Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulés et remplis de saveurs comme un pain d'épices.

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Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil. Mais le méteil n'est pas une céréale : c'est le produit d'un champ qu'on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd'hui on ne trouve plus guère de farine de méteil, mais on mélange pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l'état de farine. La saveur ne doit pas être tout-à-fait semblable cependant : les deux plantes avaient poussé en commun sur le même sol, les grains étaient moulus ensemble sous la même meule. C'est comme le destin de jumeaux, en quelle que sorte. Cela devait créer des liens ! Maintenant, ces deux farines poussent loin l'une de l'autre, et ne se connaissent pas avant d'arriver dans notre pétrin... Vont-elles sympathiser tout de même ? Il est assuré que la fermentation  au levain naturel va les réunir de la plus savoureuse des façons.

Pour un gros pain, ou deux petits :

Pour le levain :
50 g de levain chef (voir ICI)
90 g d'eau
135 g de farine de seigle T 110

Pour la pâte finale:
375 g d'eau
55 g  de petit lait (liquide d'égouttage du fromage blanc en faisselle)
12 g de sel
225 g du levain rafraîchi la veille au soir avec de la farine de seigle
250 g de farine de seigle complet T 110
250 g de farine de blé complète T 110
150 g de farine de blé T 65
50 g de mélange de graines : flocons d'avoine, sésame, lin, tournesol, courge

Le petit lait : il donne une saveur un peu plus acidulée au pain. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par de l'eau.
Les graines  : il en faut environ 10 g de chaque. Si vous n'avez pas toutes celles indiquées, ce n'est pas grave, compensez en en mettant un peu plus d'une autre sorte.

La veille au soir, 12 heures avant la pétrissée, délayez votre levain chef avec les 90 g d'eau, ajoutez les 135 g de farine de seigle, mélangez bien, laissez reposer au tiède toute la nuit.

Le lendemain matin, prélevez 225 g de levain, délayez-le avec l'eau destinée à la pâte. Ajoutez le petit lait, le sel, les farines et les graines (sauf un petit peu qu'on réserve pour le décor).  Pétrissez à la main ou au robot une quinzaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus, enfin plus trop, car le seigle, ça colle quoi qu'on fasse ! Vers la fin, ne pétrissez plus en profondeur, mais manipulez la pâte en caressant sa surface, et si vous avez mis beaucoup de farine sur le plan de travail, essuyez la pâte avec une balayette, afin que les proportions de farine ne soient pas modifiées.

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Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans un récipient et couvrez d'un linge ou d'un film alimentaire. Laissez reposer pendant 3 à 4 heures dans un endroit tiède, l'idéal étant à 28-30 °C. Chez moi, il ne fait pas aussi chaud, mais j'ai trouvé une astuce : je mets la pâte dans mon four éteint, mais avec seulement la lampe allumée, et j'ajoute dans le four à côté de la pâte une théière pleine d'eau bouillante, avec son couvercle posé dessus. Cela garde une bonne température à l'intérieur du four, et la pâte y fermente très bien.

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Après le repos, renversez la pâte sur le plan de travail et formez une ou deux miches. Je vous conseille d'en faire deux, vous pourrez en congeler une, ou la donner à vos proches qui en seront ravis. Le pain, ça se partage ! A l'aide d'une brochette, faites des trous dans le pâton, en descendant bien jusqu'au fond.

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Mettez les pâtons entre les plis d'un torchon très fariné. Ayez soin de les placer sens dessus dessous, c'est à dire les trous vers le bas. Couvrez d'un linge et laissez lever au chaud jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Cela prend plus ou moins 4 heures, c'est selon la température.

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Préchauffez le four à 280°C.  Placez la grille le plus bas possible dans le four, et la lèchefrite en dessous. Faites rouler délicatement vos pains sur la plaque de cuisson, en vous aidant du torchon*, cette fois les pains vont retrouver leur sens initial les trous vers le haut. (Si vous ne distinguez pratiquement plus les trous, ne vous inquiétez pas, c'est que le pain a bien levé). 

Juste avant d'enfourner, badigeonnez les pains avec de l'eau et saupoudre-les d'un peu de graines. Enfournez et versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte du four et baissez aussitôt le thermostat à 200°C.  Laissez cuire environ 50 minutes pour deux pains. Si vous ne faites qu'une seule grosse miche, laissez cuire une heure.

Laissez refroidir les pains sur une grille, et essayez d'attendre quelques heures avant de les goûter, c'est le plus difficile de la recette !

 

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C'est un régal avec de la charcuterie, du jambon fumé, du saucisson, avec de la soupe aussi, et des fromages persillés ou à pâte cuite comme le vieux comté. Mais avec du saumon fumé ou des fruits de mer et du beurre salé, c'est aussi délicieux.

 * Si vous êtes déjà experts et avez une pierre à pain, préchauffez la pierre 1 heure dans le four, puis enfournez à l'aide d'une planche en faisant glisser le pâton directement sur la pierre, après l'avoir saupoudré des graines.