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Il y a des choses qui se méritent. Fatigués après la longue marche, nous arrivons avec plaisir devant cette maison accrochée au flanc de la montagne. Nous sommes tout près du Col de Legal, au dessus de Saint Projet de Salers.

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Tout est calme... La porte est grande ouverte.

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Dans la cheminée les braises rougeoient encore, témoins d'une occupation récente.

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Des vaches sur la cheminée, des vaches sur les tasses, des vaches encadrées au mur.


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Des cloches de vaches au plafond. Il suffit de lever les yeux pour voir inscrit le nom de l'endroit dans le vieux bois : Buron de Légal. C'est l'un des rares burons encore en activité : le salers y est toujours fabriqué durant la belle saison. On peut venir visiter, dire bonjour au vacher qui en sera ravi, et surtout acheter du fromage. Le salers est un fromage uniquement fermier, donc fait à la ferme avec le lait du troupeau de cette ferme, et uniquement quand les vaches sont à l'estive et qu'elles mangent de l'herbe, c'est à dire entre mai et octobre. Le reste du temps, les vaches sont à l'étable, elles mangent du foin et alors on fait du cantal. Evidemment, ce n'est pas pareil.

Et soudain le maître des lieux, Jean Paul Ausset, apparaît  d'une porte dérobée sous nos yeux ébahis...

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Et derrière ladite porte, c'est enfin la cave au trésor qui nous happe de ses senteurs envoûtantes. Les fourmes de salers sont alignées comme les lingots dans un coffre fort. Nouvelles ou affinées, elles  somnolent dans l'humide fraîcheur obscure, alors que tout un travail s'opère pour la transmutation de leur matière. Laissons les ferments de la pâte et les artisous de la croûte travailler dans l'ombre des jours succédant aux nuits.

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C'est sur la toile cirée de la table du buron que nous prendrons la plus merveilleuse collation qui se puisse imaginer après une marche de quatre heures : pain bis et un sublime fromage de Salers  tout droit sorti de la cave et qui n'a jamais connu l'ignominie du frigo. Je vous jure que ça, c'est une explosion d'arômes et de saveurs. Toutes les fleurs et les graminées des herbages se retrouvent là dans cette pâte crémeuse et longue en bouche.

buron7Jean Paul Ausset est le vacher du buron de Legal.
Le vacher est celui qui fabrique le fromage. Le pâtre étant celui qui s'occupe des vaches. Il nous raconte avec des yeux brillants son amour du métier, la vie au rythme des traites matin et soir, le lait tiède apporté dans la gerle (c'est la grande cuve de bois où l'on fait le fromage), le caillé qui se forme  comme un gâteau et que l'on rompt en dessinant des arabesques avec la freniale, le petit lait, la tomme, le salage et le pressage...
Jean Paul Ausset aime communiquer sa passion, avec verve et humour. Un jour quelqu'un arrive et le trouve penché tout au fond de la gerle pour la nettoyer. "Mais qu'est ce que tu fais là dedans ?" Il se relève et dit d'un air grave : "je parle aux bactéries".

Voilà, ne cherchez plus : c'est lui l'homme qui murmurait à l'oreille des bactéries.

Si vous passez par là, ne le manquez pas, son nom est facile à retenir, quand je lui en demande l’orthographe,  il me donne le malicieux truc mnémotechnique : c'est moi qui fais "le fromage à Ausset", bien que maintenant on dise AOP...

Et surtout si vous avez des enfants, emmenez-les voir le buron, ils seront bien accueillis et Jean Paul leur racontera plein d'histoires autour du fromage, les fera goûter, leur expliquera la fabrication, et ils en garderont un souvenir extraordinaire. Je vous rassure, vous ne serez pas obligés de faire la marche de quatre heures, une route arrive jusqu'au col de Legal.

La prochaine fois, vous allez encore apprendre des choses comme j'en ai appris.  Je vous raconterai la fabrication de ce fabuleux fromage qu'est le salers. A ne pas confondre avec le cantal, oh non, misère.

Buron du Col de Legal
15140 Saint Projet de Salers
Tel : 06 73 62 76 25
(vente sur place de juin à septembre)