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Voici le livre incontournable de l'été, que l'on soit à la mer, à la montagne ou à la campagne. Le livre idéal si l'on a épuisé la côte de boeuf, le travers de porc, les côtelettes d'agneau au thym, les brochettes de poulet et les sardines sur la braise. Il est fortement conseillé de l'offrir aux amis ou aux voisins qui, inlassablement vous enfument dans l'odeur suavement rance de leurs merguez de supermarché.

barbecueAttention : ce livre nous viens d'outre-Atlantique, et là bas, le barbecue, c'est une affaire sérieuse, presque une religion !
Ce livre porte donc très bien son nom : la bible du barbecue.
On ne rigole pas avec ça ! On organise en Amérique du Nord des concours qui jouissent d'une immense popularité, où de grands spécialistes viennent rivaliser avec leurs recettes ultra secrètes, leurs marinades renversantes, leurs sauces de la mort et leurs manières originales de couper la viande. Dans des engins qui ressemblent à des locomotives, c'est à qui cuira la côte de boeuf la plus succulente et juteuse, le travers de porc le plus exquis, ou les blancs de poulet les plus tendres. C'est aussi des occasions de rencontres et de s'instruire auprès des grands maîtres du genre.
C'est simple, vous trouverez dans ce livre tout ce qu'il faut savoir, dans plus de 600 pages où il n'y a pas un mot de trop.

Dès le départ, Steven Raichlen vous met au courant d'une chose que vous ignorez certainement : la différence entre une grillade et une cuisson au barbecue.
Han. Je vous pose une colle.
Ne me dites pas que c'est pareil, vous auriez faux.
Alors ?
Si vous ne le savez pas, c'est que vous avez besoin de ce livre. Je ne vais pas vous laisser plus longtemps dans l'ignorance : la grillade se cuit rapidement et à feu vif. La cuisson au barbecue, dans son acception la plus pure et dans sa forme originelle, qui provient des Antilles, est une cuisson lente et à basse température, qui se fait loin de la source de chaleur, et qui utilise des bûches fumantes ou du charbon de bois et des copeaux, afin de produire une abondante fumée qui parfumera l'aliment. Le goût fumé de la célèbre sauce BBQ vient de là. Quand on dit cuisson lente, ce n'est pas une figure de style, il s'agit vraiment une cuisson lente : les "maîtres " de Kansas City (capitale du barbecue) vous cuisent un travers de porc en 6 heures et une épaule en 12 heures. Au final, la viande est tendre, fondante et parfumée. C'était à l'origine un mode de cuisson de pauvre, qui utilisait les "bas" morceaux de viande. On comprends mieux maintenant comment cela peut être élevé au rang d'un art.

L'auteur explique comment choisir son appareil, du grand barbecue à pierre de lave sophistiqué, au barbecue maçonné dans le jardin, en passant par le simple demi tonneau rempli de charbon de bois, ou même le feu de camp dans un cercle de pierres. Ceci est complété par des conseils de sécurité, d'allumage, et des conseils pour cuire parfaitement selon la météo qu'il fait. 

Les modes de cuisson sont analysés avec leurs différents effets : chaleur directe ou indirecte, sur la braise ou à l'étouffée. On y découvre les combustibles, les différentes essences de bois, sarment de vigne, briquettes ou charbon de bois... Il y aura forcément celui que vous utilisez.

Côté recettes proprement dites, c'est plus que complet. Les viandes, poissons fruits de mer. (Même les escargots. Si. Je confirme, l'auteur est américain. La preuve qu'il ne faut pas mettre d'étiquettes aux gens). Le fromage, les légumes, les fruits et desserts, les sauces, les marinades, les épices, les sels parfumés pour en frotter la viande, les accompagnements, les boissons, les salades, les pains...Oui, on peut faire des pains dans un barbecue, comme le pain frit jamaïcain, ou les papadums indiens.

L'auteur passe en revue les recettes et traditions du monde où la grillade tient une grande place : de la Turquie à la Corée, du Japon au Yucatan, en passant par l'Inde, l'Australie, la Thaïlande ou l'Afrique du Sud, et j'en passe. C'est appétissant et instructif à la fois.

Cela fourmille d'anecdotes, de trucs et astuces, de tableaux très bien faits sur la cuisson des viandes ou des poissons, selon leur nature, leur taille et la nature de votre source de chaleur. Les découpes des viandes sont aussi bien expliquées avec photos à l'appui. Bref, c'est le genre de livre dont je suis très jalouse de ne pas l'avoir écrit moi-même.

Un exemple de truc tellement simple qu'il fallait y penser. Avez-vous essayé de faire griller sur la braise des brochettes en bambou sans qu'elles brûlent ? On vous dit dans les recettes : faites-les tremper préalablement dans de l'eau. Moi j'ai déjà essayé, ça ne marche pas, cela brûle quand même. Bon sang mais c'est bien sûr ! Le truc simplissime lu dans ce livre : c'est de faire un "bouclier" avec une feuille d'aluminium pliée en 3, côté réfléchissant vers l'extérieur, et de la glisser tout simplement entre le foyer et le manche des brochettes.

Maintenant vous allumerez votre feu pour quelque chose !

La bible du barbecue
Steven Raichlen
Les Editions de l'Homme

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