À Arbois durant la percée du vin jaune, le 5 février dernier a eu lieu le 8° Trophée André Jeunet, un concours culinaire en 2 épreuves, une destinée aux jeunes élèves et l'autre aux professionnels. J'ai eu la chance d'être jurée pour la seconde partie.

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Le public était nombreux pour venir admirer les plats des candidats.

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Le jury était présidé par Jacques Lameloise, 3 étoiles Michelin à Chagny, et parrainé par François Gagnaire, 1 étoile au Puy en Velay.

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Pendant que les 8 candidats mettaient la dernière touche à leur plat en cuisine, nous goûtions les chefs d'œuvre au fur et à mesure qu'ils étaient prêt, et le rythme était soutenu !

Les candidats devaient cuisinier une longe de veau avec obligatoirement du vin jaune, des morilles et de la charcuterie franc-comtoise. Ils étaient présélectionnés sur leur recette.

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Voici les plats dressés tels qu'ils sont présentés au jury.

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Cliquez sur les photos si vous les voulez voir plus grandes.

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On juge d'abord l'aspect du plat, sa netteté, le soin de la présentation, l'originalité des formes, l'harmonie visuelle, ses couleurs. Certains plats sont plus gais que d'autres, les viandes peuvent être colorées et appétissantes, ou pâlichonnes et donner moins envie, pareil pour les garnitures...

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Et ensuite, d'éminents chefs et professeurs de cuisine du Lycée de Poligny partageaient tout cela pour que nous puissions le goûter, et noter la saveur, la justesse des cuisson et l'harmonie des garnitures. Il ne suffit pas ce que soit beau, cela doit aussi être bon !

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Donc, nous nous retrouvons, une assiette devant nous... enfin je veux dire 8 assiettes... on a des vies difficiles ! (Rassurez-vous, on n'est pas obligé de finir, je précise qu'il était 3 heures de l'après midi).
On ne juge pas la présentation de l'assiette, ce n'est pas le candidat qui l'a dressée, on juge seulement la saveur de chaque élément, la justesse des cuissons pour la viande, la farce, les légumes, la sauce, les textures l'harmonie de l'ensemble. certaines choses peuvent être d'aspect très joli, mais mal cuites et décevantes au goût. Ou au contraire, une présentation banale peut cacher une délicieuse saveur en bouche. Parfois, la viande est bonne, mais, dommage, cela manque de sauce. Tout les détails comptent.

On est dans la vraie vie, pas dans Un diner presque parfait ou Top Chef, les candidats ont eu le temps de s'entraîner, ils ont répété leur recette, rien n'est improvisé, et il y a du travail ! Ce n'est pas facile, de maîtriser parfaitement la cuisson de la viande, surtout du veau, qui doit être rosé, tendre et juteux, et en même temps de la farce.

rond

Nous délibérons pendant que les candidats rangent leur matériel. L'un d'entre eux avait amené ce rondeau en cuivre étamé qui date du XVIII° siècle, et est toujours apte au service !

La remise des prix est toujours un moment émouvant. Le trophée est remis par Madame Jeunet, la veuve d'André jeunet et la mère de Jean Paul.

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Voici les deux gagnants, Louis Edouard Gachet et Patrick Subreville, entourés de Jacques Lameloise (3 étoiles à Chagny) et Jean Paul Jeunet (2 étoiles à Arbois). Ne me demandez pas pourquoi on leur met une cloche autour du cou, je suppose que c'est une ancienne coutume jurassienne.

Palmarès du concours de cuisine 8ème trophée « André Jeunet »

Catégorie étudiant

elevesYasmine et Camille attendent impatiemment le résultat

1er Louis Edouard Gachet – Lycée Hyacinthe, Friant Poligny – 39
Longe de veau, sarment de jeunes légumes laqués au vin Jaune
2ème Yasmine David Gnahoui
–Lycée Toussaint Louverture, Pontarlier – 25
Longe de veau farcie à la saucisse de Morteau, pleurotes sautés, paillasson au Comté et sauce vin Jaune
3ème Camille François
- Lycée du Parc de la Francophonie, La Rochelle – 17
Longe de veau farcie, sauce aux morilles, mille feuilles de figues au comté, duo de purées au miel de sapin

Catégorie professionnelle

kanekoKaneko Ayumi est profeseur de cuisine

1er Patrick Subreville – Auto-entrepreneur, Ferrière sur Clocher – 27
Longe fermière de veau farcie aux morilles, rognons et pieds de veau. Petites coques craquantes de polenta au vieux Comté, gelée tremblotante au vin Jaune, mignonettes de chou vert farcies à la saucisse de Morteau, bouquet de légumes fondants, toast « Melba » au pain épicé, crémeux de potimarron aux légumes oubliés. (Plus haut, photo à droite dans la rangée du haut)
2ème Frédéric Lorrain
– Demi-chef de partie – Restaurant le Rempart, Tournus – 71
Longe de veau farcie au ris de veau et Morilles – Ravioles d’écrevisses et légumes oubliés, mille feuilles de pommes de terre, Comté et Morteau ; croustillant de pommes de ris de veau et morilles et son jus de Veau au Vin Jaune.  (Photo du milieu, dans la rangée du bas)
3ème Kaneko Ayumi – Professeur de cuisine – Ecole hôtelière Tsuji, Liergues - 69
Longe de veau rôtie farcie à la duxelles de morilles, sauce poivrade. (Photo à gauche, dans la rangée du milieu).

Vous voulez la recette ?

recette

Et maintenant, si vous voulez réaliser chez vous la recette gagnante, la longe de veau farcie aux rognons, pieds de veau et morilles, de Patrick Subreville, cliquez ICI pour la télécharger. C'est intéressant de voir à quoi ressemble une recette professionnelle, qui n'est pas tout à fait formulé comme dans les livres de cuisine. Si vous avez des questions, j'y répondrai volontiers.


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