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Voici une autre recette que j'ai ramenée de Singapour, du porc braisé dans une sauce au tamarin adoucie au sucre de palmier. La saveur est aigre douce, bien épicée, très parfumée. Si vous aimez les curries, vous adorerez sa saveur originale. C'est facile à faire, les ingrédients ne sont pas spécialement difficiles à trouver pourvu qu'on ait une épicerie asiatique près de chez soi. J'ai divisé par deux la quantité de piments de la recette originale, à vous de voir selon votre esprit d'aventure ... 

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Je l'ai cuisiné avec de la joue de porc, qui est un morceau extrêmement moelleux, mais vous pouvez aussi utiliser de l'échine, du travers ou de la palette.

Pour 4 personnes :
600 à 700 g de joues de porc
2 cuil. à soupe de pulpe de tamarin (pour les ingrédients exotiques, voir les explications ci-dessous)
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol.
2 tiges de citronnelle écrasées
3 cuil. à soupe de sucre de palmier
Sel
4 cuil. à soupe de gingembre confit au vinaigre (celui qu'on met sur les sushis)

Pâte d'épices :
10 échalotes pelées
4 noix de cajou
3 cuil. à soupe de galangal haché
3 gousses d'ail pelées et dégermées
1 cuil. à soupe de gingembre frais haché
1 cuil. à soupe de curcuma en poudre ou 1 doigt de curcuma frais
1 piment séché
2 piments rouges frais
1 cuil. à café de pâte de crevettes

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La pâte de crevettes, appelée "belacan", (les singapouriens prononcent "blachang") se présente sous la forme d'une pâte épaisse et foncée, vendue dans un petit paquet. Elle a une odeur très forte, c'est pourquoi on l'utilise en petite quantité. Elle va donner à la sauce une profondeur dans les saveurs, n'ayez crainte on ne sentira plus cette odeur une fois le plat terminé ! Je conserve le paquet ouvert dans une boîte bien hermétique, pour bien enfermer le parfum. Inutile de la mettre au frais, cela se conserve très longtemps.

La pulpe de tamarin est aussi une pâte foncée, de consistance crémeuse. Elle donne aux sauces une saveur acidulée, aigrelette. Elle est vendue en petits pots. Une fois ouvert, conservez-le au frais, dans la porte du réfrigérateur.  

La recette originale comporte aussi 1 cuil. à soupe de soja fermenté en conserve (Tau cheo), mais je n'en ai pas trouvé. Si vous en voyez, vous pouvez en ajouter 1 cuillerée, écrasée, à la fin de la cuisson de la pâte d'épices.

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Le sucre de palmier, ou de palme, est vendu sous la forme de galets d'environ 50 grammes. C'est un sucre roux très parfumé, un peu comme le sucre muscovado. Il en existe du plus ou moins foncé. Plus il est foncé plus il est aromatique.
On le râpe, le hache, c'est aussi rapide de faire des copeaux avec un économe.
Que les lecteurs ayant la fibre écologiste se rassurent : le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom. Il n'est pas tiré du même arbre et sa production ne déforeste absolument pas la planète. Je dis ça parce que j'ai eu une fois un courriel d'une internaute outrée que je fasse la promotion de ce produit. Du coup j'écris maintenant "sucre de palmier" car le mot "de palme" fait peur à certains.

La citronnelle fraîche et le galangal se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le gingembre mariné au vinaigre est maintenant disponiible dans les grandes surfaces au rayon des produits exotiques, à côté de la sauce soja et du riz à sushi.

Si vous utilisez autre chose que la joue de porc, coupez la viande en cubes de 4-5 cm. Salez-les légèrement.

Commencez par faire dissoudre la pulpe de tamarin dans 40 cl d'eau froide, mélangez bien puis passez et réservez.

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Hachez très finement tous les ingrédients de la pâte d'épices et mélangez. Chauffez l'huile dans un wok, ou une cocotte, et faites revenir cette pâte à feu moyen, pendant 8 minutes environ. Remuez constamment pour que cela ne brûle pas. Le mélange doit dégager une bonne odeur et s'assécher un peu, son volume va réduire d'environ un tiers.

Ajoutez les morceaux de porc et mélangez bien pour les enrober d'épices. Ajoutez la citronnelle puis mouillez du liquide de tamarin. Mélangez, puis couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 1 heure. On ne couvre pas complètement car la sauce doit épaissir.

Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez le sucre de palme et salez à votre goût. Retirez la citronnelle de la sauce. Transvasez dans le plat de service, Garnissez avec le gingembre au vinaigre égoutté (qui n'est pas sur ma photo), et servez bien chaud, avec du riz.

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La sauce est un peu grumeleuse, très aromatique, elle souligne parfaitement la saveur douce du porc.

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