin et champignons sauvages. Une purée de potimarron, du chou bien fondant, du fenouil, du panais, des trompettes des morts, des bolets, et des lamelles de galette de sarrasin, clin d’œil du chef à son origine bretonne. Une pincée de pétales de capucine et quelques feuilles de mâche pour colorer le tout. Et comme j'aime : on nous propose à part un petit pot de sauce succulente, bien réduite et sirupeuse.
Ce plat cloue le bec à tous les réchauffeurs de plats industriels, qui prétendent qu'on ne peut pas offrir de variété si l'on s'en tient uniquement aux produits frais de saison. Sur cette assiette, pas un ingrédient est hors saison, et votre variété journalière de cinq fruits et légumes est bien là !
Un Margaux de 1997, à un prix tout à fait raisonnable (35 euros) a escorté ce plat avec bonheur.
A suivi un très beau plateau de fromages, puis la tarte tatin, premier dessert fort réussi dont je vous ai déjà parlé. (Si vous ne l'avez pas vue, ou si vous voulez la revoir, cliquez ICI).
Mais ce n'était pas tout ! Voici le second dessert : un moelleux au chocolat parfaitement réalisé et très savoureux, intense mais équilibré en chocolat. Accompagné d'une glace au chocolat aussi, bien crémeuse, et d'une exquise chantilly à la truffe. La neige sur l'assiette est de la meringue pulvérisée, du plus bel effet. Truffe et chocolat noir, on en redemande !
On y plonge sa cuillère et c'est une splendeur.
Rien que d'y penser j'en ai des frissons.
Les Orangeries
12, avenue du docteur Dupont
86320 Lussac-Les-Châteaux
Tel : +33 (0)5 49 84 07 07
jeudi 17 novembre 2011
La tarte tatin parfaite existe ! Je l'ai rencontrée !
Vous souvenez vous de mon billet rouspétant contre les mauvais desserts au restaurant, et plus particulièrement contre les mauvaises tartes, celles qui se sont ennuyé sur un comptoir pendant deux jours avant d'être réchauffées au micro ondes. Et qui nous ennuyent prodigieusement par la même occasion quand elles arrivent sur la table ? (C'est ICI). Eh bien, il fallait que ça arrive. Une tartelette en dessert de restaurant absolument parfaite.
Une pure merveille. Un bijou. C'était au restaurant Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux, dans la Vienne.
Une petite tatin individuelle. Toute mignonne, toute fraîche sur son fond d'assiette rayé d'un bon caramel au beurre salé. La pomme fondante et très parfumée. Une belle couleur d'ambre. Caramélisée mais pas brûlée. Toute la tendresse du monde. Servie juste tiède. Pas brûlante ni froide : à la température idéale. Je suis sûre qu'elle sortait du four, mais du vrai, pas du micro ondes. La pâte feuilletée parfaitement cuite était merveilleusement craquante et fondante à la fois. On y plongeait sa cuillère qui traversait toutes les couches sans résistance, signe d’extrême fraîcheur. (Une pâte feuilletée de quelques heures devient dure et impossible à fendre avec une cuillère !) Dans la bouche, un festival, un feu d'artifice, une complétude entre le croquant délicat de la pâte friable, et la longue plénitude de la pomme cuite lentement confite et caramélisée, à la fois doucement sucrée et subtilement acidulée J'attendais cela depuis tellement longtemps !
C'était le premier des deux desserts* du menu dégustation "spécial vieux vins", concocté par David Royer, qui prend vraiment ses marques et laisse épancher son talent. Tout le menu était d'ailleurs une réussite, promis je vous en reparle une prochaine fois. Il faut faire durer le plaisir.
*Le deuxième dessert ?Mmmmm. Rendez-vous dans quelques jours.
Les Orangeries
12, avenue du docteur Dupont
86320 Lussac-Les-Châteaux
Tel : +33 (0)5 49 84 07 07
lundi 14 novembre 2011
Des bruits courent : ce serait Noël le mois prochain
Pour ceux que cela affole un peu, et aussi les autres, c'est le moment de partir à la pêche aux idées pour les menus de fête ! Cela tombe bien, le Cuisine Actuelle hors-série spécial Noël vient de sortir.
Vous y trouverez toutes les recettes et les conseils pratiques pour concocter un repas de fête de l'apéritif jusqu'au dessert. 100 recettes d'un coup ! Choisissez ce que vous aimez : homard, dinde, foie gras, truffes, chocolat... la rédaction vous propose, une sélection des meilleures recettes, avec plein de conseils pour choisir judicieusement les produits, c'est important. Il y en a pour tous les goûts, et toutes les compétences, des simples et des compliquées, des tendances mode et des classiques, mais elles sont toutes délicieuses. Quant à moi, c'est un dossier desserts que je vous ai bichonné : un Mont Blanc au cœur de poire, une bûche au citron, une autre aux marrons, un nougat glacé à la framboise, un pavlova majestueux, et d'autres encore. Mon préféré ? Le cheese cake au caramel et beurre salé, décoré de tofees, miam.
Et ce n'est pas tout ! En même temps est sorti Gala Gourmand de Noël.
Avec Christophe Michalak et quatre autres pâtissiers renommés qui vous offrent cinq somptueuses recettes de gâteaux de fêtes. Ne manquez pas non plus le réveillon chez Lasserre dont le chef Christophe Moret vous donne aussi toutes les recettes : homard aux figues, tournedos de biche sauce poivrade, saint jacques à la neige de chou fleur, poire doucement rôtie et chocolatée... Et si vous cherchez quelque chose de plus simple et très bon, regardez mon dossier "petites futées", tout un menu irrésistible et facile : velouté au lait de coco et citron vert, saint jacques à l'huile de truffe, saumon forestier sauce champagne ou poularde mijotée à la vanille. Et comme dessert ? une idée toute simple avec des macarons et une mousseline aux Carambar dont vous me direz des nouvelles !
jeudi 10 novembre 2011
Tarte aux pommes à l'Alsacienne, hop là !
À l'alsacienne... Qu'a-t-elle de différent, cette tarte aux pommes, me demanderont tous les non alsaciens ? Elle est faite avec une crème prise qu'on appelle migaine, et non pas une compote comme la tarte normande. Je ne vous demande pas laquelle vous préférez, car moi je n'ai jamais su choisir. Si vous ne la connaissez pas, c'est l'occasion de l'essayer !
C'était la dernière tarte avec les pommes du jardin, variété clochard. Histoire de finir la saison en beauté. Maintenant on attendra l'année prochaine pour ces pommes un peu rustiques et bien parfumées. Prenez de bonnes pommes acidulées, qui se tiennent à la cuisson, golden, gala, pink lady, braeburn, boskoop... Si vous trouvez des belchar, croisement entre une clochard et une golden, jetez vous dessus, elles ont les qualités de leurs deux parents et sont délicieuses.
Pour 8 personnes
1 pâte brisée sucrée (recette ICI , c'est la même que pour la tarte normande, ne soyons pas sectaires)
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes, ou 2 biscuits cuillère écrasés.
1 kg de pommes
3 oeufs
100 g de sucre
1 nuage de cannelle en poudre, ou de la vanille, comme on préfère
5 cl d'eau de vie de pomme, ou de calvados (facultatif, c'est un ajout personnel, cela relève à merveille de goût des pommes)
20 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de cassonade
Préchauffez le four à 180°C. Garnissez le moule avec la pâte. Etalez la poudre d'amandes sur tout le fond. Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en 8 quartiers. Rangez les quartiers dans le fond de tarte.
Fouettez vivement les œufs avec le sucre, ajoutez la cannelle ou bien les graines d'une gousse de vanille, l'eau de vie si vous voulez, puis versez la crème. Remplissez la tarte avec cette crème. Saupoudrez la surface avec la cassonade.
Enfournez dans le bas du four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le dessus de la tarte caramélisé, la cuisson dure environ 40 minutes.
Démoulez tiède, laissez refroidir sur une grille. Il ne vous reste plus qu'à apprendre à parler alsacien.
Vous trouverez parfois des recettes de cette même tarte avec de la farine, ou de la fécule dans la crème. Là je crie au scandale, à l'arnaque et au grand n'importe quoi ! Des œufs, de la crème et du sucre. Point.
Vous trouverez une autre tarte aux pommes, différente et aussi délicieuse, en cliquant ICI.
dimanche 6 novembre 2011
Le marché sur la table : en direct live des halles de Nîmes
Prenez une grande bouffée de fraîcheur, voici une table épatante, remplie de produits du marché des halles de Nîmes qui sont à deux pas, heu non : un pas et demi ! Le chef Eric Vidal est talentueux, amoureux des produits de la région, et inspiré. Sa compagne Caroline Darricau vous accueille avec gentillesse et compétence pour vous conseiller les vins en accord avec votre repas.
Je vous avais parlé de l'amendement Siré, voté par le parlement début octobre, qui vise à distinguer sur la carte des restaurants ceux qui font la cuisine sur place de ceux qui utilisent des produits industriels tout préparés, et vos commentaires ont montré votre intérêt pour la chose. Il semblerait que ce soient les produits frais qui seront indiqués par un astérisque sur la carte. Maintenant espérons avec impatience le décrêt d'application et la manière dont ce sera contrôlé. Mais en attendant, je vous indique mes bonnes adresses, des valeurs sûres qui seront noircies de futurs astérisques, pour ceux qui aiment la vraie bonne cuisine savoureuse, pas forcément compliquée, ni hors de prix.
D'ores et déjà, en attendant la loi Siré, comment reconnaître un restaurant où les cuisiniers cuisinent et où les produits ne sont pas industriels ?
Règle toute simple et pratiquement infaillible : s'il y a sur la carte un nombre incalculable de plats, d'entrées ou de desserts, ou plein de menus différents, méfiance ! Sauf si c'est un grand restaurant avec une brigade de 25 cuisiniers, il est impossible de proposer chaque jour un choix innombrable d'entrées, plats et desserts à base de produits frais et/ou cuisinés entièrement sur place. Par contre, si le restaurant présente en tout et pour tout 4 ou 5 plats de chaque catégorie, ne vous plaignez pas de ce choix restreint, mais réjouissez-vous plutôt : c'est très bon signe quand à la fraîcheur des produits, et au fait qu'ils soient préparés de A à Z dans la cuisine du restaurant.
Maintenant il ne suffit pas d'avoir de bons produits frais : il faut aussi savoir bien les cuisiner ! Eric Vidal fut meilleur apprenti de France, puis d'Europe : il y a de la ressource. Il propose 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, pas plus, qui changent chaque semaine. Plutôt dans le registre classique, sa cuisine est délicate, généreuse, très bien exécutée, et toujours de saison. N'attendez pas une originalité échevelée, la recherche principale est celle du plaisir !
Au début de cet automne, installés dans le patio ombragé, nous y avons dégusté un excellent risotto aux girolles. Texture, saveur, cuisson : parfait, délicieux !
Le filet de poisson du jour, accompagné de petits légumes croquants et arrosé d'un très bon beurre noisette relevé d'un soupçon de vinaigre. Merveilleuse simplicité, qui fait encore mieux ressortir la fraîcheur des ingrédients.
Il faisait chaud à Nïmes début octobre ! Comme dessert, nous nous sommes régalés d'une belle, fraîche et succulente soupe de pêches de vigne, rehaussée d'amandes "sablées". (Ce sont des amandes grillées enrobées de caramel, ultra croquantes). La glace à la verveine était exquise.
Les amateurs de vins régionaux y trouveront leur bonheur et à des prix raisonnables.
Allez voir ICI (clic), la carte du moment.
Le Marché sur la Table
10 rue Littré
30000 Nîmes
Tél. : 04 66 67 22 50
mercredi 2 novembre 2011
Poulet mijoté aux mojettes, ou l'automne à table
Les mojettes ? Ça se mijote ? Qu'est ce que c'est que ces bêtes-là ? Ce sont ces haricots blancs tendres et fondants, cultivés dans le département de la Vendée et dans quelques cantons alentours, jusqu'au marais Poitevin. Il y a un an que la mojette de Vendée a décroché l'IGP, en plus du label rouge qu'elle possédait déjà. Pour cet anniversaire, offrons lui un joli poulet tendrement sauté en cocotte, avec échalotes et carottes qu'on laissera gentiment confire dans leur jus, sans les brusquer, c'est le secret de la saveur caramélisée de ce plat tout simple.
Pour 4 personnes :
Les haricots :
300 g de haricots blancs secs (mojettes de Vendée label rouge de préférence)
1 petit oignon piqué d'un clou de girofle
1 carotte
1 brin de sarriette
Gros sel de mer
La veille au soir, mettez les haricots dans une bassine d'eau froide. Laissez tremper toute la nuit. Égouttez ensuite les haricots et mettez-les dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon piqué, la carotte en rondelles et la sarriette qui rendra les haricots plus digestes. Couvrez largement d'eau, ne salez pas encore, et portez à ébullition. Salez seulement après 30 minutes de cuisson. Si vous salez dès le début, vos haricots auront un temps de cuisson beaucoup plus long et leur peau restera coriace. Si votre eau est très calcaire, et seulement dans ce cas, ajoutez une pincée de bicarbonate.
Selon l'âge des haricots secs, et la teneur en calcaire de l'eau de cuisson, la cuisson totale dure environ 40 minutes à 1 heure. Goûtez-les souvent après 30 minutes. Quand il sont tendres mais encore légèrement croquants au centre, éteignez le feu et laissez-les reposer, ils vont terminer leur cuisson tranquillement sans risque de se transformer en purée. Vous les égoutterez quand ils seront tendres à cœur, et c'est à ce moment-là qu'on les mariera au poulet.
Le poulet :
1 poulet coupé en morceaux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon
8 belles échalotes
2 carottes
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc sec
Environ 70 g de crème liquide
Sel, poivre du moulin
Pendant ce temps-là, faites revenir le poulet salé et poivré dans l'huile chaude d'une cocotte, en commençant par le côté peau, pendant au moins 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient très bien colorés. Retirez-les et réservez.
Dans le jus de cuisson du poulet, jetez l'oignon et les échalotes émincés dans la longueur ainsi que les carottes en rondelles. Salez. Laissez-les tout doucement se dorer, ne soyez pas pressés, cela ne doit pas brûler, mais gentiment caraméliser et devenir très appétissant, comme confit.
Quand ils sont bien tendres et dorés, remettez le poulet sur le lit des légumes. S'il a rendu du jus durant son repos, ajoutez-le aussi. Posez 1 brin de thym, 1 feuille de laurier. Baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter 40 min à très petit feu pour que cela ne brûle pas. Je ne rajoute pas de liquide, l'eau de végétation des légumes doit suffire : je ne veux pas que le poulet bouille, je veux qu'il soit rôti, doré, et très tendre au milieu de sa garniture aromatique. Cela demandera un peu d'attention et de surveillance : le poulet doit sentir qu'on l'aime.
Après 40 minutes, retirez les morceaux de poulet, versez 10 cl de vin blanc sec dans la cocotte, montez le feu, donnez un bouillon tout en grattant les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte et mélangeant le jus avec les échalotes et les carottes caramélisées qui sentent merveilleusement bon dans ces vapeurs de vin blanc. Ajoutez alors les haricots égouttés. Mélangez-les avec tout ce fond de cuisson, je sais, vous en avez déjà envie, mais ce n'est pas fini. Ajoutez très peu de crème liquide. C'est juste pour lier le tout, cela ne doit pas baigner dans la sauce. C'est pour donner à ces haricots et à ce poulet une entente parfaite, un accord absolu et fusionnel : ils vont s'aimer d'amour et nous on va aimer le monde entier. Remettez le poulet par dessus. Attendez encore 5 minutes que les haricots absorbent la crème et deviennent sublimement et subtilement fondants.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, c'est prêt ! C'est un plat qui mérite de mettre la cocotte sur la table. On plonge une grande cuillère et on partage. Avec un chinon rouge, nous nous sommes régalés. L'automne a du bon, quand même.
