lundi 30 mai 2011
Leinsamenbrot : pain aux graines de lin
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Après le Vollkornbrot, voici un autre pain allemand, typé, aux arômes complexes. Il a une saveur douce, quasiment sucrée, donnée par les céréales en grains entiers, et les graines de lin moulue apportent une onctuosité en bouche. Le résultat donne un pain noir à la mie dense mais extrêmement moelleuse, constellée de petites graines, qui se conserve longtemps.
Attention, ce pain a un goût extraordinaire. C'est le pain idéal pour manger avec de la charcuterie, des poissons fumés, des harengs marinés ou du fromage. Je vous le conseille particulièrement, tartiné de beurre salé avec des crustacés, genre petites crevettes grises, ou pour accompagner les huîtres. Mais tout simplement tartiné de beurre, avec du miel ou de la confiture il est aussi délicieux. En plus il va vous apporter plein de bonnes choses pour la santé : oméga 3, fibres, minéraux... Alors pourquoi s'en priver ?
Sa fabrication, comme tous les pains au levain, se fait en plusieurs temps. On le commence la veille. Un bon pain comme cela se mérite ! Les graines de lin ne servent pas seulement à le décorer. Moulues, elles sont partie intégrante de la pâte. La pâte comporte aussi des grains entiers d'épeautre (qu'on peut remplacer par du seigle), que l'on doit moudre soi-même. C'est important, on ne peut pas le remplacer par de la farine, il faut que ce soit moulu grossièrement et au moment de l'utilisation. J'utilise pour cela un vieux moulin à café qui broie les grains sans les moudre finement.
Les graines de lin et d'épeautre entières ne peuvent pas être assimilées correctement par notre organisme, il est indispensable de leur faire subir une opération préalable que les allemands appellent Bruhstück, qu'on peut traduire par "échaudage", qui consiste à les ébouillanter et à les laisser tremper une nuit. L'autre partie des grains d'épeautre étant prédigérée par le levain.
La veille de la pétrissée, on prépare le levain, et aussi l'échaudage.
Pour 2 ou 3 beaux pains :
Pour l'échaudage :
200 g de grains d'épeautre ou de seigle
60 g de graines de lin
25 cl d'eau bouillante
Pour le levain :
75 g de levain-chef
25 cl d'eau tiède
250 g de grains d'épeautre ou de seigle
Pour la pâte finale :
150 g de farine complète de seigle, T 150 environ
400 g de farine complète de froment
15 g de sel
20 cl d'eau tiède
Des graines de lin supplémentaires pour saupoudrer.
On commence la veille, par moudre les graines de lin et d'épeautre, destinées au levain et à l'échaudage. On prépare les deux parallèlement.
Pour l'échaudage, mélangez dans un petit saladier les deux graines moulues, versez l'eau bouillante, mélangez et couvrez d'un film. Laissez reposer 15 heures à température ambiante. On obtient une préparation épaisse et granuleuse (photo ci-dessus).
Pour le levain, versez votre levain-chef dans une jatte, délayez-le avec l'eau tiède puis ajoutez les graines moulues d'épeautre. Couvrez, laissez reposer à température ambiante jusqu'au lendemain. Le levain, tout en étant grumeleux, est assez liquide, photo ci-dessus.
Le lendemain, préparez la pâte finale. Mélangez les deux sortes de farine dans un grand récipient, ou dans le bol de votre robot. Ajoutez le sel, le levain et l'échaudage. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Elle est collante, c'est normal. Avec une corne à pâtisserie, rabattez-la du bord du récipient vers le centre, ainsi en tournant le récipient, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et douce.
Couvrez le récipient d'un film et laissez reposer 1 à 2 heures.
Renversez la pâte sur une surface farinée. Rabattez-la plusieurs fois sur elle-même, vous allez constater qu'elle colle déjà moins. Mais ne vous attendez pas à une pâte élastique.
Quand elle cesse de coller au plan de travail, formez 2 ou 3 pains et placez-les dans des bannetons copieusement farinés. J'ai fait 3 pains, pour pourvoir en congeler 2 et en manger un tout de suite.
Avec une brochette en bois, piquez plusieurs fois chaque pâton en le traversant complètement. Couvrez les bannetons avec 2 couches de tissu et laissez-les reposer environ 5 à 7 heures, ou jusqu'à ce que leur volume augmente de façon bien visible. Le temps de levée dépend de nombreux facteurs, température, force du levain, etc.
Allumez le four à 240°C. Placez la lèchefrite sur la sole du four, et la grille jusque au dessus. Renversez les pâtons sur une plaque de cuisson, badigeonnez-les d'eau et saupoudrez-les de graines de lin. Enfournez la plaque. Donnez un coup de buée : versez 25 cl d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte du four et baissez le thermostat à 200°C. Faites cuire les pains pendant 50 minutes à 1 heure. Ils sont cuits quand ils sonnent creux lorsqu'on leur toque le derrière.
Laissez-les refroidir sur une grille et attendez qu'ils soient complètement froids pour les trancher. Si vous désirez les congeler, faites-le quand ils sont tièdes, emballez-les dans une feuille d'alu et congelez. Vous les laisserez décongeler à température ambiante et ils ressortiront comme neufs.
Allez pêcher les crevettes, préparez le beurre salé !
Commentaires
(proverbe chinois).[Bouquet]
Mais moi, je ne dois pas etre comme tout le monde, j'aime quand c'est un peu difficile... [cloche]
Tes pains sont vraiment tous très beaux!
Merci pour ces jolis moments de gourmandise!
]
J'ai pourtant tout ce qui faut...je promets que je vais essayer[la tu vois]
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