Truffade, aligot, bibalaskas, tartiflette, gratin savoyard ou comtois (et non pas dauphinois, attention au piège), tous font partie de la savoureuse famille du mariage d'amour entre le fromage et la pomme de terre. A l'origine c'étaient des plats simples, faits avec ce dont on disposait sur place : les pommes de terres cultivées alentours, celles qui ont sauvé maintes populations de la famine, et le fromage, cette "viande du pauvre" dont se nourrisaient pâtres et vachers. Aujourd'hui, le bon fromage, non industriel, et les bonnes pommes de terre sont presque un luxe.

Attention, il ne faut pas confondre. L'aligot est aveyronnais. La truffade est cantalienne. Misère, il ne faudrait pas que nous soyons la cause d'un incident diplomatique. Les deux se préparent avec de la tomme fraîche, qu'elle soit de cantal de salers ou de laguiole, c'est celle qui sort de la première presse (voir ICI). Moi j'aime les deux, comme ça je réconcilie tout le monde.

aligotL'aligot est plus sportif à préparer. Il faut d'abord faire ne bonne purée de pommes de terre. Une vraie purée, attention, avec des vraies patates et du vrai lait, voire de la crème. Assaisonnée de sel, poivre et une pointe d'ail. Cuite sur le feu dans une casserole. Pas un succédané de purée avec des flocons à diluer dans du liquide qu'on réchauffe au four micro-ondes.

Crédit Photo OT Auvergne

Vous savez faire ça quand même, si non voici l'aide mémoire : pelez les patates et coupez-les en cubes, mettez-les dans une casserole, couvrez à hauteur (pas plus) avec de l'eau, salez. Faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez-les. Écrasez-les au moulin à légume ou au presse purée, jamais au mixeur. Remettez la purée dans la casserole et faites-la dessécher à feu vif en tournant à la cuillère de bois, pour enlever de l'humidité. Ajoutez une noix de beurre, et tout en tournant, suffisamment de lait pour obtenir une consistance onctueuse, pas trop épaisse. Rectifiez l'assaisonnement. La crème ? Je ne suis pas pour, je trouve qu'elle est inutile.

Ensuite c'est là que ça devient intéressant : on ajoute son poids en fromage. Oui, j'ai bien dit son poids : pour 1 kilo de pommes de terre il faut grosso modo 1 kilo de fromage. Voyons, petites natures, on est en Aveyron ! Calorique ? Non, pas si on le prépare soi-même : on a déjà brûlé les calories avant de le manger. Pendant qu'on ajoute le fromage coupé en fines lamelles, la purée est sur le feu et on tourne, on mélange, on bat, on brasse, on touille vigoureusement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'aligot file... et que nous soyons soit épuisés, soit musclés et bien baraqués.

Et hop le miracle est là, l'aligot se fond dans la pomme de terre, s'étire, file jusqu'au ciel en un interminable ruban délice de fondant et de suavité. Le secret de l'aligot est bien sûr dans la qualité des ingrédients utilisés, mais aussi dans la qualité des biscoteaux de l'officiant, n'ayons pas peur de le dire.

La truffade est un plat d'été.
Ne vous gaussez pas, c'est vrai. C'est pendant l'estive que les buronniers s'en nourrissaient alors qu'ils passaient la belle saison seuls au milieu du troupeau, entre le ciel étincelant et le murmure des roches herbeuses. Le fermier apportait les pommes de terres nouvellement récoltées et eux, ils avaient le fromage à profusion.

truffade2

Cette truffade a été cuisinée par le chef de l'auberge de l'Aspre à Fontanges.

Pour faire une truffade pour 4 ou 5 personnes, il faut un kilo de pommes de terre et entre une livre et un kilo de tomme fraîche, selon son degré de gourmandise. C'est comme pour l'aligot, mais la préparation est toute différente.

On pèle les pommes de terre, on les coupe en tranches, on les lave et on les essuie soigneusement dans un linge. On sort sa poêle en fer bien culottée comme je vous l'ai enseigné ICI (clic).

On y fait fondre à feu pas trop vif un gros morceau de lard gras, ou un peu de saindoux, et on ajoute une cuillerée d'huile d'olive. Oui, ne tiquez pas, c'est Margaridou qui le dit.  A défaut je vous autorise à mettre une noix de beurre, mais ce n'est pas orthodoxe, alors ne recommencez pas. On retire de la poêle les morceaux de lard qui pourraient ne pas avoir fondu, et on y jette les pommes de terre, on ne sale pas tout de suite. On les fait cuire sans les bousculer, cela doit prendre son temps. On attend cinq bonnes minutes avant de les retourner, afin qu'elles ne collent pas à la poêle, alors on baisse le feu, pour qu'elles cuisent à cœur sans brûler. Puis enfin on les retourne de temps en temps. On sale après un petit quart d'heure, on ajoute une gousse d'ail finement hachée, on remue les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses, un peu écrasées et dorées.

Ah la gousse d'ail ! Elle est le sujet de vifs débats en terre cantalienne. Il y a ceux dont la mémé la mettait et ceux dont la mémé ne la mettait pas. Autant dire un schisme. Moi j'avoue que j'aime bien avec la gousse d'ail. Mais vous faites comme vous voulez, je ne suis pas là à regarder derrière votre épaule, et les petits enfants de la mémé qui n'en mettait pas non plus.

Quand les pommes de terre sont cuites à cœur, on ajoute le kilo de tomme fraîche en petites lamelles. On attend un peu que le fromage se réchauffe et commence à fondre, et puis avec la spatule on mélange le tout, il faut que le fromage s'insinue entre les pommes de terre que l'on écrase encore dans la foulée, tout cela se mêle, s'amalgame, se fusionne, le doux et le souple, le moelleux et l'onctueux, le crème et le blanc, le parfumé, le salé, le grillé et le visqueux, c'est un mariage, un accouplement, une fusion sacrée entre la tomme qui perd son état solide et la pomme de terre qui devient crémeuse. A la fin cela doit ressembler à une galette fondante ou un gros gâteau onctueux dans la poêle.

On le répartit directement de la poêle sur les assiettes. On rajoute une saucisse ou un bifteck si vraiment on a très faim (horreur malheur, j'ai honte, celui de la photo ci-dessus, un steak de salers, était une pure merveille et je n'ai pas pu le finir, servi après le chou farci en entrée, avant le plateau de fromages puis la charlotte en dessert.  Hé oui, les auvergnats ont un sens de l'hospitalité défiant toute concurrence).  Mais une salade verte bien assaisonnée fera l'affaire aussi. Et on ne boude surtout pas son plaisir.

entraygues Et qu'est ce qu'on boit avec ça ?
Nous avons dégusté avec bonheur un Entraygues classic de Jean Marc Viguier. Entraygues est le vignoble le plus méridional d'Auvergne. Il est malheureusement méconnu hors de sa région, mais on comprend pourquoi quand on sait qu'il couvre seulement 22 hectares cultivés en terrasses sur les vallées escarpées et exposées plein sud du Lot et de la Truyère.  Le rouge est aromatiques et fruité, fruits rouges ; le blanc  délicat, sec et vif, pomme verte et amande fraîche. Il existe aussi un rosé, mais je ne l'ai pas goûté.

 

Jean-Marc VIGUIER Le Buis - 12140 ENTRAYGUES
Tél: 05 65 44 50 45

 

 Et vous, chers lecteurs, vous la faites comment, la truffade ? Avec ou sans ail ?