mercredi 4 mai 2011
Omelette terre-mer et savoir-faire breton
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Voici l'omelette à mon avis la plus créative du Trophée CNPO (ceux qui se demandent ce que c'est que le trophée CNPO peuvent cliquer ICI, et ils sauront tout). L'omelette est de Ronan Bernard, apprenti chez Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux à Saint Joachim dans la Grand Brière.
Cette omelette est tout-à fait de saison, et elle fait un repas complet et équilibré à elle toute seule : œufs, légumes, coquillages, un excellent bouillon et une galette de blé noir !
La recette est un peu longue, mais rien de vraiment compliqué, vous allez voir.
Pour 4 personnes (2 omelettes):
On commence par faire une galette de sarrasin.
300 g de farine
2 œufs
20 g de beurre
Mélangez la farine, les œufs, le beurre fondu et ajoutez suffisamment d'eau pour obtenir une pâte fluide de la consistance d'une crème anglaise. Faites cuite une galette dans une poêle graissée bien chaude. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson de la galette jusqu'à ce qu'elle soit sèche et croustillante. Pressez-la durant la cuisson avec une spatule pour qu'elle ne se déforme pas. Réservez-la au sec.
Ensuite on fait le bouillon parfumé au gingembre :
100 g de lard en petits lardons
1 morceau de gingembre frais coupé fin
1 échalote ciselée
1 poireau émincé
1 branche de céleri émincée
Sel, poivre
Faites revenir le lard, puis faire suer l'échalote, le gingembre, le céleri et le poireau. Mouillez avec 1 l d'eau et laissez mijoter 1 heure à petits bouillons. Mixez ensuite et passez. Réservez.
L'étape suivante concerne la farce et les légumes :
3 échalotes
20 g de beurre
1 fleurette de chou fleur
1 petit chou rave
1 carotte
1 petite betterave rouge
1 petite courgette
1 touffe de mâches
400 g de fromage frais
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Faites confire très doucement les échalotes dans une casserole avec 20 g de beurre, une ou deux cuillerée d'eau, sel et poivre, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et les échalotes très tendres et confites.
Pendant ce temps, détaillez les autres légumes en très fines tranches avec une mandoline.
Incorporez les échalotes (froides) dans le fromage frais, ainsi que la ciboulette. Assaisonnez de sel et poivre.
Faites une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l'huile d'olive, sel et poivre. Assaisonnez-en les petits légumes.
Et enfin on va faire cuire l'omelette et ouvrir les coquillages :
8 palourdes
8 coques
8 moules
1 petit verre de vin blanc sec
8 à 10 œufs, selon le calibre et votre appétit
Battez les œufs avec du sel et du poivre. Faites cuire 2 omelettes plates dans une grande poêle et une baveuse dans une plus petite, afin qu'elle soit plus épaisse. Taillez cette dernière en grosses bandes.
Et la finition :
Tartinez généreusement les omelettes plates avec le fromage frais, et enroulez-les autour des bandes d'omelette baveuse.
Faites ouvrir les coquillages dans le vin blanc.
Dressez dans le plat de service les rouleaux d'omelettes, les petits légumes, les coquillages, n'oubliez pas de poser un fragment de galette croustillante, et servez le bouillon à part dans un petit verre.
Ça en jette ! Quand ce sera la saison, essayez-la aussi avec une saint Jacques juste poêlée aller-retour. Miam.
Vous n'aurez qu'à cliquer ICI de votre petit doigt agile pour voir une autre omelette du concours, la très gourmande omelette au bleu et aux noix. Que demande le peuple ?
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