Leçon de boulangerie : le rabat

jeudi 2 septembre 2010

Leçon de boulangerie : le rabat

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Dans les recettes de pain professionnelles ou un peu sérieuses, on vous dit : rabattez la pâte. Mais qu'est ce que ça veut dire ?

Cette opération se situe soit  à la moitié de la première levée du pain ("le pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte. (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu'elle se tient en boule sans s'avachir mollement). On lui introduit un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau de gluten qui va la rendre plus élastique, plus ferme, plus lisse, plus musclée, plus belle, quoi. Elle se tiendra mieux au façonnage et ne s'étalera pas à la cuisson, même si elle est très hydratée.

Il ne s'agit pas d'un pétrissage, ni d'un dégazage, au contraire ! Personnellement je ne dégaze jamais mes pâtes au levain. Une fois le pétrissage terminé, il ne faut plus travailler en profondeur une pâte à pain ou à brioche, qu'elle soit au levain ou à la levure d'ailleurs. On la caresse en surface et c'est tout.

Comment on fait ?

Renversez la pâte sur le plan de travail bien fariné. Farinez également vos mains. (Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)

Avec la main, étirez doucement la boule pour en faire un carré. Placez vos mains sous la pâte et étirez-la, tout simplement. A ce stade, il se peut qu'elle colle un peu. Si c'est le cas, raclez le plan de travail avec un coupe pâte et jetez un peu de farine à l'emplacement qui pose problème..

Voilà, vous avez grosso modo un carré. Ensuite, prenez les coins avec la main et rabattez-les vers le centre.

Comme pour faire une enveloppe.

Ce faisant, vous introduisez de l'air dans la pâte. Votre pain aura donc des grosses et belles bulles comme vous les aimez.

Faites-le avec les quatre coins.

Une fois cette enveloppe obtenue, continuez de la même façon de ramener les 4 coins au centre, jusqu'à obtenir une boule avec une "jointure" au milieu.

A chaque fois, caressez la surface de la pâte pour enlever le surplus de farine. Il ne s'agit pas d'en réincorporer dedans !

Remettez-la dans le récipient, la jointure en dessous et laissez-la reposer jusqu'à la fin du temps indiqué dans la recette.

C'est tout !

Vous verrez la différence, votre pâte sera bien plus malléable, facile à travailler, elle restera en boule sans s'étaler. Vous sentirez directement tout le bien que vous lui avez fait, sans l'avoir agressée ni violentée.

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