Peut-être qu'après avoir lu mes billets précédents, certains lecteurs cherchent désespérément des adresses de restaurants qui cuisinent eux-mêmes des produits frais (je vous rappelle qu'ils sont seulement 20 % en France). J'en connais plein et pour en avoir la liste, il vous suffit de cliquer ICI et vous y êtes. Cette liste sera encore enrichie au fil de mes voyages, car croyez moi, le constat est peut-être difficile mais n'est pas désespéré : des endroits où l'on mange bien, il en existe beaucoup. Ces chefs méritent qu'on les mette en valeur et c'est un plaisir pour moi de vous les présenter. 

En voici un qui m'a emballée : c'est Ze Bistro, rue de la Couronne à Aix en Provence. Minuscule et presque caché dans une petite rue du centre ville, près du Cours Mirabeau. Le chef s'appelle Olivier Scola, il est seul en cuisine, avec une apprentie. Son épouse Aurore, dans la petite salle au décor contemporain, vous accueille avec infiniment de grâce et de gentillesse. Elle vous raconte la carte avec tellement de gourmandise et de passion que c'est un bonheur de l'entendre.

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 Voici la carte d'il y a 3 semaines, cliquez dessus pour la voir plus grande. La carte du moment est ICI, CLIC.

C'est aussi un bonheur de déguster cette cuisine inventive et sans simagrées. On sent l'inspiration du moment, du marché, on sent que le choix de la matière première est primordial. Olivier définit lui-même sa cuisine comme ni classique, ni contemporaine et encore moins moléculaire, c'est une cuisine franche, goûteuse et originale. Eh bien c'est vrai. Cela dit zut aux modes et aux tendances, ça n'en fait qu'à sa tête et c'est diablement bon. L'imagination est présente mais aussi la technique irréprochable, les cuissons parfaites, les sauces et les jus avec la concentration qu'il faut, les produits extrêmement bien choisis. Même le pain est extra : il provient d'un boulanger qui travaille sur levain naturel avec des farines bio de meule.

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Là j'en vois qui font la moue, et c'est dommage pour eux. Oui ce sont des sardines à l'huile dans leur boîte. Je crois n'avoir jamais goûté des sardines commes celles-là. Le chef aurait pu les présenter sorties de la boite et prétendre qu'il les avait fait mariner lui-même. Mais non, il a choisi de mettre son producteur en valeur. Ces tout petits poissons mignons viennent d'un producteur artisanal d'Espagne et sont exceptionnels de fondant et de saveur. Le beurre Bordier aux algues et celui au yuzu accompagnaient cette merveille, ainsi que du pain au levain. Et toc, c'est osé mais c'est d'une telle sublime simplicité !

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En entrée on peut aussi se laisser tenter par la généreuse tartine gratinée au pied de veau et foie gras. Ce que j'ai fait, et ne n'ai pas regretté. J'aime la tendresse fondante du pied de veau et l'association de produits un peu canailles avec le foie gras. C'est de la bonté à l'état pur. Les textures se marient parfaitement en bouche, et côté saveur, celle du foie gras relève bien la douceur indolente du pied de veau. Le pain grillé craquant achève de me faire craquer.


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Le plat principal continue dans l'esprit canaille.  Un maquereau snacké à la perfection, c'est à dire pas trop cuit, avec une andouille artisanale bien grillée, et des pommes de terre écrasées. Là dessus, un joli jus mousseux à la saveur iodée de bisque. Des goûts francs et bien tranchés, et de la mâche, du ressort. Pas de demi-mesure : des textures enthousiasmantes.

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Mais on peut préférer la douceur caressante et le crémeux plus classique du risotto au vin blanc avec son beau filet d'églefin. Moi j'ai longtemps hésité, en fait. Le  convive qui l'a goûté l'a jugé excellent.

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Et le dessert n'est pas à la traîne : c'est un tajine de fruits variés, ananas, banane, pomme, agrumes..., rôtis avec des épices et servis avec une glace à la rose d'une délicatesse absolue et des tranches de brioche toastée. C'était original, équilibré, tonique, et vraiment délicieux jusqu'à la dernière cuillère.

Le repas entrée, plat et dessert à moins de 30 euros, avec des produits excellentissimes merveilleusement cuisinés, mais qu'est ce que vous attendez pour aller à Aix en Provence ?

Ze Bistro
7 rue de la couronne
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 39 81 88