vendredi 16 septembre 2011
Un dessert que vous ne mangerez jamais au restaurant
Pourquoi est-il si difficile d'avoir une bonne tarte aux fruits dans un restaurant ? Les grands chefs les délaissent parce qu'elles ne sont plus dans l'air du temps, mais l'air, et le temps, c'est tellement volatile...
Quand le restaurant se veut chic ou branché, la vulgaire tarte ou tartelette aux fruits est jugée ringarde. Et quand le restaurant est simple ou campagnard, la tarte aux fruits, si par hasard il y en a une à la carte, ce qui est rare, est mal faite, ou de la veille, ou industrielle et surgelée.
Même dans des petits restaurants de campagne, des bistrots ou des brasseries, on trouve des desserts pompeux aux intitulés ronflants. Comme dans les grands restaurants, on doit les commander au début du repas car il faut un peu de temps, non pas pour les préparer, mais pour les décongeler. Ne rêvez-pas : ils sont issus de l'agro-industrie. (Cette histoire quasi générale des surgelés présentés comme des plats "maison" dans les restaurants est d'ailleurs un grand scandale sur lequel je reviendrai un jour)...
Pas besoin d'être dans le secret des Dieux, il suffit de lire le journal "l'Hôtellerie" pour le savoir, et de simplement y regarder les publicités. On peut aussi aller traîner dans les salons professionnels et se rendre compte qu'il n'est absolument pas nécessaire de savoir cuisiner pour ouvrir un restaurant, tant l'offre de plats tout prêts à réchauffer est pléthorique et alléchante. (Je parle ici des desserts, mais pour les plats salés c'est exactement la même chose). Dans plus de 70 % des restaurants (mais si, mais si : les industriels eux-mêmes revendiquent et se flattent de ce pourcentage), la crème brûlée, l'île flottante, le moelleux ou coulant au chocolat, la généreuse jatte de mousse au chocolat, et je n'ose parler du fameux tiramisu tant il va y avoir de déconvenues — même si c'est précisé "maison"— sont des produits purement industriels. Le gâteau opéra, le tiramisu, la panna cotta, les pots de crème, la crème fouettée et le sabayon du gratin de fruits sortent des usines de Nestlé, Lactalis, Elle & Vire, ou Andros, liste non exhaustive. Quand à la mignonne faisselle soi-disant amoureusement préparée à l'ancienne par le fermier du coin, nappée de son coulis de fruits rouges cueillis un à un, je vous le donne en mille, elle est fabriquée dans des énormes citernes et le coulis stérilisé UHT sort d'un sachet dont on doit couper l'angle avec des ciseaux avant de le verser. Il paraît que cela s'apprend dans les écoles hôtelières. Mais il suffit de rajouter la petite feuille de menthe, et hop ! on a le droit de l'appeler "maison".
Le summum est quand même la crème brûlée : en brique, il suffit de la réchauffer et de la verser dans les ramequins, elle prend toute seule au froid. Et pour la brûler, on verse dessus un sucre spécial, on vaporise un pchitt d'une substance inflammable. On approche une allumette, zou, ça flambe et le sucre est caramélisé en trois secondes. (Si vous vous demandiez pourquoi certaines crèmes brûlées ont un arrière goût d'allume-barbecue, vous avez la réponse).
Mais revenons à notre tarte aux fruits. Je suis injuste. Il y a de rares merveilleux établissements, pas forcément étoilés ni chers, où les chefs font la pâtisserie eux mêmes, et là c'est délicieux. Mais bien trop rare. Les étoilés, eux, ne proposent pas un dessert aussi trivial. Sauf chez Bocuse, qui depuis longtemps a tout compris. La tarte aux framboises sur son buffet de dessert est un chef-d’œuvre. Mais on ne va pas tous les jours chez Bocuse. A part cela, les seules fois où j'ai dégusté de bonnes tartes, c'est dans certaines auberges en Alsace, ou en Allemagne, à la saison des mirabelles, des quetsches ou des abricots. Mais ce sont des contrées à forte tradition pâtissière et c'est l'exception qui confirme la règle.
Quand on trouve une tarte ou une tartelette au menu, bien trop souvent c'est ramolli, ça a traîné, c'est détrempé, c'est industriel avec trois tonnes de pseudo gelée pour faire briller. Parfois c'est du surgelé passé rapidement au micro ondes, c'est médiocre, pâte apathique, épaisse et caoutchouteuse, sans la moindre trace de beurre, fruits flasques et sans goût, ou cuits au sirop et trop sucrés.
Pas plus tard que cette semaine, j'en ai dégusté une dans le petit restaurant Nord Mayenne, à Gennevilliers — ou est-ce sur Asnières—, un petit bijou de bistrot, avec un patron à belles moustaches très sympathique, une bavette saignante cerclée de frites et de béarnaise, un tartare coupé gros et bien assaisonné, une belle Morteau blottie sur des pommes de terre, quelques plats du jour sincères et des jolis desserts faits maison : clafouti aux prunes, riz au lait, ou tarte aux poires. Ouf, pas de croustimoelleux au caramel de l'Himalaya et son coulis de youzou au sucre pétillant, non, rien que du loyal, de l'authentique. Avé l'assent (de la Mayenne). La tarte aux poires présentait bien. Jolie couleur d'une crème aux œufs à peine caramélisée en surface comme un bon flan de famille, et au bon goût de crème, belles poires ne sortant pas d'une boîte. Cela commence bien. Hélas, le détail qui gâche tout : la pâte. Une pâte feuilletée achetée toute faite avait perdu tout son entrain après deux heures d'attente sous une garniture. Mais c'est ainsi, la meilleure des pâtes feuilletées doit être servie au sortir du four, ou presque. Si elle attend sous des fruits ou de la crème, elle devient un genre de parchemin mollasson et avachi. Celle-là ne dérogeait pas à la règle. Dommage, parce qu'une simple pâte brisée eût tenu le coup sans peine !
Mais bon sang, c'est pas difficile de faire une tarte aux fruits correcte : une bonne pâte, et des fruits posés dessus, un voile de sucre, c'est passé au four avant le repas, et on n'a plus qu'à la découper !
Je me venge donc aujourd'hui avec une tarte aux pêches et aux pignons mirifiquement simple, qui est en photo en haut de ce billet. On peut aussi la faire avec des nectarines. Les ingrédients ? La pâte, les fruits, le sucre. Eventuellement une poignée de poudre d'amandes pour les fruits juteux. Point à la ligne. Et on obtient le meilleur dessert du monde.
La recette dans le prochain billet. On ne va pas se laisser faire, non mais.
Commentaires
Bon, et on revient quand pour la recette?
Quelle déception, pour mon époux que cette crème brulée et pour moi, cette île flottante aux côtes à angles droits, visibement et gouteusement cuite au micro-onde, après un luxurieux plateau de fruits de mer dans une des brasseries (Pai..ette) les plus connues du Havre!
Z'ont pas embauché un patissier, visiblement!
[mdr][mdr][mdr]
[I]MissLN[/I] : et ce n'est pas qu'au Havre...[la tu vois]
Merci, merci, merci ...
Je trouve que ça les dénature et les rend souvent acides.
Par contre j'aimerais bien trouver des vraies salades de fruits frais de saison, ou bien des fruits à croquer.
Mais c'est peut être trop simple...(trop sain?).
Souvent les salades de fruits dans les restaurants sont d'insipides à franchement pas bonnes.
[I]Bea [/I]: merci !
[I]PatG [/I]: oui, c'est vrai aussi pour les salades de fruits. Souvent cela sort de la boîte de conserve.
Alors merci pour cette photo de tarte, une vraie, comme on devrait en voir plus souvent aussi bien à la maison qu'au restaurant. Parce que si c'est pour manger des plats surgelés, autant aller les acheter dans une grande marque de produits surgelés. C'est plutôt bon en général et au moins on ne dépense pas des sommes folles pour ressortir déçus.
A très bientôt!
Heureusement, quand on fait un tour à Rungis, on se rend compte qu'il existe encore des cuisiniers qui s'y ravitaillent. Et c'est rassurant.
Je file à la cuisine finir la tarte aux pêches de vigne pour les hôtes de ce soir.
Anne
]
Sans vouloir jouer les Cassandre, on a la restauration qu'on mérite, pareil pour la TV etc., et je ne vois pas les choses s'améliorer rapidement...
Les bonnes tartes sont rares en général mais pas tant que ça dans les restau que je fréquente, mais j'en prends rarement, elles sont dans mon imaginaire gourmand bonnes surtout quand elles sortent en embaumant du four de la maison.
Une tarte aux fruits, oui ...
Mon boulanger, enfin ex, il a vendu, offrait, si je puis dire pour 3€50 la part, un pellicule de pâte feuilletée sous une pellicule de fruits. Le tout ne devait pas dépasser 1cm de hauteur, sauf le bord qui lui, était généreux et cramé le trois quart du temps car s'il était haut, il était aussi fin.
Il faut 10 mn pour faire une pâte brisée, à peine plus pour éplucher des fruits et coupés généreusement, on n'a besoin de rien d'autre. Le temps de préparer le repas pour le repos de la pâte ... Sauf si on la fait la veille, et là c'est Byzance !
Merci pour vos coups de gueule !
Il est temps que cela cesse. Mais au resto, moi, je n'y vais plus.
Bon week end !
Pas dupe, j'avais tout de même était effarée de voir de de "grands chefs" soient recrutés par l'agroalimentaire pour promouvoir leurs produits [la tu vois]
La tarte au fruits, c'est vraiment LE dessert par définition dans ma famille qu'on soit invité ou hôte parce que c'est bon, c'est varié et c'est rapide... il y a toujours de quoi en faire une, avec des fruits de saison ou congelés de l'année, avec ou sans migaine, le plus souvent avec de la pâte brisée (sauf celle aux fraises qui est à la pâte sablée...) et puis aussi la tarte au fromage blanc parce qu'on est lorrain et qu'on adore ça [] [
]
On attend la recette avec impatience, quoique la tarte aux fruits soit dans mes recettes de famille, mais chaque recette est différente, c'est ça qui est bien.
[I]Amale[/I], c'est très gentil, je rougis jusqu'aux oreilles. [:s]
[I]Nathalie[/I], entièrement d'accord.
[I]Mag [/I]: j'aime aussi souligner les choses qui sont bien quand je vais au restaurant, et le fait maison, cela se remarque ! Hélàs il n'y a que 30 % des restos où tout est fait maison.
[I]Chambiers [/I]: j'ai eu aussi ce choc en visitant un salon professionnel il y a quelques années. Bonne tarte aux pêches, ils ont de la chance les hôtes.
[I]Poucinette[/I] : exact !
[I]Patrick[/I] : il y a heureusement un mouvement qui débute chez les restaurateurs, les bons, qui en ont assez d'être mis dans le même panier que les adeptes du surgelé. Un mouvement qui demande une loi pour que cela soit clair sur la carte. Si le client est prévenu, il pourra faire son choix. Si c'est opaque, c'est de la tromperie pure et simple.
[I]Steve[/I], merci, on n'a pas fini d'en apprendre !!!
[I]Chris[/I] : Oui, moi aussi je les aime généreuses, les tartes !
[I]Alixia[/I] : j'avais aussi vu ce reportage. Je ne suis pas d'accord avec tout ce qui s'y dit. Ça ne me dérange pas qu'un chef achète ses légumes "bruts" chez métro, s'il confectionne ensuite son plat de A à Z avec. Ce qui me gène c'est ceux qui achètent le boeuf bourguignon sous vide, et qui prétendent que c'est un plat maison, recette de leur grand mère. Ou la béarnaise en bocal versée sur l'entrecôte. Ils peuvent le faire s'ils veulent, mais doivent le dire au client. Après le client, c'est à lui de choisir s'il va manger ailleurs.
[I]Mère Castor[/I] : oui, [Oui] chaque recette est différente, et on les aime toutes !
[I]Anne[/I], merci !
Une belle recette celle-ci. Merci
Au lieu de nous faire de la M...E en boîte, ils ferraient mieux de revenir aux petites recettes de base facile à faire, certes main clinquante, mais au combien meilleur que tout.
Il faudrait aussi que certains grands chefs (même si je les aime bien) arrête de nous basiner à la télé sur ce que l'on sert ou pas dans un grand restaurant ! Sur ce qui est classe ou pas. La cuisine c'est avant tout une histoire de goût et de bon.
Après tout qui y mange ?
Bises
une petite histoire de tarte
Ceci dit, je les choisis rarement au restaurant, pas tant pour ne pas être déçue, mais surtout parce que le plaisir de la faire est presque aussi grand que celui de la déguster...
A tomber... en pamoison !
Voilà c'est dit
(samedi, j'ai refait selon votre recette le merveilleux gâteau de Metz... succès total comme d'hab !)
[I]Karine[/I] : comme quoi les choses les plus simples sont souvent les meilleures. mais la simplicité est difficile parfois, à faire à la perfection !
[I]Sophie[/I] : je préfère ne pas prendre de dessert du tout quand je sais que ça va être cela. [c est bon]
[I]Macaronette[/I] : ces restaurateurs-là ne cherchent pas à faire bon, ils cherchent à faire rentable.[venerf]
[I]Féenoménale[/I] : et même la tarte aux pommes, elle est souvent ratée. [Non]
Ma méthode, pour une modeste contribution :
1 : pâte feuilletée maison.
2 : pommes du verger du voisin (sans le plaisir de la maraude).
3 : juste à la sortie du four.
4 : coupée par le milieu, (en haut, à droite, la gourmandise n’attend pas…)
5 : la cuisson du fond de tarte.
6 : aspect du feuilletage.
7 : la dernière part, après 28 heures dans une boîte plastique fermée (célèbre marque T…)
Une pâte feuilletée, on ne peut plus classique, étalée en bonne épaisseur dans une tôle diamètre 29/30 cm.
(Ingrédients : 250 g de farine, 125 g d’eau, 20 g de beurre puis 6 tours avec 180 g de beurre de tourage, recette ‘‘patiss.com’’ ; repos d’une nuit avant utilisation).
‘‘Badigeonnage’’ du fond avec un blanc d’œuf. Une bonne dose de tranches de pommes. Enfournement à four chaud à 240°C pour 5 minutes. Remplissage de la tôle avec un appareil fait de 2 œufs entiers et 1 jaune, 80 g de sucre en poudre, 10 cl de lait entier, 10 cl de crème entière, le tout bien fouetté dans un cul de poule. Ré-enfournement pour 30 minutes à 200°C.
Le premier passage au four doit, je pense, avec le blanc d’œuf, imperméabiliser le fond de tarte. Ainsi, j’obtiens une tarte bien gonflée et très croustillante même froide. Le fond est ‘‘craquant-croquant’’. Au goûter du lendemain, après 28 heures passées au réfrigérateur, dans une boîte plastique fermée, la pâte n’est certes plus croustillante mais reste ferme, loin d’être détrempée et/ou avachie. [Papy]
[Img]:url:storage.canalblog.com/13/47/392931/68389408.jpg[/Img]
PS : joli piano !!!! Quand je serai grande, j'aurai le même.[Oui]
Il n'y a rien de pire que de tomber sur un dessert décongelé ou chimiquement modifié... Et pour le coup, y'a rien de pire !!
Imaginons que le reste du repas ait été convenable, rien que le fait de finir sur un dessert "contrefait" pour que je n'y remettes pas les pieds et encore moins mon argent !
Cela m'est arrivé cet été au Mont-St Michel avec une Tarte Tatin dégelée et bien molle 
Je pense leur avoir fait une sacrée pub autour de moi...
Certains restaurateurs devraient revenir à l'essentiel qd ils sont ds l'impasse : des desserts simples et efficaces !!
C'est pourtt pas si compliqué
Je suis d'accord avec toi ^_^
Bien cordialement.
Vrai
J'achète la farine chez un grossiste et j'ai été surprise, la première fois que j'y suis allée, d'y voir toutes sortes de produits prêts à l'emploi ; une vendeuse me disait que je serais surprise si je voyais la liste des commerçants de la ville qui les utilisaient.
je le savais "un peu" et espérais qu'un jour une bonne fée viendrait me dire que tous les chefs battent les oeufs en neige, étalent leur pâte, pèlent et coupent leurs fruits, vont choisir "l'animal" pour la viande de boeuf et savourent la douce joie de braiser, singer, faire mitonner etc ... Mais non, ce programme finalement c'est nous, cuisiniers "amateurs" qui nous l'approprions et qui, occasionnellement "mangeons" de mauvais coeur dans ces mauvais restaus, leurs oeufs à
la neige plastifiée, et les fondants au chocolats industriels.
Je me fais du souci pour nos "apprentis cuisiniers" professionnels, pourvu qu'ils ne se retrouvent jamais dans une "maison" comme celles-ci, avec un ciseau dans une main et un sachet de coulis dans l'autre ! Gageons que leur intégrité les fera fuir ces lieux de perdition..;
bon dimanche de Pâques, et merci de vos lumières !!!
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