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On connaît le citron confit au sucre utilisé en pâtisserie, mais on peut aussi confire les citrons au sel. Dans la cuisine moyen orientale et maghrébine, on les utilise souvent pour parfumer les sauces de plats sucrés-salés, auxquelles il apporte l'équilibre de sa très légère acidité et sa pointe d'amertume. J'aime beaucoup ce condiment qui donne une note de fraîcheur dans les plats épicés. Je l'ai utilisé dans mon poulet des mille et une nuits, et j'en mets souvent dans les tajines.

Les citrons ne sont pas "confits", mais fermentés. Ils sont conservés dans une saumure où il se produit une lacto-fermentation. En général, l'écorce seule est utilisée pour parfumer les plats. la pulpe est très acide, on ne la consomme pas, (quoique certains l'utilisent quand même). Il donne une saveur citronnée puissante, mais sans acidité ni âcreté. On l'achète dans les épiceries arabes, ou chez les vendeurs d'épices et d'olives sur les marchés, mais il est aussi très facile de les préparer soi-même.

Choisissez des citrons non traités, avec une belle peau saine, sans taches brunes. Rincez et séchez-les. Fendez-les en 4 dans la hauteur, sans séparer complètement les quartiers. Mettez une cuillère à soupe de gros sel gris de mer à l'intérieur de chaque citron puis rangez-les debout dans le bocal en les serrant bien. Posez un poids sur les citrons.

Laissez à température ambiante. Les citrons vont rendre leur jus. Si le jus des citrons ne les a pas recouverts après 7 jours, ajoutez de l’eau bouillie et refroidie et refermez le bocal.

Laissez fermenter pendant au moins 3 semaines. La lacto-fermentation commence en quelques jours. Les citrons baignant dans leur saumure se conservent  à température ambiante pendant des mois, voire des années...

Au moment de les utiliser, coupez-les en dés pour les ajouter dans les plats mijotés, les tajines, les poissons, les volailles. Le liquide finit par prendre en gelée qu'on peut utiliser pour assaisonner des sauces ou remplacer le vinaigre dans les salades.

bocalcitron

Voici mon bocal de citrons confits au sel, 1 an (ou peut-être plus) après sa mise en saumure. (Au départ il était plein). On lit parfois qu'il faut garder le bocal à l'abri de la lumière, mais en réalité c'est complètement inutile et n'influe en rien sur la fermentation. Je prélève les citrons au fur et à mesure des besoins, avec une fourchette ou une pince propres, jamais avec les doigts, détail important pour la bonne conservation.

Pour en savoir plus sur le principe de la lacto-fermentation, allez voir ICI.
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