mercredi 31 août 2011
Délicieux Cantal, et je ne parle pas que du fromage
La rentrée se profile à l'horizon comme un orage au-dessus des puys. Vous êtes nombreux à avoir suivi mon feuilleton de l'été dans le Cantal. Le Cantal, ce n'est pas seulement un fromage. Voici, pour finir en beauté, quelques spécialités gourmandes que j'ai adorées.
La truite sauvage farcie d'un beurre d'herbes à l'ail et aux amandes de l'auberge du Fau, dans le village du même nom, près de Salers. Superbe ! Je ne me souviens pas d'avoir déjà mangé une truite aussi bonne !
L'oeuf mi cuit, pané au Cantal parmi ses petits légumes à la vinaigrette de gentiane, que Louis Bernard Puech, chef étoilé du restaurant Beauséjour à Calvinet, nous avait concocté pour un pique nique, si. Quand des auvergnats pique-niquent, il semble que ce ne soit pas de la rigolade.
Partout j'ai mangé du bon pain. Celui-ci, photographié à la dérobée dans la cuisine, fait envie, avec sa belle croûte bien cuite comme il faut !
Ça non plus ce n'est pas de la rigolade, et c'est fameux. La gentiane est pour les amateurs d'amertume. Quant à cette liqueur de verveine, elle est absolument sublime. Un tout petit verre (ben, oui, il faut que cela reste un plaisir) à la fin du repas, et c'est la verveine avec tout ses arômes citronnés qui vous envahissent.
Les croquants et les carrés de monsieur Raynal à Trizac sont un pur bonheur !
Et je garde le meilleur pour la fin, non pas pour la faim, j'ai nommé la célébrissime truffade, qui est un plat d'été, contrairement aux apparences.
Elle est servie à l'auberge de l'Aspre à Fontanges, en accompagnement pour un steak de salers d'une tendresse absolue.
Je vous en dirai plus dans le prochain billet.
vendredi 26 août 2011
La fourme de salers, de la vache jusqu'à la cave
Il n'y a pas deux fromages qui se ressemblent. Déjà le général De Gaulle se plaignait de ne pas pouvoir gouverner un pays qui comptait plus de 300 sortes de fromages. Et même une fourme de salers ne ressemblera pas à la suivante. Un troupeau d'une soixantaine de vaches en produit une ou deux par jour, pas plus.
Une fourme de salers pèse environ 45 kilos et il ne faut pas moins de 400 litres de lait pour la faire. C'est le lait d'un seul troupeau, d'une seule ferme. Pas de refroidissement, encore moins de thermisation, ou de pasteurisation, pas de mélange anonyme dans les cuves d'une laiterie.
Je vous l'ai déjà expliqué, le salers est uniquement un fromage fait à la ferme et seulement entre le 15 avril et le 15 novembre. Le cantal, lui, est fabriqué toute l'année et peut être produit industriellement à base d'un mélange de laits de différentes exploitations, ce qui donne un goût plus uniforme, plus commun.
Un producteur fait entre 300 et 500 fromages par an. Certains, comme Guy Chambon au buron de l'Algour, amoureux des vaches salers, font du salers tradition, qui est exclusivement fabriqué à partir de lait de vaches de la race salers. Cette vache produit moins de lait que les autres, mais il est de meilleure qualité, plus gras. Elle a l'instinct maternel très développé : on ne peut la traire que si elle a son veau à côté d'elle. On lui amène le veau qu'on appelle par son prénom. Dit comme cela, ça ne parait pas compliqué. Mais lorsqu'il y a 60 vaches, cela prend des heures (et dites vous qu'il faut retenir le nom des veaux, et ne pas se tromper de vache...). Salers ou salers tradition sont fabriqués de la même manière. La seule différence est la race des vaches, qui n'est pas précisée pour le salers tout court. Cela peut être des montbéliardes, des holstein, ou d'autres races.
A la fin de la traite, Monsieur Chambon a emprésuré le lait dans la gerle (clic), puis posé le couvercle. Une heure après, le lait a coagulé. En gestes lents et harmonieux de son outil, le frenial, le fromager va maintenant couper le caillé pour qu'il se fragmente en très fines particules.
Le geste est pur et beau, le caillé ondule en formes géométriques, comme une sculpture mouvante, c'est magnifique.
Après cinq minutes de danse de l'outil, le caillé est devenu très fin. Il faut le rassembler pour le séparer du petit lait.
Partons chez Joël Mercier de la ferme Chez la Moulite à Trizac pour voir la suite. Lui fait du salers, pas du tradition, il a des vaches montbéliardes et quelques salers aussi. Il rassemble le caillé en un gros gâteau avec le pouset, une sorte de planche trouée. Monsieur Chambon a fait la même chose.
Le petit-lait est ensuite soutiré. Guy Chambon le prélève lentement à la main avec un récipient muni d'une poignée en son centre, tandis que chez Joël Mercier, le petit lait est pompé de la gerle avec un tuyau, jusqu'à ce que le gâteau de caillé apparaisse dans le fond.
On met alors le caillé dans la presse, qui s'appelle le catchaïre, et le pressage commence. Que ce soit chez Guy Chambon ou Joël Mercier, il faut au moins 10 pressages, avec 5 minutes de repos entre chaque. Si on veut aller trop vite, nous explique Guy Chambon, le petit lait reste emprisonné à l'intérieur du caillé, et alors la pâte sera moins homogène, le grain moins fin.
Entre chaque pressage, la pâte est fractionnée et chaque portion retournée à la main. Le petit lait s'écoule très abondant, comme s'il sortait d'une éponge !
Voilà ce qu'on obtient : c'est la tomme fraîche, celle avec laquelle on fait le célèbre aligot et la non moins célèbre truffade. Elle va maturer une douzaine d'heures. Les ferments vont agir, la pâte va s'acidifier, prendre des arômes.
Après ce repos, la pâte est broyée finement puis longuement brassée avec le sel. On mélange la tomme de la traite du matin et celle du soir. Elle va encore reposer plusieurs heures, afin que le sel se mélange bien dans les grains en une secrète alchimie. C'est alors qu'a lieu le second pressage, qui est en même temps un moulage, le fromage va acquérir sa forme définitive, dans le pesadou. À la main, on remplit les moules tapissés d'une toile de lin.
On place la plaque rouge, signe distinctif de l'AOP Salers et l'empreinte qui va signer le fromage. La pression va croissante pendant 48 heures, et durant ce temps la fourme est retournée plusieurs fois. Et c'est encore blanche, mais pleine de promesses qu'elle ira rejoindre ses compagnes dans la cave, où elle restera au minimum 3 mois, et jusqu'à 2 ans...
Dans la cave de monsieur Baduel à Fontanges (dont je vous ai parlé ICI), les salers côtoient les cantal (sur la rangée du fond) et les saint nectaire (à droite). On distingue les cantal par leur forme de cylindre tout droit alors que les salers ont un liseré en haut et en bas. Les nouveaux nés ont encore leurs langes.
Dans la cave voûtée du buron d'Algour, uniquement des salers tradition sont élevés avec amour par Guy Chambon.
Tous ces fromages sont des merveilles, je peux vous le dire. Ils ont les arômes du pays où ils sont nés. Les fleurs, l'herbe et les vastes espaces ventés. Et quand on les goûte directement au sortir de la cave, c'est quelque chose d'exceptionnel. Guy Chambon, Joël Mercier, comme Jean Paul Ausset (clic), ou Sebastien Baduel (reclic) vous raconteront tout comme ils me l'ont raconté.
Après cela, vous ne regarderez plus votre plateau de fromage de la même manière.
Buron d'Algour du col de Néronne
Guy Chambon
Tel : 06 83 03 48 45
GAEC Chez la Moullite
Joël Mercier
Le Foirail
15400 Trizac
Tel : 04 71 78 61 75
Et aussi, je vous le rappelle :
Buron du Col de Legal
Jean Paul Ausset
15140 Saint Projet de Salers
Tel : 06 73 62 76 25
Sebastien et Cathy Baduel
Clédart
15140 FONTANGES
Tel : 04.71.40.73.69
Tous font de la vente sur place, et vous feront déguster les fromages. Mais encore :
Si vous passez à Salers, allez voir l'incontournable endroit à visiter par les gourmands : la Cave de Salers.
Vous pourrez y déguster sur place les merveilles de 10 producteurs différents (dont les deux ci-dessus), visiter la cave d'affinage, et aussi acheter du fromage. Ils auront même une boutique en ligne ICI, mais elle ne semble pas encore opérationnelle à l'heure où j'écris ce billet.
mardi 23 août 2011
Le salers AOP : comment une merveille fut sauvée de la bêtise
Depuis des siècles on fabrique le salers de la même façon. Aussitôt la traite du matin ou du soir finie, le lait encore tiède de la chaleur de la vache est versé dans la gerle. Tout de suite il est emprésuré et sous le couvercle remis, dans l'ombre il travaille.
Voilà la gerle, elle est en châtaignier. Celle-ci est celle de Monsieur Baduel à Fontanges.
Le bois donne une saveur particulière au lait.
Comme au vin, d'ailleurs. Le bois retient des micro-organismes qui ensemencent le lait. Sans eux, on aurait un fromage insipide. Le salers est un fromage au lait cru fabriqué dans du bois. Pour cela, il a dû obtenir une dérogation. (Oui. Les auvergnats étaient hier encore en voie de disparition à cause du lait cru et du bois, vous ne le saviez pas ? Eux non plus.)
En 2004, des analyses bactériologiques effectuées au tout début du processus de fabrication du fromage inquiètent les autorités sanitaires.
Ciel, des bactéries ! Et pire : des bactéries sauvages ! Ça ne fait ni une ni deux : selon le fameux principe de précaution, la dérogation est retirée. Le verdict tombe : les fromagers atterrés doivent désormais utiliser des cuves en inox. Le problème c'est que dans l'inox, il n'y a aucune flore bactérienne sauvage. Sans flore bactérienne, le caillé ne se transforme pas en fromage. Il a donc fallu ensemencer le fromage avec des cultures de ferments élaborées en laboratoires. Qui dit culture, dit stéréotype. Et les fromages devinrent tous pareils. Aussi uniformes que le le coca-cola d'une bouteille à l'autre. Fini les saveurs complexes d'herbe ou de réglisse, d'étable, de bois, d'épices, de foin, d'animal ou de noisette. Mais c'était pour notre bien. C'était le progrès.
Les producteurs se rebellèrent.
Dans la gerle de châtaignier, les bactéries indigènes assurent l’ensemencement du lait et point n'est besoin de rajouter de cultures de ferments venues d'on ne sait quelle éprouvette. C'est cette flore autochtone qui assure la spécificité du fromage. Ils demandèrent des contrôles complémentaires, d'autres preuves.
En 2005, d'autres analyses montrèrent que le fromage terminé n'apportait aucun danger à la consommation. Hé oui, deux millénaires de consommation régulière ne sont pas une preuve suffisante d'innocuité, semble-t-il. Mais bon, l'important est que la gerle était sauvée.
On l'a échappé belle.
Monsieur Baduel vient de mettre la présure dans le lait. Il peut reposer le couvercle sur la gerle. Une heure plus tard le lait aura quitté sa condition liquide, et le travail des bactéries aura opéré pour encemenser le fromage et lui donner saveurs et arômes... rendez vous dans le prochain billet pour la suite...
En attendant, voici une très bonne adresse pour se procurer un superbe fromage (CLIC) :
Sebastien et Cathy Baduel
Clédart
15140 FONTANGES
Tel : 04.71.40.73.69
Et en plus, comme ils élèvent à la ferme des cochons nourris au petit lait issu de la fabrications du fromage, ils vendent aussi des charcuteries... Je ne vous raconte pas les saucissons... Un rêve. Allez donc les goûter. Bon week end !
vendredi 19 août 2011
Voyage au pays des Longues Cornes (5)
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Il y a des choses qui se méritent. Fatigués après la longue marche, nous arrivons avec plaisir devant cette maison accrochée au flanc de la montagne. Nous sommes tout près du Col de Legal, au dessus de Saint Projet de Salers.
Tout est calme... La porte est grande ouverte.
Dans la cheminée les braises rougeoient encore, témoins d'une occupation récente.
Des vaches sur la cheminée, des vaches sur les tasses, des vaches encadrées au mur.
Des cloches de vaches au plafond. Il suffit de lever les yeux pour voir inscrit le nom de l'endroit dans le vieux bois : Buron de Légal. C'est l'un des rares burons encore en activité : le salers y est toujours fabriqué durant la belle saison. On peut venir visiter, dire bonjour au vacher qui en sera ravi, et surtout acheter du fromage. Le salers est un fromage uniquement fermier, donc fait à la ferme avec le lait du troupeau de cette ferme, et uniquement quand les vaches sont à l'estive et qu'elles mangent de l'herbe, c'est à dire entre mai et octobre. Le reste du temps, les vaches sont à l'étable, elles mangent du foin et alors on fait du cantal. Evidemment, ce n'est pas pareil.
Et soudain le maître des lieux, Jean Paul Ausset, apparaît d'une porte dérobée sous nos yeux ébahis...
Et derrière ladite porte, c'est enfin la cave au trésor qui nous happe de ses senteurs envoûtantes. Les fourmes de salers sont alignées comme les lingots dans un coffre fort. Nouvelles ou affinées, elles somnolent dans l'humide fraîcheur obscure, alors que tout un travail s'opère pour la transmutation de leur matière. Laissons les ferments de la pâte et les artisous de la croûte travailler dans l'ombre des jours succédant aux nuits.
C'est sur la toile cirée de la table du buron que nous prendrons la plus merveilleuse collation qui se puisse imaginer après une marche de quatre heures : pain bis et un sublime fromage de Salers tout droit sorti de la cave et qui n'a jamais connu l'ignominie du frigo. Je vous jure que ça, c'est une explosion d'arômes et de saveurs. Toutes les fleurs et les graminées des herbages se retrouvent là dans cette pâte crémeuse et longue en bouche.
Jean Paul Ausset est le vacher du buron de Legal.
Le vacher est celui qui fabrique le fromage. Le pâtre étant celui qui s'occupe des vaches. Il nous raconte avec des yeux brillants son amour du métier, la vie au rythme des traites matin et soir, le lait tiède apporté dans la gerle (c'est la grande cuve de bois où l'on fait le fromage), le caillé qui se forme comme un gâteau et que l'on rompt en dessinant des arabesques avec la freniale, le petit lait, la tomme, le salage et le pressage...
Jean Paul Ausset aime communiquer sa passion, avec verve et humour. Un jour quelqu'un arrive et le trouve penché tout au fond de la gerle pour la nettoyer. "Mais qu'est ce que tu fais là dedans ?" Il se relève et dit d'un air grave : "je parle aux bactéries".
Voilà, ne cherchez plus : c'est lui l'homme qui murmurait à l'oreille des bactéries.
Si vous passez par là, ne le manquez pas, son nom est facile à retenir, quand je lui en demande l’orthographe, il me donne le malicieux truc mnémotechnique : c'est moi qui fais "le fromage à Ausset", bien que maintenant on dise AOP...
Et surtout si vous avez des enfants, emmenez-les voir le buron, ils seront bien accueillis et Jean Paul leur racontera plein d'histoires autour du fromage, les fera goûter, leur expliquera la fabrication, et ils en garderont un souvenir extraordinaire. Je vous rassure, vous ne serez pas obligés de faire la marche de quatre heures, une route arrive jusqu'au col de Legal.
La prochaine fois, vous allez encore apprendre des choses comme j'en ai appris. Je vous raconterai la fabrication de ce fabuleux fromage qu'est le salers. A ne pas confondre avec le cantal, oh non, misère.
Buron du Col de Legal
15140 Saint Projet de Salers
Tel : 06 73 62 76 25
(vente sur place de juin à septembre)
lundi 15 août 2011
Voyage au pays des Longues Cornes (4)
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Quand les brumes se déchirent, nous savons que la victoire est proche. Mais est-ce aujourd'hui la fin du voyage ? Rien n'est moins sûr.
Voilà une trouvaille intéressante, mais nous la laissons au bord du chemin. D'autres gourmandises nous attendent.
Bonjour mesdames.
Enfin nous pouvons voir de près quelques spécimens de Longues Cornes, dont nous avions aperçu les silhouettes dans le lointain. Ces mythiques animaux n'ont donc pas disparu ! Nous pouvons vérifier de visu que la légende dit vrai : leurs cornes en forme de lyre sont magnifiques. Elles sont accompagnées de leurs veaux, ou pas. Les vaches qui ont les veaux à côté d'elles sont élevées pour la viande, qui est exceptionnelle. Celles qui n'ont pas les veaux sont élevées pour le lait. Évidemment, sinon le veau boirait tout. Mais les veaux ne sont pas loin, car on en a besoin au moment de la traite. Ces vaches à l'instinct maternel très fort ne donnent pas leur lait si le veau n'est pas à côté d'elle et n'amorce pas la lactation. Elles doivent pouvoir lécher le veau et lui faire des mamours durant la traite. Nous en croisons plusieurs troupeaux nonchalants, paisibles dans l'immense tranquillité du ciel. Nous savons désormais que nous sommes sur la bonne voie. On les appelle les vaches Salers. Prononcez "salère" et surtout pas "salersse". Car toute peine mérire Salers. Retenez cela !
Voilà où elles vivent. Voilà ce qu'elles mangent. A perte de vue les prairies sont remplies de fleurs. A perte de vue. Et cela a une importance, croyez-moi.
Et soudain, au détour d'un vallon, nous apercevons la toiture grise d'une construction. Est-ce là ?... A votre avis ?
jeudi 11 août 2011
Voyage au pays des Longues Cornes (3)
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Nous flottons au dessus du monde. Là bas sur l'horizon passent les civilisations comme passent les nuages. Le trésor est peut-être déjà dans le fait de faire ce chemin, jusqu'au refuge des vachers qui savaient. Qui connaissaient des secrets oubliés. Les gestes, les paroles, l'ordre des choses pour que les vaches soient heureuses et donnent un beau lait bien crémeux, pour que le lait donne un beau caillé, et que le caillé donne un belle fourme dans les ténèbres et l'énigme des caves.
Oh ! Regardez !
Soudain, baissant les yeux vers le fond d'un vallon où pousse la gentiane, une étrange construction en plein cintre apparaît devant nos yeux intrigués, qui la confondaient d'abord avec les éboulis de rochers. Est-ce là la cave mystérieuse où nous trouverons le trésor des Longues Cornes ?
Hélàs, celle-ci est abandonnée des humains depuis longtemps. Bouche noire et béante, herbes folles et cailloux épars habités par les reptiles, les insectes et les oiseaux.
C'est le buron du Cassaïre construit au XVI° siècle et qui, peu à peu, retourne à la sauvagerie minérale. Les vachers y restaient durant l'estive pour y faire le fromage. Ils vivaient là haut, parmi leurs bêtes, entre le ciel et les roches austères, à écouter les souffles de l'herbe, les rêves des cailloux et les soupirs des esprits de la terre, se nourrissant de pain dur et de fromage. Pour construire le buron (d'un ancien mot qui veut dire cabane), on disposait les moellons en voûte sur le sol, avec une pierre centrale à la clef, comme on faisait les églises. Ensuite, on creusait la terre en dessous. Et la voûte, retenue par sa clef, tenait.
Plus "moderne" de quelques siècles, le buron de Cabrespine, une crête plus loin, est transformé en gîte pour les randonneurs. Loin de tout, on dirait quand même une habitation néolithique.
Le confort y est très sommaire et l'ambiance un peu lugubre, mais le voyageur égaré sous l'orage y trouvera un abri, une cheminée où faire un feu et un châlit où poser son sac de couchage. En cas d'insomnie, il pourra lire à la pâle lueur de la bougie les étranges graffitis laissés par ses prédécesseurs. Peut-être y aura-t-il une indication sur la direction à prendre pour trouver le trésor ?
Allons nous survivre jusqu'au matin? Vous le saurez s'il y a une suite à ce billet... Sinon, appelez les secours.
dimanche 7 août 2011
Voyage au pays des Longues Cornes (2)
Nous affronterons tous les dangers, les vents affolants et les précipices fougueux. On se lève à l'aube pour cueillir les premiers rayons du soleil sur le Puy Mary, alors que la brume le recouvre encore. Le but est la quête des Longues Cornes et de leur trésor caché au fond d'une cave mystérieuse. Parviendrons-nous au terme du voyage ?
Le Puy Mary, avec sa pyramide parfaite, était un lieu sacré pour les Celtes, que l'Église s'est empressée de christianiser, il fallait vite transformer les vieux dieux en démons. Ces terres battues par les vents, où s'entremèlent les climats océanique, continental et mediterranéen, sont belles à couper le souffle. Le Cantal est en réalité un seul et immense volcan dont les milles bouches crachèrent jadis tous les feux de l'enfer, projetant à des lieues de distance des roches grosses comme des montagnes, sculptant ces paysages âpres et rudes.
Le soleil monte vite au dessus de la route des crêtes. Le sentier domine tout le massif. On a le sentiment de planer au-dessus de toutes les contingences terrestres.
Il faut faire attention, certains plus sensibles que d'autres sont pris d'une ivresse étrange, d'une attirance pour l'ailleurs, d'une fascination des espaces insondables, de l'envie irréressible de se fondre dans le Grand Tout.
"Vous êtes ici".
Heureusement, nous pouvons naviguer aux étoiles et de précieux portulans nous empêchent de perdre le Nord.
Nous évitons les dangers et les pièges, les brigands et les loups-garous, et nous marchons plusieurs heures là haut tout près du ciel. Suivez nous, vous aurez un bout du trésor...
mercredi 3 août 2011
Voyage au pays des Longues Cornes (1)
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Partons en voyage dans un autre monde. Un voyage dans l'air pur, dans les roches sévères, les vents murmurants, les parfums amers et fruités, la lumière dorée, l'herbe ondulante et fleurie, un pays peuplé d'elfes antiques et d'êtres coiffés de longues cornes et vêtus de robe brune.
Premier jour, on s'envole loin de nos certitudes. L'avion a eu deux heures de retard et on arrive à la nuit tombée. On s'endort dans des bruits inconnus, chuchotements et murmures lointains. On nous a promis des trésors et des délices.
On ouvre sa fenêtre le lendemain matin, comme par magie, on se réveille dans une autre galaxie.
C'est le Lac des Graves, près d'Aurillac, un superbe complexe hôtelier (clic) pour être au coeur de la nature. J'ai pris la photo depuis ma chambre.
Bonjour chez vous !
