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Le nom du restaurant de Laure et Richard Toix, aux portes de Poitiers, me fait penser au titre de ces comédies italiennes des années cinquante. Après "pain, amour et fantaisie", c'est "Passions et gourmandises". Au pluriel. Quel beau programme ! Et s'il y a du spectacle, de la légèreté et de la fantaisie, c'est dans le bons sens des termes.

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Nous y sommes retournés pour un déjeûner de la mi-hiver, de quoi passer le reste de la mauvaise saison d'un bon pied et de bonne humeur ! Je vous avais déjà parlé de ce restaurant une fois étoilé au guide Michelin ici (clic) et ici (reclic). Et je ne crains pas de recommencer car c'est chaque fois différent, et même chaque fois meilleur. Le service est jeune et souriant, attentif et gentil, dirigé par Laure Toix qui nous bichonne et qui a l'œil à tout. N'hésitez pas à vous faire conseiller par le sommelier, il connaît son affaire.

La cuisine de Richard Toix s'appuie sur une technique éprouvée, des valeurs sûres et de la spontanéité : pas de bling bling, pas d'esbrouffe creuse et vide, mais des saveurs qui frappent juste, là où ça fait du bien.  Le produit est mis en valeur dans sa bonté naturelle et percutante. Saison oblige, et surtout parce que nous aimons cela, nous avons choisi le menu truffe. De la truffe de l'entrée jusqu'au dessert, dans toute sa pureté et sa générosité. Contrairement à certains, ce chef ne lésine pas sur l'épaisseur de la lamelle de truffe !

Les mises en bouche d'usage, quelques touches de modernité discrète et amusante, comme une sphérification d'huître au concombre que j'ai trouvée délicieuse, saveur verte et iodée, nous mettent les papilles en émoi. (Le moléculaire me plait quand il reste en petits clins d'yeux). Il y avait aussi des petites verrines fraîches et légères : saumon à la mangue, haddock surmonté d'une chantilly, et une gelée de clémentine au foie gras.

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Les choses sérieuses commencent par des ravioles de truffe dans une bisque de crustacés. Je ne me souviens plus de l'intitulé exact, mais je me rappelle parfaitement cet irrésistible bouillon crémeux qui vous chatouille déjà les narines quand la demoiselle vous le verse tout chaud dans votre coupe. C'est beau et c'est très bon. C'est en photo ci-dessus, cliquez pour les voir plus grandes. Dommage, vous n'avez pas le parfum.

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Regardez moi ces saint Jacques à la cuisson parfaite, croustillantes dehors et d'une tendresse absolue dedans, baptisées dans leur émulsion crémée mousseuse à la truffe, cernées d'un yin yang en noir et blanc : purées de truffe et topinambour. Un cylindre du même légume cuit juste comme il faut, est roulé dans la truffe. L'accord des saveurs n'est plus à démontrer.

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Un croustillant tube de pommes de terres couronné de belles lamelles de truffe noires, dessous se cache une mousseline de pomme de terre absolument aérienne. A ce moment on est vrillé par l'impatience, de la pointe de sa fourchette on casse la croûte, on goûte. C'est craquant et léger comme un chips mais ça n'en a pas du tout le gras, ni le trop salé, et on sent toutes ces textures différentes de la pomme de terre, du suave au croustillant, le tout imprégné par la truffe. Ingrédients simples, mais ça pétille d'une jolie dextérité !

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Le plat principal, était une belle tranche de foie gras, d'abord grillé, puis poché dans un bouillon corsé, déposé sur un lit de râpures de truffes et de gingembre, couvert de lamelles de truffes et de radis-navets bicolores, la boule rouge est aussi de ce légumes, ce n'est pas une tomate cerise. On vient vous remplir l'assiette du bouillon limpide et exquis, c'est sensationnel. Associer la truffe au gingembre est risqué, car il ne faut pas que l'épice domine le champignon : ici le gingembre est présent, mais subtil. L'équilibre est parfait. J'ai toujours pensé que l'on reconnaît un grand chef à la justesse de ses assaisonnements.

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Ma grand mère disait toujours : pas de bon repas sans fromage, et pourtant elle ne connaissait pas le brie à la truffe. Grandiose dans son dépouilement. Il est servi avec un pain au levain grillé, une petite salade de pousses et un succulent milk shake au brie et Brillat Savarin, à la truffe. Pfiou, là je n'ai pas de mots, c'est un rêve, un truc à se relever la nuit pour voir s'il en reste dans le frigo.

Ce repas fut clôturé par un pré dessert, une petite salade de fruits surmontée d'une mousse délicate, et le dessert était composé de trois éléments à la truffe : une glace, une mousse au chocolat blanc et une mousse au chocolat noir. J'ai préféré la glace à la truffe, c'est ainsi que le parfum se faisait le mieux sentir, dans l'onctuosité du produit laitier.

chefLe nouveau Guide Michelin va bientôt sortir, si une seconde étoile venait couronner Passions et Gourmandises, eh bien, voyez-vous, je ne serais pas étonnée !

Laure et Richard Toix
Passions et Gourmandises
6 rue du Square
86280 Saint-Benoît
Tél : 05 49 61 03 99

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Leur menu de la Saint Valentin est vraiment alléchant, pour 65 euros, le rapport qualité-prix est plus que correct, regardez ici, clic.

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