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Fini le superficiel et le règne de l'apparence, depuis le temps que je le dis sur ce blog, la tendance va s'inverser. On a envie de manger des vraies choses qui ont du goût et non plus des barres design agarisées ou alginatées. Des vraies volailles, des viandes, des légumes, des fruits, des sauces généreuses. On privilégie trop souvent la forme sur la saveur, le tape-à-l'œil sur la vraie technique culinaire. Certains amateurs de cuisine (cf de récentes émissions télévisuelles) se piquent d'imiter les plats des grands chefs, veulent même ouvrir un restaurant, mais ils ne sont même pas capables de réaliser une mayonnaise et encore moins une quiche lorraine ! À en juger par le grand flop de cette série, le public n'est pas dupe, et c'est tant mieux !

Combien de livres de cuisine à la mode, de verrines en cuillères, ne sont que des recueils de recettes d'assemblage. Il parait que les temps sont à la vitesse : on veut faire un bourguignon en autocuiseur en 30 minutes chrono, une tarte en 10 minutes avec une pâte industrielle et des fruits en boîte, et on met de la gélatine dans la confiture pour qu'elle ne cuise que 3 minutes... bref, on n'a plus de patience.

Il est grand temps de revenir aux fondamentaux... Et voilà qu'arrive ce petit livre qui va remettre bien des choses à leur place. Non ce n'est pas le énième livre sur les petites cocottes. Des petites cocottes en plein dans la mode actuelle, peut-être, mais des vraies recettes, ça oui ! La preuve qu'on peut être "in" et faire de la bonne cuisine !

cocottes

Minicocottes d'exception, de Bertrand Simon, édition SAEP.

On ne présente plus  Bertrand Simon, alias le Chef Simon, professeur de cuisine, auteur du meilleur site culinaire de tout l'internet intersidéral et galactique (clic).

Comment j'ai connu le Chef Simon ?  C'était à l'époque de la première mouture de son site, autant dire à la préhistoire d'internet. Je cherchais la manière de faire confire des gésiers de volaille. Oui, un truc pas simple. Après avoir lu plein de choses farfelues, je suis "tombée" (sans me faire mal, rassurez-vous) sur une page où tout cela était soigneusement expliqué, étape par étape, avec des photos de chacune des manipulations. J'ai essayé : j'ai réussi du premier coup. Depuis c'est incontournable chez moi : une question culinaire se pose ? Je vais en premier lieu chercher la réponse chez le Chef Simon. Et dans 99 % des cas, je la trouve.

Si vous voulez apprendre les vraies technique culinaires, avoir des recettes véritablement bien expliquées dans les moindres détails, et surtout fiables, c'est là qu'il faut aller. Les fondamentaux , les bases, tout ce qu'il faut savoir c'est là. De la mousseline de poisson à la pâte feuilletée, tout.

Et le livre ?

Il est à la hauteur du reste. On pourrait se dire : les petites cocottes c'est en plein dans la tendance, le chef ne se laisse-t-il pas aller, lui aussi, à la mode de l'à peu près ? On aurait tort.
On ne trouve dans ces cocottes que des vraies recettes élaborées, et c'est pour cela qu'elles sont d'exception :  foie gras poché au Sauternes, parfait de foies de volailles au porto, gambas flambées au whisky, brandade de morue aux fèves, turbot à la moelle et aux cèpes, forestière de mignon de veau, poire Bourdaloue aux speculoos. Alléchant, non ? Élaboré ne veut pas dire compliqué, tout est parfaitement bien détaillé et expliqué, avec moult conseils pratiques et techniques. Le livre commence par une partie de recettes de base, qui sont à mon avis indispensables à toute personne qui souhaite bien cuisiner :  Comment faire un fumet de poisson, un fond de volaille, un velouté... on voit que ce n'est ni long, ni compliqué c'est juste une question de motivation et surtout de refus de la facilité. Un fond blanc de volaille ou de veau se prépare en moins d'une heure. On peut ensuite le faire réduire, ce qui se fait tout seul, et il servira de base à bien des sauces, meilleures qu'avec un cube industriel.  On le prépare une bonne fois, on le congèle et on obtient auprès de ses amis la réputation d'un parfait cordon bleu !

Et maintenant une confidence : je ne possède pas de petites cocottes, hé non, et je survis très bien. Avec une seule grande, je me débrouille parfaitement. Ça ne m'empêchera pas d'essayer les crevettes sautées aigre-douce ou la soupe de moules au safran. Les petites cocottes ne servent souvent que pour la finition et la présentation des recettes, la vraie cuisson se fait dans un autre ustensile, poêle ou grande cocotte. Je vais faire tomber un mythe : on y arrive aussi avec des ramequins ou des plats à gratin individuels.

Je vais quand même faire une critique du livre : pourquoi l'éditeur à-t-il choisi une photo de couverture si sombre ? (ci-dessus je l'ai éclaircie avec photoshop !) Cela donne une ambiance un peu sinistre. Les photos de l'intérieur sont bien plus jolies.
Mais comme pour les petites cocottes, l'important c'est le contenu, pas le contenant !

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