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Il est devenu fort difficile de réussir des frites maison. On a beau respecter toutes les procédures, les couper au couteau, choisir une matière grasse adéquate, deux bains successifs, salage au moment de consommer, rien à faire. Les frites sont molles, pâles, ou prennent une couleur rougeâtre des plus bizarres.

frites

 

Comment faisaient nos mamans pour nous régaler de bonnes frites croustillantes et entièrement maison, à l'époque où monsieur Findus n'était même pas encore né pour inventer les surgelés, et monsieur Seb n'avait pas non plus imaginé la friteuse électrique sans odeurs ? ( Je ne parle même pas de ces nouvelles machines sensées vous faire des frites dans une seule cuillerée d'huile. Au mieux elles font des patates rôties, ce qui n'est pas du tout pareil, et je les fais meilleures dans ma cocotte en fonte). Certains vont me rétorquer que les frites surgelées sont croustillantes et pas mauvaises du tout. J'ajouterai que c'est même la seule manière de faire à la maison des frites croustillantes. Mais elles sont gorgées de graisse, et pas toujours de la bonne ! Huile végétale sans précision , donc de palme, parfois hydrogénée, non merci !

Patatoïdes ?

Comment faisait-on les frites il y a trente ou quarante ans ? On prenait des pommes de terre de variétés farineuses, des bintje, par exemple. Plus sèches, elles absorbent moins l'huile et donnent cette texture qu'on aime : croquant dehors et fondant dedans.  À présent, je vous défie de trouver des bintje dans votre supermarché habituel en France. Moi cela fait des années que je n'en ai pas vues.  (Peut-être qu'en Belgique on en trouve encore...)

bintje

Mais cela ne suffit pas. Il y a quarante ans, les pommes de terres se récoltaient une fois par an. Les pommes de terre nouvelles, on les mangeait en petits légumes, pochées avec du beurre et du gros sel, un peu de ciboulette, un délice absolu. Chaque année c'était merveilleux de retrouver à la fin de l'été l'époque des pommes de terre nouvelles, si bonnes qu'il semblait que le beurre était déjà dedans. Quand elles n'étaient plus nouvelles, on les entreposait dans la cave, enrobées de leur terre natale, et on en avait pour toute l'année. Confinées dans leur cave obscure, elles se racontaient des histoires, maturaient, perdaient du poids, germaient ( il fallait régulièrement ôter les germes), perdaient de l'eau, gagnaient de l'amidon et devenaient un peu flétries, molles et ridées, toutes douces comme la peau d'une grand mère.

germe

Et c'est à ce moment là que ça devenait merveilleux ! Peu aqueuses, sèches et farineuses, elles donnaient des frites dorées et croustillantes, absolument pas huileuses, des frites dans les règles de l'art.

Ne lâchons pas la patate !

Vous me direz, il suffirait d'acheter des bintje au moment de leur récolte, à supposer que par miracle on en trouve, puis de les garder quelques mois dans un endroit frais et obscur ? Nenni, ce n'est pas possible, car les pommes de terre de production industrielle sont non seulement lavées de leur terre protectrice, mais traitées avec un antigerminatif, le chlorprophame (bon appétit), ou par ionisation (ah ? vous avez eu peur d'un nuage japonais ?), puis conservées dans un entrepôt sous atmosphère contrôlée, autrement dit dans un gaz spécial qui les garde nouvelles toute l'année. Le secret de la jeunesse éternelle ! Le meilleur antiride qui soit, dommage, il ne fonctionne que sur les patates. Maintenant les pommes de terre ne rident plus, ne perdent plus de poids : elles sont toutes l'année comme sorties de la terre au printemps ! Et si, une fois chez vous, vous voulez les conserver plus de 3 semaines, c'est le pourrissement garanti, impensable de les réserver 3 mois dans la cave dans le but de faire les frites !

stockage

Sans blague, les industriels ne vont pas vous faciliter la tâche, ils ont quand même intérêt à ce que vous achetiez votre paquet de surgelé tout imbibé d'huile de palme !

Tu peux me prêter cent patates ?

Pourquoi ne trouve-t-on plus ces bonnes vieilles bintje, ou les merveilleuses Belles de Fontenay de notre enfance, alors que des nouvelles variétés sortent tous les ans ? Charlotte®, Chérie®, Amandine®, Princesse Amandine®, Pompadour®, on nous assure chaque fois qu'elles sont meilleures que les précédentes, de quoi nous plaignons-nous ? Sachant que les Incas cultivaient déjà dans l'Antiquité plusieurs milliers (si !), de variétés adaptées à tous les usages possibles, quel est ce besoin insensé de toujours faire de nouvelles variétés qui sont d'ailleurs plus ou moins les clones les unes des autres ?

Bien sûr, vous l'aurez deviné, il y a de l'argent en jeu. Du fric, du pognon, de l'oseille, du blé, des radis, des pépètes... voire des patates.

Se renvoyer la patate chaude

Lorsqu'un semencier "invente" une nouvelle variété végétale (on parle d'obtention), il peut faire une demande de certificat d'obtention végétale, ce qui lui garantit pendant 25 ou 30 ans selon les espèces, de tirer des "droits d'auteur" sur la commercialisation de ces mêmes espèces.

Jusqu'ici, rien de bien étrange : c'est un peu normal de rémunérer le travail de l'obtenteur. Dans ce système, (contrairement à celui des brevets en usage aux États-Unis, bien plus strict), on a quand même le droit d'utiliser une variété protégée pour en créer une autre, et aussi de la reproduire s'il n'y a pas utilisation commerciale. Mais l' agriculteur qui veut garder une partie de la récolte pour la ressemer l'année suivante doit payer une redevance annuelle à l'obtenteur pendant la durée de validité du certificat. En 2006, des agriculteurs français on eu de lourdes amendes pour avoir cultivé des Charlotte® sans autorisation. Au Royaume Uni, par contre, seule la diffusion commerciale de la variété est soumise aux droits, on peut réensemencer librement une variété protégée. Le problème est que les nouvelles variétés qui arrivent sur le marché sont des hybrides qui ne peuvent pas se reproduire : on est obligé chaque année de racheter les semences, même si on veut les cultiver dans son jardin pour son propre usage.

Les semenciers qui font perdurer ce système sont loin d'être des pauvres petits agriculteurs. Les quatre leaders mondiaux sont : Monsanto, USA, Pioneer Hi-Bred, filiale de DuPont de Nemours, USA, Syngenta, Suisse, et Limagrain, France. Le marché mondial des semences commercialisées est estimé à 30 milliards de Dollars. Ça en fait des sacs de patates ou des cageots de tomates !

Mais là, on n'a plus trop la patate

Au delà des problèmes gustatifs de nos frites, se pose quand même la question de la propriété du vivant. Il y a quelque chose de perturbant à savoir que le génome des espèces vivantes soient la propriété exclusives de quelques firmes aux intérêts privés. Outre le fait que des agriculteurs du tiers monde risquent de ne plus avoir accès librement aux semences, on peut craindre de voir s'appauvrir la biodiversité générale et surtout alimentaire. On ne va plus trouver sur le marché que des nouvelles variétés de végétaux, comme si les précédentes étaient moins bien, voire dangereuses.

Vous me direz alors,  s'il faut payer pour reproduire les plants, pourquoi les agriculteurs ne cultivent-t-ils pas d'anciennes variétés tellement goûteuses, et dont les droits sont échus depuis longtemps ? Ils feraient des économies car ils ne paieraient plus les droits ? Oui, ce serait tellement simple, mais voilà : c'est interdit !

varietes

Il existe une liste européenne, le catalogue officiel des espèces et variétés, et toute culture d'une espèce non mentionnée dans ce catalogue est interdite. Et comme de nouvelles espèces y entrent chaque année, d'autres en sortent ou risquent d'en sortir et de tomber inexorablement dans l'oubli. C'est ainsi que notre Bintje est en danger ! Une association, Kokopelli, qui milite pour la diffusion d'anciennes variétés, a d'ailleurs été condamnée pour vente illicite de graines de variétés non inscrites.

(Il existe le même problème avec les plantes médicinales et aromatiques, j'ai appris récemment qu'une liste d'espèces autorisées va être établie par la Communauté Européenne, ce qui risque d'exclure un grand nombre de plantes communément utilisées dans les médecines traditionnelles depuis l'Antiquité, mais c'est une autre histoire.)

Le monument de la patate inconnue

Donc vous comprenez pourquoi les industriels de la semence de pommes de terre ont tout-à-fait intérêt  à inonder le marché avec  de nouvelles variétés, au fur et à mesure que les anciennes tombent dans le domaine public et ne sont plus rentables. Alors c'est la course incessante : on crée patate sur patate, elles n'ont pas beaucoup de différence les unes par rapport aux autres, ne sont pas forcément meilleures, les allongées le deviennent un peu plus, les petites s'arrondissent, les grosses ont la peau lisse, elles changent de couleur,  jaunes, rouges, bleues, blanches, mais rien n'est vraiment innovant dans le domaine  des tubercules ! Quel est l'intérêt, à part celui des industriels, évidemment ? Le consommateur, lui, ne peut que regarder béatement cette valse des noms de pommes de terre, plus d'une dizaine de nouveaux noms chaque année, quand il a la chance de les voir inscrits sur le paquet. La plupart du temps seul est inscrit l'usage : pour purée, pour salades, pour cuire au four, etc... Et quant bien même il y aurait le nom de la variété, ce serait un nom complètement inconnu...

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On n'a plus que nos yeux pour pleurer amèrement les frites croustillantes d'antan. Ou chercher les petits producteurs, les petits maraîchers de notre région, qui cultivent encore les anciennes variétés, les vendent uniquement à la saison de la récolte, sans les chloroformer ni les ioniser... On peut rêver, non ?
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