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Cela ressemble à de la cuisine paléolithique : des braises, des feuilles de bananier en guise d'ustensile et d'assiette. En bouche ça explose. C'est parfumé, soyeux, juteux et moelleux. J'ai dégusté cette raie au barbecue à Singapour, c'est un classique de la cuisine peranakan, (voir ici, clic) et c'est un des meilleurs souvenirs gustatifs du séjour.

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Cette cuisine paléolithique de Singapour est très élaborée : la raie cuite sur les braises est enfermée dans une feuille de bananier qui la protège de la chaleur et du dessèchement comme une papillote. La papillote garde intacts toute la saveur et tout le moelleux de la chair. La feuille de bananier brûle et noircit, ce qui donne au poisson une saveur supplémentaire de fumé. On ouvre et on hume les parfums, c'est le premier plaisir de ce plat.

Si on n'a pas de bananier dans son jardin, on trouve des feuilles surgelées dans les épiceries asiatiques. Si on n'en trouve vraiment pas, une feuille d'aluminium peut faire l'affaire, je l'ai essayé, c'est pas mal non plus même si ça n'a pas exactement le même goût. Il vous reste à planter le bananier, j'en ai vu l'autre jour en jardinerie. À défaut de bananes, vous aurez toujours les feuilles pour votre cuisine paléolithique. Pour assouplir les feuilles, il faut les faire un peu chauffer, par exemple  ou dans une poêle, quelques minutes suffisent, ou encore quelques secondes, pas plus, sur la grille du barbecue.

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La raie doit être pelée, mais pour vérifier sa fraîcheur, il vaut mieux l'acheter avec la peau, qui doit être recouverte d'un mucus visqueux. Elle ne doit en aucun cas sentir l'ammoniaque. Demandez au poissonnier, avec un sourire, de la peler, si c'est un vrai poissonnier qui aime son métier, il vous le fera volontiers. Sinon, changez de poissonnier.

Pour 4 personnes :
1 belle aile de raie de 600 à 800 g, sans la peau

1 citron vert
1 ou 2 piments rouges frais, ou plus, si l'aventure vous tente, ou de la pâte de piment
1/2 cuil. à café de pâte de crevettes (épicerie asiatique)
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
2 cuil. à soupe de sauce soja épaisse
1 feuille de combawa (kaffir lime leave), ou un peu de zeste de combawa râpé
1 oignon
1 feuille de bananier (jardinerie ou épicerie asiatique)
Sel

Assaisonnez le poisson sur les deux faces avec un peu de sauce soja, éventuellement un peu de sel (la sauce soja est déjà salée), et du jus de citron vert. Réservez, le temps de préparer la suite.

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Hachez finement le ou les piments. Si vous craignez le feu, ajoutez 2 tomates épépinées et concassées et retirez les graines du piment, ce sera alors beaucoup moins piquant. Par contre si vous aimez que ça pique, laissez les graines. A vous de voir selon votre tolérance et la force de votre piment.

Faites griller le petit morceau de pâte de crevettes soit directement sur une flamme en la tenant au bout d'une brochette, soit dans une poêle sèche, pendanr 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rôtie et forme une croûte. C'est pour enlever la forte odeur de fermentation. Vous allez trouver que ça sent mauvais, mais vous verrez que le goût se sera pas pareil, c'est comme pour le munster ou le maroilles !

Mélangez-le piment haché avec la pâte de crevettes chaude, l'huile et la sauce de soja épaisse. Ajoutez la feuille de combawa débarassée de la nervure centrale et finement ciselée. Le mieux est d'écraser tout cela ensemble dans un mortier.

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Admirez mon joli (et très efficace) mortier, acheté chez Ikea pour une bouchée de pain.

Egouttez le poisson, recouvrez-le avec cette préparation, répartissez dessus l'oignon émincé, puis enveloppez le tout dans la feuille de bananier, en mettant la partir foncée de la feuille à l'extérieur. Si vous optez pour l'aluminium, doublez la feuille du dessous et percez celle du dessus d'un petit trou à l'aide d'une brochette. Faites griller sur le barbecue, à chaleur moyenne, pas trop près des braises, pendant 15 minutes environ, selon l’épaisseur de l'aile de raie. La feuille de bananier doit noircir, mais pas brûler complètement !

Dégustez avec des quartiers de citron vert, et du riz blanc, et léchez vous les doigts !

Un dernier conseil : ne faites pas de portions individuelles, c'est meilleur cuit en un seul morceau dans une grande feuille. On a ensuite le plaisir de partager.

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A Singapour, les bananiers poussent sur les trottoir, et s'invitent dans la fenêtre d'un temple hindou.

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