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Comme moi, vous connaissez grosso modo la cuisine chinoise, la thaïe et la japonaise. Vous savez un peu de choses sur la cuisine indienne ou coréenne, vous avez entendu parler de la cuisine malaise ... Mais connaissez-vous la délicieuse cuisine peranakan ? Cela fait partie des belles découvertes que j'ai faites à Singapour.

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Les Peranakan (littéralement "né sur le sol") sont les descendants des chinois arrivés en Malaisie, et implantés autour du détroit de Malacca, depuis le XVI° siècle. On les nomme aussi straits chinese, "chinois des détroits". Ils épousèrent des femmes malaises et produisirent une culture hybride et pourtant complètement originale, ouverte sur le monde, née du mélange des civilisations chinoise et malaise, avec des influences indiennes et européennes. Surtout marchands, ils parlaient aussi bien l'anglais, que le chinois, ou le malais, et pouvaient donc facilement faire le lien commercial entre toutes ces communautés. Leur langue propre est un créole malais. Ils s'appellent eux mêmes les  Baba-Nonya. Baba vient un mot indien qui signifie "père" et Nonya vient du portugais Donha, "dame". Durant la période coloniale hollandaise et britannique, ils acquirent une forte influence, et s'enrichirent considérablement, finissant par gravir les sommets de la société de Singapour, où leurs descendants sont encore aujourd'hui. Ayant construit des fortunes, ils élaborèrent un art de vivre raffiné, décorant leurs maisons d'objets précieux, fines porcelaines, magnifiques soieries brodées de perles, et meubles rares. Nous allons voir que leur gastronomie est à la hauteur de ce raffinement.

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Contrairement à la civilisation chinoise très "machiste", c'est une civilisation matriarcale, où les femmes, surtout les grands mères, très respectées, sont les maîtresses de la maison qu'elles mènent avec une main de fer dans un gant de velours. Les femmes peranakan ont la réputation d'être autoritaires. Les recettes de cuisine se sont transmises dans les familles de mère en fille ou en belle-filles, et ont été cultivées et préservées comme des trésors traditionnels. Car les Babas Nonyas ont beau être ouverts sur le monde, ils préservent jalousement leurs propres traditions. Et leur cuisine fait partie des traditions. Certaines coutumes disparues aujourd'hui en Chine furent même conservées par les straits chinese.

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Les anciennes shop houses des marchands peranakan sont souvent très colorées.

Les Peranakan on fait de la fusion food avant tout le monde.

La cuisine Baba Nonya est minutieuse et raffinée. Les épices et les herbes y tiennent une grande place. Les influences sont multiples et ont formé un tout cohérent et vraiment somptueux en saveurs et en équilibre. La cuisine chinoise est présente avec la cuisson du riz, des nouilles, les soupes, la cuisson vapeur, au wok. l'Inde a donné les longues cuissons braisées dans une sauce parfumée d'épices. L'Indonésie influence le mélange des différentes saveurs. La Malaisie apporte le piment rouge, beaucoup plus employé ici que dans la cuisine chinoise du "Nord", le curcuma, le galangal, la citronnelle, le tamarin, la coriandre, la noix de coco. Les portugais ont inspiré des cuissons de porc dans des caquelons en terre posés directement sur la braise. Côté dessert les eggs tarts, ne sont pas autre chose que les pasteis de nata portugais. L'Angleterre  est indiscutablement la source du pandan chiffon cake, un biscuit parfumé avec des feuilles de pandanus.

On raconte d'une Dame Nonya voulant choisir une épouse pour son fils écoutait le bruit que faisait la demoiselle avec son pilon quand elle broyait les épices, pour savoir si elle apportait suffisamment de soin et d'attention à sa cuisine. La finesse du broyage des épices est très importante dans cette cuisine. Certaines recettes demandent une demi journée de préparation, rien que pour le mélange des aromates.

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C'est au restaurant Blue ginger que j'en ai dégustées plusieurs spécialités, que j'ai adorées. Je vous les ferai découvrir ICI (clic), et pour certaines , vous verrez que c'est toute une histoire !

En attendant, vous pouvez déjà aller regarder le menu en cliquant ICI.

Blue Ginger
97 Tanjong Pagar Road, Singapore

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