samedi 2 juillet 2011
Divine panna cotta comme autrefois : sans agar ni gélatine
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De la pure soie dans la bouche. Telle est la panna cotta originelle, comme elle existait dans le nord de l'Italie au début du XIX° siècle. À l'époque, les mammas n'utilisaient ni gélatine, ni agar agar pour faire prendre la bonne crème des vaches piémontaises ! Bien sûr que si, c'est possible.
C'est un dessert aussi joli que bon, on peut l'agrémenter de fruits rouges, d'une compote d'abricots ou de pêches, d'une sauce au caramel ou au chocolat. Je vous propose une version aux fraises. Je ne résiste pas à cet accord blanc et rouge.
La panna cotta, ça peut-être le meilleur comme le pire. Dans le meilleur des cas, elle est d'une bonne crème, dans le pire la crème est allégée ou mélangée à du lait. On la colle généralement à la gélatine et si on en met trop, cela devient du caoutchouc et n'a plus aucun goût. Mais c'est sans cuisson. Alors pourquoi l'appelle-t-on panna cotta, qui signifie "crème cuite" en italien, vous ne vous êtes jamais posé la question ? Moi, cette incohérence m'a toujours frappée. Ceux qui ne veulent pas manger de gélatine la préparent à l'agar agar. Une courte ébullition est alors nécessaire, mais est-ce là une cuisson ? L'agar rend la texture plus cassante, on perd le glissant.
Je vais réconcilier tout le monde, les anti gélatine et les anti agar. Retrouvons la saveur des origines, c'est tout simple : il s'agissait d'une crème cuite, mais pas dans une casserole. On la cuisait au four, et on utilisait comme gélifiant des blancs d’œufs, tout simplement. Essayez et découvrez cette texture tout-à-fait extraordinaire, onctueuse, moelleuse, merveille de douceur et de suavité. Vous n'allez pas en revenir.
Panna cotta, et sa salade de fraises aux épices
Pour 6 personnes, pour la panna cotta
60 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
6 blancs d’œufs
75 g de sucre
Pour la salade de fraises:
600 g de fraises
50 g de sucre
1 clou de girofle
1 éclat de badiane
3 grains de poivre rouge ou noir
1 râpure de muscade
2 gousses de cardamome
Allumez le four à 120°C. Portez la crème à ébullition. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines noires à l'intérieur puis ajoutez-les dans la crème. Laissez infuser 5 minutes. (La gousse ? Mettez-la donc dans votre bocal de sucre en poudre, pour avoir du sucre vanillé à volonté !).
Battez les blancs d’œufs avec le sucre. Attention, il n'est pas question de les monter en quelconque neige, il s'agit juste de mélanger le sucre. Versez peu à peu la crème, mélangez bien.
Répartissez aussitôt cette crème dans 6 jolis verres, ou des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut. Faites cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes environ (mettez de l'eau déjà chaude dans le bain marie, ou sinon augmentez la durée de cuisson). La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laissez refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures.
— "C'est quoi les petits points noirs ?
— C'est de la vanille, mon enfant."
Pendant ce temps faites la salade de fraises.
Mettez les épices dans une boule à thé. Faites-les infuser pendant 10 minutes dans 5 cl d'eau bouillante. Rincez, équeutez les fraises et coupez-les en morceaux dans un petit saladier. Retirez la boule à thé de la casserole et glissez-la dans les fraises. Ajoutez le sucre dans la casserole pour faire un sirop et portez à ébullition jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez tiédir, puis versez le sirop sur les fraises. Couvrez, laissez macérer à température ambiante pendant 2 heures, jusqu'à ce que les fraises baignent dans un jus abondant..
Complétez les verres de panna cotta avec les fraises, ajoutez un peu de jus, décorez comme vous voulez, grappillon de groseille ou feuille de menthe. J'ai mis des groseilles blanches du jardin et de la verveine.
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Commentaires sur Divine panna cotta comme autrefois : sans agar ni gélatine
- super idéeje me laisserai bien tenté par les blanc d'oeufs ,moi j'aime beaucoup le pana cotta j'en raffole ,moi pour remplacer la gelatine je mets de la poudre de flan à la vanille ,si ça vous tente venez me rendre visite dans ma rubrique dessert mais la prochine recette que j'éssayerais c'est la votre ! merci du partage
- Merci pour tous ces comentaires.
[I]Nadine[/I] : je me comporte comme une compote ? j'ai dû relire 15 fois sans voir cette faute, c'est corrigé, merci.
[I]la perpignanise[/I] merci pour la suggestion, oui, la poudre à flan, qui n'est pas autre chose que de l'amidon de maïs aromatisé à la vanilline (lisez la composition), donne une texture flan, pas tout à fait comme la panna cotta, mais c'est vrai que c'est un succédané. Bien sûr je vais aller voir votre rubrique dessert ! - Je reviens car j'ai mangé la moitié de mon commentaire (j'avais du mal à digérer la comporte de pêches [mdr])
Je sais que tu n'aimes pas trop l'agar et personnellement je ne l'aime pas pour tout, loin s'en faut. Par contre je fais les panna cotta (pluriel ???) avec mais je ne mets absolument pas les quantités préconisées dans la plupart de recettes car, comme tu dis, on obtient un pavé infâme. Je mets 2 grammes pour 70/75 cl de crème, c'est largement suffisant. Je vois couramment 2g/50cl quand ce n'est pas 4g/50cl [la tu vois] . - Mi-am !Merci encore Marie-Claire pour cette recette !
C'est tellement peu habituel de voir une recette revisitée …classiquement ! Ça change des "revisites" télévisuelles souvent improbables.
J'ai lu également : [URL]::url:www.savoirsetsaveurs.com/Recettes/Dessert/Panna-cotta-sans-gelatine-ni-agar-agar-au-coulis-de-framboises-et-amandes-effilees.html[NAME]www.savoirsetsaveurs.com/Recettes/Dessert/Panna-cotta[/URL]
ou l'on parle également de gélifier au blanc d'œuf.
Dans un genre différent, Wikipedia FR et Wikibooks Italie mentionnent l'utilisation d'arêtes de poisson :
[URL]:url:fr.wikipedia.org/wiki/Panna_cotta[NAME]fr.wikipedia.org/wiki/Panna_cotta[/URL]
[URL]:url:it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Panna_cotta[NAME]it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Panna_cotta[/URL]
Mais porc ou poisson, ça reste de la gélatine et le résultat ne doit sans doute pas être réellement différent.
Continuez, ce blog est une formidable source de connaissances et d'idées !
P.-S. Grâce à vos articles, j'ai découvert les poêles en acier, que j'utilise depuis plusieurs mois (une De Buyer neuve et 2 vieilles provenant de brocantes que j'ai remise sur pied, en tôle bien épaisse). C'est juste génial à utiliser, quelle différence sur la cuisson des viandes et des pommes de terre. Mais attention aux acides (ananas, tomates…} : le culottage n'y résiste pas !
Nicolas. - Je suis très contente de voir que cette panna cotta fait l'unanimité ! [
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[I]Natacha[/I] : on ne peut pas vraiment comparer la quantité d'agar agar et de blancs d’œufs, ce n'est pas du tout la même chose. Contrairement à l'agar, ça rajoute de la quantité à la panna cotta. Si on compte 1 blanc pour 10 cl de crème, on a alors, en intégrant le sucre, environ 14-15 cl au final... soit un litre et demi au lieu d'un litre. Alors finalement on y gagne !
[I]Nicolas[/I], merci pour ces références. Oui les arêtes de poisson contiennent aussi de la gélatine, ça sert d'ailleurs à épaissir les fumets de poissons. On en faisait aussi une colle utilisée autrefois par les artistes peintres.
Je crois d'ailleurs que pendant la crise de la vache folle on a produit la gélatine à partir d'arêtes de poissons, il me semble avoir lu ça quelque part. - Les verres au four?Bonjour Marie-Claire,
Ce soir je vais me lancer dans ton appétissante recette de panna-cotta. Mais je me pose une question de matériel: puis-je vraiment faire cuire au four, sans risque, dans des verres, comme par exemple les verres à whisky de la célèbre marque de moutarde? Après recherche sur le net, il semble que ça ne devrait pas poser de problème, mais je préfère la confirmation de ma cuisinière préférée
A part ça, tes différentes variations sur le pain du goûter m'ont inspirées: j'ai fait deux versions au levain: abricots frais et chocolat concassé, une sur pâte à pain classique, et une autre avec des petits-suisses pour remplacer une partie de l'eau. Dans les deux cas, ce faut le plébiscite
Merci pour tes idées!
A bientôt! - J'ai raté mon coup… Mais je vais ré-essayer bientôt! ;-)Bonjour Marie-Claire,
Voilà toutes mes observations: au sortir du four, le tout avait encore l'air liquide. Après la réfrigération, j'ai pu poser les fruits très délicatement sur la peau du dessus, mais parfois elle a percé et tout s'est noyé. Comme la crème (qui avait malgré tout un délicieux goût vanillé) avait encore une élasticité rappelant le blanc d'oeuf cru, je pense que ce n'était pas assez cuit.
Peut-être est parce que mon plat à gratin était grand, en terre (qui ne conduit pas bien la chaleur) et très rempli d'eau (à même hauteur que la crème dans les verres)? Et qu'alors ça a mis trop de temps à monter en température?
As-tu un indice pour évaluer si la crème a assez cuit au sortir du four s'il te plait?
Merci
PS: Tout a été mangé quand même
- [I]Miss Thé[/I] : C'est dommage, oui il semble que votre crème manquait de cuisson. Les temps de cuisson des recettes (et pas seulement l miennes) sont toujours approximatifs, il faut les adapter aux conditions que l'on a chez soi.
Voici quelques pistes pour expliquer ce ratage :
Avez-vous utilisé des GROS blancs d’œufs comme il est indiqué dans la recette ?
La crème était-elle encore chaude au moment où vous avez rempli les pots ? Si elle a complètement refroidi, le temps de cuisson au four est plus long.
Avez-vous mis de l'eau chaude dans votre bain marie, ou bien l'avez-vous bien préchauffé en même temps que le four ? Évidemment avec de l'eau froide, le temps que l'eau monte en température, ça peut faire doubler le temps de cuisson. Moi j'utilise un plat en métal, mais si vous mettez de l'eau bien chaude, le plat en terre ne fera pas de différence.
On sait que la crème est cuite en tapotant la surface du bout du doigt, elle soit être ferme en surface, juste tremblotante au centre. Alors on la laisse 15 min dans le four éteint, puis on la sort. Si la crème semble encore liquide à cœur, il faut la laisser cuire plus longtemps. - Merci pour toutes ces précisions et cette recette originelle. je la tenterai bien, mais pour ma part je reste sur de la crème allégée, par goût tout simplement. Je suis très vite écoeurée par le goût de la crème entière. (Et que le Dieu de la gourmandise me préserve du dégoût quand je me délecte d'une panna cotta!)
