Les mojettes ? Ça se mijote ? Qu'est ce que c'est que ces bêtes-là ? Ce sont ces haricots blancs tendres et fondants, cultivés dans le département de la Vendée et dans quelques cantons alentours, jusqu'au marais Poitevin. Il y a un an que la mojette de Vendée a décroché l'IGP, en plus du label rouge qu'elle possédait déjà. Pour cet anniversaire, offrons lui un joli poulet tendrement sauté en cocotte, avec échalotes et carottes qu'on laissera gentiment confire dans leur jus, sans les brusquer, c'est le secret de la saveur caramélisée de ce plat tout simple.

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Pour 4 personnes :

Les haricots :
300 g de haricots blancs secs (mojettes de Vendée label rouge de préférence)

1 petit oignon piqué d'un clou de girofle
1 carotte
1 brin de sarriette
Gros sel de mer

La veille au soir, mettez les haricots dans une bassine d'eau froide. Laissez tremper toute la nuit. Égouttez ensuite les haricots et mettez-les dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon piqué, la carotte en rondelles et la sarriette qui rendra les haricots plus digestes. Couvrez largement d'eau, ne salez pas encore, et portez à ébullition. Salez seulement après 30 minutes de cuisson. Si vous salez dès le début, vos haricots auront un temps de cuisson beaucoup plus long et leur peau restera coriace. Si votre eau est très calcaire, et seulement dans ce cas, ajoutez une pincée de bicarbonate.

Selon l'âge des haricots secs, et la teneur en calcaire de l'eau de cuisson, la cuisson  totale dure environ 40 minutes à 1 heure. Goûtez-les souvent après 30 minutes. Quand il sont tendres mais encore légèrement croquants au centre, éteignez le feu et laissez-les reposer, ils vont terminer leur cuisson tranquillement sans risque de se transformer en purée. Vous les égoutterez quand ils seront tendres à cœur, et c'est à ce moment-là qu'on les mariera au poulet.

Le poulet :
1 poulet coupé en morceaux

1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon
8 belles échalotes
2 carottes
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc sec
Environ 70 g de crème liquide
Sel, poivre du moulin

Pendant ce temps-là, faites revenir le poulet salé et poivré dans l'huile chaude d'une cocotte, en commençant par le côté peau, pendant au moins 10  ou 15 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient très bien colorés. Retirez-les et réservez.

Dans le jus de cuisson du poulet, jetez l'oignon et les échalotes émincés dans la longueur ainsi que les carottes en rondelles. Salez. Laissez-les tout doucement se dorer, ne soyez pas pressés, cela ne doit pas brûler, mais gentiment caraméliser et devenir très appétissant, comme confit.

Quand ils sont bien tendres et dorés, remettez le poulet sur le lit des légumes. S'il a rendu du jus durant son repos, ajoutez-le aussi. Posez 1 brin de thym, 1 feuille de laurier. Baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter 40 min à très petit feu pour que cela ne brûle pas. Je ne rajoute pas de liquide, l'eau de végétation des légumes doit suffire : je ne veux pas que le poulet bouille, je veux qu'il soit rôti, doré, et très tendre au milieu de sa garniture aromatique. Cela demandera un peu d'attention et de surveillance : le poulet doit sentir qu'on l'aime.

Après 40 minutes, retirez les morceaux de poulet, versez 10 cl de vin blanc sec dans la cocotte, montez le feu, donnez un bouillon tout en grattant les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte et mélangeant le jus avec les échalotes et les carottes caramélisées qui sentent merveilleusement bon dans ces vapeurs de vin blanc. Ajoutez alors les haricots égouttés. Mélangez-les avec tout ce fond de cuisson, je sais, vous en avez déjà envie, mais ce n'est pas fini. Ajoutez très peu de crème liquide. C'est juste pour lier le tout, cela ne doit pas baigner dans la sauce. C'est pour donner à ces haricots et à ce poulet une entente parfaite, un accord absolu et fusionnel : ils vont s'aimer d'amour et nous on va aimer le monde entier. Remettez le poulet par dessus. Attendez encore 5 minutes que les haricots absorbent la crème et deviennent sublimement et subtilement fondants.

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Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, c'est prêt ! C'est un plat qui mérite de mettre la cocotte sur la table. On plonge une grande cuillère et on partage. Avec un chinon rouge, nous nous sommes régalés. L'automne a du bon, quand même.