Charlotte aux pommes, sans gélatine, sans agar, mais avec du beurre parce que c'est meilleur

lundi 31 janvier 2011

Charlotte aux pommes, sans gélatine, sans agar, mais avec du beurre parce que c'est meilleur

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Toute dorée, caramélisée, sentant le beurre et la pomme acidulée, voici que trône au centre de la table une merveilleuse charlotte aux pommes, recette pratiquement oubliée mais tellement simple. Dégustée avec une cuillerée de bonne crème épaisse*, elle est tout simplement inoubliable.

* Je parle de vraie crème épaisse, celle d'Isigny ou d'Échiré, pas le succédané soit-disant allégé de monsieur l'industriel président. Une seule cuillère, mais le top du top !

Revenons à notre charlotte. C'est la version ancienne de la charlotte, presque la version anglaise d'origine nommée d'après la reine Charlotte, qui s'apparentait à un pudding : du pain et de la comporte de fruits, le tout cuit au four.

Pour 6 personnes :

1,5 kg de pommes
1 bâton de cannelle (si vous aimez), ou un trait de calvados
170 g de beurre
70 g de sucre
100 g de confiture d’abricots
1 pain de mie, rassis et tranché, sans la croûte

Choisissez des pommes à la saveur légèrement acidulée, comme les reinettes, les clochard, ou les braeburn. Vous pouvez très bien prendre du beurre demi sel : cela sublimera encore le parfum du caramel. La confiture d'abricots doit aussi être choisie avec soin, si elle est un peu acidulée, cela n'en sera que meilleur. Le pain de mie, achetez-le chez le boulanger, ou faites-le quelques jours avant selon ma recette (ICI, clic), cela fera tout simplement la différence entre un dessert ordinaire et un dessert sublime.

Pelez, épépinez, émincez les pommes en quartiers puis en fines tranches. Faites fondre 20 g de beurre à feu doux dans une casserole large. Ajoutez les pommes, la cannelle, et 50 g de sucre, mélangez. Faites cuire pendant 20 min environ, sans couvrir et en remuant souvent, jusqu’à obtenir une compote assez sèche. Retirez la cannelle, incorporez la confiture d’abricot et le calvados, le cas échéant. Réservez.

Allumez le four à 180°C (th 6). Pendant que cuit la compote, faites fondre le reste de beurre dans une petite casserole. Beurrez avec un pinceau un moule à charlotte de 1 litre de contenance et saupoudrez-le de sucre en l’inclinant pour en recouvrir tout l’intérieur.

Retirez la croûte du pain de mie. Coupez environ 4 tranches en triangles, et le reste en rectangles, faites 1 ou 2 rectangles dans la largeur ou la hauteur d'une tranche, adaptez en fonction de la hauteur de votre moule.

Trempez un à un les croûtons sur une seule face dans le beurre. Recouvrez le fond du moule avec les triangles et les bords verticaux avec les rectangles, se chevauchant légèrement, la face beurrée contre le moule. Remplissez ensuite avec la compote, en intercalant une rangée de pain à mi-hauteur (vous pouvez utiliser les chutes de découpe des tranches, mais évitez la croûte). Tassez bien. Faites la dernière couche de compote en dôme, car la charlotte s’affaisse toujours un peu en refroidissant. Terminez par une dernière couche de pain, face beurrée vers le haut.

Faites cuire la charlotte dans le four pendant 35 min, ou jusqu’à ce que le pain soit doré et croustillant. Si le pain est bien caramélisé, pas de souci, elle ne s'écroulera pas au démoulage. Attendez 5 min, puis retournez la charlotte sur un plat mais ne retirez le moule qu’au moment du service.

Le pain est croustillant, il a un goût de caramel au beurre et à l'intérieur, la compote de pomme est concentrée, parfumée à souhait, fondante et sublimée par la pointe d'abricots. Un dessert de grand mère à remettre au goût du jour !

Encore plus gourmand : remplacez le pain de mie par de la brioche, mais est-ce bien raisonnable ?

Si vous aimez les pommes caramélisées-confites-fondantes, allez voir aussi mes pommes de sept heures, en un clic ICI.

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