Je vous sens perlexes : ce titre doit vous intriguer, sauf  évidemment si vous êtes originaires ou si vous vivez dans le Bourbonnais. Le picanchâgne est le nom d'une tourte aux poires, dont la particularité est que les poires sont entières et fièrement dressées debout, patte en l'air... comme si elles faisaient le poirier.

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A l'origine c'était une pompe, comprenez une pâte mi-pain, mi brioche : une pâte à pain enrichie de lait, de beurre et d’œufs pour les jours de fête, à laquelle on mélangeait des poires et des coings à la saison. Certaines étaient faites en mettant les poires debout, et leur pointe dépassait de la pâte qui avait gonflé tout autour. Le mot est de la langue bourbonnaise et signifie "planté comme un chêne", c'est ainsi qu'on désignait le jeu des enfants qui, tête en bas, dressent leurs jambes vers le ciel, autrement dit qui font le poirier. Ça tombe bien, puisque c'est aux poires qu'on le prépare ! On dégustait ce dessert avec de la crème fraîche.

Aujourd'hui, cette spécialité est méconnue, sauf dans sa province d'origine. Elle se présente souvent comme une tarte avec une pâte feuilletée, ce qui n'a plus rien à voir avec la version d'origine. On trouve aussi une forme de tourte, à la pâte feuilletée aussi, garnie de poires debout et d'une crème pâtissière, voire une crème d'amandes, ou d'un flan à la crème fraîche. Le tout est recouvert d'une abaisse de pâte dans laquelle on a pratiqué des trous afin de laisser dépasser les pointes des poires. C'est rigolo aussi.

Mais ce que j'ai oublié de dire, c'est que dans tous les cas, les poires sont assaisonnées avec du poivre. Oui, vous verrez, une pincée de poivre fait ressortir de goût des poires, c'est étonnant !

J'ai eu envie de retrouver quelque chose de la version d'origine : avec de la pâte levée, donc. Les Bourbonnais me pardonneront si mon picanchâgne ne ressemble pas à ceux des pâtisseries : au moins il est sincère !

Pour 8 personnes (un moule de 25-27 cm)

La pâte :
250 g de farine
10 g de levure fraîche de boulanger
pic-cuit40 g de sucre
1 grosse pincée de sel
80 g de lait
1 œuf
100 g de beurre mou

La garniture :
12 à 16 petites poires
250 g de sucre pour le sirop
5 grains de poivre noir
25 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
4 pincées d'amandes effilées
poivre du moulin

On commence par faire la pâte. On peut très bien la préparer la veille, c'est même meilleur.

Mettez la farine dans un grand saladier (ou le bol du robot pétrisseur). Faites un creux au centre, émiettez la levure. Ajoutez une cuillerée de sucre puis la moitié du lait. Délayez la levure en intégrant un peu de farine, pour obtenir une petite pâte très molle. Recouvrez de farine, et laissez reposer 15 minutes, ou jusqu'à ce que la farine laisse voir des fissures.

Ajoutez dans le bol le reste de sucre et de lait,  le sel, et l'œuf. Pétrissez tout ça jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'elle se décolle des parois du récipient. (Si la pâte vous semble très sèche, ajoutez une ou deux cuillerées de lait, cela dépend du pouvoir d’absorption de votre farine). Ajoutez le beurre très mou en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu'à ce que cela se redécolle. On laisse reposer cette pâte, couverte d'un film étirable, pendant 2 heures à température ambiante (ou jusqu'à 24 heures au frigo, ce que j'ai fait).

Pendant ce temps, là, allez cueillir les poires. Cette année, le poirier du jardin en a donné une multitude ! Pelez-les en laissant la queue, et évidez-les par la base. Faites-les pocher dans un sirop composé de 250 g de sucre et 1 litre d'eau, avec les grains de poivre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Il faut environ 15 à 20 minutes, selon leur grosseur. Laissez-les refroidir dans le sirop, puis égouttez-les. Vous pouvez garder le sirop filtré au congélateur pour y pocher d'autres poires. Moi j'en ai un comme ça, qui m'a déjà servi plusieurs fois, et chaque fois il se bonifie en se concentrant et s'enrichisant de la saveur des poires. Si vous le refaites bouillir à chaque fois, vous pourrez le congeler autant de fois que vous voudrez.

Préparez maintenant la crème : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajoutez la maïzena. versez un peu de lait bouillant pour délayer puis versez le tout dans la casserole du lait et faites épaissir sans cesser de remuer. 30 secondes d'ébullition suffisent. Laissez refroidir cette crème avec un film alumentaire collé sur sa surface, afin que ne se forme aucune peau indésirable.

Toutes les opérations précédentes peuvent être faites la veille, on garde la crème au frais sous son film et les poires dans leur sirop.

Au bout du repos de la pâte, renversez-la sur un plan fariné et étalez-la en rond. Garnissez le moule en la plaçant bien contre les parois et piquez le fond avec une fourchette.

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Etalez dessus la crème pâtissière (que vous pouvez aussi parfumer à ce moment avec 2 cuil. à soupe d'eau de vie de poires), puis placez régulièrement les poires en les enfonçant dans la crème. Répartissez les amandes effilées, donnez un tour de moulin à poivre. Laissez reposer à température ambiante le temps de préchauffer le four à 220°C.

Faites cuire la tarte pendant une bonne demi-heure, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Démoulez tiède, dégustez froid. Et dites moi ce que vous pensez de ce moelleux, de ces poires tendres, de cette crème lactée ponctuée du croquant des amandes, et de cette pâte au bon goût de brioche...

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J'en profite pour faire un petit coucou à Marie-Louise, brodeuse bourbonnaise et gourmande (clic).